这个莱又叫桑拿基围虾,前年曾经风靡一时,现在仍有很多饭店在做这道菜。其大体做法:500克基围虾杀洗干净,雨花石烧红,放入煲内,放入基围虾,倒入花雕酒盖盖子,食用时蘸味碟即可。 技术关键: 1、味碟的做法很关键,因为此菜的味道主要通过味碟体现出来。一般味碟有两种,一个是美极碟:锅下500克清汤,下250克美极鲜、100克海鲜酱,50克鱼露、100克白酱油(北京房山产,透明,香味很浓,不改变菜品颜色)、老抽30克,浓缩瑶柱汁50克,葱丝、姜丝、西芹丝各10克搅匀,小火熬30分钟,加适量的盐,味精、白糖调味,放青椒末15克即可。这里面一定要放瑶柱汁和白酱油,味道非常鲜香,最后放青椒也是增香作用。另一种味碟比较简单,一般是大红浙醋100克,加姜末50克搅匀即可。 2、雨花石先放入开水锅内大火煮25分钟,再放入专用锅内(即只用来烧雨花石的铁锅,如果和炒菜的锅混用,雨花石上会沾上其他味道)加盖子,中火烧5-6分钟,中间开盖推几下,捞出放入清水盆中略冲一下(因为烧红后雨花石表面会有松动的沙子或者表皮,如果不冲洗,雨花石上的残渣会掉到菜里),然后放入煲内。 3、在盛烧热的雨花石之前,一定要把煲放入蒸笼内大火干蒸5分钟,防止冷煲遇到雨花石破裂。
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