这是一款家常口味特浓的菜品,也是一款招牌菜,它将老鲁菜和新派胶东菜结合得淋漓尽致,其做法如下: 原料: 花王(又名上海青.大油菜)250克,晒干的劳鱼千(老板鱼)70克,新鲜的活八带100克,龙口粉丝(宽粉,大约0.5厘米宽)50克,干淀粉50克,精五花肉片20克。 配料: 八角3个,干辣椒段4个,葱节20克,蒜片20克。 调料: 味达美酱油20克,加饭酒10克,味精2克,鸡粉5克,花椒油8克,料油5克,小苏打3克,白酒5克,盐5克,高汤500克,花生油30克,色拉油500克。 制作: 1、花王洗净,去掉老叶子,横切六刀成块,入沸水中加盐烫成半熟待用。龙口粉丝入热水中烫熟,改短待用。 2,劳鱼干放入鲜热高汤泡透,撕成条状,加适量的盐、味精、白酒拌一下,去除异味,拍干粉入色拉油中炸成金黄色,拍粉不要太厚,放入里面两面各沾一下即可。 3、鲜活八带剁成5厘米长的小段,加盐、小苏打和适量的水,入打蛋机内慢速搅打,至手捏能掐断即可,然后放入开水中烫热待用。 4、锅内加花生油,放精五花肉片,慢火炒香使油溢出,加八角、干椒段慢火炒出香味后,放葱、蒜煸炒,烹加饭酒、味达美略炒,再放烫好的花王段、粉丝慢火微炒,加高汤30克后放入炸好的劳鱼干和烫好的八带段,调入盐、味精、鸡粉转慢火爆一下收汁,让原料入味,最后淋花椒油、料油,出锅即成。 制作关键: 1、在爆锅过程中各种原料一定要慢火炒制,否则没有香味,葱、姜的使用量可以大一点。 2、花王不要烫过头,否则炒的时候会软烂,变色即成。 3、味极鲜放入量不要太多,让爆锅料吸一下即可,否则影响蔬菜的颜色。 4、不要将汤汁全部收干,留点底汤效果最好。 5、八带段要放入打蛋机内慢打一会儿,不是将其打成蓉,而是将它的筋络打至用手能掐断,这样八带烧不老,口感脆。
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