北京“金三元”的“扒猪脸”很出名,很多厨师想模仿总不得法,因为其制作是机密。我们后来根据原料的特性和咸菜的特点,借鉴了广式烧烤的一些手法,经过尝试,效果很好。现在介绍一下它的制作关键,让想做此菜的厨师都能做出来。 制作:新鲜猪头5只(批量制作)。 1、整猪头从当中一分为二,用烤叉挑着背面的骨头,不要挑破“脸皮”,上明火(木炭火)上烤至杂毛卷曲,肉皮起泡,再用沸水煮制20分钟,另用小刀刮净毛茬,反复刮洗,烫煮至外皮干净,光亮。 2、将净猪头入广式白卤水中,大火烧开小火卤制25分钟,趁热捞出,用小刀别去每块骨头,及猪脑和眼睛,再用沸水烫其表面肉皮,并刷上蒸热的广式脆皮水,放电风扇下吹干。 3、吹千后的猪头上蒸箱,旺火蒸制10分钟,取出刷油入200度的烤箱烤制25分钟即可改刀装盘。跟甜酱、椒盐、辣酱、京葱、黄瓜段、荷叶饼即可。
特点: 皮脆、肉嫩,色泽红亮,口感和广帮名菜“化皮乳猪”颇有几分神似,不失为一道价廉物美的好菜,很受肉食一族的青睐。 制作关键: 1、猪头要选新鲜,无异味的。 2、去毛要干净,烤至肉皮起泡再刮去外皮,成菜表皮更香,效果更好。 3、此菜可大批量制作,只需按1、2道工序完成后放入冰箱保鲜,用时取出蒸烤即可。 4、蒸的工序必须做,因为蒸一下可以有效去油脂,烤出来的猪头才能肥而不腻。 5、广式白卤水制法:5千克清水中加入用纱布包好的100克八角、50克沙姜、30克萆果、25克花椒、30克甘草、20克丁香。100克桂皮,放入清水中煮沸,加少量盐调味,小火滚20分钟即可。 6、广式脆皮水(一份):麦芽糖30克,加沸水25克溶解,加浙醋20克、黄酒10克、白醋5克拌匀,用时蒸热使用。 7、上脆皮水时要先将猪皮烫一下,这样能去油脂,便于沾住脆皮水。脆皮水事先蒸一下也能达到上色快、均匀的效果。
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