目前成都很流行的菜肴,很受食辣一族的喜爱,但要做好此菜并非易事,操作难度相当大,要求厨师对调味技巧和火候的把握都要相当准确。 原调料: 袋装童子鸽胗,袋装销售)1袋约400克,葱姜水10克,小米辣50克,黄瓜50克,野山椒10克,野山椒水20克,泡仔姜10克,白糖3克,盐4克,味精3克。松肉粉2克,料酒15克,色拉油500克,水淀粉15克,香油3克,花椒油1克,葱花5克,豆瓣油30克,胡椒粉5克。 制作: 1、袋装鸽胗开袋后用冷水解冻,用自来水冲漂10分钟,捞出沥干水分,装入盆中,用松肉粉、5克料酒、3克胡椒粉、姜葱水码味30分钟备用。 2、小米辣洗净后切成0.3厘米长的丁,泡仔姜切成0.2厘米见方的丁,野山椒去蒂后切成0.3厘米长的丁,黄瓜切成6厘米长,0.3厘米宽的条,用少许盐和香油拌匀待用。 3、净锅置中火上,加水500克烧沸,下码好味道的鸽胗,加入7克料酒氽10秒钟出锅沥干水分。 4、净锅重置火上,加500克色拉油烧到三成热时下鸽胗小火炸5秒,出锅沥油。 5、锅重置中火上,放豆瓣油烧到四成热时下小米辣、葱花炒30秒,下野山椒、泡姜丁炒香,下盐、味精、白糖,2克胡椒粉、3克料酒、野山椒水,下鸽胗旺火炒10秒,用水淀粉勾薄芡,放香油和花椒油炒匀,出锅盖在盘中黄瓜条即可。 特点: 鲜辣昧美,细嫩脆爽。 制作关键: 1、选料方面,鸽胗不能选冻得太久的,否则太硬,鸽胗的水分含量不足,吃起来口感不脆不嫩。 2、初加工方面,买回来的袋装鸽胗都是冰冻的,解开塑料袋后用冷水将鸽胗泡上解冻,不可用热水,热水会使鸽胗骤然遇热,表皮会收缩,容易破裂,而且口感会变老,影响菜肴口感。将解冻以后的鸽胗挤干水分,用少许盐。胡椒粉,拍破的姜葱、料酒、松肉粉拌匀,目的是去除异味,使鸽胗在盐的作用下增强其吸水性,松肉粉能破坏鸽胗的组织,使鸽胗更脆嫩。 3、 正式烹调时,火候很关键,不能使鸽胗长时间受热,否则变老。此菜的成功之处就是让鸽胗的口感异常脆嫩,轻轻一咬,就能咬破,口感就像吃听装玉米。所以烹调时,氽水要在开水后下锅10秒就要出锅沥水,过油时三成热的油温下锅,用勺子推一下就要出锅沥油,最多5至10秒,不可久炸。此时的鸽胗表面光滑、饱满、发亮。如果表皮发蔫,个头不饱满,色泽灰暗就过火了。 4、炒制时下鸽胗炒一下就勾芡,淋香油、花椒油出锅,动作要快,不可停顿。最多10几秒。炒久了鸽胗发柴,不脆,风味全无。 5、调味方面,此菜很辣,盐味一定要放够。 正宗豆瓣油的熬制: 锅置小火上,放色拉油5千克烧至四成热时下郫县豆瓣1千克、姜葱各50克、香菜20克、干花椒15克、干辣椒节30克、三奈5克、八角5克、桂皮4克、小茴香3克、丁香1克、草果3克、香果1个小火慢炒至油色红亮,豆瓣酥香出锅沥尽油渣即咸,随取随用。 谢昌勇点评: 搭配合理,颜色好看,在家常菜里面,这个菜比较有特色,制作过程也不复杂,介绍也比较仔细。
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