原料: 猪腰3个500克,皮蛋4个,黄瓜2条。
调料: 广东米酒10克,花椒5克,姜5克,嫩肉粉2克,盐1克,白醋2克,麻辣汁30克,葱姜油25克(色拉油烧至六成热,下入葱段、姜片小火慢炸至葱姜颜色金黄,将油滤出即成)。
做法: 1、猪腰从中间横向剖开两片,去尽腰臊,片成3厘米见方、0.2厘米厚的片,腰片用广东米酒、花椒、姜、嫩肉粉腌两小时。皮蛋剥洗干净,横切成0.2厘米厚的片,黄瓜一条改刀成5厘米长、2厘米宽的长形薄片,另一条黄瓜去籽,先切成6厘米长的段,再纵向改刀成0.1厘米粗的细丝,用盐、白醋腌约3分钟放入盘中垫底。 2、炒锅添入水500克,旺火烧开后下入腰片,中火汆4秒后打尽浮沫,出锅倒入漏勺控干水。3、黄瓜片摆成花型,皮蛋间隔置于其间,腰片码入盘中的黄瓜丝上,淋上麻辣汁(粤味做法可用豉油皇代替)。 4、净炒锅放旺火上,下入葱姜油50克,烧至七成热时淋到腰片上即可。
特点: 腰片爽滑,入口清凉,改良后的川味麻辣汁很受欢迎。
制作关键: 猪腰腌制时不能放盐,否则在汆水或者过油时就会变老。腰片汆水捞出后不能用凉水冲,可用开水冲净浮沫。
〖土菜新创意〗皮蛋和腰片的搭配在浠水的土菜中也常见,但口味不甚突出。万晨是重庆人,制作香气浓郁的麻辣汁是他的拿手绝活,土做法与麻辣夺人的口味相结合,使皮蛋爽腰片成为今夏酒店中卖得最旺的菜。
相关链接
麻辣汁:花椒粉1克、辣椒油(将500克干辣椒粉放入盛器中,色拉油2斤烧至七成热后倒到辣椒粉上搅拌均匀、泡至油呈红色即可)20克、生抽5克、盐6克、味精3克、胡椒粉0.5克、葱末2克、熟芝麻0.5克、生姜末1克、蒜末1克,加开水15克在碗里调开即可。
|