做法虽然不难,但制作过程却和北方有很大差异,对北方厨师来说,应该有所借鉴。再就是膳香卤水的制法十分特别,而且有些调料在北方也极其少见,据说风味和普通卤水有些差异,所以大家有尝试一下的必要。
原料: 净农家土鸡1只(毛重约1500克)。
调料: 膳香卤水2500克,膳香贵妃鸡调料50克,香油30克,葱花8克。
制作: 1、净农家土鸡入微沸的膳香卤水中大火烫2分钟,捞出用清水洗去身上黄衣。2、把膳香卤水烧沸,手提鸡脚放入卤水中浸煮1分钟,提起控水,此过程反复2-3次(每次浸煮1分钟),最后提起土鸡倒出腹内的卤水,再放入离火后的卤水中浸泡40-60分钟捞出。3、将土鸡挂起,晾干水分,用香油刷匀鸡身后放凉,斩成重约10克的块并按鸡的形状摆在盘中,撒葱花上桌时用小碟装膳香贵妃鸡调料供客人蘸食。
特点: 港粤风味,肉香味爽,食后齿颊留香,令人百食不厌。
备注: 1、膳香卤水配方:
原料:清汤5千克,香叶3克,八角3克,桂皮2克,丁香1克,小茴香2克,南姜25克,沙姜片20克,麦芽酚10克,香兰素20克,泰兰素20克,火腿香精15克,鸡粉25克,盐300克,蛤蚧1只,桂花蝉(药店有售)20克。
制作: 1、桶内下清汤中火烧沸。2、丁香、香叶、桂皮、小茴香、八角、南姜、沙姜片、桂花蝉、蛤蚧用纱布包好成料包,放桶中大火烧开转小火烧30分钟,下盐、鸡粉、麦芽酚、香兰素、泰兰素、火腿香精调匀即可。
提示:香兰素、泰兰素的购买热线:0523-8335696火腿香精的购买热线:022-23680941
2、膳香贵妃鸡调料:
原料:芝麻酱10克,花生酱20克,东江盐火局粉5克,炒熟白芝麻、葱花各2克,味精、沙姜粉各1克,干贝清汤(干贝50克加水1000克小火煨45分钟即可)100克,香油5克。
制作:花生酱、芝麻酱、盐火局粉、沙姜粉,用干贝清汤调匀,下炒熟白芝麻、香油、味精、葱花拌匀便成膳香贵妃鸡调料。
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