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苗家干锅鸡火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：yS {?He.J-X^1#I
贵州苗族人以当地特产筒笋与土鸡同烹，以干锅形式上桌，因其风味独特，而迅速在各地流行开来。:4yM@73Hhr8-gBx8
8wY *`J�:R-H+D)}1
技法：炒、烧、涮。_k9+#H8b,Krk6Xw
w?"#XeT@jXM\%aY
特点：~;hA."6!#??
色泽红亮，鸡肉细嫩，筒笋绵韧鲜脆，麻辣爽口。#7S,t '!\)d ap3R[mT
　

锅底配方：[UC kZ3r5cIOS{n-@
主料：s ;z=kgYTrlu l
土公鸡2000克，水发筒笋250克、芹菜段20克。/8E[7Acw#ayo- 3)l.]%
调助料：&~R�,sY/qRT:|al
葱段20克，姜片15克，底料全部，精盐5克，料酒50克，胡椒粉3克，鸡精3克，味精1克，鲜汤700克，火锅油1000克。vRlKdH ^H= +1=A];
^:l=qTHH ik^sdtNf
\Ksye;# r:7.!d6+
底料配方：dkUP =?$}\9tW
主料：.:xPj26Mw$1rgrG:q
干辣椒节100克，干花椒30克。U|jPEBU R ?^B+*V
辅助调味原料：f:Mk@GmODNNmL1VcZX
郫县豆瓣150克，泡椒50克，泡子姜片30克，葱节20克，姜片15克，蒜瓣20克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。3sQ$ES0{ ;aH3ZT
香料配比及处理方法：Q"'P]UdLm8 !,7 ?G
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）*l^s9pIq6)P`[
底料制作程序：mc+iEbbP5 (P_1r
（1）烹前工作：dc}"3{L~FeMbp5P
取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余辣椒与干花椒一同入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，用力铡碎，即成刀口椒。郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。冰糖敲碎。nyAhSg?7*0" mkAd
（2）底料炒制：e]?.kO&h(FpjX3
锅置中火上，加熟菜油，烧热，放入除灵草、排草和白豆蔻以外的香料稍炸，下蒜瓣，炸至蒜呈淡黄色时加葱节、姜片、泡椒、泡子姜、冰糖、郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉，小火炒至豆瓣酥香时，下灵草、排草、刀口椒炒香，起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，底料即制成。b a3"BT#K89^q*Da
!$_f&EFh,kuv`z[
~5M,Dzne�hX9?%
火锅油配方：�}9iE!6 V [tt=
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。*3*?Qy=2(�$+TS@5=*
特点：5 9]?&c Dtza'riQ'$
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。?&` OQ%tR@h^ Gc`
原料组成配方：R:b/vOky#D=?M7 OXw
主要调味原料：H==^s;gg^!ON~%`as
干辣椒节3000克，干花椒1000克。/*I2U?M2Aos` x
辅助调味原料：E2yr"N &9F'eL i
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）uV*%I24O$)Hlq$�
特荐用具：cNl&stJEIcvz
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。;5 tUPGtHV@1Y*%�F
制作程序：DTx=p wx=Ji.q'=
（1）烹前工作：=~Bs6!^E =9Dtg
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）=g,G` r^(;jxvzF8sD
（2）火锅油制作：$ J\?FE;\k}Ab0L
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）v]Z{$\ov.Z."+
适用范围： =HzH(Cz�)75=
红味即麻辣味火锅。;[(4Yytimq1uYuB8
技术揭秘：X7w[ 6spU*Z�r&[]*
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。"4|!\W\~?e7wX).
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。?e@9b%zr,Sxw 
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。cPmd1l, "u_OH)@
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。c/DU?K?g^F\ $2$"E?
}6Q& s-[ NV%}C:
L,gbD;)?Vpew=mRS|
自制鲜汤：W==eFz{3t,liV ew
特点：rd3s{Cmy $(i(3E
色泽乳白，汤稠味鲜。}pZz{h :[bp.RgAVh
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：Ol~c[+p7:M+Fq8
主料：^oP-n]ru!m [� y p
猪棒骨15千克。Qp`^Vv3-D%d�9 yO
辅料：Q6]3v x &pzz5 xl
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）E7U?2`s8gx n&2,?Z
调助料：\\/sBN7n._Lb(Xv
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。l/kB.mafHo=erD
制作程序：y1XtHB5jpir1@#c
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Q'C:ngdL~$B4"
适用范围：Tu wYy\ygA@KO/?2
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。P`Zn%A_E o16AkE
技术揭秘： 8Ngf1DRiPj gpv
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。YJ=GZu `I?*t$0l
kM&[R!1E+nhLa7p/i
特荐烫食原料（5人食用）：*{l#RbAOYn
鲜鹅肠200克，肥牛肉150克，带鱼150克，猪腰片150克，午餐肉150克，香菜丸子150克，金针菇150克，青笋200克，藕200克，冬瓜200克，豆芽100克，生菜150克。 9.bDzBF[x3 H=mmY
1�D2 :sj{N0=8
特荐味碟：gA2mrZt(Mtaa\ )
油酥豆瓣麻辣碟FI=rv/E=J}#of'M
特点：ZK.O%+X \g(49imo
麻辣香鲜，风味诱人。l#|-=&=+ OyD#zs Zc
原料组成配方（5份为例）+$]}g@ul;KWZWiM% .
主要调味原料：5,UYi7Ht I|B =0d
干辣椒节30克，干花椒15克。b \B;eaT?Lu\yF-cw2T
辅助调味原料：P*G,&6PWh^9EB[Y3Dl
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）=h+B3:2WDkr&D6x
制作程序：}yrR$YtQ+`0I].
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）fb#Peg[me 0&C'G8]
适用范围：bryz*~SES5Bva@\s
喜食麻辣者多用此碟。? G)WF#H~d6f=xR {
技术揭秘：V.q %{ZYNH�@B`
控制好炒干辣椒、花椒的火候。mz2*&pFaufu{:
　

锅底制作程序：\oAgsJo=u_O |qc
（1）烹前工作：tUs/t5yVr[b !@u:v
土公鸡宰杀后治净，斩成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒拌匀码味10分钟。水发筒笋取嫩脆部位改成长约3厘米的节，入清水锅中汆一水，用清水冲洗，沥净水。zDx\yc O$-Wn$ OT
（2）锅底制作：-_&tydMX_i$=R 8 B
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放鸡块，炒至鸡块吐油、表皮微干时，下底料、姜片，炒至上色入味，掺入鲜汤，调入胡椒粉、精盐，加筒笋，烧至鸡块熟软时下葱段、芹菜段、加鸡精、味精起锅入盆中，锅底即制成。^JB�Jx }vPxlgan
/+ q)j$U#-iISPb"p
食用方法：ztTdna hAj 9AsKp&
锅底置炉具上，味碟入桌，舀少许卤汁入碟中搅匀，即可食用，待锅内食物食完后添入适量鲜汤。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。Q&8 U,Yq[ *I&l_t#
T!j}~K$"Mx.?k\b
技术要点：!lsNcHeEF"It;5KK
1、水发筒笋只取嫩脆部位，老绵部位不用。?my;=�tknf^m'c
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时方可下底料、姜片等原料。EiJ^[ aEBKDSd
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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