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重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）
　

介绍：\]hy&&5.et eK/^}
红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。s b49pktf~', WFo$0
e35JF;WklM61 QGY
BF.]00{[l4GBJ�L7
特别提示：y~_'iN7mO)v]SV#Y
本站现另有相关《青一色火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的青一色火锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“青一色”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：RvANun+1*IhS bw8
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青一色干锅排骨虾（附特制无牛油绿色火锅底料的制作）%"f!20;@s`'~oPJ` d
r9@SzYWEpc ?D.p
重庆火锅新品：骑龙青色火锅锅底配方及制作技术m%~JO}y9}FvK9CZ
　

锅底原料：Vx�YP`jWAjS$_-S;rZ
青一色底料1000克，鲜青花椒80克，整小米辣100克，自制鲜汤1800克，盐、味精、鸡精各适量。9\J41?%wH+]1 ?
CB4Im;5u'N[ si,OAr
3pO-y\t.WLXK&g*#*
青一色底料配方（批量）：R==Y169N(jpT@Jvl.
主料：8uHiz:&8wwxIWA8E
青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。b #s3}9^hm.5@$f
调助料：yMaJ+0@-*#?Sym{:
色拉油8500克，葱500克、姜400克、蒜400克，鸡精、盐各适量。nLB(7Kb:T8+K|RK
香料A：A4z6;X=?r_+S
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）?ZR,Md WpG ( (
香料B：SF)1^p%jx%s@%o
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）6#X!( XZw-[$:=!
底料制作： {9gd'cvcArRVuQh.$
（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽，洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。FAV]jt}L)Xh\*vMu
（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。j JdY&SGYRo5g; {#1
制作关键：^U M)1_9YfW=K c =
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。gO~{:N9;C{|;[9Bm
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。@N X!Z*%l85o;Bdq,
3、不要放味精。+9_ (GgI6+4;[ 
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。R){=/)V72`v%abNAN
MPan_~* p`(PLPOH5
?&z'#VCf'\oVP3K
自制鲜汤配方及熬制：\@LUm`KXxt($^C
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）_Q)&5vb'wl*&hy]#
QAD"Vl%FSViF
推荐涮食原料：.x- Oa'K=qU#] vq
荤菜：^qCix=5/t\xxv {_*
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后�I\)+!x&8/?&'*
用切片机切片）、虾饺。&e ACzx Fu!UhxgX
素菜：H;puo yaOB$=y\
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。:fc\5y,+ DG %1F
不适宜的菜：ojLeZP'NL75v2==q
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。! IcFzrcz[r
kTc ]�yV.@wbe)- 0l
油碟兑制：m ZOB%.f8?c%FBo
原料：c -1 {)=(700&9@(
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）61f]x=ng v N
兑制：R@ke=dL/! B&e
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

兑锅方法：u Z1wA$mj:t?jcM{
炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。2?"0}Z0BHO$Kj(~n
d){Z=F9'?R' G0
食用建议：q9JUUx|Xq+zP_yi
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。veFkI},ZMYW 
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。)=V17|^yXE$eDDIBt
['X@r6}RM!`Z[EpJ
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另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：x]RCWZ,a|VW{ w -;y
_Azmk~H~U?) IBM-
这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。"}VIK+u/vN|'~gQx
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配料：a1(H1/rK33@;� 
袋装青花椒50克，青小米辣150克，大蒜50克，老姜30克，大葱100克。B Oh7qam c_^"0oG
香料：.L,�zB~bdm^@vW^','
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）eDs9BOXk?]FV73^Q
调料：5 �9tmVV eY|+
盐20克，味精10克，鸡精10克，菜子油300克，鲜汤2000克。^nuv7�)7m%95
X:? &Okj.v\  dC
制作方法：{74~SUOUyT#D.
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）UiSR?Rv;|N]:;
`j~f;8IXa=z)b* x
操作关键：1vz+|}ns7jmGf|{t
1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。|1t1|J.ECf:]PX9c
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。PB]sV4 }Vv0idvNTnaw
4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。%"A?p.zhM,|p+k
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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