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重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）
　

介绍： QQzGFT^}M5nCg@}!
红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。yCTp'|LCmyeIb@D
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特别提示：:!Ld$@uwf0!LHTa %
本站现另有相关《青一色火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的青一色火锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“青一色”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：c=t FpLG\][~$C
fCDrL+~5FNd];#_iG
青一色干锅排骨虾（附特制无牛油绿色火锅底料的制作）WcuF{Z?5YCM
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重庆火锅新品：骑龙青色火锅锅底配方及制作技术H1EuK,AS@E&.-(+=L
　

锅底原料：QmuQ�jSl`!}%1V?
青一色底料1000克，鲜青花椒80克，整小米辣100克，自制鲜汤1800克，盐、味精、鸡精各适量。@m,UtImUePFky*!
NC!M1atlKUY!$~c
MG\IX"v%/y�US=IWQ
青一色底料配方（批量）：Tu*y#tCeFb wx6vfkz
主料：Hgu-vw9*#|"4,z~
青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。|1za ^Uu@X{6soy
调助料：nZ?Q0Le1�E"^d~&dD
色拉油8500克，葱500克、姜400克、蒜400克，鸡精、盐各适量。23cqH;6))4,P5(#X
香料A：lW#Nu~LBl_lh \9
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）v?yDSN{R )G5$@mA(^5
香料B：!�,Nr"o _kGK,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）#04 .41A#2sd+
底料制作：_ _X#t E-s+IYB1h
（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽，洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。zx��&V-W8/W2?}lQ1
（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。*m4j{$-=m8RNOeq"hq
制作关键：R_B1sw"5 o9atU8s1_
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。wE0)e1f:;7[`TnU6'C
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。eEpA-Fyl{)FR{0=p?4g
3、不要放味精。mr7)ghGAg.Gn}:Z+z?p
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。L!ivt�fN#s..rS?A2jW
'g/wG0rTx HDsOwf
22*?�Y/|[dl#iQU
自制鲜汤配方及熬制：pA[^TAYExR_zFH
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）C3wI7$;p�Ky*c
J7_sE|J"uSFo:3u
推荐涮食原料：i-9H?-E^FnmFi
荤菜：U0)mCxj7[e#,@*FH
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后UAX5^Ef0Fp%#-u�q
用切片机切片）、虾饺。DP;_#pvw2bd~K*n[a~Y
素菜：5SA0SSlP1=I\Mwu
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。c.*Y?/ w`Ff?;9}
不适宜的菜：\5alxE$o)m,H_siJP^
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。9{PM^0b);je1 bg _
(4iQZVh5;=�D
油碟兑制：}OzP 3 -9W~|FQNpXo
原料：Ye\\M0Ih-r~�\*n
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）YnF4^yvGWl= = G
兑制：^SXQ+G;N\|[
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

兑锅方法：gEw6Rlo(R]vw,2|I
炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。6o\[M3$^I[m}0DzA
 imL`(}O[LtdZ9 Xe
食用建议：er6_\=}~:-HH
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。(@Um@8ZN{_GVh&)#
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。Yy}4Ob_Nk0l D
G`;rIHZ.k�w$As\^vJ,
c#HdIaaI.T1[VUB
另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：Z3Zz.{/)Y(t_N'{]6d
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这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。6?J5(J,i~F4 $ *
$.B,P40z:=N-wU[dv
配料：c(N2_HP#D D#PhZ ?JK
袋装青花椒50克，青小米辣150克，大蒜50克，老姜30克，大葱100克。)_~v vo ?9l?|6r
香料：ZF-+nk95jIKh9[m'(.6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）$CAlWOT8 Ss[23/
调料：GTE^*w{n|5/.XW~1Z
盐20克，味精10克，鸡精10克，菜子油300克，鲜汤2000克。qq6P%8`yQ[|HL$/z
G:lo(wpf*{ygB9RF
制作方法：G"c"t Dl*&~�p$
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）*J1i-H E3o " ,Q{
9Rh]Jc.&ma!(x
操作关键：1~KVe63Tx2g5 FYpq
1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。r[slAYG={k zzgN!G
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。Q=|qG6Yo'*U :Mt='3]
4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。N%?U@ce\W= sX q}c?
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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