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重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）
　

介绍：]Y�a+[3R?8}-
红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。99a%�q.N37rcE59L%
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特别提示：A=X~+~Se ixw3-,{_
本站现另有相关《青一色火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的青一色火锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“青一色”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：=}kg0xtAq3adv(
1/D?0;nn_\j?x0:
青一色干锅排骨虾（附特制无牛油绿色火锅底料的制作）WH8X^V+'JW#^iMl!d2
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重庆火锅新品：骑龙青色火锅锅底配方及制作技术+j=N\W*gz|~?!%G. Q
　

锅底原料：M2 \jv gPNO.d]\
青一色底料1000克，鲜青花椒80克，整小米辣100克，自制鲜汤1800克，盐、味精、鸡精各适量。zI{B-K} d0&,y-&"
kXGT/-?@6=" D{
}clZ'O#]B2�XD{[E!
青一色底料配方（批量）：vQ_MWsHH` g}3F$
主料：y2Ixx*=a\E1R=/
青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。k0S�L((e(sJ2kD%Yp
调助料：l*qTY:]Y x=6zYop+
色拉油8500克，葱500克、姜400克、蒜400克，鸡精、盐各适量。g 6K;slvjqm-+0N
香料A：'R]q,KU~IH Rp
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）`,5 \r]4!lL!WUJ
香料B：tR:0ifK 3NwK:%U+
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Nk.dju:&nB91nH
底料制作：[6~S&4 3 h[|&!?F$`
（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽，洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。|t;3Vg%Xx);yjCHG
（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。yIA[Ysp"%mW(7=NJs
制作关键：~CX(`=6R6^~ yltp5/
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。)ec* VdOFPUUbJ=`"
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。=j} \sPm5WwHAuF
3、不要放味精。a`=]riD!O-0J,1z 4e
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。)330J %cgAJC
l!b8GbJeKjN;#t%*.
|E=S Q`B()i44F
自制鲜汤配方及熬制：0 J["fx#6hcXh[(
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）%x;}mryZ,M=4QjfPQ ;G
*b.(yCK91v?[{+- %z
推荐涮食原料：cf8i:Tq+BH?_GtOd
荤菜： Z=\]jN^r) Hzka'
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后U*aT;KWX`D]:io|sHR
用切片机切片）、虾饺。rN!+\WW=87tH'Z*
素菜：.j}'W9ZXQp_BDv"`
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。5Ngd^,![9wPG1z"[
不适宜的菜：sZ6(r9? 0\J#I�8r:6
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。g4W,jA"U=\rm�dM
:uV4m=yz(JLTQS='
油碟兑制：VA�}k'=]D+elrs8
原料：kB n $Q8N*a!
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）QbHe4)jJ6M rTy`
兑制：!obm;?CrX]kB2
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

兑锅方法：29' 2?$ ^@)|3q)fW }
炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。s*S$-gB6eB4mfC
@S~8Q'sbr" ks
食用建议：\fxhe;gizXBvs+
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。wgb SitFP']?jrN
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。 @p664XFHYx^=ks|M-S
dSMS]mjUafv~{reT
nQ U &pG?-2sjEv
另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：v0n-`mhLxa|b`NkrJy|
57]B%{S4o`(!=. .
这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。D&16 [~Lny88z#\�A+
:W-a2U0%re9|2N
配料：f tzefv G~Sbs5:
袋装青花椒50克，青小米辣150克，大蒜50克，老姜30克，大葱100克。D5vBF?!@Tr
香料：!AVe5;&=/)5aD`Ny
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）uk0C\4x!==PNNt R
调料：Uz]x7CV-QeD i35J$Iu
盐20克，味精10克，鸡精10克，菜子油300克，鲜汤2000克。zH]]vUSC ]~4+Y2wK
t=328YOU+E;" vd3
制作方法：SF L9:9(g9s0L:]Gb
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）]�m`5#+R|b|'R ks
;q?b 7hD]$W~=�q
操作关键：C\{=d"�wZm59gw~C|o
1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。1]pFTUMQh) GbQz
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。r+8s# aF&4t ~W'?
4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。n8- a4P3|v�tW$w
=vI0Nk\Lq|c, j.e
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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