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重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）
　

介绍：qIf\k_8I)Vt1IDlb
红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。?C\YAB Z$]mSZ2
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特别提示：k8P=dDUhX%x S%5 4
本站现另有相关《青一色火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的青一色火锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“青一色”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：^a_$/`}9RTz*nb
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青一色干锅排骨虾（附特制无牛油绿色火锅底料的制作） w5Dr-mB Z`(xh
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重庆火锅新品：骑龙青色火锅锅底配方及制作技术QR,]j\ Zg:V7Yd

　

锅底原料：7e MBz)Cj`,To9-@
青一色底料1000克，鲜青花椒80克，整小米辣100克，自制鲜汤1800克，盐、味精、鸡精各适量。YU)&{lER^GcAj#
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青一色底料配方（批量）： `e,GC!gnf UKzv;:j
主料：xD*R$JGZ5#-M�=I
青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。43O0W;ZAdG/\`Es3
调助料：kO0vbH' K= o;\?
色拉油8500克，葱500克、姜400克、蒜400克，鸡精、盐各适量。^[ik6[nnxA}1P+lR[
香料A：b`E5]s"{sD|v7 :jt?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）HY.ofp@YfS KO} 60J
香料B：=hIEq7Pk
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）oJ7+vG6Hl^:qeU7%
底料制作：LE-9M;8G�8 |SFW^7
（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽，洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。xy={! w%L~DXk?J,,
（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。k!^{^bFbk?]hrLl?
制作关键：vy_'pt8p?:%Ww
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。 u[s#$e|K-ppS}
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。&.27O[aH?F 6ue G8
3、不要放味精。W"cr(RRXU\pws@)8
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。933Zvd+5v)% }
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VreoclX7R`0&l
自制鲜汤配方及熬制：&6j]o/k:^xm9hZ^@k*
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） ?D!8�6D �zG(G` A
vb  U,#AwaTc'Xj]B
推荐涮食原料：5qppnUiIlwW'}a^b~g
荤菜：L7?s\(f }:BRv[
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后6GB/JN 9LIU]XS
用切片机切片）、虾饺。lC+^:#Ma5'{2k
素菜：uW*O+=i01&J+{h
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。i T'oHACj7/;!N@2
不适宜的菜：Xk=h_{=r? $=luC
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。H:"uD]=8UI 9oEs
gy\?hcV?`'#1{q YL
油碟兑制：AnY�,;kyS3^5^b 6
原料：]/} Q9\VSU@"(N%o+
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）i9"O9u1 I= x&_
兑制：mSVdNJ?f5iSg o/
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

兑锅方法：V d%izI|g.uM/a)[a
炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。Qp\zU CopKz#4~ S
UIt=$a�xruL~="J
食用建议：RPofr1#8P7M)RYkd5
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。hW2\\y zFe?M(zsy
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。i h?F]I=j;11:
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另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：;$MbL cNoK?Uo8l;
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这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。fBV[he7 x-b]7g_,
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配料：5E='8a-gz7wGBF1[
袋装青花椒50克，青小米辣150克，大蒜50克，老姜30克，大葱100克。RCo[uB]�VJd)=1;
香料：#G0n sr5Sh2^
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Tg H+fb_1=J*t_
调料：Z-~fwfGL{~oXFK
盐20克，味精10克，鸡精10克，菜子油300克，鲜汤2000克。SnomDR-)G X:IM
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制作方法：HaGVG`B�}=5
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Oo[g*$;kLpdA{pbphj
$-br?~j9/YbO&G:6
操作关键：OFpj) fD_^zQK
1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。hL$LC 9JC7:. :a|
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。W==fN[{~# l+2k8E[
4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。98 g-1?BOlN9%/O
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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