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重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）
　

介绍： *i=;?=D\\�B(LSw
红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。gX+�=l`]T:\V@- I*
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特别提示：\}jm_n/R0V` =jbZ
本站现另有相关《青一色火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的青一色火锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“青一色”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：b : v89rG~ul.Ddw
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青一色干锅排骨虾（附特制无牛油绿色火锅底料的制作）Aww90 2*2#'/LlDL
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重庆火锅新品：骑龙青色火锅锅底配方及制作技术&!/MOHK9%4vjM
　

锅底原料：O6MZ=[lJw3oGe=8v
青一色底料1000克，鲜青花椒80克，整小米辣100克，自制鲜汤1800克，盐、味精、鸡精各适量。.(p, 9 2O,s" 8
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青一色底料配方（批量）：vQIOvm{QFO~iX4w{.
主料：~IT- /$P?*IE]Q:E
青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。vR7~9t=MPA=5$^ eJ
调助料：n](8q) 8ls.c YZrP[
色拉油8500克，葱500克、姜400克、蒜400克，鸡精、盐各适量。 sXv vU1TgvGU=HP
香料A：z0 8M;�:LR!K^i^uPz
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）-^O&�Jzy&xq *#ggz[
香料B：cZZ�Lyg2(}3jU`uU
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）3 \~L~f+B's$`QJ
底料制作：V@rCwYNUf;A\[bVdOC
（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽，洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。}2sNAwY~)wV4l.]
（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。{~rSS`- C%zatwrLWS
制作关键：AU!wp*@ vi4@ONtd+
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。f|}eET/Bv Q"!Hy.ZA�
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。Dk3^+PT#�N;H7I^7h
3、不要放味精。?w Tg}x�D T?`.'-
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。j@T0Qhk`�=ha S r!
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~;E}J=|7.y^qp|
自制鲜汤配方及熬制：Qbof /bm|vlUMZc=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）[0N{A5?3=XH4A z
 g_)I('N[eFd?d
推荐涮食原料：GU&G!o,\g]qY% t6
荤菜：W0n18KVI,fBbac=5
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后!!l]nt#K2^,d e%
用切片机切片）、虾饺。{-D9d~2_pq~~|
素菜：[|x /h-NiX&f@ AsV
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。QGXICA=Wi_@Md
不适宜的菜：=X+q={u +]f&1+X=J1
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。)/nq~S_, ,pu3Jc
rqyQ IFL+2K-P':
油碟兑制：o}c7}_9g~IT)dD=c5
原料：;*gOJ0urH#,M
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）I&6kW byn?EN=T
兑制：zBBx /G$uC-(`6TO8k`
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

兑锅方法：n_'2:I\/?-d8f
炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。& H V%*7PHOQAmmxh
?D3"J&Ny :8t@CD=
食用建议：:otm$Br[oS  $rb
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。YqN #\ h+ E e\
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。o,kfDwkx{KC[
oU~-@5v(+pnc2Wi
" nI Xm;uE4?2^!tr
另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：f==m (Jo3Jrk{nB31~
? M yjKFc^v+I jt
这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。XKRyI"pV(=!8]h.# =
G0wWkMUBrwb7Rx
配料：ywl=*K&vC|[S/=
袋装青花椒50克，青小米辣150克，大蒜50克，老姜30克，大葱100克。N%Hg `|;^ ?f,#~g
香料：8RIpPF[w;\ 8�/
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）v9(=J]([t" 3  r
调料： pNxJ'}/21^YDc~
盐20克，味精10克，鸡精10克，菜子油300克，鲜汤2000克。]u_,!3#B=qo}
ul`5y ,715GS$&7RU
制作方法：0iv`C-Nl\&N:_i8zA�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）fBSAcs=r7g0GC?RO
1 d?rmJ }gP=3koyQ
操作关键：Epqf!=="2Y \b]?8%
1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。2 &#L4 05iA6V9\3^
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。(c�p(d}GF;lb\N
4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。WvHH2�F\}(V:YQCXlq
t,Z=`/P"j?%j ia7
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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