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冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：f8/@::n!43d?^-G
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。S*Ph{RS =#:1mo|
w{O6r F9M^J,Nc.I=
技法：炒、烧、涮。eZKCU(0K:#Z�6IF* }
EyVCj ~p~z0G/g u
特点：�pRr5#=?a:GQ59tls
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。PbpP _ e1d=9(EnL�
( %@f7Yj+-AQ3mW
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特别提示： 3) ;ftmk7tk5%h}]
本站现另有相关《冷锅鱼》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的冷锅鱼菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“冷锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：=1*"2QcT%�]s=ti6ad
,Ts ;5@mUI7:r#A)R2
火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别（河北藁城金龙大酒店：白少力）wv(?K- vvr?o}lfT
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冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘f+Cz0}b}k0lo?_GUZy
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冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法#'t9@T?%I _*6a*
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流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）e KV= ]aG?2;nr~
n},@|W40N3}yo81D'e
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）L)w|}ie}/d|DZ

　

锅底配方：^ #-|CoN}L~g*{w #s
主料：!ANb+v_ZG"23
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨菜片100克。qmq3]+Q7 3 m1|
调助料：O0?^f=K`wcd &X$ Q
冷锅底料全部，葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。3vv`Vqb$1E4Z*(??M
Gb10sSD%_3jo!
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冷锅底料配方：|"sj:]5@bOEv85R9_
主料：JnUk@:&tn sy6H J 
干辣椒节50克，鲜花椒30克。GpR 94vtC!eBU{d.|
辅助调味原料：a;, pbj3JeNcMKs
姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。1Hj"uV%[hm0g^_}4u;
香料配比：)5Q995(}`bPBuZ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） 3xaX= ]%*y 
底料制作程序：~sbEfOJoTk[yoR
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。2q/=lV%gjK`obKc_
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。rDA�(v�^J m2 4
tE&?"ef?{m3G6a A\KZT
FKB1Pm}b :/ B
火锅油配方：/H�$GGJ?=jEe^fj@
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。lUpWLgAld@cru2oZl
特点：_?G}u pluv0pM
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。+&{wSXl&1oT
原料组成配方：STr \2 R{=26lj=
主要调味原料：zVl1ie\.* r~Y!96'
干辣椒节3000克，干花椒1000克。y5;'d?73Zebf +;.
辅助调味原料：C1w3,1h#-WL',tN~(A
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）7i3s/~Ku`{MG�;)ueU
特荐用具："Zk?4 {, 5Hj$l
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。 5}H[=Yr:"HrsfD?iLD
制作程序：#..enOo?T?T  r
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）f�6f.X7?S_y%
适用范围：,z FM\L~bD�~)U
红味即麻辣味火锅。:G$=?KF=q\{ )XT~
技术揭秘：~�[b"y(5MmasL I
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。_3 7eR@2% YfqwD7im
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。m?k89uWt )g ?{SR
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。`\ p=I:a\ LB#k
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。))X^1%@`$&LuAg}
jX`I&}8P4`LL={ 
:gE16FJY5"nCLWmS`
猪骨鲜汤：=u5-m ox__AcS]'*9
特点：LN.76bwf&sA2et%p
色泽乳白，汤稠味鲜。qa\AkWpH.*@!N}z|
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：r2z*|us913)]5*K�R
主料：\5_xA'F-;m*R7 9 �y6
猪棒骨15千克。b,}4i37?HA'7+]_m}:s
辅料：L,cp mFu"ECpmbHc=a
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）9_z:!q Qro50R\vp
调助料：E,7 KPE"qH jAR
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。9+xa;'SX(/pME-hvC
制作程序：OH!e q+L{OeALix!w
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Ut8GCDk�`C&  ?
适用范围：Y %yVk~KfDzf Q
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。rK6Jiv(?L,D}rJTYVT5
技术揭秘：WV== Z0{/pN*-sdB{
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。((]Zj!^7Qv26}AcHi
P5Nb_5_4 r.#W&Tw=
特荐烫食原料（5人食用）：/Q&PMz?h�y=@[ 
鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。_:buvB lpYWj^twUXqVQ
9m)&u1=GDR.uO'p
特荐味碟：q*dAZx~N) w3S3,o0
油酥豆瓣尖椒碟5份|�LBL}3wbv NGj`zu
GG.v'd3UI2!mxbyP3
油酥豆瓣尖椒碟：+V2Cu*D�Q}n@� Z7}
特点：j`_}*lgkxg _!?o
辣香味醇，清鲜诱人。m2[2IBYZ )XbQ
原料组成配方（以5份为例） #CP{?~[YmD(
主要调味原料：C`xlQ0dqn=Lc(4v
油酥豆瓣50克。rn9+|94o3!aXG{
辅助调味原料：&+oX :76.J-D1nh
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）:y9=@oCQy).]/Qw\@
制作程序：f|=*&`CQdGP{)'^a
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）5b`=6q3s((d0$=/\
适用范围：x 9�TY D9s&#D G
鸡、鸭、鱼等火锅。#g.p_ W[ `g Slt
技术揭秘：~parw:TvwD0K4EEe
油酥豆瓣需炒至酥香。�3+EGO#Lysy;Loz`
　

锅底制作程序：(� N?C-fK�m]Z
（1）烹前工作：??F!|0\3z=EvUZ~7
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。s-j=/]v=;P0No
（2）锅底制作：r4!s Bwa+;F9L0
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。:Vi4!f3&pkMF585CC
rX#^]Ers3&N !(
食用方法：=NMj`{x?K?q0 ?3W
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。 jd}w2:Q:!]J4 8P~J
?UJv0?n87v;CHR|p
技术要点：cX u ?PVt:%~S. V
1、底料须炒香。8Gz2Fqu4 U=!G(=R6P
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。X&,?z,8 [ 4F E4k
%c A?`%yS9=WS3
i;%p �e7-\PjO?
n]-!m]+" sSKk*m4.
另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：aYX^[GP);C)Yf�/%Pa
专家支招：Smm)6bA?7`d/CF7
冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。IYr 93zC8AeU' `?
"^Y{RM7b=Vc'0QJ9~
汤料的制法：Rh 3aM?{k,SX0g&f 
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）,]@p, QO~{%SxW'd@,
?~t+3fEKDVXcIXe(W
底料的配制：6Jm# b(Lk~O;v{)O%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）#l~*v;% ?T2)
v+U5OF-M?ok =hM][H
蘸料的做法：&K\[?lBmz_f#um%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）r'N?=+G0Wv10?(-,
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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