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简介：-S= `_/OX6 8H ? !q
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。\�|k`RDmj(plM
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技法：炒、烧、涮。fJ-
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特点：~9u1m Vc$`
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色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。f@D= mRD/` $}
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特别提示：^OCnTn =',"#=? Dv
本站现另有相关《冷锅鱼》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的冷锅鱼菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“冷锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）： ZM5qwr1ZCJ pL0$
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火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别（河北藁城金龙大酒店：白少力）Kj|3 $V%c +SYy;c u
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冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘�s\:N @zdu
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冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法&n9rvs; ;2 |0tW8
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流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）]? Q|s{
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12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）?CY_M{ ber WQnx,Dw&
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锅底配方：%'12C,q$=$7Mj
主料：v@fD3a qWM,c\O4?
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨菜片100克。wJ T*B9!XWP&7Eq
调助料：O
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冷锅底料全部，葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。ic;5HKB3X sZXbp#;
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冷锅底料配方：;T ^daoV! ERCZ
主料：/^[ KD `"X9&kUbqU
干辣椒节50克，鲜花椒30克。Nm
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辅助调味原料：E~JW589h{: �#\?
姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。QfX*5N;%LFE[W=4/Z
香料配比：}
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）I&x9m&PK
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底料制作程序：RS"s 3@cHaa'?F:c
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。/jvWx=V|Ed5o*u
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。uvxa#7/Q)_*$
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火锅油配方：*63
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火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。^oR" ew8jq{ BG w
特点：}$ _/ 2~m$Y6^=W
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。=b
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原料组成配方：SIRo]
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主要调味原料：&^e v,68[n?Jh% :
干辣椒节3000克，干花椒1000克。|x.AE|'k$gpD]%K5Z_3
辅助调味原料：d?{3 07*Rbbnv
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）r* \g\q]4-=z=W^\`
特荐用具：2[^_8/}U~
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100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。�LI(I
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制作程序：Oykxv(5
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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适用范围：E_4t4Y:`)YV 3g?
红味即麻辣味火锅。;5
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技术揭秘：|taT'!q|G }f)^m8,1
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。X:'Y0aCv,M 9/en
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。%i.-{yL$ /fQA
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。t1?@FKN5_h?[~La
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。v1*|#Tk]7r@JE jR@O
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猪骨鲜汤：0I(grl�7Qyz?2oa**
特点：u'n=:y3[=|a&sP$E
色泽乳白，汤稠味鲜。'.$YT &3UFCW/=sMs
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：?"?Fu va�y# {JnGn
主料：: e)^RxW? $1Md;^b
猪棒骨15千克。dnk +R=S$1_P
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辅料：A=bccU?}-Nq-a \9p[s
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）4^-Jdc:
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调助料：~?oDoi FR$e2r5uU/+.y
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。skfQgRA=l4c\+*`?W
制作程序：C[l{?A
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）?& Z5
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适用范围：5c%2l1L =.j] 8V|
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。{ k)%JH_c? y5f %4
技术揭秘：
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清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。AM #W$=ObDJ D=%
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特荐烫食原料（5人食用）：V
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鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。xC6UdmI=H*.~q4
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特荐味碟：K lz'zO\.y1 YY""
油酥豆瓣尖椒碟5份dS2@BM3AT{ L5_U
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油酥豆瓣尖椒碟：b!F(xU3/!(j4]%|
特点：ce} [01)gtS {jn
辣香味醇，清鲜诱人。y'V9ui37.T{&w
原料组成配方（以5份为例）t,u�w6~p2;jXmt|
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主要调味原料：iF[(7b/VMcjt[qI
油酥豆瓣50克。_Zc!x8jl
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辅助调味原料：kKqjF89(~lJUz
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）i[Br\Ma?p59*wkZ%
制作程序：;mJee*_))J\AZoao6I
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）,%n*
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适用范围：rkx ~ )^zFMH+[7zg
鸡、鸭、鱼等火锅。Qyh Q,TmK,.n80\X=x#C
技术揭秘：\"4SR=, kk79�CY
油酥豆瓣需炒至酥香。U!
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锅底制作程序：g~}+7 ! mKDT
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（1）烹前工作：CDW4Tis`C.u c3VL
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。wIUcu
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（2）锅底制作：9r,6e1zu} \+{
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锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。ZI)g)F\z
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食用方法：
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锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。V$znRBD#Pr@nq9d
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技术要点：jVUKnnI_~yB IY . }
1、底料须炒香。'P|9 0k6Zq[iYU1F[T
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。 ps?|D+uzy)
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另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料： =t=jLy.23 I]fs{W
专家支招：C
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冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。U qz!i?J=N9C
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汤料的制法：~v! ?q\m8r.C29=!
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）1GM7}:MZkGX0$+n
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底料的配制：\-nI0 cYZ*U4RD 7Mg8
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）iOpx;eM=4M}o=l2
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蘸料的做法：rCkm~06dUin3 y E
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）uqrE%vI:^Q~? :j!#?8
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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