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冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：3d_iT"uLs5 I#IjP2
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。)hWD# fXC8MkX0`b{O l
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技法：炒、烧、涮。}R#zr5zlMi;F[RFvx
E/DiLA=l~:047,
特点：0rZR18P=1"u=�f7t8
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。7n8SR*:|;bWvsh`,
BI# iD\�66`f!=%
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特别提示：k)}O,-eAu}w2_u
本站现另有相关《冷锅鱼》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的冷锅鱼菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“冷锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：3raGV^?kTAS#a4Pud
L4jaEZXz{="T
火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别（河北藁城金龙大酒店：白少力）P+Iyb,t }|w=\dy*[3
?^T,IziMh:tpR!o_Q}+
冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘az? lSsrLNSy`:7vB
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冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法�P9)2V=U ^[u R;Bz
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流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）($ `] 6;�QrFJt
EG)JrHExM0#0
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）-Fa3O"4T b?t R,
　

锅底配方：+eYM^]aU( #6a_|+
主料：e^.|\u0G&80{$EbM$
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨菜片100克。``Y=[o:=CB^9:88
调助料：g t Gkl} :[;H5i1)nL
冷锅底料全部，葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。aO*$G/5[4*gCoA
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L.a q r;TBEj+17p
冷锅底料配方：XN0u=y6@vZ%lZ" 0d
主料：^lUATJ5u37m[o[h
干辣椒节50克，鲜花椒30克。%7?&O0#-7=x@nh$M-
辅助调味原料：X[D9D}|[ D8PD'MN
姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。3iIGiC-_ms 68*]
香料配比：NV,6oX; )jx [)s}
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）?dN9Ouu,u}&@wP
底料制作程序：MGVRu3[0gW vx ,
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。3oB1GeL�_.w =;|U
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。ODX6D95#FR*&8'C-M
ZS=:mD ;mtE{Ry96|
E9[etX/v7M6RoXJVW
火锅油配方：=v0R�\IT92,{zRg
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。MqZ['x9S%sGps
特点：C!9`P=w$8??;x~b
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。.],htHPG?|8SGSnu
原料组成配方：O M; kX-1X[,L0K\
主要调味原料：_*c&f3E{A`6s;:.B
干辣椒节3000克，干花椒1000克。g_z+*5Wc j;7E.
辅助调味原料：J[64h= ."o}j{{97*G
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）gc!d|r?B?6rgDMI)G
特荐用具： _iN:9/Oaq&0 ! Az
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。R_?@2xiF=4mD3s\#�
制作程序：.MeZo tpwn!1N6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）~zO47Pt4 rK!\;g"l
适用范围：s%PHH(d)e, ?oO ~G
红味即麻辣味火锅。0%Jz2;e @1=TZ
技术揭秘： &u (Lx0GZv
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。K"[f^\#Q@!(psu
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。^,d c3_,Sj_Y:$U*
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。Orf'h_PQMn5H+bzxBO
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。=0=fXm&m=x|'�H,f?
}hF!Fo`6 [kyy
/Hc@h% d2J7''Q HEK
猪骨鲜汤：c*qDhYG0xUtj(BO-q
特点：0G�ocs@f'?|ppO+c
色泽乳白，汤稠味鲜。1a?0G]?\jW u\F#O?
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：kktuxR4wN`}b[qE;WR
主料：/2@(2e$'ju3Tu=@`C
猪棒骨15千克。}qyCGL]Be?FmW/=O\
辅料：P`BTRX�4SWs$O@;vw
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）6(`I3{.)P ^ 1|,B 0
调助料：sc8"Ec?%@VY7= 2
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。XZd5q oCbi�/bA
制作程序：/**2y'J.BNHw(4-:b
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）V1[]%oy&sW:=+G
适用范围：$h&�l?t"+6ck?7G$�N
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。"rWmti s/ L0dF
技术揭秘：c:C6 m4c!}F 5LWz{[
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。-Y H8 .K*aUfH\$
^KM&Rk2t}-eV1.F
特荐烫食原料（5人食用）：)z0G,y7I ]?=3rg'b6AC
鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。/ 3CK3ZZzm~e;d
B{qSWiX?mq FK /,?
特荐味碟：CsGZQS.5/ 6:i Mr]&g
油酥豆瓣尖椒碟5份(Xb,5G0NF`"hIQ.
J{Qp+H?Fht-E(6j!
油酥豆瓣尖椒碟：8n("w(J;}/ `+LW`
特点：�]%i%R@SW\f H&iC
辣香味醇，清鲜诱人。F D{?17LrG -W ;y 
原料组成配方（以5份为例）\E=} yA.p^R3T=VdU9
主要调味原料：T!zk|N{C[.= bm$ m
油酥豆瓣50克。a#B|y0:vhc]&X
辅助调味原料：YRkL�S"dop u+; J
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Ve5!XF`5IL#6lQ$
制作程序：{|{2P"?o 7j  or pl
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）S�pt?SR^wkl %qJ?6FQ4
适用范围：T*|!3Qq=?!\?/ 
鸡、鸭、鱼等火锅。4HLUpoU]+G=r%Mp0 V
技术揭秘：1sR}~hx bu_,9qz
油酥豆瓣需炒至酥香。bL-Nzc7^6EoE8

　

锅底制作程序：sqD!`,n&.3 dNU
（1）烹前工作："33So8AM&?F�[ 
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。 :ZeuE)z,b3]V2i8
（2）锅底制作：G*zQM Dzgc2vc
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。r9"a RFHx4eI .]
?EN;Ua7`d30^y|-
食用方法：?,fZSxHIAiZuX 
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。JK_ J^3 1e%[R9R
v6 Mtl{MP46BlV(;
技术要点：BfddP?tw;w,|(nT
1、底料须炒香。PJ-Iwaa]MMx/=u?= lH
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。OaNT5- KM ?,gAIH;
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+!U.w[":[60C9b}
B*g aq)| [)aLj'Si
另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：c?k_oqhF96Um'( l
专家支招：{o@#s//jyj(_Qo
冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。"ljWx1CpkqK&wyG
:B#R#r'y&Ro X�+D
汤料的制法：21p9#V?viclDZXT
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Vh� QF*%H?t_oeJ"QS
=,l?kpO$*}p 3JnLsq
底料的配制：|DGel/u(Z_V9$=#5&z?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） SQp/!OsWYZ UvV
AT:^F b+9Kx@)=~Z&
蘸料的做法：2r`av sC:ZIP0C0X
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）l^))+S�UYDXui`
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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