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冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：s)FPh/m2_~cDo5
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。\Zg7ZRED2Gv 4qAt
Lh9}yv�X s Pv_nZ`%
技法：炒、烧、涮。)bjjG@K1{av;W`e
J5= SZ38vRUv`![L[
特点：`/@L?z)%GsXk{'^%G
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。RXh {VCbnLL5 33Z*
DNCd[]5M}~a?h VR
6$(=. S~ 3f| p&
特别提示：H_z?k/4lBW-`DW97k|
本站现另有相关《冷锅鱼》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的冷锅鱼菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“冷锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：I:)meF){% ]&-,
Qqwj\ z-MV8tb.`w1
火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别（河北藁城金龙大酒店：白少力）6( ti%3V@g8 x8
x~&W\!V; WR9 np=
冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘vt;e5_ n, xIX
E(3|Nl =cTR{NB
冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法F jb@A) / q1 ^o
u~*#+ Pn�` sj`F
流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）B:'[:k"|gPNYM1f@~
46^6tza%T{$i'Y=
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）M(-0plw2f0^ b] }-'Q
　

锅底配方：G;a5G^H86Ks|;dJ.
主料：Q-aY2/w;:q%+
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨菜片100克。F;$GN2d VPL9Tx]x
调助料：]GeKT 9QYh|TP:X9
冷锅底料全部，葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。8Q\pp2:t*P' bpA11V3
c,gja6\q9}6y-8au
),#%~cMo$ /G?rj
冷锅底料配方：Y)5xrSW(W= I EQ
主料：TLN|i8hxV|dt_f3
干辣椒节50克，鲜花椒30克。n7h(DwxQw3
辅助调味原料：?m4&PKfOlcg~e`
姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。8NMICUb}`6njL4:
香料配比：g)!:J@WWaa[s6)CS
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）x 3]fP9c. iFNpOn
底料制作程序：II. "J(Gsy4ko 3^2
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。d2.wPa09W2yb#B8v
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。} XgC.&k]yo#^aIV[
Mj\ ln vkA sB%'[
m `T5Nf2ihIT7r5#M*
火锅油配方：[gzV_d %{){I
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。$x!pZDM7e,!=pWV '1
特点：Fd Q/mBSEyU8V3p
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。�tAF `p$Wl[V VqJ
原料组成配方：wAd,{ru ]=`v J-Zk(
主要调味原料：wnrg`a3rr9&N_d=5^[
干辣椒节3000克，干花椒1000克。V8 3^$JuJQ%\
辅助调味原料：uij2+X@qg huv5_ 
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）_}R�C 60=D]T%+f#dC
特荐用具：R"EuK#nD.W)#_D
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。^ey{7g&r0{"Q2B n
制作程序：a@{ty- =V\3vPp;
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）1DDQ_{pRgQr5C'
适用范围：5|0KI}!66S@c9Bh
红味即麻辣味火锅。 f#)48TB pE!r 
技术揭秘：x[m)6`-? { ! !}Gk/
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。)bZ=I: Bpoq"?Qu3
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。XJgoY hm~D�;qn`v
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。%="{f@, VxR|mEa"\
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。?mq+h$#"jx2/e
#BV"O1c-N'CoN?I/$
*dlh Nu eX^HQ:fF4
猪骨鲜汤：G2j,7X?j*r{Q48$v
特点： ,?�Cng@P%"*?n*S
色泽乳白，汤稠味鲜。l}rfL]6{mOUUZ
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：u4!2rqjpk1:#?=F
主料：}]C8=S1xwB35iuKu/
猪棒骨15千克。3-{ f4l� DDQ
辅料：0 0FWn%�}|(-?r
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）CA Do g+*|9#XS.t
调助料：t{gW?TK||@=$&u Ksw
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。k1'@v+|O=~Bpj(
制作程序：n 8 MD{y1+*\Tz6r,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）sfM@@Bz_@0?2Ss!#
适用范围：L:M7jwy.0B^J#5=,&T [
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。l'=bg/R0ps+9o
技术揭秘：={S1 1Y{;( Rvey1f
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 Kp#b HhL?[
sVFemU`OJ(^QeK{
特荐烫食原料（5人食用）：Yuv\5 94gyuD 8`4LZb
鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。 =8`p qb'x~X~ 
2vl=Q}ZvBT6d5BOC
特荐味碟：v)C(YwF7@.~G:QgR
油酥豆瓣尖椒碟5份`9=CWrA!22TVx/)
+^[]F6|I*KSRA)KK4r
油酥豆瓣尖椒碟：(,I)@T"RHM$$k=gA7:
特点：,TE~9c0)?=(in�|#
辣香味醇，清鲜诱人。8V|A)@&,O?.=Uu/+T5
原料组成配方（以5份为例）T+&jWba7m8nXpC.Lk#
主要调味原料：msm2?!: cQ 8gC X
油酥豆瓣50克。]|*9=-qD )Li 
辅助调味原料：3OQt\b7%xcs
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）b ZChV t$m:79bA 
制作程序：=FzCY`v" ,u]Xgs
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）|R2�W;Fti0iNDg 7
适用范围：HETHeUB3cXw?U
鸡、鸭、鱼等火锅。T XI]e`?l$$Jy=^0(/
技术揭秘："*F^ 5.tC 
油酥豆瓣需炒至酥香。g #h7B"{@ZCz: sw
　

锅底制作程序：gs)- 8ySJm$ } 8H
（1）烹前工作：Z'Yi T'gu}ZB8xQ3
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。&Hn-P`�C=oYJO11W*
（2）锅底制作：?T1yXvMRz�Ub�M "
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。C"T ^u u G3@z(&KTHX
P+Gny Qq^f9y$RN
食用方法：im}/LU.AH|C gcZm0
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。S 0P[kAiML_@HH9j@!
6v:h!b9Y :?Sf?5
技术要点：ou,|($LI-C6Z-OT
1、底料须炒香。�2w;2*t4/EEvi8*-13
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。Y]*?l=wO}!d8! [_
RR(\w}{$x*X$}{2+
@|n_cEVY!oM-??hi�
hNf!{q N |kE:mY
另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：_e"5w6/KLh a ^m
专家支招：9$^={F0 DnN J\%Ds
冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。T}36")1*!TJ.He$?r
E|_Y[}=E,jqN8n =q_h
汤料的制法：2@ Nfixtz0Q_9Lu
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）~L@+T!`r-d[5l{J$
=ePBJ.BBMp[`PT
底料的配制：]}aE@o6:Qb`Lo o H
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）:_9WSs jn[%+! yH
vvfz $ZCz4DTvUFA~s
蘸料的做法：b&CkM,iGco~Ns[$
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）jJqEGQzG?E.P)\~
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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