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冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：Y�zu}3=Y2F_S6nZ
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。0U9W=J |C&iiO
?9Uc*9;lhsMbmFDF
技法：炒、烧、涮。Ht?(f4J;*LB/09.
r1l Z8%m}RlDxL}
特点：?HYU)O 3 ,aDMx CB
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。dOj#UC"fno\G& ;i
VL-zG-"CwQ6&S[UH
e~^06Gczg##ad9XwH0
特别提示：fH(O6@0)afu8N(
本站现另有相关《冷锅鱼》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的冷锅鱼菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“冷锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：: LHAbpl\ /K d5&
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火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别（河北藁城金龙大酒店：白少力）=f3/@?)?!?WrM-QT
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冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘Q)l~_gOw
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冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法ttNipK/}(" _N.7f
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流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）@:y Zpf52v/x}&y+Q
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12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）)Q?�yIF=eC;OyF1g
　

锅底配方：oI,0#s�Uut51QF9&
主料：f �%l5 gt=T$Rdf
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨菜片100克。 0gp=:P=h.3} 0fC
调助料：fGZ/`7 7 sczJ~q1
冷锅底料全部，葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。CThCLB6Q075J7B$F
�h �Ci`1NB[,{m$'_
P*)@!^q.8 coU|m
冷锅底料配方：abey|K/a]Md";ola
主料： J=:[eVR6g4}1
干辣椒节50克，鲜花椒30克。=#mKP^u!#F xvAGSL&
辅助调味原料：xgX}$N:+wIb�"q
姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。C@q=7JG1T-a!5~H1
香料配比：wUa &"j7Zk0^G
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）N�UjbqvXbl03S31T)'
底料制作程序： wvQhM K\�7$^v
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。uno3 "1tPg\'=))g=@
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。�cjz4?M {bhA=rPV
|0 d8Fi88*RY`2
Z}\"�Q/[cB?Z@?(Qb
火锅油配方：g'~+J0;y'@xs L
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。x ?]kz7w,+n{1J1b3Q
特点：I0aqK=*uN+'u4$7
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。;wqBPxO.fXgcobz
原料组成配方：9^a:cC, }n^ }4
主要调味原料：F'[pzwG;.t+?/&
干辣椒节3000克，干花椒1000克。*nN`g\Nzdyz~Aw4_Ob
辅助调味原料：Vh Ya'Q[?J^wCR$'J
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）hGG&F(P(E`@O Tw
特荐用具：llh9Mn\7W,!R;aIG
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。@E|89Ese-2d9,6
制作程序：IR!Uo?S2z Jo71a-
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） A^,M^ /3K0 NUGp2
适用范围：�-`r9- -M'cd|:dSy
红味即麻辣味火锅。 JK7} b]\) ^!a[2v
技术揭秘：?gmOjq Ao^?Lp T
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。nwp�:Baj[}sPq~A3&%
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。u)T-}s`g;}bR=#
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。SjMfI*Usm7 y v-l�
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。J__yQsE0kIJDiC
^tL4=|kmsO'6;/[XX-
&}�YD\^uqrfligK
猪骨鲜汤： e*Ijft j-'Z
特点：(2q!GKv(\4IP#G{O
色泽乳白，汤稠味鲜。] ~ }&U`xBaJ
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：84 b#�"We2cc
主料：8{Vk}Ko?c: tP"
猪棒骨15千克。PS9ra9SY'`|~u.Y.*ao
辅料：j[z'JXR CbQ]P
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）?@ } )*@n+R!yI#PR
调助料： oCqb3 My6q` ~
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。FuJYWU 7}_P |JLyt:
制作程序：X y6-i@Cz4dQFiw[
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）YX ^JM'JI&5p~O]
适用范围：S 5~_U_QA6E$Wih&76[
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。^x`=?boiDm~}b*$ ig
技术揭秘：pB[ 6 m{(3;][l
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。lNptfv!"O|!U @
y*_~5VIyXk\`CgJ
特荐烫食原料（5人食用）： TuM+rOkwG6%yK
鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。1/�r YTONAD}K
{]y*Wv,/ASbwE#
特荐味碟： R 1dk.5)F8`j]g.#"
油酥豆瓣尖椒碟5份fLuv6zkUx'*dn'|]
|PZd%;3X`~?"_]y~
油酥豆瓣尖椒碟：-Br.h%XNw T@-mK
特点：1{=P`R03'F{=bJF R
辣香味醇，清鲜诱人。 BK_2 #d%&c4Ztk4
原料组成配方（以5份为例） j?(Xi.xkZ }1'bW
主要调味原料：DCAi}7a2Oa&;H\"J 
油酥豆瓣50克。=@3 Y+\ X$b0Y)1,h
辅助调味原料：d%NkD@nQZD*jOE*p^
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）h } 0U0t|dKnPB=
制作程序：%.VOh uyrrM]"nR@B%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）[N pqhL'& hSRlT
适用范围：$T=SwK!a8k=A$"H+^0+
鸡、鸭、鱼等火锅。WPe|-Px)~} 9@,Cf[
技术揭秘：V3�!r]:ETNB5 e"`
油酥豆瓣需炒至酥香。T'9Gl,9 T7h=! f #
　

锅底制作程序：&A#4`dAk#3S"}[(
（1）烹前工作：g)�acecL/1shi
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。 %kQO#qOyc$={8"
（2）锅底制作：aKdgnD=7?=/+X0$
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。J[N.cgEaaG(fD;@=
`&Z`=W }Wnqis!�Vf
食用方法：3Wb?i4(!25==Z CW
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。s*US =P t=;!_ ! 
Xsj90-i gn / ~d
技术要点：XinPd#f=s/R!d_
1、底料须炒香。OrAe$bNM\Nz�eD 9
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。xkG\Ov q1 HFa
c*& n*upefzUy7}~"
Mhj^xV w.K#iWEnR
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另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：$8}\65z�#vB*B
专家支招：`NDXV2@$H 4orhA
冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。\}RW6i!D7t;nD]
Ty%)}~;5^|Lq~=C
汤料的制法：$`PP:2Cbg(+gM{;$(
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）8(uKG!]EV3z4&V
@hfEs�-as([�31L}fUA
底料的配制：*_t-MaWtbE+�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）D)yF^5&E m_7qC4D
A9Z] $lX]%#"PS+H
蘸料的做法：Wqdo,,tW?kt 7Z
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）_WDu6/l3}th{,',P
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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