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简介：\r4=U @=_[oH0rv
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。_?bnH4,
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技法：炒、烧、涮。*[[/4? =Y O:gn,!
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特点：.sjn�ey,# L0/NZS
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。 }M[AP#zcx'QO]
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特别提示：=/x^'1U?@Z%
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本站现另有相关《冷锅鱼》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的冷锅鱼菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“冷锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：(,f! y?r#.Jz/8@uGw
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火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别（河北藁城金龙大酒店：白少力）i9m?(H.(MV)`E1t
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冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘nk-=4W' C,@*/3m%
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冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法}$t;G3/)Em5stW1
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流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）z K...Hj zCCNCt)K\
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12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）Z#r]Cu-/]9T
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锅底配方：SF)1^p% jx%s @% o
主料：6#X!( XZw-[$:=!
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨菜片100克。
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调助料：FAV]jt}L)Xh\*vMu
冷锅底料全部，葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。j JdY&SGYRo5g; {#1
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冷锅底料配方：@N X!Z*%l85o;Bdq,
主料：+9_
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干辣椒节50克，鲜花椒30克。R){=/)V72`v%abNAN
辅助调味原料：MPa n_~*
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姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。?&z '#VCf'\oV P3K
香料配比：\ @LUm`KXx t($^C
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）_Q)&5vb'wl*&hy]#
底料制作程序：QAD"Vl%FSViF
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。.x- Oa'K=qU#] vq
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。^qCix=5/t\xxv {_*
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火锅油配方：H;puo
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火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。:fc\5y,+ DG %1F
特点：ojLeZP'NL75v2==q
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。! IcFzrcz[r
原料组成配方：kTc
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主要调味原料：m ZOB%. f 8?c%FBo
干辣椒节3000克，干花椒1000克。c
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辅助调味原料：61f]x=ng v N
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）R@ke =dL/! B&e
特荐用具：j_L'+x=J +aA]v"1d`
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。?20!!DFwY
No\aF32
制作程序：{~0%|Oc:P8WPT0$T;Z
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）[5'$j) = yD]xhn
适用范围：i Udxq{3^`mG
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红味即麻辣味火锅。%Z#l yOhDR{a&J2yC=
技术揭秘：$gKO $?qLzi YpQe?
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。Gc�,#O1Q=Qjj6 bz
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。Q-Tgo!Luu owTu#?r_7
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。)\;s$y]@@9|erj7hh(B
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。o0$}O[g ;nDP)FL82
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猪骨鲜汤：d $1~6D.
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特点：:xZ5Itd9`/P@
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色泽乳白，汤稠味鲜。z@R&]Xy\[�a% OD=}
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：R0i X5= B}J\T |G
主料：@C owHP"f;C}n{IqW
猪棒骨15千克。a ZI/\NB_XV6
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辅料：e\g0o\-*8x[ {H1\"$
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）nQdQ{$J1J
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调助料：iHuK !z}D-0 fPay
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。&?/eUkPI~lO d,[8wi
制作程序：`Y&"lI?XTXa K 2
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）O 9]8lLaA Mg�E
适用范围：-G e/&&PPk�g9ENiCO
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。4^pFvIA?n` lFO1%M`;
技术揭秘：GHkG;=6;'Z&:=Jt|
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。-5g%I;`;'__#dl^AM!r
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特荐烫食原料（5人食用）： 5"]!IkUjG{6XnL
鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
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特荐味碟：T={4;v,L?)�5�F\;t
油酥豆瓣尖椒碟5份"7P6j7O])~ z()~S
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油酥豆瓣尖椒碟：{a $W(loWViN
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特点：p:t$n )�E3,mYdK
辣香味醇，清鲜诱人。J-OF L9PH s Sl-'
原料组成配方（以5份为例）
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主要调味原料：U{_g hXR7[oG=? I[
油酥豆瓣50克。v2@,Kv /�)2c1v]9
辅助调味原料：O tT5jPA,vuv24?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）9wPAU[90 v?QMP!Y\
制作程序：!e26D?x mi)TP1) K
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）:C6ly?Ctw%*%K-?88 O
适用范围：$??1)l[:Q|JrG=�`p
鸡、鸭、鱼等火锅。 \#DP[H
E/7 uZ`f
技术揭秘：d3B~R 8;Q ala;[
油酥豆瓣需炒至酥香。aJ9'xYL3t#73O( .
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锅底制作程序：4B?%zpfW�*r"stL k
（1）烹前工作：`,4ms30[p h'Q2,@w9
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。:H~r/!jj5g.}z9s}D=!
（2）锅底制作：f3dBCLgndLAEfs
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。To|3
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食用方法：dq
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锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。 ^J[!| |"##~=m1m
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技术要点：nE/rd?//)_d%r
1、底料须炒香。2u5okn93+&F'|,St
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。#U kj WR,;P~J
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另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：~]9u&`etJ5Cdrn OO!J.
专家支招：9o_E?3e
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冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。O"
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汤料的制法：]"G7"%eQTG8[v$- E
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）|jn?1Et^{
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底料的配制：E9qIbb$Cr�
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） ?u QXJ6#bMkjzXj* _
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蘸料的做法：h*t e=AO#%=Q^Xpqi'4
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）`N;*.HBN9gCYy5)SYs
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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