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冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：]I ~U1Q.V8;oWAr Q
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。66*6WZA3b6Juw?z,
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技法：炒、烧、涮。'HDNcF c{kj/Z M
[,a.o| 1~-U):8=o
特点：l2?=7ZN&7[ NaJpw9
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。D*xC^MMlXuT {==FL
%R?UN-Lp[ =*|sQh3W
1O]7Lg1vXUML2--v{
特别提示：&k^{WqVhlL!D *rDZ
本站现另有相关《冷锅鱼》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的冷锅鱼菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“冷锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：FlX5#{k12l[.q-B HB
U +890va=Ew=1od!.r
火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别（河北藁城金龙大酒店：白少力）;UJmz o[:JK qd`Fv\
I2zO&r=3,\RV3Ps;
冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘 Lu; ^tz' _`XW3
}"~c? Xx=3,r!C)4u
冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法v!*)6o={d2fG#$#=p
X{;=KY:vtiN;/~&^
流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）D^C2cIGwF3vDfS0g+ ^
]c^~Hf,2nG-bfl9nSV
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）xgv}-a2R-x�LR7
　

锅底配方：Tl]5 3P[KYj}~
主料：q,RXf2E l'r9[%/oQ
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨菜片100克。]EJ];tk`=+'Q=GqE
调助料：qh-s8 G=w =9!
冷锅底料全部，葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。HGiLGKVj {JGG
``&4$\M*w\^{spg
|)cDj6NmWYMZp S| VA
冷锅底料配方：y]&'kBj%572qk~vRm&
主料：Ob yqNZE7b6+
干辣椒节50克，鲜花椒30克。`z$ jfiv#Xd5wJ_muz
辅助调味原料：kS2t T rXRKLx�w
姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。=j� +J WXr'vU 97Q{
香料配比：mAb\*6 ]Um�,Xw?P
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）I8t\+# /H&-o}Rk0Y
底料制作程序：P\{ h!-]^@ Gu=k=H]
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。V9=jh.9_W )+$o
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。FJ:q*[g_YUQp,'C}
J{-9Wv1MM&B/Vlr
oD{i?]A34;@817 /^%
火锅油配方：z=qV?vP88Oy/P5a1
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。0�;eQgL,]u;�B)R
特点：\Ja2S+RBsdB'2=_T
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。IK^13a"V-,= |03
原料组成配方："g{Pv CjtNr)oX 9^f
主要调味原料：\gwxA7%8k MI5h&
干辣椒节3000克，干花椒1000克。?rvNq|8Q#n}\`?pmW-
辅助调味原料：K# AnR]**R`=I[#1
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）-;  apJ@S;\:qQ66
特荐用具：+:`{N26 M.[_MP
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。9*{PF?@Q*QAW'fK
制作程序：U[ rL C7!rgjs\Tx
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）B;hN0Ei?Ip[S:3yfYo
适用范围：7v)(ZTu=a)''M%Yi[
红味即麻辣味火锅。wEPhM?]" Y) ,W;
技术揭秘：$-|gU4r"jD{}-!=!
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。2uUJ}l^Dtq,b ~s_T~
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。=D� XVx1dWl~[vE.
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。ETsH&,@t hc?z67(2
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。VqMD4} 17y|,'mswa
 Wh#=OU�]bZS\oDL
yDJ/S ka/bl2( P
猪骨鲜汤：J m~(W2c"*"9
特点：3?p8EM8=A^C/xl9
色泽乳白，汤稠味鲜。4M}0##/pZo?Rg4@~
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：pjg&=TzS3j7Z?�g
主料：bVbD^CKr3lM;$k(~
猪棒骨15千克。ORU#IZy#(J'?2wR\
辅料： &Z_B=_F=1(8B-(vi3
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）G+; p7kOB"er_E59
调助料：k=,p=? Ik?Mos"|r
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。\6{j7zO.IKiWWLA?(Z,
制作程序：Y`=k�s9detLQ}h3"~*
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）A" ~:{o%"E'W?*@-
适用范围：vdX}a9;QO? #^Hp j#
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。\�;O5jK!I^BIj
技术揭秘：{dh[b#usvp=`})YAa@
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。DH $P#=r&{=u/FKr=J
p8w#`7/q.[.~+b?
特荐烫食原料（5人食用）：'8^X=KFX09A:3WLc/
鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。o?9D ws�FqLv:t
TfiU_1gXWU{AFK5
特荐味碟：e=u5sz`po:zs
油酥豆瓣尖椒碟5份eSwz{VE0A(:q?s
P3?kmd?JPay(5UU%0f
油酥豆瓣尖椒碟： 8E1(-6*:pU(g\\U7
特点：Osl1YI&$"G P
辣香味醇，清鲜诱人。7 5OVOX\}e&lK
原料组成配方（以5份为例）[?tg'B~;Uhgf.a~S
主要调味原料：Mk�.6[RuK*nyPv:((d4
油酥豆瓣50克。p=Kcs5Ta7.GD
辅助调味原料：M*IXA| |[Tb*tHo
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）l?}.wy;0Y"u V+t[
制作程序：_E%yvZ#bq rzt(3
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）fa6=$'Ng-}-i;*J]
适用范围：p[0d E#0k-`B4
鸡、鸭、鱼等火锅。�2s_b}Twl$o CE SH8
技术揭秘：PJ21g#i[=bHiU2NN\
油酥豆瓣需炒至酥香。`EX^}?VO"9O]z*~i*
　

锅底制作程序： Z 'b'NtF5|PP:8�
（1）烹前工作：sJRPkQ(*[AX w83bg;T
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。 o�?N](3G Zt*C$
（2）锅底制作：Pz;P?I!Di%+B 
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。P t' W'Z&,B}Dv=
p:R\:XQF?lY$y'%Yn
食用方法：o(b=g2 `y?v 9?0R_
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。 %9F:**&M]?za8EI
C;?-OM: \s$p
技术要点：|A6GFhX[`n$o"bT
1、底料须炒香。C;FT=jb)Wza;/
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。,^?*8/ K+?NJH+
YL"+N?FiP`8fu;If
i]pB'l]EyNR:;EW T
;5?Ei9ll{}b 9
另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：!e XvXTnW_*vq
专家支招：&�#\ K3N�xwA&h(JU
冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。Y^HV _bK=\?1 &P
*mfgn3l[?NJ-xSE
汤料的制法：AN=p-\7()$M=Zf\[y
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）_9PSEswv3FE[? 9W
iTa� 3]p~Ka^
底料的配制：'mLP; Mp$hVX- Rz9
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）.2\'L;k{|jk
Xy[VaQf.m CY G
蘸料的做法：lu p%Vjm]v%\ =EF $
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）yZ. gvl6iT\d"`)
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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