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冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：Ns)RI$K;N&Dn�V B3L
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。y,'Vc6qm-,f)Kx)X
~:=?b2l:t5YG k}f
技法：炒、烧、涮。&k#;!z'oAbCW)a+I
=X Nod4 /^/|S/,ZWfb
特点：H|Er+=mh%X `/ 3AT])
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。 |e+M%LQt*`(V
}h#9y+Y7=HrB=* )}0
zq&p4{? ]w^�.MLq
特别提示：xS CXV;(i!.G8Ig5`T
本站现另有相关《冷锅鱼》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的冷锅鱼菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“冷锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：q+_N:DVF_RUs~$upy=
_OY,V \FZaXJ`X.
火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别（河北藁城金龙大酒店：白少力）d S@@^DLYM87u^.:X
Q�)L17`Kk]4$ _
冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘6 ^='mG$0o`|puD
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冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法w?[Wi4X \ 5+%=
~hY/ XfchG{: `=dr
流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）wC(U|:=.5WZ2?
3,!2%vCq16qWwX
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）Oj=|{v.zqpcoo}GH
　

锅底配方：EG@?W+gqHZtn7_F
主料：Opm.6]:^Xrh1m/`]J
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨菜片100克。w ~MJ w89#vB&Un/8
调助料：,MqWl7,^Q4PG8@ 
冷锅底料全部，葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。*"xqlFk$G13) j-p;
y^hRTSv[8j 1re_W
Rg-TZT2M`WW=MX8K
冷锅底料配方：Qs @wlrhp5�+ o
主料：%|.d|V#D7=^"
干辣椒节50克，鲜花椒30克。2bHlX48jxe) ==0t
辅助调味原料：PZL*Wf1zXnGQ=p
姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。Fk$89?|,X;N??~[nQ
香料配比：D`R~jp3Fpdnrremwp"
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） W~ /WMXCSK!:#UK_4
底料制作程序：V =u# yIr/Y+:
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。 =Y HOW#g'M=?]J u
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。G^0[k"�8 1c M 3
)7m8W/cl}k3A!8I*
Iu0y+|eo}c5 Z[?i
火锅油配方：Z2Ha[S oQ'y:3
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。p=c�LzSU{)=%~]: YF(
特点：`L?F*2f\[x)p%'eBy
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。A*nxP~ l%G]x M
原料组成配方：729=;o2,J!~U@ �]
主要调味原料：uy'06 D(%gTnzF;
干辣椒节3000克，干花椒1000克。DfK]?w 7/a6z;
辅助调味原料：4E `fU?508n=D�UzX
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）/UwLx@ MabA8kI
特荐用具：[G.:Hpg %,)ih7
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。`WZ?D.6)'Cb~8{I;
制作程序：7#8$7waX/reZ ^e?[G
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）M8Jh|eAc$3X
适用范围：G[81nsXI(/ E s"
红味即麻辣味火锅。d[18f 0DA^o?G^:]
技术揭秘：}4]2/#W^]?6YB-1,3o
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。))6ZRZHc}&"?S(]
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。}N-*Fw-&�ZmHl8]
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。pb#T; n T]ilwN
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。[D,JBW=\f Ew"=BO
Er Ey,J\7q
ady|Pk~nbk_0* B
猪骨鲜汤：pR~=PnKnOe/zbXHx]
特点：Gv=$Zk$ 7CJ(M],b
色泽乳白，汤稠味鲜。,� 4lZ ^,m8;^9^g
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：xv?X s]^reK0Q:u\ut
主料：q2 ay;S1Aic3F^�D
猪棒骨15千克。S HB 4oHW6n_z6R#|
辅料：m!T(Py !M9{ 
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）gIfx`D]~+ljga=+�49
调助料： |QN:H=?tOf�c$m1
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。5i'+;1dxhGt(y)%+g
制作程序：0srtbT6NFnkK�Y~6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）qZ?0vbZ[+z+4_D8iLy
适用范围：IJ 3S LL\?Go`6T3
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。AQ:Qh`?G_;F Q!]\
技术揭秘：'FO[5Er.'RIRf2kD#bJ
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。|!D% 22@FgQ f9
X-0_aR7V!e'9Kix
特荐烫食原料（5人食用）：l#`:N&x' x:,AzB r1
鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。_ xlQ~4Sqkzc#KT
ges Z zNp(=sL
特荐味碟：[~0�7;w5]9knu(OO
油酥豆瓣尖椒碟5份Jd kAI(e;SR90AC\
E,(9-5lty�=N#[s
油酥豆瓣尖椒碟：Ezn DR[:2Xeu
特点：}9e :J^Q(qexf8%
辣香味醇，清鲜诱人。6,E[pDE!mtTqIGt
原料组成配方（以5份为例）Wh{@M.(=m$a]F^ERe
主要调味原料：l %,t�I_"?J?~`mb ;
油酥豆瓣50克。 x%|/jWkvyt Va$ Au
辅助调味原料：;^E"; +izyF/
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）"qwkrJ4xt[3�.ao
制作程序：fm.&:^.~cm|D*qt
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）rtTz8,N QiVR7t-
适用范围：D6Pk8lgN,t,+.?y[ylc
鸡、鸭、鱼等火锅。gfi84j.pl p]
技术揭秘：7]X-2PJU_90v]XL[$
油酥豆瓣需炒至酥香。? o`6Y5(5pW5ZC5,VI[
　

锅底制作程序：toJ bO=|-U%6U|q
（1）烹前工作：O-E&u2wI&r^BY* 
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。#=?rgpUz^@6}8L
（2）锅底制作： OT:7 N\l_U&g|PS
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。#'Y=x Oo?cw [_#A%Ti
/Hg1ty3C~(T*.
食用方法：4;:_~yF5~3}.- 
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。?A#{P1e -'SY TY?$D2
Wp^i=wd(1+48=,=d6
技术要点：O@V X%C`){O5s(2Q,
1、底料须炒香。I_l ,C=M~;. )/Exf=
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。sstVK4W*u`v]`l]Ev`
Y&&M_)-p/fN"^{H/
gjxFPMO#=jKd{Lp3uE
k0V?Eg| \iBu}vlT2M
另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：7@fn@?BFH&�b'lZu,
专家支招：E96k |c8VIDqYMJ
冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。YutR'V! 8Wa=
7Av8I-w si*XrQgc+9
汤料的制法：7"8$]|Z? "[bp9|s
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Gw%}@0rNN-(DAp*]8
ZVo5&-kXD�%&f
底料的配制：)y0a`g]6.{-=9
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）?5i@5^f} F^}bM0f@v
araj#t$bA#,AyNLpa
蘸料的做法：LL%H*jx5dYJWU Sp
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）%X\-{KFHCFwq3SWY�zX
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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