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冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：6&RaI8D6iXcGh
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。 $v.%hH'8t-
p |xWln $za6,
技法：炒、烧、涮。exIOW/aL=0VlT8m
UNV`qgcP~K;`+QsRX
特点：85|*v{� Zt6r&m
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。/RJv yDY {I*:u~In
IO' uT7NyF2Ih{'
Gu_�U#l/bM497,: = \
特别提示： +f u)EiQe~_kPUO
本站现另有相关《冷锅鱼》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的冷锅鱼菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“冷锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：pX]PFjOvv++'3*(XFl
_X#??-\y^T_Hc 1
火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别（河北藁城金龙大酒店：白少力）`/f"DtW*5r Xhz
bOmA/xE?JnmWZ
冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘Z"Ocnt4bDTlCzV
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冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法I&]!E$:u!Y#VlC
H8lESwX$n"-2X�1l4
流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）J3 J LNTT?0_]pry
&])M?j ,wdefVCw?9ux
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等） FeW oiR=JUV0^1C
　

锅底配方：-zG~URna!O3EW`_/
主料：GfN5n pD$g (Ke
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨菜片100克。i`4%JZyPf}Y@@~
调助料：N9D~K ?j eK70A
冷锅底料全部，葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。p9u4t8xI}h& p@%2.J\1
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冷锅底料配方：[uaE *.2 #hQ&Jmnf
主料：e(90($94%G92YB" -M
干辣椒节50克，鲜花椒30克。C:$3uZ?j[;5SPo &o
辅助调味原料：|WN)PE_}UP":aU!
姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。F4jh"C'}nZJwf7$S
香料配比：;=x_P }\Y*[MPDLJ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）bUg+F9'E7@]:%N(*/
底料制作程序：X-R059#WX8 9h/
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。gp`%lL  +K?`:N%
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。E3%Ah'gip0xA?/
scy@'3hu${lRi_k=2H
uD6`]\;Of(a-$
火锅油配方：;Xyiv.}dhoRc9Yk[8S
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。@4?('tGUnQ7 FcP{yv1"
特点：B bK*[D kb{F|gvoJ
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。@C&szS'Oe~=fU}|=7
原料组成配方： Wt JzCz4 M&` PXq
主要调味原料：l0=0�''!:sx2)V6WI*
干辣椒节3000克，干花椒1000克。=dh wG,z1\EG"!Q2Rc
辅助调味原料：.L!/D\DW5m 7`dS=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）w3mL|oT_,7j+tJ0bY
特荐用具：!7Ax.wpFWe?o*2(vvQl
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。lk$Q8V78C [5Uhkb
制作程序：Sx=zx7C5[N;81NY%-
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）,d6 ;O_O'_N1|eDv*
适用范围：=�.2`s-[t,/~/0
红味即麻辣味火锅。vA;40?erczO~{?4k5
技术揭秘：d)�BxYF uun - %!
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。-g 4|5&6e4j8wU#
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。XYZ, C:(|^qxJ3Un[
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。Elfe{w\TO10z-)e{Q"k
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。5aVDg4HS3K"i/FY F
pk*6"_rsB@S`!
h.1G_1fZO w\5v
猪骨鲜汤：&:&eU3J9"./1
特点：;CWO!qI&8JDGP.7"|
色泽乳白，汤稠味鲜。r{;_V\?0C(n#
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）： .WGiZA=/=1J&VS*N%
主料：0V)n}2%m(Su~rB=X
猪棒骨15千克。 ::%)bg@%D@2!86
辅料：O@R D.yV~\w]-SI
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）?KAHQ&?gs1i#(r0
调助料：9}$*$+lzVJ ;F~=2L
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。V/X{^jE=Z+NaeG
制作程序：D3d}EkUzS_6S,)P
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）WJr.0#33J??|3|
适用范围：}T0M\\w~|�R;{~XO
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。u*(*4w]|! li'Hi1
技术揭秘：-85)4 ^?�'$2o/ &
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。H$U-=F�Hz*?)&R[2
!^L-'w jke1TT1y
特荐烫食原料（5人食用）：Z�Iy!v,%@S^[U*[iV
鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。_!5A=6]-YtGA
g@!I~ .XLQxZGyPc
特荐味碟：L5m$?(Y.O.;E N&M/
油酥豆瓣尖椒碟5份lD%@O:qa8Q9^4`fk
n&U0^{:lQJCt }
油酥豆瓣尖椒碟：W/`je@ r`;oX[u:+0O
特点：?~/"{ZPF7` RST,
辣香味醇，清鲜诱人。kKl@ rMS;PiH1
原料组成配方（以5份为例） Wq(^RJJG]ZS{
主要调味原料：]$FpDe"#,GNDyt,!%
油酥豆瓣50克。FSufcw4O\m^B^f,
辅助调味原料： C@/$j9gZ,+I~r
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）w^6?DQm[~0.: =Kr
制作程序：]sDQp?*;\|a\u^
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）MnM)|Y{(T~M2jZ
适用范围：-$?Nt%bRDw_d ?f
鸡、鸭、鱼等火锅。rDRUuOKN &qra
技术揭秘：\ 3T5|KJ�_wc{72 0^
油酥豆瓣需炒至酥香。a*sjaZms{?_F?z0U-
　

锅底制作程序：]'�,|*}@;MST3FsS1
（1）烹前工作：ywF~6Wuvv(U} Ee
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。 L\�;{oprBr%@gF
（2）锅底制作：.?b_JEi1u,xZj=9"
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。�vnLX\ w_ 7Fv-'x
)LbZbUY ,CHr~/
食用方法：\fA"BS+x' aPL4E0*G
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。+CETlz {e"S{jW'eX
Nxmn"\C$X6j[|wF#S
技术要点：bOQ$w&w,  I]qQY
1、底料须炒香。*&h@ X PH&=cK3
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。u7slW Y &,KS' )*o|
g$4 p+me $r j
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yO i1nRgsi ,g.l3
另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：mg]^oB-#6QY0yj Ag_
专家支招：T OWX&tH {. D
冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。~-!z*^ _+j]+ D=9vY
mq=X171Fi:6`}j
汤料的制法：ALG=~IUe.vpafiaM}m
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）sYU#U o1+6Kx!Hv
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底料的配制：Ka%LF?90lUPp6iZ%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）=-|kZSaehg Y36
? 4.R`�?E o"] bV8
蘸料的做法：1e;;2}CVb8�46~v
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）x'cYDUM @--q6" 
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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