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冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：$u.JFx.liBtZ^p
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。=D� v{hYd!XNMj
ix nn)[oJ4\(.2yF,
技法：炒、烧、涮。fmPybvcV%8a$@OXX
bo3^+xj# j@t3
特点：%*pVTEF�s0IGL8&8uI
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。~={ I8(BcfLFg ^\^
z5o9L5.]^$JxU#D|Ou
�bH.2Jun+/I]ss
特别提示：4to0d[Ykdf6|_Q
本站现另有相关《冷锅鱼》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的冷锅鱼菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“冷锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：MwT;'7_U?Z]J8 e2U
(wIO �S3OfG9bK
火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别（河北藁城金龙大酒店：白少力）[@g'zP"%B6Vu3ch|8
~5 N={n� q=jPu
冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘r;qXcy,mq|/4DJLh):?
eTxo:?vg=|: ?A&F0
冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法n=U;IV!#N+ h${Q
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流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）{{%^k?�R]#iej
D3q}a%`cr 9BbIW
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）Wg.Le8{6Q,x)Q=

　

锅底配方： )\Zsc|,AQ /k);
主料：szsj8pI=ZrEA-�
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨菜片100克。ew!9 H@\? fg]FRfh
调助料：Al�\y&S6dRv?b;;&[
冷锅底料全部，葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。3:shE5NVj3N3=g'h
sb!+8&OSE{T[.yge
kPUbB4x 4-?$sx ;
冷锅底料配方：K'F(=c|kf0Z|uusR
主料：5I6&KQY BB. R
干辣椒节50克，鲜花椒30克。Tq@vLAQP^F3z?=$Z.
辅助调味原料：*GW( W37u}m!Nan1
姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。 KXx=DYF wyu2D%P!
香料配比：x%Uxn |1cm%RG xmrq
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）"�'$,{"iTkW_^1~)i+
底料制作程序：6_c`Kvd'04M5i?=9}?
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。,HY4Qhn3;a3P8W-f]g
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。z+qL I,uIBdn=`=p9
EuSjI\c�=!EI
C9G_ }u|KR=yh\+z
火锅油配方：+0qyWT,o @ Z7=5%\b
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。&MDB,.SfGKLSW
特点：W+H^*r,{]DT]QH?
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。',Ccib1 E|v%[&S
原料组成配方：c7UeP3=?/o|#K40 +q
主要调味原料：~3#-rwN!y=EQ
干辣椒节3000克，干花椒1000克。wd bM@cA'k[3wEG
辅助调味原料：V`7j;yh~ K'1Qlay
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）OhcXU' :D'ul rbM
特荐用具：M!rrWI[=if�8YO
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。w7fBHZQ!lQhPx *i#
制作程序：cRrPeJT$':}^3z
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） lNH/S+T[}FR\7vad
适用范围：g/~U`^8K$|Bhf
红味即麻辣味火锅。w�];=x@SPL9#N/uz]
技术揭秘：Qj`9*YU:Cx-D65S`
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。X%hqSKDMI~]XY]1(&
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。` $;69+_9y?tGcf
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。dxE,nZ5 gR%_6WX#o?
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。_=ijSkb";&HT'8
=8c^s6",WSYtY`5
W4k S9s+l&YsZl':
猪骨鲜汤： s@ oqp`Urz=}[B~:
特点：u#C7X?nbs#�YTKGe
色泽乳白，汤稠味鲜。*|9ta]U,'z'?T\gp
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：R.]}@Iw eV:9D!D
主料：B&ZxhS|&[Xhkq_S]
猪棒骨15千克。LTTEvSL= \nv#cbs^
辅料：Jz(6ibMGK2_VX
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）tV# 42, 3`zF-P2=r
调助料：zaF]:cDaQN }Xf
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。I_(eAn= OizfM�T�:
制作程序：)�&lJ"p{sU /ge1RW*H
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）4cQxm%-oS}RN*
适用范围：:jQuQ[~ bdK =E *t
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。AD:Vs\]?rp /[#^/
技术揭秘：%zr]tpE:v 9F=!%s?
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。_)i NyC?iN|t?Dr
1?*=~5PVyL= Z`&
特荐烫食原料（5人食用）：'%=zN&2+[W q_eB
鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。:qnI�\HX&[A0&$UY?
j9:hb[\"'g7328Mq
特荐味碟：kB [\!19tdeGk8Z3aHx
油酥豆瓣尖椒碟5份DM|px8r}}x;iK_
,=-�@?(tCUU Ga
油酥豆瓣尖椒碟：?@�.2xH+_"Wu9 Nfpn
特点：g6,y{PxiYU/!kINZ[
辣香味醇，清鲜诱人。1#6LU)9W)hd=g Q'
原料组成配方（以5份为例）@!&8Q?&Se55g
主要调味原料：*2d#C;*m(C&L *FO
油酥豆瓣50克。z P9~Hb*+U+%YG`]
辅助调味原料：^h7?'e[#"^ArL X]7"
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）J"v1S GB4P\tpC- ( /
制作程序：70.-FN"W=8 J=O16=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）'(Cpf%:a2v? IW,+Q+
适用范围： !L=MdrMN;=Fnr'
鸡、鸭、鱼等火锅。f y,QCU%7 0z$iK)8
技术揭秘：j+v$GU_\i,=: (1?v&1v
油酥豆瓣需炒至酥香。KW-vV[CZ#P %c(Xf
　

锅底制作程序：B!`Hw,[DG6 )&R"K?
（1）烹前工作：urOF1 w 'h~eK
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。g ]oj[�`$%W^KpP}fQ8G
（2）锅底制作：'Z]5c/]Y27 "lOB:
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。:|1)U)[^,:&j?7^W_
FqagMJ}=k.6Jo{A+Pl
食用方法：N}=eL .}V?o;O^+QJY
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。X5$�GU5~Pq~[.
)=%:`5zctV*S&_9
技术要点：p8[:|i!P3UJ.4!NYF
1、底料须炒香。R?/4"KnBLo6g~% h
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。z=)~al ={]sV6P
Sy6joi /`(i)
o19C_~s764F5B.V
}s7pOJdo] ,6~O^B
另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：[0VVX_^}Fq^u.?3aJi
专家支招：ZK)rbM'1g#PB4]^Z
冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。_\gz=?2i%niZ6)t
d 7LU;||m/Y6
汤料的制法：ii3,[%!w . ;nH=Jt=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）fVc\ed/1^9j GIY@@9
|JB+Nccyl pPJjsv"
底料的配制：2=Mg;fWX Q!3RkX!
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）nmqoMF[v (t]Dc+]]
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蘸料的做法：%)S?]�z;p+Ow?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）VUMpdIv15Fgc
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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