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肥牛火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：)T/Dn(g|]SYhUT=1?j)
据传，肥牛火锅是香港人发明的，后传至深圳、广州，很快流行各地，是喜爱清淡、平和者的一款佳肴。x`CV]6\PXL(cY;#;B
W_ mm~-2E"g;.�?Do[
特点：is'\uw" cH?cs
汤色美观，肥牛嫩滑，咸鲜味美，风味独特。fz&$|u6(`m|#I@ymM.
]O!7J,mP(9tJ+|iXdK-
"AY Z2/?3K b#{:b
特别提示：pH%= 5oFhcBRV=c9
本站现另有相关《肥牛火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的肥牛火锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“肥牛”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：; D4 }b(aC*%=
;,7kfhaoq!I#2d Y?Z
肥牛火锅涮料辅料中四款精典创新肉滑配方和制作工艺（马蹄牛肉丸、茶香鲜虾丸、苦瓜牛肉滑、香菇虾肉丸）xGxF V)7OAlg;GR
?FV^F(I)P?'Ie?
罗宋肥牛锅底（流行时尚养生锅底详述）1HaY&5[FjjZQuCq=
Xua #=D XGAx|,B O
　

锅底配方：1f? c="O  c8D:V
主料：Z9wgq=-Oj- ]yPA&
肥牛肉500克=\eyP% BglRxRX&V
调助料：P;Lf/#.1p(6'_ g
葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。o\OTNIkUO@r 4e^
&0{o�:[@[pv}
pZHoJ/~wW-FC*1`9
猪骨鲜汤：=8ODu9 ($#z
特点：Vq-5vWnU7 ( I6n\
色泽乳白，汤稠味鲜。bJ_7^tHbK2lr[l3dQH
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：a+bU/!� W:U ;G
主料：eT4E?'gQIq'
猪棒骨15千克。0LcpW]ItwI8Vv},ms
辅料：b G* L{BJ0)L!.8=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）PjZFh ^-z{ lOas~P
调助料：Y6Q# G'^QF8Dk/uEi\
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。kLO YXGqaA.x;;fJ ?
制作程序：lQe|DElWl?JrlU
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）=^?d(5&�cL5J4Ea
适用范围：t}7@WqY8mp=*_c%IV
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。M`e?tw$K!7F]@C=
技术揭秘：!|fo\x3\3K`bekZF
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。z~V\wb=x jb-G=i
 F?lU+]4./k= �
特荐烫食原料（5人食用）：TJ'(Yy=\08M_+\Dt*I]
鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。)(5ujoQl *M /n=b
Xc8SP%=Pj ^o%&
特荐味碟：xv9s) h(MD`_cr/{�
麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。|\TZW0KBYj~{PtQCl.
"|ssX4Y1q?j+Vdk&
麻酱味碟eQ&jjV ~ a?yix/^w
特点： -F4K'6LG',e:3v\
咸香适口，清鲜味美。v?9F/ExZ|9Dd_
原料组成配方（以5份为例）/tz4~R|`@JJiL}%
主要调味原料：k4Fsx^o`sT]Ts`8j[
芝麻酱20克。N[e9`/i])FZI=
辅助调味原料：OLFBj={~;Iz[ox k=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）7x?4Q=gdc!OcCkV
制作程序：BkCW$U.:G!K~LEd?~ho
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）gNA*AF 5pIa++LXa\e
适用范围：4 ^W /=lx@vf:K 7
羊肉火锅。R b_WrsrW|z6WP
技术揭秘：(@4Z:yd=0iUlr
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。|aKjI"Uxfm^s~6=
qq8HAN[Sf5FSC$wfE[
海鲜味碟：V)�A+=(i`WULK{Z J
特点：w1a AWkF)w:% ]D
咸香清鲜，味醇适口。LwC-^uN%P3u,g 0ChYM
原料组成配方（以20份为例）s^~c;Vo`t5STXh;3Y
主要调味原料：6{0=icZK/|i~""G
大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。.0L=V!vkl WPB25b
辅助调味原料：�1X,&6N$_0 *dY9
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）E.akh}vXd\zP`2.~~
制作程序：B+aAo*ADW[/?O[ 4
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）g@vO-NSED?}og o~'Bj
适用范围：\=s9B}KP*= ?= /*I
海鲜火锅、肥牛火锅。0x `+w(u( xP*q;:
技术揭秘：_I#'\+Nk2ZgC[g?c2
生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。ax]g{#5L mbI; c\YC
$M)BFH2^qk�oo{N,g0zc
沙茶酱味碟：/+-N'/z(CQy?6
特点：pVVzVU9uOZ5I
咸香微辣，味醇适口。w$_~nleKZ#�uI'V
原料组成配方（批量）=4h. b'2^fGwD:Z.ly
主要调味原料：�JK!v F}D rRkWM
花生仁5千克，沙茶粉1500克。PIq|, OV^df8cI:s9P
辅助调味原料：&MyG=3dQ]8GoN(Gb;G
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）)ct=PCq?Ww'd@Yn
制作程序：g9L'^nrAFQnP"
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）4zK $  M nEK/U?kI=
适用范围： m2!kC3{MXmb`j{
肥牛火锅、筒骨火锅。o#E�#Gc. (IM
~?eYWdq}D#"c;~
另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：NLk|\RR`C; hOdD\'
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

锅底制作程序：;jG-'EDV*jm/=o@3`
（1）烹前工作："y3�}RT^eYwd&8
肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。^(R #ST W4*~Ttk
（2）锅底制作：T Bh$Rv{4kt?D?E0!
取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。uCgAL7NY)nxk
e�/S-L~p_9Iy E=HKp*
食用方法：[&=PjY 5o3fljh)l
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。l bql|_9~(U@@T2B)j
1/od}�ax7,dL2)c
技术要点：6#*7~thhIN  s wN
1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。F_&UdfN"u%Tc^ TVG+
2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。J:?# NeFLJ/x;
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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