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肥牛火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：cqtXxSE?_iD 9jaA
据传，肥牛火锅是香港人发明的，后传至深圳、广州，很快流行各地，是喜爱清淡、平和者的一款佳肴。+RFeov6O:~&�PAeL
vOY2nZ#ab= '
特点：vf .M1v' .?*''Q=
汤色美观，肥牛嫩滑，咸鲜味美，风味独特。uf6S\Znh=lI*vBi
Q�a.MU'&#=Z�e'$5WM
"L`'TwvB!4B=tT3-3
特别提示：je 1 Kv8GOjyI,QF
本站现另有相关《肥牛火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的肥牛火锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“肥牛”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：O1/njZ ) T}�1s
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肥牛火锅涮料辅料中四款精典创新肉滑配方和制作工艺（马蹄牛肉丸、茶香鲜虾丸、苦瓜牛肉滑、香菇虾肉丸）  :"$)KL- 'e8
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罗宋肥牛锅底（流行时尚养生锅底详述）M$;Do5G?Ih t5#~Yzd
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锅底配方：kapOdeewVo9gko
主料： ,{H ?GyYMKtl&*?}Fq
肥牛肉500克# !:yi Z?t'&Wp
调助料：~?TE88^ j\+Ez?z+!
葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。";}mfG]" rv 6
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{/P:K[X$l-Xb
猪骨鲜汤：B1?=**dA^]w A KL7?
特点：jppR {{b4G 7(e
色泽乳白，汤稠味鲜。G} zcH^dql@ �r5:y
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：-4N'4p�\ c#mOKM-
主料：,zPK?0 ; Q*(+h;[
猪棒骨15千克。y?)o\QWIBcr*,X5o
辅料：h/^):Lz"^ 3#9pM8*
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） %PpF^ 4,D;4e\Ob
调助料：!kW?4gTQgu%[)
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。G&.)wJ.#6)QTu
制作程序：qRC){Y:Ab0-ot3m
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）/CSWDLhldF832I!{
适用范围：$x#hp?'L?Vw7CkAr~
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。USk&B|=gvW^ewbw=js
技术揭秘：x+ D x*r~GZ/yX?[ 9
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。o!)[Q=vnYzgGk z
[2W$_?2 9N,Q_HH=
特荐烫食原料（5人食用）：[[F =\=]N87!K
鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。0,J6=mb{BL}P!"
rfg(z9y8UiW@p6
特荐味碟： LR6NE +6*7 s4@
麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。x5eSf}e?0`,P[sy5
om?ei+qwykacYV7&b
麻酱味碟m&?c%cX?+Qk,RRH
特点：^Wm GNyJ )DJZ^
咸香适口，清鲜味美。)u `.EfV vKbVd5
原料组成配方（以5份为例）(ys A[@pXpQ/!0IM
主要调味原料：02A %oUgq3Zqs
芝麻酱20克。 b;q@[g& r7wjS
辅助调味原料：E9kj"v=t%'AP7[,S
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）qV1p,#r@ :q-_BdcZ
制作程序：t"8Jqa{( ( ; %0E1?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）t5g$M)+=hNpxc1P
适用范围：.] Wni2 !M,2V|
羊肉火锅。}]xq;ptzIt0DL:Vm
技术揭秘：v!,m ^G2g?K Kc Uj
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。/IVY/^W 6-A7Jm
1asEQ\",vlBs=]A
海鲜味碟：!S^G'*rM!Q3On'U
特点：]B]$s@exVxY=t=S
咸香清鲜，味醇适口。6?d08 *x?Us'7v0
原料组成配方（以20份为例）p8,+wK^T] $N
主要调味原料：R3e ;9/8..==1tRO
大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。E*%zK~,e+_%DQ@)gy
辅助调味原料：71^Wh[B($; A1/�'@
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）msO*%[ mmD3"Xy;s
制作程序：$wfP/, ]Uu/F8O?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）,?JnF8hJ(tvy
适用范围：+\\r 'Y~|,6?(c
海鲜火锅、肥牛火锅。6D S[}caaM 5R
技术揭秘：L;9"6!(LK}2* O=
生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。a@iqLu"j,Pz4|zS@*
=9�J yw9/lQiPi
沙茶酱味碟：RT9#XC/&E.x.}4;_
特点：W\{n.os xO6:\=?e#
咸香微辣，味醇适口。%fiD^L�u@KZ88=d$
原料组成配方（批量）M7/D\=:_7.IG? :
主要调味原料：#"c+ 7^,Q18eoea
花生仁5千克，沙茶粉1500克。`=3D?ejDn\ sTp
辅助调味原料：Yr u5lU L1 vz&#,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）bC1qn71zVt?}ar?+eUd
制作程序：o"%a {6fIA2x7Bbv
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）3h33Si=5+c(:7_
适用范围：acZ6;]}CSrC~O.W_4 I
肥牛火锅、筒骨火锅。"DplU{{]e: j6*N\9%
w+'%, O=GG%InM Na
另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：?`j# Ngz?6WQc_/q1
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

锅底制作程序：1'SX*&qXS B}8})*,L
（1）烹前工作：T{cH 3CgBY/V
肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。$5a8;VsH\$UrE%x?`
（2）锅底制作：oh CS2|#zJ�/)?$Y F
取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。vzP~_:e]n5`a
�Fz.axY^L\S~?Mk
食用方法： Ks+HP4KnKS2(#X
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。 '|BT2 A[%IrU?
\Gi8 Nqc&W{J/J7p
技术要点： }zO=h_}3.niSJ.
1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。uG7?F!XB 2T
2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。.YDzNeN]5:9jB?3|I
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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