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肥牛火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：*Xf "-ug]1H"1C
据传，肥牛火锅是香港人发明的，后传至深圳、广州，很快流行各地，是喜爱清淡、平和者的一款佳肴。BI4?Vf XY,(1|=
|4A2rrECjB anrA?!
特点： "$z_ ;Ip?h'Ku q
汤色美观，肥牛嫩滑，咸鲜味美，风味独特。3VD-4SuIx[yqm $
#]hC#52&\k&~pa
zl;7� wmC8)=Hm^D^F
特别提示：/*[O] HYv};OA
本站现另有相关《肥牛火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的肥牛火锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“肥牛”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：dh g\ja#bc?"H
A`-LvCh_!`1K*7
肥牛火锅涮料辅料中四款精典创新肉滑配方和制作工艺（马蹄牛肉丸、茶香鲜虾丸、苦瓜牛肉滑、香菇虾肉丸）Vr*spRXfwqS=lQH5N
6`XEV?Y[`JV%Yt6?
罗宋肥牛锅底（流行时尚养生锅底详述）5sE29T`^Y~a|8V
#n?uwu W%jH@we
　

锅底配方：2'./^6Hj'@Dq7/
主料：%^}yOhaaye9u/f^ 
肥牛肉500克*sq!j|-$ToHM#+N'lg
调助料：q]IrGLlTBT+,-T
葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。=`zY |)\pn(V.8S=;
az6{;jERG(~n?|rc#Q
i2;*|LLUqMv&&RB+w
猪骨鲜汤：UqmnVx?B+%MlG&o8k;I
特点：9 TCd =6p&N goA@
色泽乳白，汤稠味鲜。rD-?{|qD/ZSRH
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：b ]2;/&:-}i ja�*S
主料：?=# YV5O1zg|uA0^
猪棒骨15千克。FOx'=ni{eBVqqK
辅料：.,T($AQ"}~b9+97 7S
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）qlw@oAG`L=I#MzlGY
调助料：=3=sjo5^ Jo=
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。}ZXVRsi08~)j;,'J=
制作程序：UB*;)y7@X/+laO9
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）[LXkHwuU=)N/G80
适用范围：U\ b)-^'=?e(9!(
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。17W?C _W6zic70=,4O
技术揭秘：=-Goo%]/=!T_bI8=
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。ezTfNRI.#rw.nW}
,8]LA(e^6}&@Ass
特荐烫食原料（5人食用）：_qo,p �NgG}Q
鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。;n\x Njb-qV&&.td
"1C#U8wyQh 9x5 w
特荐味碟：ZTog\pPcl�O||Z:d
麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。clX3 YC}=/X;=yWu ;
3??Ugj +tqg'nA
麻酱味碟'Mf4Y:: ~e Gb =N`U
特点：E;z^Eo =M(H�OPw!
咸香适口，清鲜味美。[:N#B;~lVr(!
原料组成配方（以5份为例）;Rttxo\ [xPt_=)
主要调味原料：rcE5zf({n.wxw/?a"
芝麻酱20克。q6z+yd=[%"o:Y1_(ns
辅助调味原料：?C5c.j;ITIf&Bu
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）3 Kx =;&C.t;sb
制作程序：` itM+16zjB;gW
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）BM![DXrgAan" }
适用范围：�a�B�- (a O T
羊肉火锅。O/UgYO/@ `j,K:X
技术揭秘：gFWT!f%z"-ns+"6 nX
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。=u\LeUl-+h'=b7
)+|;y- K,e{
海鲜味碟：c_IzKG]w,:]kR;6j
特点：+GkN$\^DpD-]w
咸香清鲜，味醇适口。IAXs{o$'2kl9Y|B?Yt
原料组成配方（以20份为例）&YC88/(xbPTSQ#Nv
主要调味原料：cw1^4b{ d @x4b
大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。f,}X97paeRd\f2
辅助调味原料：d wD}mfZ6rh:_=(2U
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）#WJ ?#h5D+S}r4 {
制作程序：e-^k6tt!,C)m[�M,w
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）4 p�0Q29B{U*:2Py(
适用范围：xnqp3&09{Mgd'gd."
海鲜火锅、肥牛火锅。r_ {kai)V@&V2+L
技术揭秘： ?gpE  Y=_e b)~?
生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。Rk:5dm-Fv -=b &
% @ ^=(H]|^r"VfL
沙茶酱味碟：8UcDYfrsWlXM6@6g
特点：^JgOY 7^`4Gf: n
咸香微辣，味醇适口。zFfP/Ok||b?yrCug^
原料组成配方（批量）xo=qv!&Vf=4C6X}
主要调味原料：E?q3=(hThD4mrEz
花生仁5千克，沙茶粉1500克。b"Mfs\mnFb LB@_
辅助调味原料：V`F B43}=b"?q{
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Nz%M2bIhbi&uMf/o
制作程序：%x;xy]B9V_L?#UT
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）rBhoJ^IIaN~?d04+y
适用范围：G*#L!G Ppq_}FvZ
肥牛火锅、筒骨火锅。,u?G1A poiJAZ/
zQ`PG T8g=(U_ H
另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：  DFYL^'Xh axx
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

锅底制作程序：xCR sgT&�: !c2azT
（1）烹前工作：k-eya5."+K55:t^n
肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。 5;# .!.�UMxUW
（2）锅底制作：b\G E\:B-X%crF=z
取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。V4Xn{_()o5/4Z[)X
GjC)ztVv D MU ofq9
食用方法：~O` ='-QJ?xD "R=E
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。3I~.?h.oeoI,*P5^OR�
(8MeE:$gb}{vmf
技术要点：q7-+=8;;3YX:
1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。RM,Rpd5o;"mh^\y66/
2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。@9j &otdB1_~!N
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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