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肥牛火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：nz`E/uH}L*gBq7Dy[i
据传，肥牛火锅是香港人发明的，后传至深圳、广州，很快流行各地，是喜爱清淡、平和者的一款佳肴。{ $3N]L^~2YD[K80
)}Td8H)%N$eb
特点：0SX4:P/f Ia?Q;S_5b
汤色美观，肥牛嫩滑，咸鲜味美，风味独特。R*8(&lI @Gv4SC/
[ MP.Y$ p#C6tx76?
d.Bk Z4(@1n]yhj
特别提示：?'S]j=p $ qMxSf5_
本站现另有相关《肥牛火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的肥牛火锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“肥牛”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：kb y%-g\PR*|%`?
Pzk~ (7:VHYi|_L
肥牛火锅涮料辅料中四款精典创新肉滑配方和制作工艺（马蹄牛肉丸、茶香鲜虾丸、苦瓜牛肉滑、香菇虾肉丸）%5RL@9fL,R#?&q*M`
q\S @]A"2bJb~x?
罗宋肥牛锅底（流行时尚养生锅底详述）/' 'KG me3 jkkO1
=|2j S� :v8r`iLC2
　

锅底配方： UnV]^FRp%Tob7&?
主料：t~�BI"CuXyG{-
肥牛肉500克jkZp]|kxAMNU?DFzEf
调助料：U uC]` ?V:+wNK(t(
葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。BJN'Dm(N?__O+.4k-
/5HNy,l]R Om fp
M@d8U.)^$Z^Ax5RM
猪骨鲜汤：FwvxP* J?Nm_vb(t N
特点：\2$OG wgj�(=of
色泽乳白，汤稠味鲜。,_09~~)SRPbfkc
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：Rwo *pdyH*_DC='
主料：%a%,s?}GQZ)_o]ZRU
猪棒骨15千克。bs3S,s;?yp4&r95
辅料：f7j T%WIr1UO@%@+s
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）T|:'*WJY7rZlOrc
调助料：W FK( h'"^$O(p
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。H!B/uA s,Z^S
制作程序：QDK3DjGA4mjquX@Kx@
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）RX'Pdwn0KNck[N(pO
适用范围：`MMGa_LT`gYIc
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。5m!Mo-9\z9OcVKy^
技术揭秘：{z0D]3�x8jo#|
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。g56*E K+Mj$ykV
dk7gqzI8~fz'yqWp
特荐烫食原料（5人食用）：6'=#?w6,_b?m /Y
鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。*Br5Ke3#] M#Qny.#@
P`DKxH Mil4]t2KeS
特荐味碟：(F1ZwIoc*c)BL;@qi
麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。e�Jt"JV5 ~e(M U"
"feAy_U.6]MI)`,A
麻酱味碟iA\^;n5RV-SZk?{~
特点：{B &h\j'T[q)-Q,=BG
咸香适口，清鲜味美。L|H3eOG4\-U!+@!
原料组成配方（以5份为例）\ ]bq}hR !\p}85)&U
主要调味原料：/dVzBh2tH}*y' s} &
芝麻酱20克。"~hIALLqByozie*h
辅助调味原料：aVotI_%U2j;[=$C'
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）np{^'Koc{& + ;t
制作程序：?t.* d|Ckzm:!`"TmN
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）aonLuBEuO:c%Bw *
适用范围：zmN ;Wc7F2"J
羊肉火锅。 {0;u+x| i|+z+PG4
技术揭秘：T9Nyh\}r*qBq=*j%=
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。qU=} *+idp N9):ht
b[?bll&�5E=; K3qj
海鲜味碟： . xH3D2SYLndJ
特点：K 3Y�vO@ kRPtI(R
咸香清鲜，味醇适口。Y/=Irml}=` `= A+pM
原料组成配方（以20份为例）]h`s/ . :R0os2 QI
主要调味原料：[+Ggh de?2*O;D7I
大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。"2=!? =}d-M}Uw
辅助调味原料：;_l$@1JbAxi[
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）vKsAX= aP514^jv
制作程序：4{~?e7QK89eN|Ow
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）smWIW4 $_5=pP.2
适用范围：=y@,�8 TRb , jv;d
海鲜火锅、肥牛火锅。Z pT�hc~@4/3ae)W
技术揭秘：o+ nz? 2#X|A~Z`qo
生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。}#cCpr=!-ZVi
"0hU%ku"t \�Go7zVpO
沙茶酱味碟：�w1zfo\ ]" x(
特点：;mj;b79f$Io8B/
咸香微辣，味醇适口。7`!|Zv]l yx( cWa
原料组成配方（批量）PUlrUBOi2 Q _qU,.#
主要调味原料：U "i=@S~, N2`5RPck
花生仁5千克，沙茶粉1500克。m;)y7}}1h$B 
辅助调味原料：I`ERSOum +5Tw}#
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）K[t w=Bwo=H'E@
制作程序：d4(\fM8$Q K('
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）f/Q-)"e+aQbkue�&
适用范围：%JSp&jC:.Zt$FU
肥牛火锅、筒骨火锅。8TIB-ef 6bK4q-?
\o\X`g]7.mUwK
另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：wr lar E2xl{u0=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

锅底制作程序：M=y_-?3AbP zg
（1）烹前工作：_l\[L{mKoCM]==
肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。Hzu.&|su4Br'6nDK.V
（2）锅底制作：F6BA2$,Y{6^/[iB!_N
取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。\,=4PuMU!Nr{QIpe
`;p4CxN$qy}y`4X
食用方法：b];nDm?i^2PCb]j
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。$O^9h|:l7[6EQ:01L
E7aj2\Q1YJ"Qvg w
技术要点：�n#C~s78+lq?^DkG7sU
1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。A8?&U .0Ozw8)4 SmKAj
2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。'@[80?KBChyY4;
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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