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肥牛火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：cC"a+J2X!p"J
据传，肥牛火锅是香港人发明的，后传至深圳、广州，很快流行各地，是喜爱清淡、平和者的一款佳肴。fsv(8 &X=}JRL{ $
�RuCKjL-aCB$m s
特点：D?O1o ttgp r\gS!
汤色美观，肥牛嫩滑，咸鲜味美，风味独特。Z; j5'op;m;VLq{9g
AmZ[|D C+ KD]CVE
1oQx!|^TY2&$8
特别提示：36tHW;8@?:;V@(s
本站现另有相关《肥牛火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的肥牛火锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“肥牛”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：Xe#x"JCMca#;-PV
O=) ?\:~6Tk7yJu
肥牛火锅涮料辅料中四款精典创新肉滑配方和制作工艺（马蹄牛肉丸、茶香鲜虾丸、苦瓜牛肉滑、香菇虾肉丸）tn-$�;58W\$YeT
;)tH0? EcyoKLF
罗宋肥牛锅底（流行时尚养生锅底详述）;) mECoVUUm)hE6
wuO|FEz#K F}'[\N
　

锅底配方：jUc #ER- SQQn6
主料：HL* S4v;$=ymrV (i
肥牛肉500克-@mM2K6o.wG1VX=
调助料：+ t;Mv,qDv2Dv|z
葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。cEC Q$201x+N IQ
aX3=N("s?=Y'=JWE
'UtuLSM K=6kn2y
猪骨鲜汤：D{rtA/1!en l4J5
特点：s6 d$ "Cek/voN
色泽乳白，汤稠味鲜。+ 4\ zL=Hwn?G\b
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：� `@H1 H+R&&**=H
主料：C?KKX&$a%@7 cs
猪棒骨15千克。gC*=(dqYo_2%f"Wl
辅料： 5'(TYl$"L;?w=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）mPe)+/31P?IYl uQ
调助料： w{a2- 6=vc%-wK1o
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。,&m-6:Sd5EG=
制作程序：�Au)uS !x,y F=wEOi
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）MB *U5Yvw RQ=V*
适用范围：%EM;3z1!m*$]4}[4
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。M:FeTD"WG_H~t(@n7
技术揭秘：; ,ZftI fr{ *ZEHO}=]
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。=VzlT\ xYtg`y$n+=c
1�~�[G3M|-=#G
特荐烫食原料（5人食用）：yyE3NE!b=B+T)O']\!
鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。iD1%q9]vv=4 zi70
v ,dBC0)V9)
特荐味碟：u[vwW1XPz`}Oo[1
麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。z~bjI4-&T~YWk
\t Qu~=O-hn $*Tu+Y
麻酱味碟Z3g*Qd R{#XhXb
特点：V)?s] \^j:l Jw3
咸香适口，清鲜味美。?i'Go T xuI"j OD
原料组成配方（以5份为例） =,d Xd3g=?%B5UYl
主要调味原料：al"8)3 # lvUW( LZ
芝麻酱20克。W\�2Tf9z)/}fLp]G
辅助调味原料：Qd+~qic4x{"XtU{
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）_s$&Z(5cG(R�/OZ"
制作程序：+NFr f}r8jd}uCK-
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）$^H^S&G�UXCB%E
适用范围：_gC3QF1lBAxy8\$)~
羊肉火锅。 ?+y2m+Q2/2f2R8-wQ
技术揭秘：r~&~[20Z 3lNQ`eX0
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。n\-"e3.v{s2TD "jv;j
6?|vC#FMD6oTMc65+go[
海鲜味碟：c^LGxHg4H/Ii:JM'/
特点：g`k[8d \q|H,R
咸香清鲜，味醇适口。.. ~1E:'=�\l 2w
原料组成配方（以20份为例）A:6wj/= gJJb(CA
主要调味原料： _p:@z{&u N.zIXmEtW
大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。 ?)}BHq!h8ki$p
辅助调味原料：`oCyz5qq6Hi;8Q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）b1nJ?]oOb&J'�
制作程序：N2"eGyQ)0/ !2`s
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）w.X%7 \ILd_K4 *
适用范围：)1�9kY;fmVT UJ |
海鲜火锅、肥牛火锅。G65sLFKJ=KA| Z[zK
技术揭秘：-1@yqHC %@z$9w o;f
生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。o-3VhyJA7||3%d^b=
O(l|A.lin?+iVucN#
沙茶酱味碟：;#q2HsA0y# 6EI"]
特点：4f?$+�HyGObL:"
咸香微辣，味醇适口。:wE5XL NxMLLf
原料组成配方（批量）5%%rJJ"u{uYw2[
主要调味原料：Vex5pe)($?U#s V89
花生仁5千克，沙茶粉1500克。H`k)C_=xJXfo2i}
辅助调味原料：j:!c?qn]W'7]eu
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）_60A ? t ] @9 tX
制作程序：#UmaEp!S`mgmt*a f
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）s^$di ^Y=*Sb ;8Lo
适用范围：@P%|ifV+=u=`z=}$G^
肥牛火锅、筒骨火锅。ts3 "\xSQdWnqH��S
Qok)/VM_rXC~Rc?[oT
另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：t9DMJ&Ql: 29-TP#
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

锅底制作程序：`QPF7N�v?I$t Q
（1）烹前工作：]5`V+Z=]Z)dPp:V.Y
肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。c9\w~xJV$zp
（2）锅底制作：x2NsX+Q|v@Ed
取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。TR8qWNbQ96i;pIr
D]c3' Am$?~hmq(Q
食用方法：1}1 sNfWc=qgC Tp0I$
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。|4dmQXd6Y=i4Yli*2O
ZGG'?M8gfC2 l9i`3:
技术要点：}&qv [VXOm%-Zg?y_
1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。J-4Cq6vaMu94 ifE\
2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。V -}p=SaOS$S7/on
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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