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肥牛火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：V|' z`c68\NQPxn8jZ
据传，肥牛火锅是香港人发明的，后传至深圳、广州，很快流行各地，是喜爱清淡、平和者的一款佳肴。Vur&b)bokC4q �T@
_FR�$_4J\{Wn!41
特点：mTFi2zpw5]2cw!kK,
汤色美观，肥牛嫩滑，咸鲜味美，风味独特。_AB�V%Cf�Gg~N8#@G06
6tJ.:r16R!Wf[pK1
} 6) 6dsWooPb:�8lV=
特别提示：tH\Y*u -bgfU}t.
本站现另有相关《肥牛火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的肥牛火锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“肥牛”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：?FCL ?o0 Z`{9 =C4
/3Y5wd],*&+/.OKd
肥牛火锅涮料辅料中四款精典创新肉滑配方和制作工艺（马蹄牛肉丸、茶香鲜虾丸、苦瓜牛肉滑、香菇虾肉丸）I0Mh=f)~#:&*!rre
mOyyVc8 ocu
罗宋肥牛锅底（流行时尚养生锅底详述）Svj+i%'7$�  `I2
gxI0H6D3n#l R=

　

锅底配方：^7K7s\?s4_t??:
主料：8N'}Jyfn}#$U-YLD
肥牛肉500克@.5J cB@ldG0| z
调助料：T`yP#8InScIM6VBr
葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。hJw,.@YW^C= QjanNHe
�T#htaH!i;Ec-]7!
UXo2'H@?(uD0tHFQ;
猪骨鲜汤：L3x#L tB]2.,*"ZjI
特点：Y,9 &5!la:dB-Iga+
色泽乳白，汤稠味鲜。v_NY(D^?7N~'5G[]R
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：Udi0O1�jXF)sR:M+fj
主料：^8URVonmq?K&s%?
猪棒骨15千克。~_�I9'!AkgVh
辅料：r 0!UOu!?L?={otX
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Y hPk1Yk1'HR= "`Z
调助料：.h+E*XPj\�^MxI8?Mx
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。DpS.df T*X9eN@J
制作程序：edP$Y=Em$v;l_-
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）$\s5U^Cl\bT1_C b*a
适用范围：d^ ma@'@ /�p1`*
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。7T+eK!\2
技术揭秘：f]53?,(}]Zd?[9^$L#
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 xWc0;3x=r#_hG4e
]R I&M09bdN?T0$j
特荐烫食原料（5人食用）：k2 iE#n;Dn[(J)2[X
鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。)Xy@B0 ^WJr.8Tg/.!
RG~/,@=0(_[PT
特荐味碟：^u,I0#eFK}zBDhT�EQ
麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。v�Sk:c*#^Uha�
YV,y8C)!'V
麻酱味碟 mlL918NIx}L[ZM\
特点：LlrQXqT~~0 D3U
咸香适口，清鲜味美。|^J=X@:IV7V-" XW5G
原料组成配方（以5份为例）ecS5?ky-n*1D F
主要调味原料：~+)W/r`,aqFqI0JBbb[7
芝麻酱20克。*7tI{LBX@rGZdAL9
辅助调味原料： zV/a@ H7T=b [f|
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）hYfVxy %BH#zS"=
制作程序：�aP.MJ8j!m/;,h
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Z vL`c-pz=GG*.?k
适用范围：!J3% {Za=R0h%='
羊肉火锅。?t= !�&F'US`{!E3
技术揭秘：Qul2?9A;)Z0 TP}
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。l7 =6T{:8 K4:o0$L+
.qK)EefC 3e5+l6F
海鲜味碟：=#og,o'W5m[xTd!AS
特点：KSM.S' *!m$7iI2W
咸香清鲜，味醇适口。x!5A}#S56Z+YfO3& b
原料组成配方（以20份为例）$z;iaiq-}L}8x{"5
主要调味原料：XDD2yc=s3 $ h]!)
大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。m3Y @J]G�g-`,3
辅助调味原料：H tY_=.77jN'�?A5
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）BZnR AW_A%ok@d#~|
制作程序：%]=O"Df_n 55=D+w)
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Q23q32mrR!B,!a Y
适用范围：'ZN@!-wD8ewNYl
海鲜火锅、肥牛火锅。JUy[.4Cm?W~n@^dl
技术揭秘：WBfMF;M? ?g49?hT
生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。6*9w @se+_(1 =
aD5Q .qR[DbR8 \m
沙茶酱味碟：ds_#6}^ryQ~Nr/%$
特点：C OdgAp5 _9cT8o
咸香微辣，味醇适口。wTs,UgeG&2k z6xJ s
原料组成配方（批量）T&$g=.%xbG#q?
主要调味原料：^aFp94}Jb17$^G~XB8n
花生仁5千克，沙茶粉1500克。^NP hJsZMN6ZH{}
辅助调味原料：=R%~3'E%tU#=]P*
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）]x%Yj'5qe "z=2Sa
制作程序：=gV96,\s7e$e-
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）=~8KGJK;KgI8B21
适用范围： 4-JS.ttrB'9{'A6F
肥牛火锅、筒骨火锅。sxHh340B:!Vo
K?ajzeG KP-U\%$4
另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：01[.=? 1,0c'*"
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

锅底制作程序：rUSxc+q#}6k�Gy5�?a
（1）烹前工作：9fVY-O Y\5=AUMf+ .
肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。NyJvNrn8~8zl]c�
（2）锅底制作：p?$1j"2xaM sk.Y
取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。a-\Kq?J9-i%uu@9
GOrN@IoR`cMNEJu]%
食用方法：$ ZZ(H[B\"HB !;=B'W
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。.'&G}':&EyaeG26w
K-fV(ibJ/\/oB A
技术要点：K2Zh@eIRfEN^e�H
1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。IrTr?�VLqddV?8
2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。b~sc ^z|o=$BCV.
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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