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肥牛火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：%NwIDw\zsN2yD
据传，肥牛火锅是香港人发明的，后传至深圳、广州，很快流行各地，是喜爱清淡、平和者的一款佳肴。 p'iu }{/F? no&p|
pDT3BRBl )\zZ[ 
特点：iA$n.&Ix4sb]E
汤色美观，肥牛嫩滑，咸鲜味美，风味独特。)l0?}{l ;u)e]
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RCrg{|yY( /;'I4w=y
特别提示：w\' ]]%5$n]`AV D`7Lz
本站现另有相关《肥牛火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的肥牛火锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“肥牛”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：}I�C(Zj G ES�ZmJ
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肥牛火锅涮料辅料中四款精典创新肉滑配方和制作工艺（马蹄牛肉丸、茶香鲜虾丸、苦瓜牛肉滑、香菇虾肉丸）2,I+Pq=XH^cg eL
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罗宋肥牛锅底（流行时尚养生锅底详述）}6rA)CpL *}ih0
c"q?k" ?e|' {g.
　

锅底配方：-` mo |'7oKh#uNI^G
主料：oI[x2Eo z@'6,+}B
肥牛肉500克":`~qGlbHS3hDVb
调助料：PI.Hxi-VQubD|4R0(
葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。2("['K/1Ris]
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+V`Mw?NAwBTC`B\!P
猪骨鲜汤：#bd|U|+  1rcr�=
特点：i/ cb&VG_y$
色泽乳白，汤稠味鲜。9j~jHl(Du)+g$qy'
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：M_esb^HLoTt1?�PQ
主料：=?* 5%3[mg c
猪棒骨15千克。)P u4 esO&b}^]O$;f
辅料：m7W8%'`0& uBvyl
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）HP.oreKU9=}R)W D
调助料：$e@N*c -Ap%0:-%
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。R^=2S DRUC, mV8
制作程序：yw%{STl04KXg7#p
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）1k^],M\ Cu{k v n (
适用范围：GRnThpD_HsrQ,k%?(
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。!M1 e=:I%gsNV-7gU
技术揭秘：?ty}!qi{93^g*`t
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。qHp.(kXts]62p6
&SooJ!{r�t|OAZ|&3
特荐烫食原料（5人食用）：Bpj%S("�[aD"pd+B,y,
鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。" Cmc}4RCbkpy3?
E1� l\~?�Tjk= .HY
特荐味碟：]\ [ONw`tg6#CFQPkk+
麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。�?f?H�&gg~ xK
=Q+*|4=i&v- }?E5
麻酱味碟 [P"#Qlwb?$E
特点：I #T Z&/:Ye7
咸香适口，清鲜味美。I4^"Gphodanv(%b
原料组成配方（以5份为例） /? F(:v(8 $bR"
主要调味原料：:tU?.T"4^95TdT1m@IZ
芝麻酱20克。u3eD".C7:(3k.?9}R
辅助调味原料：),[asI:Bm!`v0;-5?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）%NIz` }?cW D
制作程序：ut [%)08;{u5!UY9
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）/tPA|Zk2D7Y-[e$
适用范围：M"U[D7`Z 2H?+ + O
羊肉火锅。o;gYUZ!~-GzW$N
技术揭秘：uV?rl?n 1:j
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。;(3R  1z -'p7:
00=L|hkckusoK Y""
海鲜味碟：h@OUaW]kWnOE= tS,
特点：l?_g-*6pZk
咸香清鲜，味醇适口。}q-n#(tI[8 RUq1:
原料组成配方（以20份为例）1=^D{GzBSaZk,f
主要调味原料：u So�3'*a7Dr] w
大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。Y= f_MYt'tA{Z,
辅助调味原料：{P i� t{k!(ka\W]/
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）kk ntdFaEks(?!PNj
制作程序：+$S2lO(n% rLD"0%'
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）U%?Ty.piak:a++N
适用范围：WYl0V HKf& \#y"_
海鲜火锅、肥牛火锅。YQKtd#-4GQH[.9
技术揭秘：?k; :P+{C;x YX&03Q
生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。Jlw64A1\]lB29eB
X?+=`iA0|ak7�H 1
沙茶酱味碟：KG ?}FsI~qV'O:"f=
特点：cq Dwg5L�QpyI~-
咸香微辣，味醇适口。x 0yIU5 p& [" NV
原料组成配方（批量）aSb@\_hKz`lD"M\5=,
主要调味原料：*:w3 qljAdVgSKd
花生仁5千克，沙茶粉1500克。s0S-KDM$,'WX:"3
辅助调味原料：,gs`YG'ckcW[F]f^U
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）w]~svKzqpj1v1U�u
制作程序：MZfizNduprw
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）spV#v*{Y�4%5T!r
适用范围：3PnkF?SQt2(y sZaJx
肥牛火锅、筒骨火锅。?pe �pk1E/x_SXAU
jZIjvz�aY9TVe2
另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：3n#+D[iw?Dv0-0/1h
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

锅底制作程序：Y?2-=pDlA7r�S
（1）烹前工作：:Z\|Cf#u�Sm\1Cqp
肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。)Vb?}8G[KYrSA{?Ri
（2）锅底制作： `D:GHek0C�gpTc
取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。iv%So2y5)T zO`p
H/OHC=Orjy$n$aD%^;E
食用方法：0?`lwg^~So%YTZ6N5
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。CqxiUKU16-x`IF]HknU
*ql*['~m] h,1SNS
技术要点： L ' 2V4xg^DjJ-z
1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。S[QU(A0%BbOw/l
2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。ZKDHh myqPiuf~m�[
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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