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啤酒鸭火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：\\0rNL6T7 emHwe�sdm
用啤酒烹制菜肴，不仅去异、压腥，还能增香、增风味。啤酒鸭火锅是在贵州风味菜肴“啤酒鸭”的基础上演变而成，因味诱众口，故流行各地。J=j.n'LCj)[nT}FE
vcZu~O5,#)jcq^sD5p
技法：ko%."0|BKY [Rmz2m
炒、炸、煸、烧、涮。ttRQ` -Dl=:me~ \y
fv] E\NWln'7r:OAl
特点：TL4"=Xx"drwT)X?L
香气诱人，色泽红亮，肉糯味鲜，风味独特。 rqV"_34pXF ^ W
　

锅底配方：?rk)kG=C/n:uA\%7
主料： ejaCDfD:"#&eLF{
土鸭1500克，魔芋300克，芹菜段50克，蒜苗段50克。@j:&3}W8B1x=N
调助料：NNf9JMY"[pqyc_
葱段25克，姜片15克，独蒜50克，花茶叶3克，精盐5克，芝麻酱10克，米酒汁15克，胡椒粉3克，啤酒500克，料酒30克，底料全部，香菜段5克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油500克，熟菜油1000克（耗150克）。OO|"g=`d 4m{BQR@8=
Au/;?:KHJd?)v\z"[
pkc| NM$Fap) +8A
底料配方：o}vt?K;u/&D'kP
主料：@/?:dZS3'"`sM#)U)1
郫县豆瓣150克。uI = v=K]JN?tVZ
辅助调味原料：+^+\ :Wj RY&2nr6=
干辣椒节50克，干花椒15克，泡子姜片15克，泡椒末70克，蒜瓣30克，姜片15克，洋葱块15克，葱节10克，豆豉10克，白豆蔻5克，冰糖15克，猪化油300克，熟菜油200克。\KDQ6wEo1c=SA$MPd
香料配比：0^83�TDbU&/yfW1
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）'y3JO KFkRX{#?
底料制作程序：]XuL$x Y6U ~\F2
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁，取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余干辣椒、花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。所有香料加工成粉，即成香料粉。冰糖敲碎。HrE4+AE@75GC2Nul=92
（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下葱节、蒜瓣、姜片、洋葱块，炸至蒜呈淡黄色时，放郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、香料粉，炒至豆瓣水分快干时，加干辣椒、花椒，炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。Y( +MJF5mOsitHHLF}
A3;?89 P+ 8 YyXgo
bS*TgQft=;l0U&-
火锅油配方：[?\PJ2^HjW3q
火锅油是用干辣椒、xuaKwH`kuw4(s
花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。Ev)!-km;JF=vq
特点：|^Lxl#Z^/VdNM,2~!]
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。4#"u.#9YS6n[_ "
原料组成配方：jVY2]0Q\Di[9Wo~\
主要调味原料：84xElbu8qX+uAqbhA m
干辣椒节3000克，干花椒1000克。`+|,!d*cc,%[PI
辅助调味原料：w}X=?qwb%j((cTt8:
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）ko7 e , E 'N2/v
特荐用具：?�Q0E Vp?zdcBCB9 )
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。nBql@ �}crvp-LeM7
制作程序：oX|,#$XM:%R[ dOR
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Y 0Bq+?~&mvzg+Z\]a
适用范围： l} X@`1;/B
红味即麻辣味火锅。q@]$KYD{Da&RuOVy~]
技术揭秘：MIl5qd aTbBV9O
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。]\2RA]I_I]%ZI%m/
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。8*C`-X4=&X Fos|Y3N
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。X^ezvk ~{|kCf2fM3
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。r4TXL]ze6aMw
O-NQNNs "xx-EM_`
猪骨鲜汤：N3xh1@/ OeV+rpx
特点：-v{n Kv!qry.%J
色泽乳白，汤稠味鲜。.YYO*.MKufB8m^W#R
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：dI]iqb+V8 &+XyS
主料：U |�VfxBMxK1Zcr
猪棒骨15千克。.Y;aiU"[HSt$S%E
辅料：z0RnRXF6n!m1jIE
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）^aM4.Na|?S �W 
调助料：@:fY1N`d=;d3T_m
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。x"YHT=P%* o#AM)0
制作程序：?u75U8�0� {d=V
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）RSH8T7}{Cs=?T{.e
适用范围：:1 }NtR2lj@E9 aq-m
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。% NdSh MJgy) Zb
技术揭秘：nV=`Q s"c sp
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。=( 1+_yGbyNNO\AHc=
FbpZ=1=b(;;)J{"
特荐烫食原料（5人食用）：4|\g@^=JEc,rX5=
鳝鱼片150克，麻辣排骨200克，黄喉150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，火腿肠150克，海带200克，方竹笋200克，水发木耳150克，红薯宽粉条200克，土豆200克，青笋尖150克。 |o9M0AIui8@`+L-t
: I:@i'1=7&g(l&!
特荐味碟： 5u!Yp\+M/Dg&;=
香油蒜泥味碟5份PCt}f2w�R,g3M$Fp~
I$7p 'n16u$NBCnG,
香油蒜泥味碟；G&o6tXujE?+%+2n
特点：J]o^CscnIu.j= N7
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。G)g6frq]WE"pMyc5\3
y?;zkJS/dNg,hqjL
原料组成配方（以5份为例）：EcR'h!ZzQd9 CQLc8
主要调味原料：k*x#? fXAB'zN`LfQ
大蒜 20克。&By0nbu8Nsj
辅助调味原料：i;@t C]%F|e.KQ,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）%_zyih. ^}=`)*.E
制作程序：p^"1f? }�Tz_#w8u
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）,JY= "/ Ow*H*U
适用范围：mR8}!ZV"Sv%3Cy]{8SC
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。V,/y@3\NF2Kak}RGG
技术揭秘：$h;@2lC @ &*E4=3%
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。#e" jb^\ R%q{n]M�
　

锅底制作程序：^9 ='Samv. 3)MN
（1）烹前工作：}RESPZNuKbl ehY
土鸭经初加工后斩成2厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒拌匀，码味5分钟。魔芋改成4厘米见方、厚约0.4厘米的块。花茶叶入纱布袋中，放入清水锅中，烧沸，放入魔芋汆一水，捞出，用清水浸漂。W sq+lv+U8LS.r
（2）锅底制作：2% V: G9Q=q! b7Q
锅置中火上，加熟菜油，烧至六成油温，将鸭块炸至紧皮时捞出，沥尽油。Wx-=)`lPEVIvY$T
锅置中火上，注人火锅油，烧至四成油温，下鸭块，煸炒至吐油、水分快干时，放独蒜、姜片、底料、芝麻酱、葱段，炒至上色入味，啤酒入锅中，掺入鲜汤，调入胡椒粉、米酒汁、精盐，入锅中，中火烧沸，撇净浮沫，小火烧至鸭块刚熟时，加魔芋，烧至入味，加鸡精、味精，放入芹菜段、蒜苗段、香菜段，锅底即制成。f%%'o#}I05%)e`:C|
]GJ3} .s-[s!2Em']*,
食用方法：C!=E0j00MWl /~(^8q
火锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。N31}l tpk[wy,
Bg_xWl$"\Q:
技术要点：1a89ze/e_&$M{S @
1、控制好炒制干辣椒、花椒的火候。`Ap&20|vlrAidEt
2、鸭块须炒至吐油。E+ Ec"+?UG�e|M
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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