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筒笋鳅鱼（泥鳅）火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：]6=uB .%5 Z8l
鳅鱼营养丰富，筒笋为笋中之上品，烹饪工作者用筒笋与鳅鱼合烹，不失为一款美味佳肴。sM_|E Vr-j&qtX|=$
HJ YB,j#)lA#0k-E
技法：8%&:RUF�=�"r{/~Dw
炒、蒸、烧、涮。2]lY?$e&M5d 8 4}
~Ka 6}n [wquk
特点：Rxai4_yXI27:sy
色泽红亮，鳅鱼细嫩，筒笋脆爽，麻辣鲜香。F}SZu*5r=OE[L=0/a
 4FPar'}&"duT=
　

锅底配方：(@ ;hX[2~X~ 'kBk
主料：Z(=AD�8 G r?~'h 6
鲜活鳅鱼1000克，水发筒笋250克，河水豆腐150克。R?5-3\J|H4* &8
调助料：? ' |EB9f.=ZB|L^;!
葱段20克，姜片15克，独蒜50克，料酒50克，精盐5克，胡椒粉3克，油酥豆瓣50克，底料全部，米酒汁15克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。Rw@C rU_@W9�i2D^S
?CGd 5yA;t:h
PAX-Zh9-(AZ_t?E)N
底料配方：A7�ad[Y|.GNTP.2�
主料：a[4 =|Lj?-4ao|K6@9$
郫县豆瓣150克。gm.*Uj|U{4CA9s_{ }
辅助调味原料：YhiY*w CAW r?8[^M
干辣椒节80克，干花椒30克，姜片20克，葱节15克，蒜米15克，泡椒末50克，泡子姜片60克，豆豉15克，冰糖15克，猪化油400克，熟菜油100克。q%@CU^Au?D@\.4'X]
香料配比：a=&?n qcRX+MZQ%6
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）2, 8,b"q3WB6cjy4FdE
底料制作程序：J8c=IzR~K'LiLjN
（1）烹前工作：干辣椒节、干花椒焙酥。香料加工成香料粉。冰糖敲碎。郫县豆瓣稍剁。  ?Ds[]amBT3mt
（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至兰成油温，下葱节、姜片、蒜米炒香，放郫县豆瓣、泡椒末、泡子姜片、冰糖、豆豉、香料，炒至豆瓣水分快干时，下干辣椒、干花椒，用小火炒至豆瓣酥香时，起锅，凉后绞碎，即成底料。||*sWVVTto]� e`k
1aU5S6l^%t30_U
火锅油配方：?D)W||w[fX"Z 0o
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。由于各火锅店所经营品种的不同，火锅油也不同，现介绍一种适应大众的火锅油。k [\7nBQ!vy^f.]Q&
特点：hYx|%bNRRdRKpeX)
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。Qi2zF rpdSX,~6?mlh
原料组成配方：-.Q(=2S ~x$@ :4 d?
主要调味原料：vV(7n3b/4|X�N%\Np
干辣椒节3000克，干花椒1 000克。X!\"B|=v-~L,
辅助调味原料：{fZ;Vb^gK7dg5]i K2?
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）(9A-1I-0s?;ao?}sRjW
特荐用具： ;m=PA�EH@oVR*q
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。 fnDUa'9.c@ weFun`
制作程序：EI:(sI8P5vw_:j0Fy
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）dFP\m =[]YF3kx/_
适用范围：.jul#2SnGUuoKSg
红味即麻辣味火锅。F\& @6qhG=UU.2)
技术揭秘：l4 Wg?wI+XRH05#
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。7XwLg d[}lVtPl9
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。E$g|-^ef Qp3e\f1
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。nTb14O+EI=i}D/'+
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。p &;�h?h`3@\:=_b3m
N3"te6Rg&FDKq& r3
PVJS^S K\9^M
猪骨鲜汤：Btj85'LF#UP"}2C;6
特点：o?�diTfTfxX$
色泽乳白，汤稠味鲜。8h)!R-G-;Om=/03N
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：l=[S�R=V|z&G1jN [
主料：57y$'$V"k*M7]6Jh
猪棒骨15千克。9BQYubrlv m6?_`+y7
辅料：b*a=% 3e QU?vesq
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）VyZK7P$ ??ba$38ol'
调助料：=f4"'!31q}p]\($fub
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。EL]#kro&GgMB4
制作程序：ZkI55clP}bW#r)pJLS
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）kdPG)CmcUL%S6|a
适用范围："SN =Mh=i;40P*#
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。?|GYh% ]lYZ3ju[K
技术揭秘：pVaKl'u�hAUJ2!uK
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。'v|E++1KS2G({( l(^8
]?4k7[NqMH[ 6=kX
xUhCr/q5^=h O4GAUJ
特荐烫食原料（供5人食用）：6ng?isp�/ E/oMHO
鸡胗150克，麻辣嫩鸡片150克，鲜鸭肠200克，肉丸子200克，午餐肉150克，酥肉150克，金针菇150克，木耳100克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，青笋尖150克，小白菜150克。%WB:}-CCZLf7k_=::
}*XeMcT?W?/=p\2?i q
推荐味碟：.7slS#@xxv!O4mc^
香油蒜泥味碟5份biig)"a@thP|P=v
$�VJ`DC{?#Nz\=`%
香油蒜泥味碟：;p?cCQQ' t=.+T
特点：mCuyv\+rVy=(2e,+IW
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。I@29r)K:H)\NMkw
原料组成配方（以5份为例）：\z7 =ToxR] X
主要调味原料：GblsLn?Js/,Ut8
大蒜 20克。"3r?p-3H^OzzA.]#
辅助调味原料：^p }7MY\9& 7Jdy '
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）2v ] Lj"8W~j0"#Q
制作程序： t w it{l"E gqW21
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）[aZ\p*D6&8I'%Q
适用范围：6CJ5*CHdXZ?c 2`y}
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。[x;? IP /A57s/
技术揭秘：`R*n3F!.%~pwBYd/p
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。DI?+VryL;n2c0#VO
v�2Qv4H 1:-F\MZ)
　

锅底制作程序：s;bKk:G�Z^+
（1）烹前工作：鳅鱼入清水中喂养1-2天后，宰杀，去内脏，清洗干净。加适量精盐、料酒、胡椒粉、油酥豆瓣拌匀，码味10分钟后，入笼中蒸至熟软。水发筒笋取其嫩脆部位，改成节，入清水锅中汆一水，捞出，沥净水。豆腐改成2厘米见方的块，入清水锅中，加少许精盐，汆一水，捞出，沥净水。独蒜煮至熟软。VJZ `Xw�HrCaIG
（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片炒香，放底料稍炒，掺入鲜汤，调入胡椒粉、米酒汁、精盐，熬出味后放入独蒜、筒笋、豆腐、鳅鱼，烧入味成熟后调入鸡精、味精，入砂锅中，锅底即制成。NqyA VR;FIk?hy:Z('
32:rR0RZJ;\W" 
食用方法：*=:ZlOZ|xq F8
砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，先食锅内食物，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。^GP}SNm=CllUU=
� w\8":TTID"0:
技术要点：]+20CTzUW5*q6RK
1．筒笋须发至涨透。=\[u6@SBVlI^K; G
2.鳅鱼须蒸至熟软离骨。v3Vs!A8M5;ELcT3zF
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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