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益气海参王（北京中卫御苑福膳餐厅特色药膳）
　

特点：DdZ5E&g0 TnE9DfJ|
海参软烂鲜香，益气补肾，适合中老年人食用。(Qi$@wJ!4 {MuXuHnW
eY:[w|uG iP)/=%Q]
菜品提供：dC_YJrdMl71)*%2?q
王友红，2004年被派往中国医科院药用植物研究所担任行政总厨。从此，本就具有深厚宫廷菜功底的他，与药膳结下了不解之缘，他创制出一整套“鲜药入膳”理论和一系列特色药膳，被京城的同行称为“鲜药菜王”。现任被誉为“鲜药入膳第一家”的中卫御苑福膳餐厅行政总厨。((cC*FPAk k,
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点评：])Q B jhnN7n;
两参（人参与海参）相配，滋补功效倍增，但是因这两种原料均为极高档品，很少有人这样搭配做菜。实际上，此莱中选用的是人参须，成本并不很高，另外，人参性温热，但是蜜灸后的人参不会上火，蜜灸工艺是此菜的另一亮点。 L:&*bRA J/#9`4
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药材介绍：/D~-+A j071e?% O
人参是一昧家喻户晓的名贵中药，多年生草本植物，众多古代医书典籍上记载，人参性平，味甘，微苦。有大补元气，补脾益肺，生津止渴，安神增智等功效。b+d5+Wx-="sLl4W7
ENDA`OrPuH(6
鲜药入膳优于干药：*"Q:xK@M:.8# fnSO
传统药膳的鲜药菜品和干药菜品在药效作用上各有所长，但是从饮食的角度来看，二者之间就有了很大的区别。f ,;L ~4sfaLpmq
第一：色泽。鲜药材如同烹饪原料一样，可以保持和突出原料本身所具有的色泽，如用鲜菊花和鲜紫苏烹制菊花鲈鱼和紫苏炉鸭卷，不仅菜品口感不错，而且色彩搭配也很和谐。L~9ODX7#?aPa{Ci 
第二：香味。鲜药材可以把它本身所具有的香味释放出来，这种香味有别于传统干药膳的药味。如用鲜霍香叶、鲜薄荷烹制的菜品炸霍香和薄荷澳州带子，散放出来的是一种诱人食欲的香味。b-}. *gMV.?OLe$
第三：口感。鲜药较干药更容易改刀成型，如松茸，鲜品清脆多汁，可以根据菜品的要求把松茸改成块、丁、片等不同的形状，而干松茸即便是泡发之后，入口也如同嚼蜡，根本就谈不上什么口感，和鲜松茸相比，有一个鲜明的反差。"oL&;Jk$:nGWsqZjqo
第四：营养。新鲜的药材含有易被人体吸收的活性酶和挥发油等有效成分，而干品在炮制和放置过程中，此类成分已大多流失。1C& -kxV"(JDd"8*
Y/N,!(*X]v?UC~
鲜药材烹调方法j69O$|$s++lAm�;/2Y
以往药膳大多以炖品和煲汤的形式出现在餐桌，即便是炒菜或烧菜，也是取其汁液或粉末来进行烹调，如传统药膳小炒一杜仲腰花，就是取杜仲粉进行烹调的。而鲜药入膳，不仅可以保持原料本身的色、香、味、形，烹调方法也可千变万化。另外，某些有特殊香味的药用植物，还可以调成汁酱来运用，有些原料还可直接挂糊下锅炸制或者飞水后凉拌。鲜药材以原料的本来面目出现在菜品之中，会改变传统药膳沉闷的现象。0CWkUn[Gc UG!jdrjS
　

原料：=8N#:/9i1 89Q=\vv
水发乌参1个，银杏15克，菜胆50克，水发枸杞5克，蜜灸人参须2克。dH*JZz N79=\|1
调料：^+%NiI5*s *9eG(/
白糖3克，清汤1千克，葱油15克，蚝油10克，老抽5克，水淀粉5克，色拉油20克。ND5�ct 64n8E
3Hv1x`i( zo*B6]
蜜灸人参须工艺：6:vLt-[Nq@=BSzL
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）V.Zr3NtW SomUr1l- #}
aW!x2?F,D7e/;f'V
药膳清高汤制法：Ig@V'h`h60rLQ#F
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：%c=%e8x?g1g CRJ
（1）海参开膛洗净飞水，加清汤、葱油、人参须、飞过水的银杏、蚝油、白糖、老抽，小火煨至软烂，出锅入盘，把参须扒放在海参上。J $+Z0zp_pTtJ_
（2）将菜胆清炒后围边，银杏入盘，枸杞点缀。3{jve29-.2Hr,pAR
（3）用煨海参的原汁勾水淀粉芡，浇在海参和银杏上即可。
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