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三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）
　

焖锅介绍：mB75|XJvgGI9z^ fB*
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。Wx|USiCOj{ p
Pop 1MtHFW3'nFo8 0
焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，且使用了电磁炉进行“堂做”，不仅更加卫生，还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，以引起顾客的好奇，增加客人的食欲。"bzcm}Uh9$]|BW6{^-
.]O304OA�{xok"3N6
焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。*C. DPKY(iPx[=/f,3
KY['Gt{R'B RWZ.O
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。pz'xY56+=0s ` wD?
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).7$_Hcg)saL!70+@
附注：HPm2l_/20 s"j+R
本站现另有相关《焖锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的焖锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“焖锅”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：y,0O@}|RpjWxu8/e(
W+D[/'Dx7s 9Idg
（甘肃陇南义剑江湖焖锅店招牌菜）焖锅耗儿鱼（另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法）8/%gD2(y=N gsS=
�:|VHE cY c_k]z&zh
怪味合焖锅（网购加盟培训技术资料）0-6,2;==dH(k9B
+te*-fNUWD7JXHPj
招牌鲶鱼焖锅（附香料粉、焖锅酱、秘制底油配方）\: (=p{ cwH#??(q
;cvQXu&2DTJqx,[+`
香蟹焖锅（附焖锅酱、秘制底油配方）*Wmk&mh^Ab_"$SZ`vW
lgd]yY3w+**irR
千回百转焖锅鲶鱼（天津和记海鲜行招牌菜品）:aor6} vP_p9= ^W
%Eman-[bDdo,Pn(
焖锅鱼翅（乌鲁木齐东方龙酒店创新特色菜品）T*s^kS_O Hv :
UIq}S7Tt8x,nk" ^
　

配锅原料（以草鱼为例）：& sCBroEm2vd}s
草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。. D]LgP:m7,ay_
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焖锅底油的熬制： .F05S i@UxC=W((Ki
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）?sL).)uQ`�?A9'S j
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秘制酱的熬制： vb_}Z=eRGO9G3CR@ 
原料：~kKq?Sk}*8uJ?@u$Iw
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）k/[$W-dP3JJj_Tk^
制法： OK+b0[A~3%{SFSI
先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。g\u)zcA]lGk 7
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高汤的吊制：apP?=DUF.9Ng/X
原料：2$}X 8GT?_Bac
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）L9d2qQ %x=m7Dw.'
制法：D;|JBiu(#TQBi]Bl
将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。mT h'KV 3UN}z_8N�L9
a@co�h:#[_gNxRUR
海鲜汤汁的配制：|Bj]7*ES6= ~/xe
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）?Vp#~*"| @WaM
注：|x)c'wQ!lOqc_nNCx(j
切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。 o*aCHzC_X\�"E{hm
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豉油汁的熬制：?J`v=f'xt@ (
原料：7 ` =&."CC;cZ`aQ7
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）Ba_Noi#2 P B _s*
制法：y4WKT#0nw.Om eqT ]=
锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。}?choQYX~|&T~@699
t ,i_ PF$~pc /y
　

配锅程序（以草鱼为例）：aKZ?ozc&b#{@?4}6
（1）将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。`X'SYf!�BT-,nboC
（2）火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。1e2S}- eY\Q,J\vo
（3）将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。2p1S;,by !k ewj4
（4）吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。SS%A/0Vi:^DzT,jt;
"bY&2Am:^+~ O5e
注：qjFJ2m@r}-4Th
这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。i~8TzHb4Q\O,__ 
/-w%r ?4D_�2r i
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另附：;aYmXj{HX^eZ\LO$[(
知名厨艺专家白少立创新焖锅秘制酱、豉油汁配方及应用菜例：#q+oDw�WuI;JiG4
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焖锅秘制酱配方制法：MSxW22'l5_E~LQp%
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）5hZ ]On IruDI~P^8
cH,Ht?}X{/9Cd#$
豉油汁配方制法： _dr;.&&gzw3]\"_zG8
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）:/urcMqWEls]?w ]
#0Z$K=P y=WsFu/
应用菜例：焖锅海参vZK8gC&_AIj]^H\a
fYH66nVLSw*qEN |%
思路：Lf V@f!eT ?@h\09J
借鉴了焖锅鸡、焖锅鱼等传统焖锅菜的方法，先在锅底放一层料油，然后放一层葱、姜、蒜、圆葱，再放上一层发好的海参，最上面是酱汁，由服务员现场烹制，解决了海参入味难的问题。j 82(^'.g]2, a{p
Gx =Td(*pE{##1u
配料：84J!(o;:0 yeV�^+++
水发辽参12只，土豆、山药各80克，西芹、圆葱头、胡萝卜各45克，葱段25克，大枣15克，枸杞3克，大蒜100克，料油60克，焖锅秘制酱150克，海鲜汤50克，豉油汁100克。L9 vP`JzuUZa�3#
*  W YVc#IaTB=8
制法：c~pR7J=I?GL]]}Zx
1、分别将土豆，山药去皮，用斜刀切成劈柴块：西芹洗净切条葱白切成马蹄片；大蒜去蒂从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡。wpcDn 4UOaco=BD|.?
2、焖锅盆中加入料油30克，接着放入豉油汁、土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜，再淋入海鲜汤搅匀。o/*m:R*vNlUHkI
3、将海参放入另一盆中，加入焖锅秘制酱搅拌均匀，海参摆放在焖锅中间的配料上，沿锅边再次浇入料油30克。1kyU/=I}, Qb~S
4、将火锅盆放在电磁炉上，火力调到高火180--210度，时间调到8分钟加盖，焖熟，上桌由服务员分盛给顾客。vdYv./K#]:P\S
2B$(`s?!$?;5lsT}w
Y61GK`T4 K2 ]s"z
另附：2VD$5M514R8q�?v
北京黄记煌香辣鮰鱼焖锅参考资料：NGvPaHZ *2lINX$VsT
d\9|B@m(5k00
旺菜动态：$a/k :Xw h 9
黄记煌是北京有名的焖店，以系列焖菜品为主打，很多客人都是慕名其招牌菜香辣鮰鱼锅而来。很多人对于黄记煌焖锅菜品的美味原因不明，其实关键在火候上，多次变换火候才能烹出标准的焖锅菜。为配食热火朝天的焖锅．黄记煌近期又推出的一部分与焖锅一起配食的凉菜，更是有新意且简单易做，有的还可以批量生产大大提高了上菜率，为焖锅菜起到了锦上添花的作用。1BquO~Wp.qiG ='n
V_"=DE+p%4+bxI
设计思路：4eWc2'}VTq+F6[eRQ
酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和自制酱汁，以此为基础变化出一系列焖锅菜。-RW= QleM  E=/
u K8SR$|6W={ BCT
关于酱汁： 1 0 Lo6klcgS
黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：ub0|j? 69~|r8/D?
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香辣酱汁： &cGJdqO`nOmH/O
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。J?O ]N]C.:.DUY@m
]?tM^fr[OHG#?4rvk
麻辣汁：]{q3t08ISrP'@.0]q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。=?$gjK?,b/Gk?e
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制作方法：m{DInV3VOZ:M5k/
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Wro p! eF6( 7h6d
h*P{=%xOdzo@7.h
6S�$K:-qHn3UsTR3
特注：W fTq|q&G= rC?7g 'z
以下另附知名厨艺专家龚明清提供的三款特色焖锅酱料配方，供参考。O[/Qr51Dnba-hvAX"1z
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介绍：mIT 2PTl[l!S11x
焖是盖紧锅盖，以微火对锅里边的原辅料加热。而焖锅则是将锅和原辅料一起端到桌子上，当着客人的面继续加热至熟的一种就餐形式。制作焖锅菜有个诀窍，那就是合理地用焖锅酱。这里，我就来给大家介绍几款独具特色的焖锅酱汁。paG J'SFC?F|3\k6*
,3^"uTD"M(nP
麻辣焖锅酱汁gcFQoK-^_0?dxHk jm
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）s0aqQ Fldg4_`1;=
lNVoj#;;-R 8 +T2
酸辣焖锅酱汁gWs:,$ 8{~K:]=~sf.&
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）#v9xz,[ xS dLL[To(
9nD|0x02%x1Ld"{.pN
菌香焖锅酱汁!Z/hr/{H* Rgyes'kJ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）\F@`+B,Cz[w~EeRZ
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焖锅酱汁的运用：sb7*qSBQ&U`x?dv
一般情况下，焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉，在制作焖锅时，需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条，再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁（每千克原材料放入门锅酱汁100克），和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中，盖紧锅盖，端上桌点火烧约5-7分钟，即可食用。)jB?78V"e`{~5nCG
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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