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三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）
　

焖锅介绍：@oV3�$pbj]wif {
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。mBV)ub],b/qJn/R
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焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，且使用了电磁炉进行“堂做”，不仅更加卫生，还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，以引起顾客的好奇，增加客人的食欲。LN~~"EG=EiV;gG2+!3W
8'9xDhpz:lgwPW
焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。O=!A:4'$?w x'f-
gL*B]zVd:o�;XJtiJ$
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。xK~uIB07*N!DnsXCL
wZ K \y5;:*Ik=
|3=E4qqCo8L=)&I's
附注：8ijafj}]mGPJ*D6q(
本站现另有相关《焖锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的焖锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“焖锅”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：yNrR Nz0V#5k?C
B)p4F|lX{x!}$o;
（甘肃陇南义剑江湖焖锅店招牌菜）焖锅耗儿鱼（另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法）Z3dTRg 3gQ!(
fo$ONGP#vR$}CQ ^
怪味合焖锅（网购加盟培训技术资料）U KuSbr= XAAGvEE
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招牌鲶鱼焖锅（附香料粉、焖锅酱、秘制底油配方）lrAmu/% e5078H)+2 u
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香蟹焖锅（附焖锅酱、秘制底油配方） Dek{` ?d$?[w0n6
P#xI;&=3tudjy#xvv
千回百转焖锅鲶鱼（天津和记海鲜行招牌菜品）Xm0x^ Y,PB)6gy0[
XJ(]I%9_\S{Th ct?
焖锅鱼翅（乌鲁木齐东方龙酒店创新特色菜品）^vg" )e_^,+_4k 3
s~YBs9X y3p qj q
　

配锅原料（以草鱼为例）：UJKn C)K?DH??L
草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。W }.ra~X=[iBB 
~N:oJ|+Dv&6Cn]lh
M &z?~Qx$Z9/nA2Y
焖锅底油的熬制：N-k[f*GnW|FJQY(S=
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）ucg+LM$vw(0$H?LM]+
:c)F}H1%�!! :
秘制酱的熬制：:~!7Ec YX=]&+|c
原料：~47a 3$ 5o Z9 u
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）X2w"hZj`+B#O8*d?
制法：g@ZZH(6`}lg=Q B_j]
先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。Y{)UESkW1Bkz`
p?kvek'W@ 
高汤的吊制：-uaV@.8/+\rQ,
原料： pshPBH/3iQ(~f
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）7#U7+FH$f5?2 [J(A
制法：5\1!_W*vT-";#
将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。@EwW.@VfDX|# lY`r
W=vEFp�a`r*r"tlzGo`
海鲜汤汁的配制：`V5 k1b,^LLiWt?t,3
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）etq8~Ve+Ta?UZe\c_)
注：~^;go+(Hf.&&d $O9p
切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。I;?TlRl5*aX[V3&I&
+X?h {rD:K!GaBo
豉油汁的熬制：�'@�1[&'" 
原料：s?A=6,co8niLO:6C
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）r[S N=vrP8v=1U! *
制法：tK?1N%AiHU\T~!O
锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。LF#p ?@ $]]3% W
Kq2*'H F(l8,J}:j
　

配锅程序（以草鱼为例）：4NM#+p2 wJ_pdMvd
（1）将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。 H=mk`rB5GA!j |!vh
（2）火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。v0* $�mlW50g;|
（3）将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。R{=B7\*&?^?rk5T:
（4）吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。R?Prm %i,Y=+57
CfU8[R=H-Ort/k'
注：~MG.2cp? /{~WYwbu
这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。 TyoQ`nfn+bji]
xt=?�&E.8~Y=L!vo8�
1b"e0J`fv_ $#
另附：ShP*ML5�"Js;
知名厨艺专家白少立创新焖锅秘制酱、豉油汁配方及应用菜例：[ m1p B9`GSr==N
#C7Z dqxn&8B--R-
焖锅秘制酱配方制法：X+;Er"#EfoE`Qn{Ay
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍） 4PVh B u!7_5U
N2p2MOh{|FL 'Y{FG4Z
豉油汁配方制法：|T&W' B%u2+ nf$s~-
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍） caiCqm@pzGu!dmi
VK).=Q=r&Glw;h
应用菜例：焖锅海参;4 kj`8kWY|6SmDk/
ou)_8L2lxCJPdU6
思路：NKT n||M }IlkJP
借鉴了焖锅鸡、焖锅鱼等传统焖锅菜的方法，先在锅底放一层料油，然后放一层葱、姜、蒜、圆葱，再放上一层发好的海参，最上面是酱汁，由服务员现场烹制，解决了海参入味难的问题。)X7nh R!b d&P=
KlrT7Gf1ze@= cH
配料：;u(#RZyRr'XPE@
水发辽参12只，土豆、山药各80克，西芹、圆葱头、胡萝卜各45克，葱段25克，大枣15克，枸杞3克，大蒜100克，料油60克，焖锅秘制酱150克，海鲜汤50克，豉油汁100克。Wd1,ii F'vo(iO.
=7:t=CPHlZ7
制法：UPzaVw,};*?5.L c.s
1、分别将土豆，山药去皮，用斜刀切成劈柴块：西芹洗净切条葱白切成马蹄片；大蒜去蒂从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡。*wievJouxImE!7k]
2、焖锅盆中加入料油30克，接着放入豉油汁、土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜，再淋入海鲜汤搅匀。F'0-eCP *z=4OTJS !
3、将海参放入另一盆中，加入焖锅秘制酱搅拌均匀，海参摆放在焖锅中间的配料上，沿锅边再次浇入料油30克。zL7Sa)4Ad'c]
4、将火锅盆放在电磁炉上，火力调到高火180--210度，时间调到8分钟加盖，焖熟，上桌由服务员分盛给顾客。;?K-lZH4B68nv*{
gp=Vg 1@r:\;'Bs|h*
W(:E~[_W_bIGx9rfg
另附：% 'gG#&U[fh(r\
北京黄记煌香辣鮰鱼焖锅参考资料： 18V57 R%V~*3 g�W
lJnfs kL(PkK YX
旺菜动态：fU tVBC/vw D_
黄记煌是北京有名的焖店，以系列焖菜品为主打，很多客人都是慕名其招牌菜香辣鮰鱼锅而来。很多人对于黄记煌焖锅菜品的美味原因不明，其实关键在火候上，多次变换火候才能烹出标准的焖锅菜。为配食热火朝天的焖锅．黄记煌近期又推出的一部分与焖锅一起配食的凉菜，更是有新意且简单易做，有的还可以批量生产大大提高了上菜率，为焖锅菜起到了锦上添花的作用。#v7}gpv%Y(�7 wons
8b0%S=a&.+/'R)r%M
设计思路：#Y'%LpO 'aYd]^n�
酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和自制酱汁，以此为基础变化出一系列焖锅菜。o@.|  VlHu}p.=r
x&�n+x=F#2E) fKM-y
关于酱汁：H,JKi~ It ^5!*7O
黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：a3' J-I|FZye@nY
z)M3T.Bnn\rL?[E
香辣酱汁：H~=%!L#j(LG3d'9pk
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。i p#(9?8k~m;4wtK
C.BdY{KzTMl?
麻辣汁：�fh;?i'#%vV7(VP@
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Xub7K(y))3~D| Wx
i5'$&N"{SsjEgP
制作方法：XLJ/k)r%pSvcr55
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。+?&?[N12sBPK"$Ds
G 4qF=.4pHj}pIt\:
3hfY2'�*s`bxwjQ]
特注：_Cb8xc$,{R.Ov&
以下另附知名厨艺专家龚明清提供的三款特色焖锅酱料配方，供参考。}=Jrf=6 /W+e 3&\SN
jf*?KZObIKZH)- 8pW
介绍：T=|;bZwPz]x3V M
焖是盖紧锅盖，以微火对锅里边的原辅料加热。而焖锅则是将锅和原辅料一起端到桌子上，当着客人的面继续加热至熟的一种就餐形式。制作焖锅菜有个诀窍，那就是合理地用焖锅酱。这里，我就来给大家介绍几款独具特色的焖锅酱汁。=F;_?0BK9Ce";UL7A
(QC{uZ V{+hXy5 2
麻辣焖锅酱汁d% /5q 'Ct2\g~{
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）y/n^T8lN]\I}M?
%m8? 1Ul3Fk .o|
酸辣焖锅酱汁9J] 8+Q\^#D TQ+&/]
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Ru#m~1nk" U;E[
nz#sv,oYuSc~Z=J:
菌香焖锅酱汁o;.M1^8~HRXPbv07
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）= .Q)PfA/cf8 7_a-
jSDAo/gN =I$/tIR:0
焖锅酱汁的运用：W9.Y171s)F-u"f2#
一般情况下，焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉，在制作焖锅时，需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条，再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁（每千克原材料放入门锅酱汁100克），和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中，盖紧锅盖，端上桌点火烧约5-7分钟，即可食用。 T zHwd&?s_}!SLHP
z$-[jqAVNQ nZ#
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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