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三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）
　

焖锅介绍：/(`W4qv Q9+Bq
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。RDwc|/o^onDE*
-1T5-Bs{'q|W ]
焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，且使用了电磁炉进行“堂做”，不仅更加卫生，还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，以引起顾客的好奇，增加客人的食欲。?{k[^3$�?\4x=U
ZS4 j:1&osFOehS1
焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。tWU9kX?[ {fUrtJ
_nk1#O/@BZ/r jzw
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。S?zm&a7utf~BM@b^5h_
&F"}y.*!cRz8Zm
1v x }"FX_L-nuH
附注：Ks�Mav}rskH5VWbq*h(
本站现另有相关《焖锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的焖锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“焖锅”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：R K~vP#IH0"E b9es
FT0Aw%qdDQ 7{K?
（甘肃陇南义剑江湖焖锅店招牌菜）焖锅耗儿鱼（另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法）(*bz ~D=@a i\\
^M?`nlaxDH@%Lz?vW\
怪味合焖锅（网购加盟培训技术资料）0$^$W)lN#O('
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招牌鲶鱼焖锅（附香料粉、焖锅酱、秘制底油配方）1& )Vf+Rrk)MA_G#M--
#UpWd3|fon;.$JYa
香蟹焖锅（附焖锅酱、秘制底油配方）n[-G?"Uso�;/?F!q
=#*.T'rd{)@ivizE
千回百转焖锅鲶鱼（天津和记海鲜行招牌菜品）?@ imu@NQVVk|'azq
H" )Hc&;wd+dj@'
焖锅鱼翅（乌鲁木齐东方龙酒店创新特色菜品）z'G&)7a!~-:Z yrv0g
kZ8ZM=i5n%ak,
　

配锅原料（以草鱼为例）：XR3]Rb)uKUl�Pt!Cy;
草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。#Y_s]r)=Dy6E=S
H@n]xikJyC\F|1dO /
Rm) ' H/#c :54x_U
焖锅底油的熬制：R2%O%S :&`�8�*U
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）E&qw0_!h�*.2$4F\o
=?q+Pj#:+JRc,v_
秘制酱的熬制：&E!P=~[=!kbZX@8S0G
原料：L^^tC{nvd=1-W8
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）sTg {+Zj[A2lnIp^
制法：D{23.7k9$� j*G
先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。:'$A 04`*}']OjRO
hg%u8O:x #]-Fm7+
高汤的吊制：[uL}B;jq?`/%7]/`p
原料：=&22+5:.R]Ll}
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）J^Q#�bk{$tf{8j-
制法：m�e1Fz=/ ?-[PBW
将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。I\&{-y=U{r(/4sE.
gbQ{C2NiiUo!39
海鲜汤汁的配制：1ShrQ7u5eQx6{k5)?
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）?{$Bzg[=}n 3Z=%x
注：* X?b)QpD.`lS
切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。HS v69bpc�'z#[Q
nKgp? `,ns\.)g @
豉油汁的熬制：`L {vER{&U*(0j�
原料： d snQPE GB`
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）TTl |`7~@F APj~;
制法：Fz�Z?'I|tR|g?lh
锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。xehNDxh $J;r
D&\&^M [bPsZk
　

配锅程序（以草鱼为例）：7W}5i0Hk4l-q"2S
（1）将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。VnE\^VkOrz z:q8
（2）火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。`hdp$xE9"ykAP*\nC
（3）将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。W^6P ka"eDmu 6
（4）吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。XyC1{y'}Ptm%[,.?d(
)w�k4v. (Ygnw\(jk
注：nO"uMkY z |,DL
这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。MwMu X+xw!&)%{A
S"@{gIHDI-&GZyj%`*
/iwR x�:j9Fh0K?p)/B
另附：v@uMV`&1@E;~!h%
知名厨艺专家白少立创新焖锅秘制酱、豉油汁配方及应用菜例：w)8QV-THMKD4,^L
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焖锅秘制酱配方制法：G�&=^i0wDAHgp2ia\
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）6j8nI|mzK'|=L`9iC-
alkB .|xkl[GV E
豉油汁配方制法：3?/_(7fz7gm9uTR{22
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）6 06/6�`�ra"-:?~R?w
)zh5c{qj ?50oVN
应用菜例：焖锅海参 1AS-f 3q*\HZJdSh:
ew' MU t R!G
思路：zx},?RoThy#EQn*r
借鉴了焖锅鸡、焖锅鱼等传统焖锅菜的方法，先在锅底放一层料油，然后放一层葱、姜、蒜、圆葱，再放上一层发好的海参，最上面是酱汁，由服务员现场烹制，解决了海参入味难的问题。}-BPTxLfMrL lH#bg
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配料：}B P% x xRn5M9n
水发辽参12只，土豆、山药各80克，西芹、圆葱头、胡萝卜各45克，葱段25克，大枣15克，枸杞3克，大蒜100克，料油60克，焖锅秘制酱150克，海鲜汤50克，豉油汁100克。oOW{8�CcVP 7Gi$L
A fIw{"%mV0XW4haJH
制法：}J60bd/azYsS$ts:u
1、分别将土豆，山药去皮，用斜刀切成劈柴块：西芹洗净切条葱白切成马蹄片；大蒜去蒂从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡。c./J7j?nqo6|~Yx
2、焖锅盆中加入料油30克，接着放入豉油汁、土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜，再淋入海鲜汤搅匀。g)C2d)B[ }k L"
3、将海参放入另一盆中，加入焖锅秘制酱搅拌均匀，海参摆放在焖锅中间的配料上，沿锅边再次浇入料油30克。1IK}S{@#! 8DDm~
4、将火锅盆放在电磁炉上，火力调到高火180--210度，时间调到8分钟加盖，焖熟，上桌由服务员分盛给顾客。ztWx f7R1j`2low
S?Ug vI:'3J rW%
 d'6}iJw*?wY0Ac4
另附：yw,:cc ^]`q* |1Up
北京黄记煌香辣鮰鱼焖锅参考资料：,I[LcvpB[rWdciip
T$Np@cD^1OJs'}^
旺菜动态：n xb"^OF[(;G(rdV{I_
黄记煌是北京有名的焖店，以系列焖菜品为主打，很多客人都是慕名其招牌菜香辣鮰鱼锅而来。很多人对于黄记煌焖锅菜品的美味原因不明，其实关键在火候上，多次变换火候才能烹出标准的焖锅菜。为配食热火朝天的焖锅．黄记煌近期又推出的一部分与焖锅一起配食的凉菜，更是有新意且简单易做，有的还可以批量生产大大提高了上菜率，为焖锅菜起到了锦上添花的作用。\J&G@WI&h1gjl][B_)%
}Vf}^eQ`vtG| $
设计思路：YH%OgPo0xC�b R ;1x
酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和自制酱汁，以此为基础变化出一系列焖锅菜。65)S:mTyuXb�llZ0#
^0Pf%3H/ZnF{@m2B
关于酱汁：|�vHxM:qd{AGEQs2
黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：&\v.Nuz7]aBE{Ij
wwzMlHLl h{N^%
香辣酱汁：#?"\n]6Xw%{%v X
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。U8 PuUzF'q&F:2
5sg7_T�1{kAy:w(@L
麻辣汁：,Mu5MIai~llno }
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。pPE{%mX)tm.Bv$r
TEIlO7fa. HT(7nk$x
制作方法：ZpY!Bf�Z,eS&,R
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。@ VNHMcdY ] z=eR
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特注： U)B hB0o.OKUqDLGT
以下另附知名厨艺专家龚明清提供的三款特色焖锅酱料配方，供参考。 ?1}~H ,zm=%\I !`i
TxpT�e09Wl!NR;q4
介绍：k:03_"E6UVo)gl
焖是盖紧锅盖，以微火对锅里边的原辅料加热。而焖锅则是将锅和原辅料一起端到桌子上，当着客人的面继续加热至熟的一种就餐形式。制作焖锅菜有个诀窍，那就是合理地用焖锅酱。这里，我就来给大家介绍几款独具特色的焖锅酱汁。XKQpO^*qNu@9v ~jH
OEiH?6|c})vx?c p
麻辣焖锅酱汁75?s]$tgaI 3$�Y"�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Y,jdR#ynBgjPIB$-9
z.$@e8QH1A ,c39= F
酸辣焖锅酱汁x@e7S?V2|(IN~FZJ-&
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）.1t'@v Yi\HfB\=
%Fh'Vr}`u 6z9q
菌香焖锅酱汁EKJR~'?u-su- hBX+G
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）~yQ'a|k =md7+Dn k
75H?F _Q"XrDeVA'Fo
焖锅酱汁的运用：=nYAQX=JCr0Q1CB
一般情况下，焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉，在制作焖锅时，需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条，再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁（每千克原材料放入门锅酱汁100克），和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中，盖紧锅盖，端上桌点火烧约5-7分钟，即可食用。,99AG7[&X^ph2 RT
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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