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三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）
　

焖锅介绍： 6khsCYcB]`uOz
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。w ? XW3P?YSl AB n
eO@'=5U0jo}Y((F22!
焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，且使用了电磁炉进行“堂做”，不仅更加卫生，还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，以引起顾客的好奇，增加客人的食欲。avL=oET#pc=x$\t
(wt9R@ Z( VR$W
焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。W b8)2sr,nFBm=bR
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焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。\Fc%I;&CpxK}%
GtcF9 -`,w[6 n]
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附注：Ws|;=.Rtz^*\ *"d
本站现另有相关《焖锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的焖锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“焖锅”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：Qsl 2qC-`)[rQ
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（甘肃陇南义剑江湖焖锅店招牌菜）焖锅耗儿鱼（另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法）?j:_I[.,VD|# ~
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怪味合焖锅（网购加盟培训技术资料）5Z~&r7}F/`g|W+Thl
CXkyPO% P};DU9~
招牌鲶鱼焖锅（附香料粉、焖锅酱、秘制底油配方）03= O yz'{Me{)lt
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香蟹焖锅（附焖锅酱、秘制底油配方）}Kb:S-$H{]B [SNm
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千回百转焖锅鲶鱼（天津和记海鲜行招牌菜品）x(#aFJ~} q hKQf
b%@nY?soB7 @KC'M
焖锅鱼翅（乌鲁木齐东方龙酒店创新特色菜品）=EA;^=dZO"]gBY k
V?uv? `OT*tIg~T
　

配锅原料（以草鱼为例）：EL&: VSl +,uU7\RC
草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。N LU:EP=E]7-b9s]
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焖锅底油的熬制：fktyW.SO6"S[ \=K
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）kh'~QT!N%w}!0I
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秘制酱的熬制：xIz=j:_2l)qtSo
原料：W0 RKR[b}S3b5&_))
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）etnz$Uqj i:*n7y
制法：qtrR/U&`_1D%}=\
先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。?Le(=#Xv~x-2{i8`
;dRS48n_Guv&s ?Th
高汤的吊制：h+/t JMy WN=Y~'~:
原料：$Tg8bhB`'aPg
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）RycA+T9&g.hU9'H} t6
制法：W7c2'eRv@X`+u HOU-
将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。A(}x*HTD!?==
jLw7 CyQ|1A~}z 
海鲜汤汁的配制： uhHS#wl}9Rx+@/+VO
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）}CxflQ0 ]HIcU~
注：]%1H :7J'!x=EG!M
切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。p =RwPYT07OwM3m!
mJBg]*N%KUW'Bx+
豉油汁的熬制：h(]V`JGayt#mfl
原料：H}]wV.bJ\=q yv.3x&@=
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）F'+nb,'z"H:q
制法：$Dw{y}L?n";dEj?h
锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。K65BqL[[Fxc�
/+2dPyO7`glm]olSv
　

配锅程序（以草鱼为例）：`j.?pJ%/=+Pf vY.,S0
（1）将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。XL=7 AJXOB7b[:
（2）火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。xs,! -4 = .O*W1:
（3）将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。3 PMHv(q7h1dZ%;-r
（4）吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。'rj0+N?t,,)={ O y
a�1& ?4, H,~
注： 4)! tQo"ytv*
这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。s^)KUiuh$tOW1
D5\0R12x`N? oW o
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另附：yFWp'i=ST?Y9! 8ef
知名厨艺专家白少立创新焖锅秘制酱、豉油汁配方及应用菜例：~xQHTr B_zw Cw$8Gp
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焖锅秘制酱配方制法：]_ &P;&--E1g ly
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）B},SZ }`':Ev"39
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豉油汁配方制法：lV,( GxYi*aPUc_
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）PJ^mL!$vRK P i9I
t[{V?eL#4"&M{!]
应用菜例：焖锅海参x. ;5 Pch vx1au#T$F
a(Vp+X![)"Px?P&
思路：XGXAa;qjg8 ix
借鉴了焖锅鸡、焖锅鱼等传统焖锅菜的方法，先在锅底放一层料油，然后放一层葱、姜、蒜、圆葱，再放上一层发好的海参，最上面是酱汁，由服务员现场烹制，解决了海参入味难的问题。,be'UaD?4[{= 9"
wD/ tW aRF$
配料：}�H??x_{ /bb;'4
水发辽参12只，土豆、山药各80克，西芹、圆葱头、胡萝卜各45克，葱段25克，大枣15克，枸杞3克，大蒜100克，料油60克，焖锅秘制酱150克，海鲜汤50克，豉油汁100克。p e7D6J)2?X(Y{0(&
1JG0)W*^/3ZM.%w
制法：1p�32V^ACu4cGi
1、分别将土豆，山药去皮，用斜刀切成劈柴块：西芹洗净切条葱白切成马蹄片；大蒜去蒂从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡。tvS� B4f@4/B
2、焖锅盆中加入料油30克，接着放入豉油汁、土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜，再淋入海鲜汤搅匀。66lc \)?YsX2nX_
3、将海参放入另一盆中，加入焖锅秘制酱搅拌均匀，海参摆放在焖锅中间的配料上，沿锅边再次浇入料油30克。'%v[ 8tHrYlsVdM!
4、将火锅盆放在电磁炉上，火力调到高火180--210度，时间调到8分钟加盖，焖熟，上桌由服务员分盛给顾客。R-k|?RZP|2,
$*nzF,P;qo'tFY["
flz%|idhXg.e}:M)mV
另附：T'[m ,nrboxB8
北京黄记煌香辣鮰鱼焖锅参考资料：'teYSxk^+n_3:5L
F+0gc&q-=T$ 4&BN
旺菜动态：\RMN Rpk}4]+=5
黄记煌是北京有名的焖店，以系列焖菜品为主打，很多客人都是慕名其招牌菜香辣鮰鱼锅而来。很多人对于黄记煌焖锅菜品的美味原因不明，其实关键在火候上，多次变换火候才能烹出标准的焖锅菜。为配食热火朝天的焖锅．黄记煌近期又推出的一部分与焖锅一起配食的凉菜，更是有新意且简单易做，有的还可以批量生产大大提高了上菜率，为焖锅菜起到了锦上添花的作用。"~Mn^kU'0
erRy(F#:d5[S{f%
设计思路：jV:P%WC1*iGGK0 z]
酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和自制酱汁，以此为基础变化出一系列焖锅菜。BSbOp bQ:9j#@-
�  �F,$9A
关于酱汁：@vVhp]H ^M 'd4 ,qd
黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：?#/-co70bM -6C
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香辣酱汁：*k?0os? f;eLEyG
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。=A0$^g?,qevU{]q[%J
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麻辣汁：a_tB hD~~,mEA�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。[!|-og'&m+0{D@:Y
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制作方法：^=FOi2[ `75f#t
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 tXX\1jLMmg0LCx
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特注：*3NY@|.:%NQ&iuyo!
以下另附知名厨艺专家龚明清提供的三款特色焖锅酱料配方，供参考。/_3,33J7uemBb�C
!7SBa|-k1.}(l
介绍：i0*!! @ O#"P0e�
焖是盖紧锅盖，以微火对锅里边的原辅料加热。而焖锅则是将锅和原辅料一起端到桌子上，当着客人的面继续加热至熟的一种就餐形式。制作焖锅菜有个诀窍，那就是合理地用焖锅酱。这里，我就来给大家介绍几款独具特色的焖锅酱汁。]6ttnLUeq.8tGq
a?7SKwMvQ5IB0 J}us~
麻辣焖锅酱汁+4�2et(_[:~ V+"C
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）2` 9�x;i=( p U
c[]*?'1#L, 6mb
酸辣焖锅酱汁aCU9Lq a8Y_ [ RWh
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）)CUo*z?-+eN$gfKQ_s
@4`oF}!r/8"k%m
菌香焖锅酱汁%{8:F#c`,d^"xfJ,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） Ky+\ x#7S0YD9Pa
e[)CRGYH%Kz8[M
焖锅酱汁的运用：}oZ v+R@ {Jk`DHDq
一般情况下，焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉，在制作焖锅时，需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条，再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁（每千克原材料放入门锅酱汁100克），和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中，盖紧锅盖，端上桌点火烧约5-7分钟，即可食用。]6n2za (RKKFy ];Y
]1*|chPKze8 A e
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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