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三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）
　

焖锅介绍：zH'LxA8/*4_[buol'
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。*27F+^[tpB6sl\I0,
$bNQJP�c;%$*i7@ {}O
焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，且使用了电磁炉进行“堂做”，不仅更加卫生，还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，以引起顾客的好奇，增加客人的食欲。*p?  ef+9jD zw!
Re@ @)#LfL5 |I
焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。#%67/ n3X=R%e
%V3DKgw. L{'2;\
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。-y@G~s U[O7.VpAqW
i}u-~?&-Y'�G-(}~x
e dL G'lp%6~D
附注：BR{wH{"de)=MWf
本站现另有相关《焖锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的焖锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“焖锅”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：#|VN0$(#lxP,jWPy9]}
Q3 ?J;?i%5RJIvA\ 
（甘肃陇南义剑江湖焖锅店招牌菜）焖锅耗儿鱼（另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法）}mB&�?sGOA=wj
G N- )4pY#-oCP^
怪味合焖锅（网购加盟培训技术资料）|7Br$]tsxCl
J~ P2rVTiHGV{,u
招牌鲶鱼焖锅（附香料粉、焖锅酱、秘制底油配方）b5xRLJ�K;*sO2a yC
:S\4..XT $` p'|H
香蟹焖锅（附焖锅酱、秘制底油配方）VQ Z :_NM\dIVSj
p qS=Ggw|x:NP0w_
千回百转焖锅鲶鱼（天津和记海鲜行招牌菜品）9q lq:oUIR8J(
;p \!d~?,N=%"]{P&_
焖锅鱼翅（乌鲁木齐东方龙酒店创新特色菜品）]`w32?l]?6Pw=x}8E
 `u5as=0` G=2
　

配锅原料（以草鱼为例）：3{e?9 (ZI*wU&G$ad
草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。2"([p[q#Gi6-I)G'n
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vw_=XDj7$ Xiu+3
焖锅底油的熬制：s#\ E0I+RnUJ =8?|
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）*jhkA i,;;@\f$n?
M.=}w+q@ U47@\
秘制酱的熬制：J 4'k?- k8}K=x)
原料：y' P 1Qn|ws)|=uP9E
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）'j|rdZnGu\ ~Bt=A1
制法：P}tm^"Nwg0 H3A]
先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。UB KD IC@)"I
k1PVoA2X[MoB39
高汤的吊制：&.mg'WAr _D?HYXj%
原料：R%3-/Tw 0!zGRq ,rE
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）M=}$1]_] b0gl:n5
制法： sfo(5Cv\cy.A,[uG#
将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。tOn8=wX8'1% ,bjgf
`jn@(kd UVtNp0Y';
海鲜汤汁的配制：FGwKw8E'%wLy#mV{
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）C?cfgA8v(H\K62?rH &
注：{ Mt|f8JV_VrvX?* 
切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。 8nzF,X 6~9tXcz $
e?PDLBj~49QFY8Z
豉油汁的熬制： a]3MBT ,OL`d'O3
原料：J5|IWG;M(V+HteJ.wm
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）' X\6Lx%"W]$rjH
制法：Z%'mKT)Vf'mzOYK5r
锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。bXpm5}DNzpvGz
O d]H8+ DHo
　

配锅程序（以草鱼为例）：E=*_fHyEb_|
（1）将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。3m=$,oG5�z2rrIt=Z
（2）火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。 Cv,^1r{\&K=Ka
（3）将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。gf QbEi9Ipm;7fiM
（4）吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。;I0R oHe;W%l9AW#O
xmWxP(H? f|/{9
注：|8@`=* { u X
这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。& gw*uEDOyW7
�lmV.e?&%=3�I2|7
c?]d/NGTbXlB%"p�
另附：5c 6#v=,WeH^OqI=
知名厨艺专家白少立创新焖锅秘制酱、豉油汁配方及应用菜例：MWwPPH*~QeqqH s?
wD5;sUHyE[cE& } :+
焖锅秘制酱配方制法：Afsr6]1$X )k$Zr
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）V w b%nO$Uk E
2)lS!Gd5@?Z%3qX7yN
豉油汁配方制法：S2`.aqKg/7Y:[d].#B
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）A*YByz"_\@ 38mwxM
"!?R'u=hURIqF|q'AX
应用菜例：焖锅海参!%Pi'JbNC30_`YQ=w
i:g?zy|)Xj^]Id,_2
思路：Kv-aF' v9Uvd&,o
借鉴了焖锅鸡、焖锅鱼等传统焖锅菜的方法，先在锅底放一层料油，然后放一层葱、姜、蒜、圆葱，再放上一层发好的海参，最上面是酱汁，由服务员现场烹制，解决了海参入味难的问题。�8kvA-n;!%*;&%1z';
}|N~e2aG0o%_3
配料：/~byD'L/eu|M5$:ESR
水发辽参12只，土豆、山药各80克，西芹、圆葱头、胡萝卜各45克，葱段25克，大枣15克，枸杞3克，大蒜100克，料油60克，焖锅秘制酱150克，海鲜汤50克，豉油汁100克。/�o5+ .W2~/WJc[vY
rY#~24 I#"u*=JMQU
制法：p#U/Ps,w)vLLGPQ
1、分别将土豆，山药去皮，用斜刀切成劈柴块：西芹洗净切条葱白切成马蹄片；大蒜去蒂从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡。7@ 6rte`V:W^`~9#p
2、焖锅盆中加入料油30克，接着放入豉油汁、土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜，再淋入海鲜汤搅匀。r"gtA.e[^� (MRav'
3、将海参放入另一盆中，加入焖锅秘制酱搅拌均匀，海参摆放在焖锅中间的配料上，沿锅边再次浇入料油30克。0C5A13UlL 7l?-
4、将火锅盆放在电磁炉上，火力调到高火180--210度，时间调到8分钟加盖，焖熟，上桌由服务员分盛给顾客。{*Al9.v!/q'e1?
7c6k I=1b:%^?{nxP
e(-)-o4#g?D(Y !m
另附：G {mdcy^Z]'kl]*x)
北京黄记煌香辣鮰鱼焖锅参考资料：'k/ y?z~E $nKIM]v
ja.6a)gA]& 
旺菜动态：,Xyc~N�h@\E(;
黄记煌是北京有名的焖店，以系列焖菜品为主打，很多客人都是慕名其招牌菜香辣鮰鱼锅而来。很多人对于黄记煌焖锅菜品的美味原因不明，其实关键在火候上，多次变换火候才能烹出标准的焖锅菜。为配食热火朝天的焖锅．黄记煌近期又推出的一部分与焖锅一起配食的凉菜，更是有新意且简单易做，有的还可以批量生产大大提高了上菜率，为焖锅菜起到了锦上添花的作用。SK KgL)@n'eI@ Z@y&O
a*.`|&M_,o�4}+a|e
设计思路：w"7a RCD�fcs`Z^R
酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和自制酱汁，以此为基础变化出一系列焖锅菜。PA?MUduOtcMa
F UekM&f?"2DukF
关于酱汁： Vk`W j=[R5qL\ 
黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：rL2\C\A ??IwR
}52 f{N*t/LCON�
香辣酱汁：DnB ?zUM!gaImg_|n4"U
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 �7 5LB]R}UWe[
^Kid}$nVVbuaDj�A(
麻辣汁：KT~d`\0}+)rGJt6$W
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。*huVF5F/~i9Lc%`a
!Y~S1?NEPR{*zjq
制作方法：(y@sd` xV{ 3.xsd
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。:3[etl nE7Q)H-
V~B^H2EKTcSef2ur
~J1QN9hAYE--{D7-]P
特注：DvO14 H'14q\z~=T
以下另附知名厨艺专家龚明清提供的三款特色焖锅酱料配方，供参考。f#*48dSJi]; S
Qd[P`|aY5, Mdl).
介绍：Ax\+pFIXF=[
焖是盖紧锅盖，以微火对锅里边的原辅料加热。而焖锅则是将锅和原辅料一起端到桌子上，当着客人的面继续加热至熟的一种就餐形式。制作焖锅菜有个诀窍，那就是合理地用焖锅酱。这里，我就来给大家介绍几款独具特色的焖锅酱汁。HO&^w�"^; +zb=.2&v
lPno/i?'R3l1 Q
麻辣焖锅酱汁jILqkbWc!b h Le\
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）u@o%LXDiw59JZW}
h GXD"f"=Mk_qg
酸辣焖锅酱汁F31Kuh;UX18,X(
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）%_5b!{m|?gt+2XS0a
Oz9x| -Cv4I0yI
菌香焖锅酱汁w#*P"wPEHUD0V_*'C
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）&sE**zx+!K*[RLst
g)'{A=s }|/#]DF4E
焖锅酱汁的运用：S`2 yp+ L!9$b]'
一般情况下，焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉，在制作焖锅时，需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条，再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁（每千克原材料放入门锅酱汁100克），和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中，盖紧锅盖，端上桌点火烧约5-7分钟，即可食用。l?Y dA=}sP{
FU\Z {|Ql ^u$=j4
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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