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三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）
　

焖锅介绍：,Ztri'!NM6]{Hc t0QT
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。|BQ9A3;(3R
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焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，且使用了电磁炉进行“堂做”，不仅更加卫生，还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，以引起顾客的好奇，增加客人的食欲。X[tB :f0}P^@Q
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焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。  ]'+-Y=pn 69lk+
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焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。A^zl�cQWGd�5Zv
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附注：RNWDeA[EMyb8|{X
本站现另有相关《焖锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的焖锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“焖锅”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）： W?zmDdlg;Judz}?O
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（甘肃陇南义剑江湖焖锅店招牌菜）焖锅耗儿鱼（另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法）(r *+G,:Uk-5*?em1q
gY$DM~[ _mo)a h
怪味合焖锅（网购加盟培训技术资料）SEp#KV&D5 8 �hm=g
u#)*qNz%27qaspT0?
招牌鲶鱼焖锅（附香料粉、焖锅酱、秘制底油配方）QatoN%\?TR400O0
Oz6\}RcW|!2TgZ7Pmxj
香蟹焖锅（附焖锅酱、秘制底油配方）.PL�#Q~ol^AJ4 W6
5`}$`R�dv|ML5tax
千回百转焖锅鲶鱼（天津和记海鲜行招牌菜品）l\A1[`b`5D0=d=i Ct
7d,E]n.+3w :!y;3L
焖锅鱼翅（乌鲁木齐东方龙酒店创新特色菜品）RGo$mE[dc)R{P3]Q
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配锅原料（以草鱼为例）：e$T10n!Fdx� @
草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。SC^7+ABf]]E &A
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焖锅底油的熬制：_B/[ve7ra-\pF#%
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）,iWRh ue!} m:C-UIb
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秘制酱的熬制：]?q:yg3C 89c0b@
原料：7VC0F�_Y NV;/"2?{V
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）rv8rBpDff1h\q6
制法：,|0Iksm\M5hC3X"O
先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。xd3Sc~SI8.^T7J[`^
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高汤的吊制：Q3K3C, H~-#V8w$-
原料：7Lx UbW=38Kd
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）odTPQgu.q&Il1
制法：84a-JRJF;^G YXuNLl
将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。k!`vW~nHE._r@UT
u/Dugw+ |neUIZ9d#]
海鲜汤汁的配制：oB]==7W`Cz*7n
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）oM2A&5c� 5b$^)v?
注：/tz#MZ) Q4Ya=dvZ
切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。,)htwOk)zxwae-
L6__^:C+ ?~x
豉油汁的熬制： H2? M.E,nXFM;/sJw
原料：&'6nh&"h]Cxb_EURp
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）!=kdcAMv=\|\41z
制法：8i).* �#lY4 pF{+D=
锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。aBGzpUm Q1hc}7xb73
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配锅程序（以草鱼为例）：D)GF)9T=1cJSWhy6
（1）将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。~x|*-BM/#FTp %
（2）火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。q/'^2GqnXoI^a?v-0
（3）将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。f(QB�bbEn` =Lf/(z
（4）吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。'+$gS +JaXzXiOtex
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注：nH0NKEavHYnOf&-?0%
这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。9!tW}7[q@YT#ps!;
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另附：E:?JX/`~ My8?:+.
知名厨艺专家白少立创新焖锅秘制酱、豉油汁配方及应用菜例：5fi|gG9@O|I] 7![
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焖锅秘制酱配方制法：=s]r6y89t_Fd%Jy y
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）1U=Y 1$KpquJ=Fah_
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豉油汁配方制法：~W~)$;rR7 2'tw'
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）dFs+yr+?4� 5}Mf:
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应用菜例：焖锅海参zaHv (R5clN=M2^\
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思路：aYN2:QKh@fUh#%;
借鉴了焖锅鸡、焖锅鱼等传统焖锅菜的方法，先在锅底放一层料油，然后放一层葱、姜、蒜、圆葱，再放上一层发好的海参，最上面是酱汁，由服务员现场烹制，解决了海参入味难的问题。{,^2M2u }8,=/e5(
|lt "'9:sl .}9@j
配料：&=3['8qa~J'T;gz3
水发辽参12只，土豆、山药各80克，西芹、圆葱头、胡萝卜各45克，葱段25克，大枣15克，枸杞3克，大蒜100克，料油60克，焖锅秘制酱150克，海鲜汤50克，豉油汁100克。 r"Lu!I/=U_zU7Rz
lQe$_[8[d)1bIH
制法：nd]2m+Xr?"P[hQ=y_
1、分别将土豆，山药去皮，用斜刀切成劈柴块：西芹洗净切条葱白切成马蹄片；大蒜去蒂从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡。y x@Q[o :MvMe{|),9
2、焖锅盆中加入料油30克，接着放入豉油汁、土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜，再淋入海鲜汤搅匀。%#}&\!1"JX2PH[J=S 
3、将海参放入另一盆中，加入焖锅秘制酱搅拌均匀，海参摆放在焖锅中间的配料上，沿锅边再次浇入料油30克。.K_`% ,ua"H7:Iw
4、将火锅盆放在电磁炉上，火力调到高火180--210度，时间调到8分钟加盖，焖熟，上桌由服务员分盛给顾客。~`(;1oaY}Cb�K/ Wg
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?\yLS,JY0MbM
另附：JK-~Q?98Czb=GSJJ
北京黄记煌香辣鮰鱼焖锅参考资料：w_q{OJ-b fI[lZ+`
"4p?m`9W|Z5[|
旺菜动态：/cZ^jpyFXHb/oQ~
黄记煌是北京有名的焖店，以系列焖菜品为主打，很多客人都是慕名其招牌菜香辣鮰鱼锅而来。很多人对于黄记煌焖锅菜品的美味原因不明，其实关键在火候上，多次变换火候才能烹出标准的焖锅菜。为配食热火朝天的焖锅．黄记煌近期又推出的一部分与焖锅一起配食的凉菜，更是有新意且简单易做，有的还可以批量生产大大提高了上菜率，为焖锅菜起到了锦上添花的作用。X"U=Y" {bZ"rc('i
p$t+K4QHrb#2RBX\4
设计思路：A y M9ECVY@o 0k
酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和自制酱汁，以此为基础变化出一系列焖锅菜。?t&5 *PgV{tlG$;(
)E&Osa;*7DzZjV7
关于酱汁：w r GGi\;.&eWG[
黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：M_6HiT3.~(yX&"
)Y]hX;KhCTqAQLuh
香辣酱汁：FT%?i5-=~7Ob
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。7 ,)g;AkQ)T5lf_D
|lV/|@H-#T_6@
麻辣汁：S"+:gNglFrW#)Q@~
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。zX].lzxD)\vMEV2
}Al;=ihlG&s&7]C4~
制作方法： 6D#M' .x$C4RY
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Qu#?oplPn":p L=|G
$K4 [@\}9?8 @*8$m
6iOrsF|';X)._pI77
特注：/\+sR qGz(:(W$0T
以下另附知名厨艺专家龚明清提供的三款特色焖锅酱料配方，供参考。e,~P^ /8TR|H]*5yW;*C
4k4brK?Y=t@Ae{K_
介绍：mZb|HoN3* r%9"ry=
焖是盖紧锅盖，以微火对锅里边的原辅料加热。而焖锅则是将锅和原辅料一起端到桌子上，当着客人的面继续加热至熟的一种就餐形式。制作焖锅菜有个诀窍，那就是合理地用焖锅酱。这里，我就来给大家介绍几款独具特色的焖锅酱汁。=L Oaus$PpF?~Znv
kWE!x(%^EoMF!zj
麻辣焖锅酱汁 E%'zelYDud N "j
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）QYo)^8{v| QY(�
jPj6Nf�!(/=L1 �
酸辣焖锅酱汁Ax51\X{G^^f/JI37~l
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）7oH-'Z9=c}6RTD-
,)Y �y"&suLi=-~8
菌香焖锅酱汁I6 , QrKbn Cj"*
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）]TXJO)|WRY;)k=_+D6
GL Vqb!(^&7x{bR
焖锅酱汁的运用：lZr;:|:J5=nibt!j6
一般情况下，焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉，在制作焖锅时，需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条，再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁（每千克原材料放入门锅酱汁100克），和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中，盖紧锅盖，端上桌点火烧约5-7分钟，即可食用。Uj8~H VNp37{ hJ
"F@5&xN@#ZI#?l
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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