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三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）
　

焖锅介绍：u2O5%f.q}l!Y#YCK}B
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。6(H6w-Z9[RHGgd1tK
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焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，且使用了电磁炉进行“堂做”，不仅更加卫生，还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，以引起顾客的好奇，增加客人的食欲。vp9oo8 |dMQ*pw*
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焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。z\Jx_Vv=fg{,Jt%
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焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。Djw?Po]0^v|^QBM
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附注：r\00`S*20K1s ;!8
本站现另有相关《焖锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的焖锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“焖锅”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：mWBG4�Oa`.='gj
m:hT u#ta~0Z0)$o
（甘肃陇南义剑江湖焖锅店招牌菜）焖锅耗儿鱼（另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法）I ~s"�_0iTm7y: u
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怪味合焖锅（网购加盟培训技术资料）eY{9NOBGld@YV
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招牌鲶鱼焖锅（附香料粉、焖锅酱、秘制底油配方）=ZAe%)# /v-vqlk
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香蟹焖锅（附焖锅酱、秘制底油配方）@NgOB4#{zy&4~JB
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千回百转焖锅鲶鱼（天津和记海鲜行招牌菜品） t.*(p 9,p .&I0@
uFUw)FvI=P"L=%Y.
焖锅鱼翅（乌鲁木齐东方龙酒店创新特色菜品）2%7j4d�}%fey}I
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配锅原料（以草鱼为例）：&-XRF7 =~brhQG4
草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。 'b$&|JmsFzS�/�-
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焖锅底油的熬制：-h8yz%3AS=b$8?W 
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）]cFt@N_5p~29GG 
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秘制酱的熬制：=N=[V6a g^RD cr&
原料：B?o$KMoLY?~!sJx
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）KS /UPNax]mWB"W\-L
制法：_8z kM A :zt i C
先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。ZU*FUQYdeFHSJn
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高汤的吊制：(G{o2eUA KO
原料：q`^A[83GY-*c~ 
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）�?!U�'P1V2/SjN|^ ?
制法：L'#BKa-se ;:&^~
将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。RFR.v~]5q4v T?f?
*]Vl=8ap7Pt6;)q!
海鲜汤汁的配制：P|c%M[7czuqn)*a
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）i?ao9pTw8-c5EAJl
注：#%C3XJUpdQc}3xx3l;
切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。5H�~ f R[8p69,ve
Rk pZC L}R5^zWJ
豉油汁的熬制：hz6_% W8csV |FI
原料： :# '+5{BZ#sh
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）OZmTKcU= lVujrM
制法：;lz%W7e3/n(.5(1 L
锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。kn]b42kdj~nPh]a`
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配锅程序（以草鱼为例）：1"*]XF0=#|\ no�M
（1）将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。=b(q h%h J&6O$_c
（2）火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。rvn6&uBg+CgkiK&MKJ
（3）将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。5IJC;#wBw0Vk*-?3xt
（4）吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。u nY+|"Hi?'jvqf
+f4�OBcM}R6ArGk
注：!AE`5)aR.$XQ.Y
这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。$1b4ak-}&\=QL"`!
IR*+=P!BvAh0:~
ewx/R&.bWb8&~k=l/
另附：@rFE01~`:"!?n?E#'"
知名厨艺专家白少立创新焖锅秘制酱、豉油汁配方及应用菜例：UoQ`D;FIl74=-'/
U*7IYl'vpY:Yr65
焖锅秘制酱配方制法：o oUD '9("9Wi-M@c
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）~G\$1u,g8eH?a6
M=tKrd.g= G6*g[W
豉油汁配方制法：gm }=Mj{7_F@!TY!
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）!=82�xY#o [BJsPg
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应用菜例：焖锅海参+Y=(6E&5n& PM-yh]
99q^#NG vg2@y
思路：s#^?c:${4 \\]N~
借鉴了焖锅鸡、焖锅鱼等传统焖锅菜的方法，先在锅底放一层料油，然后放一层葱、姜、蒜、圆葱，再放上一层发好的海参，最上面是酱汁，由服务员现场烹制，解决了海参入味难的问题。+{EUh F_7B^,}|
~r?'&7*BF1R=u]_
配料：p7|6caS-5pB^ d9"h
水发辽参12只，土豆、山药各80克，西芹、圆葱头、胡萝卜各45克，葱段25克，大枣15克，枸杞3克，大蒜100克，料油60克，焖锅秘制酱150克，海鲜汤50克，豉油汁100克。hi�%LalVo;E55Z4#XJ
_ -Pec:cX�m ?[M;Z
制法：q6U;^k3*&Mz&Aj(+
1、分别将土豆，山药去皮，用斜刀切成劈柴块：西芹洗净切条葱白切成马蹄片；大蒜去蒂从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡。M(4P~tI|FVl$Wf
2、焖锅盆中加入料油30克，接着放入豉油汁、土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜，再淋入海鲜汤搅匀。OT b^Z4zbN8ZZT.
3、将海参放入另一盆中，加入焖锅秘制酱搅拌均匀，海参摆放在焖锅中间的配料上，沿锅边再次浇入料油30克。 ?!*SpYWh 8KcE]
4、将火锅盆放在电磁炉上，火力调到高火180--210度，时间调到8分钟加盖，焖熟，上桌由服务员分盛给顾客。2R0[8u} = @1U?Y{W.
C2t5:HZ+~,DK%=4YW
FA4"z$L=#aA\?]i
另附：m_(*hZV tUQ7*=?"l
北京黄记煌香辣鮰鱼焖锅参考资料： .`3Y�R@%c{w=. rx
$_8d0rq#dcw�)oy=
旺菜动态：HYSpG,83,c(E
黄记煌是北京有名的焖店，以系列焖菜品为主打，很多客人都是慕名其招牌菜香辣鮰鱼锅而来。很多人对于黄记煌焖锅菜品的美味原因不明，其实关键在火候上，多次变换火候才能烹出标准的焖锅菜。为配食热火朝天的焖锅．黄记煌近期又推出的一部分与焖锅一起配食的凉菜，更是有新意且简单易做，有的还可以批量生产大大提高了上菜率，为焖锅菜起到了锦上添花的作用。dI}s4~BP.(z?W2U|
AOVpLTZ[Vbw h7
设计思路：rChin@='?U  sH=6
酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和自制酱汁，以此为基础变化出一系列焖锅菜。lYYors |G[R Y}
nHa{{&Y~P)e7-Q6i
关于酱汁：]d?EeWnZsl 0t_tK:
黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：kRHU*9PY hxe�_(4
b=@37 T~[G5.r-"+JV/
香辣酱汁：aSI+LH%SshI_^hC
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 oL;Tk8nn""% Z3aJo
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麻辣汁：RQSwG[~1y\}S[|d`
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。TcJ`mH) U=a?Ek
thVim![fr@ Pk` 6e
制作方法：'m Ka45s3� D_E0
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。K0f't5qUd?~HV 
#g%L,) % `}9Dyu8L0
~Dy0,v6YDhh]rO�I
特注：3s5OOlnnqW}g-
以下另附知名厨艺专家龚明清提供的三款特色焖锅酱料配方，供参考。H,2t)0`YNd|}0+JX&
2$!f:Sa_@3'Tp
介绍：6 **w$xhg?zg&8l
焖是盖紧锅盖，以微火对锅里边的原辅料加热。而焖锅则是将锅和原辅料一起端到桌子上，当着客人的面继续加热至熟的一种就餐形式。制作焖锅菜有个诀窍，那就是合理地用焖锅酱。这里，我就来给大家介绍几款独具特色的焖锅酱汁。nu5*%@QgS=m&Vcn!
grRgc3 \4O.8yeZb g
麻辣焖锅酱汁f}K!V+J{|zRLk#Rk
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）J1JW?v83gZ{*+:
6n [v(,3 0I$z=?
酸辣焖锅酱汁cN!RN#zNA1AIyf
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）sb.1KX.Q/ZA/~b
&?I8�7=&u!=! bTC
菌香焖锅酱汁c4AQW"C yS\i3*#7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）*3(t~@_GUu$;];o#
q=Y?,~U"kr"ow 
焖锅酱汁的运用：W%n4T3\ c ['QGy5
一般情况下，焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉，在制作焖锅时，需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条，再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁（每千克原材料放入门锅酱汁100克），和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中，盖紧锅盖，端上桌点火烧约5-7分钟，即可食用。g/ec7/^r5"3|
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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