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三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）
　

焖锅介绍：RB&I!_5NcZIqn
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。{`$;$Tw*0]X6%W{6 F
?R5m�`8d}9hI.[T
焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，且使用了电磁炉进行“堂做”，不仅更加卫生，还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，以引起顾客的好奇，增加客人的食欲。( ]n)AUbY/8X=Z]5
V0d/OD`:YKR?/58)
焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。A.]'T8YHd/hTzk(
EY RBB,*zG-+Y0�-
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。I!$1}LdbpHmTp*
nMh|,V#=W0IEW S
s�2IRE[!{q;,e0&=t
附注：="hp!,Kd\V8e'eS
本站现另有相关《焖锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的焖锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“焖锅”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：dX:r!K$`.8=S
z=k26?yz=`9iyDx
（甘肃陇南义剑江湖焖锅店招牌菜）焖锅耗儿鱼（另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法）u(+!A*J8w2UKFV[GP
#2,")F_kz A*/x
怪味合焖锅（网购加盟培训技术资料）n@.6 o=f/=.?{R:l
rk~nRz.0"z"p/ j
招牌鲶鱼焖锅（附香料粉、焖锅酱、秘制底油配方）LpgpMQGGUBE+GC
6"'nrUuu-V}Z(&P?
香蟹焖锅（附焖锅酱、秘制底油配方）|Bcy.ES_jzB=(LDk
ziEPe?FlX7H;vG
千回百转焖锅鲶鱼（天津和记海鲜行招牌菜品）gJMh7G+{I~~7Bt
CY5 hoAsPsRY
焖锅鱼翅（乌鲁木齐东方龙酒店创新特色菜品）A/QzF&v O6;yr(x'Rg
@_W0okj}) 1sII7;|
　

配锅原料（以草鱼为例）： ThWatL)]{&q)L7
草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。R`1-w(ca yeH4v5
T4�5E?BfO[\\Hw,
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焖锅底油的熬制：3e�5kxV$avQH7Mz\
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）U "n"9oys6K 9I^
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秘制酱的熬制：e_A=A.bl'DHO!t
原料：)0pt?Y$eS0|fYG]Y
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）5c)R})T!H=]XNMd5x'l
制法：~ FjB= =PA] Tz K
先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。Rs.ph\%2Hi/y�pj]b
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高汤的吊制：iV_)*B&B?m-b[CK
原料：JZ f*Z.?CHat
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍） .$[='"/FBk[$v6
制法：5{vX/UKy@;su)&
将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。]4Y'[_'WnMyql
[X5\~PO+aWJ)9usz|E2
海鲜汤汁的配制：l7aj?*:kPnb{`xN N
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）t/ |oJ7-m=7@1s|+\H
注：_?b~Ic|r"WU2Z
切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。(Fqk #w3 -=\Ix|T\
rv_q@y6?{~:vID(
豉油汁的熬制：SH?U+J)U[Z1LO"Y*
原料：0%FE?%+/yR�C)!DG
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）CF NATV`-T0G:wh
制法：9  pw V=N 20`c
锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。xYlGUBQYs=b&FX!B
}!1H8q,aEKy';h?:�
　

配锅程序（以草鱼为例）：jQ,'jR-}CIE_AO
（1）将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。KV,ck@T5+)ab
（2）火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。 }*aTu]V/kVST@+z
（3）将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。 Q+Tg}AJH^d s$u
（4）吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。{ euA_N}G=Y*t;l^.
# z1-s-,qb!Gc=VZ
注：dFG,=_4^]�k' 4 zh;
这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。A$5 ?u?my*ojT`vn
1]vI zfpyeg+QK
q9LRz~4"'B'(*XgP
另附：03T+Mj#)g!Md$u A)
知名厨艺专家白少立创新焖锅秘制酱、豉油汁配方及应用菜例：tc6Y &8q9_gu-q_
M'QUzM Dy .M%Q&4
焖锅秘制酱配方制法： K}9g0v|8a\�=@ed3
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）M{gR73slOP oxaV=2m#
"=?zR&09T777sN
豉油汁配方制法：|;@ oSmN G ?wb8
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）*E1b#.{Fe=s)}q
p @eX=WFm!4Hw
应用菜例：焖锅海参GXBFom@8w]ytY@&IJ
*TzaF*DMai~RT
思路：/lc,$Bm2_�tz2$;
借鉴了焖锅鸡、焖锅鱼等传统焖锅菜的方法，先在锅底放一层料油，然后放一层葱、姜、蒜、圆葱，再放上一层发好的海参，最上面是酱汁，由服务员现场烹制，解决了海参入味难的问题。c$U5 Pb[.oeF|[r
k;4He{5 `rG~1%UN 
配料：o?\ga5%mG5.W\=@\I
水发辽参12只，土豆、山药各80克，西芹、圆葱头、胡萝卜各45克，葱段25克，大枣15克，枸杞3克，大蒜100克，料油60克，焖锅秘制酱150克，海鲜汤50克，豉油汁100克。p9s#^Zs;5*V((s
H=nXyszgGM[[bu
制法：D;&mOX(|!=E~{A
1、分别将土豆，山药去皮，用斜刀切成劈柴块：西芹洗净切条葱白切成马蹄片；大蒜去蒂从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡。8 6H=+~Eftn.%z
2、焖锅盆中加入料油30克，接着放入豉油汁、土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜，再淋入海鲜汤搅匀。xDGF w/Eu31E5X,7
3、将海参放入另一盆中，加入焖锅秘制酱搅拌均匀，海参摆放在焖锅中间的配料上，沿锅边再次浇入料油30克。U0 /,+dP#`RMmt]
4、将火锅盆放在电磁炉上，火力调到高火180--210度，时间调到8分钟加盖，焖熟，上桌由服务员分盛给顾客。uiWeZxOy`EGCz
0{k_ aa'Y)NnrP1xZ#3
2- Psp##"}i*nG
另附：#N,.+!tN*s^E-Y
北京黄记煌香辣鮰鱼焖锅参考资料：k`B{-nl73Cke79
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旺菜动态：I%,{=bHPc#[-6T%*O
黄记煌是北京有名的焖店，以系列焖菜品为主打，很多客人都是慕名其招牌菜香辣鮰鱼锅而来。很多人对于黄记煌焖锅菜品的美味原因不明，其实关键在火候上，多次变换火候才能烹出标准的焖锅菜。为配食热火朝天的焖锅．黄记煌近期又推出的一部分与焖锅一起配食的凉菜，更是有新意且简单易做，有的还可以批量生产大大提高了上菜率，为焖锅菜起到了锦上添花的作用。[uJ$&?1Z4v~
F?nT_d DZ,tx E1F-
设计思路：aq\bru ;JibI)2OC+
酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和自制酱汁，以此为基础变化出一系列焖锅菜。($~% ;D/QPFBPc
o !t~rb;D(V7f
关于酱汁：.1LhBCOV1j?%0~'%
黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：{1z:`M%CN;$T!\�|G
e?b3f HAXI]K|
香辣酱汁：=FrMRF_/oE*Md=X
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 j:z�r5Hrha8ddca
'qr KjxJ7=^Mi,Te c
麻辣汁：e&#(A:IK:gkX[MU;
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。O6-|QrR|#*X}d=
 :LAJ(}0# %=6a_y
制作方法：9FRMRZ?G`/Q6;I]4
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。V ,#0HMI, "yM
9Xcdt"5~$C8Y k=qrO
sMQvCE=18y)B
特注：&S3,lSq?5]4^ ]V/
以下另附知名厨艺专家龚明清提供的三款特色焖锅酱料配方，供参考。}�-=#-u!e:ph �z~B
.A#(3|;'�P"_)0wC3
介绍：= �7?y+Br=h x S*
焖是盖紧锅盖，以微火对锅里边的原辅料加热。而焖锅则是将锅和原辅料一起端到桌子上，当着客人的面继续加热至熟的一种就餐形式。制作焖锅菜有个诀窍，那就是合理地用焖锅酱。这里，我就来给大家介绍几款独具特色的焖锅酱汁。ZLBT9US4|�=}FV/Yo
MN G4ZH'%)Ep7
麻辣焖锅酱汁#`@xV&yQ s{/e#Ec2
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）!=GMv!I,j0qGg _B-
?v?g\U kN]]MCI\&Sf
酸辣焖锅酱汁; GDU[@"^#[U^URl
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）BI.Iy`ZTIOD&6tz-\0
n~�.L Jy]98'Ya+
菌香焖锅酱汁z*("O Guq+K~Ef]5-
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）# reBp,AtwTc;@?
pPnz1zzRwY;.;#U4
焖锅酱汁的运用： `DJ]r`eaf$\U R
一般情况下，焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉，在制作焖锅时，需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条，再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁（每千克原材料放入门锅酱汁100克），和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中，盖紧锅盖，端上桌点火烧约5-7分钟，即可食用。^G�1b~8-NRI2 ^7
u0qMm*xtd&hRqMS.
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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