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三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）
　

焖锅介绍：!%N 1l A5+m5`4
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。Wx-%KY%u!&u6m*j|
(y+pB~l?lUU:? bd
焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，且使用了电磁炉进行“堂做”，不仅更加卫生，还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，以引起顾客的好奇，增加客人的食欲。"J6. 25,?;eY']T;W
i|{oh^|gE0SUH^JM
焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。?y6mO:.J9!AR`(W4wV
)sy*jr~qX?5hD
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。+| O%q^]HqoH^s
H'Z+s�h\soltZEcHX�7
\X(@]kEHiQWo{ub
附注：Z,%+D|b_Pb9bUIA3JWq
本站现另有相关《焖锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的焖锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“焖锅”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：7%0DC`~U9f oD\^CQ
Iokfl*UG/yovDIj R
（甘肃陇南义剑江湖焖锅店招牌菜）焖锅耗儿鱼（另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法）RRf&M i}HL.s9nB:p'
[:Fb& kY0B\X[k w(# 
怪味合焖锅（网购加盟培训技术资料）91Q d8ASs }yq0OY"G
,|&b&dB51TZV3Aa~)6
招牌鲶鱼焖锅（附香料粉、焖锅酱、秘制底油配方）&P obg]0Rp}= \( K
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香蟹焖锅（附焖锅酱、秘制底油配方）Fd'?1(r=?W3aeUK
LXbEX6gl1}iP"a0
千回百转焖锅鲶鱼（天津和记海鲜行招牌菜品）z( -/?G!hi_.hTR
ks&vH%Kx k@h. 3
焖锅鱼翅（乌鲁木齐东方龙酒店创新特色菜品） QE v79Y mm'%$Ts
f#nTE#.xQ6rYI#I}Q
　

配锅原料（以草鱼为例）：Lk T`)?*^@MBem}
草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。kX\J7KVYzTi6Aj!Uj
q{?%vvl hwIqZY&w
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焖锅底油的熬制：FMru?^CM\$ QfcT�
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）RT|4Zt f.j1I6d2sT
$0KL{G. T Y;YLC
秘制酱的熬制：GxFvsIvsuJrPLkPv=
原料：s=}8 0*5?_V=8,;
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）jOz@9P7:# 6);
制法：*%[n G:i=8!.%h
先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。$~\8=l7~].W^=d`
cm/+OCKE4 sppD {7O
高汤的吊制：{UrS;9 D1c
原料： n@(N^a= x~ ? 
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）UQ6:j`B]A gD@Mx|{
制法：op1ZyFyER]&fM:E#RI
将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。7jr/Mk?u_X"857/
Mdi5ojjmSnnVa c32}|
海鲜汤汁的配制：7Z="9/U$n.Oi?4-
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）NJuo *& ='R3?c2w
注：=(B~tZZ7" 8z"5O#{
切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。O0 8O*SfZuS`,GZPXy
E%Q)4:] Ign/u0FF4
豉油汁的熬制：yy$Wy]ds7 H%(I}Ohh"
原料：*qn\^ !c `.5E; lh
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）)?"7z0?vC7! oa7�
制法：\uX,wtX4?4'EC
锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。 %%[x[VX5UI *
{iyz==,d5 �3 ['=J
　

配锅程序（以草鱼为例）：P "a$x^q=fsg
（1）将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。RP%|z@sf#pta*1.
（2）火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。[_OF_ 4c@e[P4513
（3）将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。;xw`hZ=^v$rZ!gy
（4）吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。qz" OlHT4Cca$"C
?.W,f^cEHZ $VMw
注：' dm-z%D|,J@d{dxL:f
这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。Z m&/t)+(x�4 $V
4%F@CGHvS#6H'hE"#sF
[mZ`@Atvu_%h"ip.\
另附：Fe9"Ew{"mD-]d n
知名厨艺专家白少立创新焖锅秘制酱、豉油汁配方及应用菜例：[ATz  ##JW$p*
xEW}zrX`s/50m'=d
焖锅秘制酱配方制法： :["'F06M&xB!e)}|
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）#qq s%w`?2# ]! i
j2e?p]n'L&?iC=-e
豉油汁配方制法：q,w\/'W}${FQg]Wy6
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍） `{ojU;l$6 Fh7-
-T( | @w rCHG?
应用菜例：焖锅海参R' ePRq~''I&| &
ulUf% =|Vn){V?p
思路：7Iyl]' ^D^E) 9QF H 
借鉴了焖锅鸡、焖锅鱼等传统焖锅菜的方法，先在锅底放一层料油，然后放一层葱、姜、蒜、圆葱，再放上一层发好的海参，最上面是酱汁，由服务员现场烹制，解决了海参入味难的问题。 ,rstP{4oB'f Efs
+M?;M\q"U k{+=,g
配料：wxw,PBQ-Ovr YJGj
水发辽参12只，土豆、山药各80克，西芹、圆葱头、胡萝卜各45克，葱段25克，大枣15克，枸杞3克，大蒜100克，料油60克，焖锅秘制酱150克，海鲜汤50克，豉油汁100克。 7V l~ E@xlpy`M
w[KVN{IUj6BZS/0
制法：~ImHXaT$5u*V{n+
1、分别将土豆，山药去皮，用斜刀切成劈柴块：西芹洗净切条葱白切成马蹄片；大蒜去蒂从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡。 /OXq6ZVe;k
2、焖锅盆中加入料油30克，接着放入豉油汁、土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜，再淋入海鲜汤搅匀。&-5}] %$*=k?&b ;
3、将海参放入另一盆中，加入焖锅秘制酱搅拌均匀，海参摆放在焖锅中间的配料上，沿锅边再次浇入料油30克。X:G?W }.iG RFhT :
4、将火锅盆放在电磁炉上，火力调到高火180--210度，时间调到8分钟加盖，焖熟，上桌由服务员分盛给顾客。@S3_0YIxG?D"{O
j b]b;�d=-=]#
BP;}t1 iJ{eIjzh^y
另附：5A!o7qJA\=nARx
北京黄记煌香辣鮰鱼焖锅参考资料：RU$Alf^:q(F8VKwjb
cM`.N5'or1,aT
旺菜动态：==IKI\5L1y[G&'{
黄记煌是北京有名的焖店，以系列焖菜品为主打，很多客人都是慕名其招牌菜香辣鮰鱼锅而来。很多人对于黄记煌焖锅菜品的美味原因不明，其实关键在火候上，多次变换火候才能烹出标准的焖锅菜。为配食热火朝天的焖锅．黄记煌近期又推出的一部分与焖锅一起配食的凉菜，更是有新意且简单易做，有的还可以批量生产大大提高了上菜率，为焖锅菜起到了锦上添花的作用。h`Q'W@C.FIRc qAp
Y9g)R� ? -"N ?ZxJf
设计思路：n2u39aRxt1|L%95N6`Or
酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和自制酱汁，以此为基础变化出一系列焖锅菜。F[ LOGQqEq#?M
�/ eS#(3]?VP.lD J
关于酱汁：$P6}5Zx=%! AsLo-
黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：=2@BR:pC) c@fU
^HEKptGlOpIIRM
香辣酱汁：t3vcWB?C!=f.`!tqr}KK
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。aZTo\UB&PL%1H)#
&G{SHf-, V\Cwy/g.
麻辣汁：_,:eAD/CC)(OK{{
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 ;s3#obPIP=n Z
\rpmlfE�b]z =5s
制作方法：],)-T u!Nqt`\
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。o'Bd�/ VQob(,mAu
Gx$:#~b2H uz.e m}
S[:j1//R9o"`Smbv
特注：7r_vnEL~I6u Di+~
以下另附知名厨艺专家龚明清提供的三款特色焖锅酱料配方，供参考。 D "o[4N2s!(1"IW9
@V{dS\S.tYcC4eA[
介绍：^VgI=gt=R(Q
焖是盖紧锅盖，以微火对锅里边的原辅料加热。而焖锅则是将锅和原辅料一起端到桌子上，当着客人的面继续加热至熟的一种就餐形式。制作焖锅菜有个诀窍，那就是合理地用焖锅酱。这里，我就来给大家介绍几款独具特色的焖锅酱汁。HZVfuKuJK]"8?oK?G
T-OS:z&;+gFIYwg
麻辣焖锅酱汁/MRly[P{UJ0k;
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）v`F:`@R6g�
EFfPRKsFY pjOc
酸辣焖锅酱汁�,oUKquX?TROHc;
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）O54WhCjw0=c!&=v
O}_KE3VZuj ! y��U
菌香焖锅酱汁; n*()o dda?\
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）o,'].#�&t7e-|`y
f�';N rd qGcKw� 9
焖锅酱汁的运用：Js"whfofpR^^HC@4
一般情况下，焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉，在制作焖锅时，需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条，再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁（每千克原材料放入门锅酱汁100克），和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中，盖紧锅盖，端上桌点火烧约5-7分钟，即可食用。sYUb6:V`?+]6X|.
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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