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海鲜毛血旺（济南丰盛园酒店新派鲁菜展示）
　

技术亮点：S^x1OG%jZ reN"u.'
六种海鲜两样菜零浪费，杂拌是胶东渔民对清水煮海鲜的独特叫法，用水发海参、虾仁、鲜鱿鱼、天鹅蛋、海肠、海砺子等常见海鲜原料，做出两款菜品，选原料的精华部分焯水后，配清汤做成盐水杂拌菜，充分突出海鲜原料的新鲜美味；将改刀后的下脚料用山东人能接受的川式汤汁制作成海鲜毛血旺，很有新意。'[:gV*^R=gg7i@ks~
MOnv"9ZzsQQ
变化心得：3`qwQ !OGL Rx
胶东海鲜不同于粤菜海鲜，它讲究原汁原味，清淡新鲜，单一原料烹制成菜，少配料、少调味。现在这种原料、技术都简单的烹调方法已经不能迎合人们多变的口味。我的创新理念是坚持三个原则，一是将一种原料用多种的烹调技法进行烹制；二是多加配料，改变成菜原料单一性；三是灵活使用外来调料，但是一定要坚持基本鲁菜口味。1##%[;7c8v7=*bU_
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大厨介绍：=6mbzH[$"RP�lPg
王虎，现任济南丰盛园酒店行政总厨、菜品研发总监。他将传统的胶东海鲜不断改良，创新出一系列新派鲁菜。.1:I3TXQ/r={b[
FvKEb~' -x K=y)
点评：&c$x1|ou=oqyWZuQj
这道菜的做法借鉴了川菜的毛血旺，但是调味时去掉了郫县豆瓣，辣味上有所减弱。同时其选择的原料多为鱿鱼头、须，海肠头尾，大小不均匀的灯仁等，是盐水杂拌剩余的下脚料。油红的汤汁遮盖了原料的不均匀，特殊的复合口味成为人们欢迎的亮点。oix _0b D ^=!]:
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原料：:uQK'Eo?fK=]?AY6l
鱿鱼、天鹅蛋、虾仁、海肠、百叶各100克，猪血、泡菜（切寸段）各150克，黄豆芽200克。;oYmyfD-T=rbOl(
调料：l)Q*4W$-}#j%Wn6l
盐10克，味精15克，鸡粉5克，川式火锅底料25克，花椒、蒜片、姜片、干辣椒各1克，色拉油80克，二汤1千克，葱油8克。uV\3$uM;8KJ:nX=
　

制作方法：{k=afj^XgX[(=+"E=
（1）将鱿鱼洗净，打花刀后改成7厘米长、3厘米宽的片；天鹅蛋取肉，改刀成7厘米长、1.5厘米宽的片；将虾仁从背部片开，去掉沙线；将海肠改刀成2.5-3.5厘米长的段；将百叶洗净，改刀成4厘米长、1厘米宽的条；将猪血改刀成4.5x3.5x0.7厘米的块。将以上各料焯水后捞出备用。WyT:uu|=t J:\x_
（2）净锅上火，下入色拉油，烧至五成热后下入焯水后的原料，翻炒至断生，加入火锅底料、姜片、干辣椒、蒜片炒香，倒入二汤，烧开后捞出原料盛入汤碗中。在余汤中下入剩余的所有原料和调料（葱油除外），烧开后倒入汤碗中的原料上，淋上葱油即可。c?,:�ut.S;uZ4gE
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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