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菜品提供:=b,R+9\GdkPi{w4.d 胡泽,国家高级烹调师,从厨12年,擅长川菜,旁通粤菜,曾获第四届四川烹饪大赛银奖,现任成都芙蓉人家、白苑宾馆行政总厨。/CZ1CVnAbBuK6 eVXB|OI.:#]T;s 亮点:Izeu^%?7=z
_Je6 此菜根据今年比较流行的仔姜系列菜改良而来,自制了仔姜油,并用仔姜片同炒鳝片,仔姜味浓郁,是一道口味突出的佐酒菜。6RDQ^WM,'kWNR( Y#B'I%p_4N
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原料:Ads04
V%1]?aB}5aq 鳝鱼300克,鲜仔姜50克。ZH"bJ{VMHM -v
调料:r^]PHxU?2yc"C@B 小米辣5克,泡椒末10克,姜末、蒜末各5克,美极鲜酱油5克,鲜花椒油5克,仔姜油15克,色拉油800克(实耗20克),盐2克,味精3克,鸡精2克,胡椒粉5克。%tm&v;]uYSj2htC aqLOf5!z[g&KR8y" 仔姜油的批量制作:[h3,,) t,QTmZ$j"nf (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) |
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制作方法:=]Ds:XYb: &/C#( (1)鳝鱼宰杀,去骨改刀成鳝片,入沸水(水中放入适量料酒)锅中汆去血水,捞出过凉并洗去鳝鱼表面白膜,控水后入四成热的色拉油锅中拉油十几秒捞出备用。.O"*-IN(jiw!?T (2)锅上火入仔姜油,放入泡椒末、小米椒、姜蒜末、仔姜片炒香,入鳝片大火翻匀,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉,起锅烹美极鲜,淋鲜花椒油即可。)\CDrPIqJeW9`.V$~W o::K93:0Fo/YSWjn] 技术关键:}TA\:&[JmjU3UVT 鳝鱼拉油时间不能长,四成热油温拉油十几秒即可,且翻炒时间也不宜过长,否则都会引起鳝鱼肉质变老。,'Eu `vkB:-qD ;y=
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