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干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香辣酱配方）
　

介绍： _yS Q skU7lB^G
香辣蟹以干锅的形式出现，此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后，可往火锅盆中添高汤，并进一步调味，可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、香辣蟹等为招牌的酒楼遍地开花，家家红火。香辣蟹的制作技术有一定难度，独特之处在于香辣蟹锅底的炒制及秘制香辣酱的调配。下面为大家揭开香辣蟹的神秘面纱。/r`_:[@0Yt*(n%}1
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配方提供：Ei4:*![hJ`c%=3KV
白少立，国家高级烹调师，美食厨艺专家，精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。`5v-sZ v;i pQ"} x&
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特别提示：zM`=8 jl~[?p 9PJ
本站现另有相关《香辣蟹》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的香辣蟹菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“香辣蟹”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：xl?6?v'EMzyb.
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干锅香辣排骨蟹（附干锅香辣油的熬制配方和工艺）eiSpb(A9_Yc9Nc` "4'
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铁锅生焖香辣蟹（附自制香辣调料及香辣油配方）,e0$! m]S[_sqVm?
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香辣蟹（辽宁抚顺志友味道江湖香辣坊特色菜品）nPrb)OD$\hts*E)rp
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新江湖香辣蟹（附复合香红油、特制香辣料配方）y4$'}Qh%CfM?f;'T
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百万香辣蟹（北京金百万新派川菜）rz5\Y)bk4% _&R[
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成都光头香辣蟹火锅（本站独家正规配方）{+G"YVucWWz}(%eY[X
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钵钵香辣蟹（北京＂沸腾180℃＂连锁酒店创新川菜）go o2QPxg\KM427fyYV
BR;neGb6a =g4;~W
香辣蟹（丛传峰－－正规配方及制作工艺）n;5W9MZ pUG; @-
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香辣蟹（蒋维利---正规配方及制作工艺）2j*,wa E*VZo
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原料：TO8 WDiKxn,M4Ew
改好刀的蟹750克，葱姜汁、料酒、高汤各适量，色拉油1500克，罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克，葱姜末各2克，锅底老油350克，蒜子20克、去皮姜片10克，秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克，香葱段25克，香油5克。rH=lNpN\'`{ z3
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锅底老油配方及熬制：l)XLHH�g]tWt'd@*HX!
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）BnQ0VksvtmfGWFr|P2
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秘制香辣酱配方及熬制：t^+Zew?' G(TZGB`KT
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

烹制方法：WZp]X4x ?huc
（1）将750克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍，刀口处拍上干淀粉备用。)[.'S?�*�85Kwa4�b"
（2）锅上火注入色拉油1.5千克，烧至七成热时，倒入拍好粉的蟹块、蟹鳌浸炸，待色变红，捞出沥油。=pU{lo"/[Ys �'t{
（3）将罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克分别焯水捞出。m{@^iE#Sekg
（4）锅留底油，用葱姜末各2克煸炒至入味，倒入火锅盆中。 JyUjuON?ZE7{8\uV
（5）锅复上火，加锅底老油350克，下蒜子20克、去皮姜片10克炸香，接着下入秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克，放入炸好的螃蟹、少许高汤稍烧，至熟后撒上香葱段25克翻炒均匀，淋香油5克，一起倒入火锅盆中即可。 b}CZBrw:rdyRtD
P�`d*{SFq~bphrwq
选料：?Sr2ZQ6""UP+
要做好香辣蟹，螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高，一般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在75克左右。不管是公母，选择时有三个关键：首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的，这样的蟹肉比较厚实，味肥美。其次，优质的蟹肚脐是凸出来的，蟹膏肥胶脂满。其三就是看蟹有没有活力，行动起来是否横行霸道，张牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行动痴呆，自然烹出来也是鲜味不足的。v?~)COHT@dv"rw'fY)
宰杀与改刀：+l`6boZY7E|)I1x_B
生猛鲜活的螃蟹会伤人，厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是用手拿背盖两侧，用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去，螃蟹就会立刻死亡，沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳，揭开后会将鳃须抠除干净，撕掉腹部的脐盖，然后冲洗干净。将蟹鳌取下，用刀拍裂（便于入味）。去掉蟹腿腿尖角，用刀将蟹切为四半。dVN [i Ca 96D
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V `F S $Iq(T]a
T*L3o^;_^G88:F(I|D
另附：宗建关于香辣蟹制作工艺参考资料：WTMLj5Py1lc|P1RU!
)@Ug[=lElH62
选料：=o$\Nd8mNcTi'6$
制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它们大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比较多，吃起来更为过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。gp|QrU}O=J lX
V9|+{|sz*aj65J.\]
刷洗：#2GX uRu`b1zT`{
在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），盖上盖子，20分钟后再打开，等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷（角落不要遗漏），检查没有淤泥后用清水冲净。G xdYY=Ts@X((0y*
0f]LBWnN/6+l}
宰杀：-]W63l;V? +\D
抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。=ZTiaB74 7UkSqeW
pT27"g; vGFI8,' }
腌制：?=ab 1 T-Vt ;
蟹1千克加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀，在其身上拍些干淀粉，入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高，因为越南小黑蟹壳薄，油温太高易碎。H|c`,wQs[#*n+c\9
V:2*@bU2KxT+Zy|
炒制：7G5l:rm2VJ$j7+w
锅中放入芝麻油50克、特制红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，用中小火炒至葱段颜色微黄，再依次加入青花椒、蚝油各10克，剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接着加入高汤200克，用中火焖制，待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味，转成大火收汁，出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。n (.JbsoEaI::yE`I
5p]tjRSZ~^tLK1m*t k
特制红油配方制作：bR8\_!4D2#[ny"{
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。YJrbNs*-R%r~:= 8(
C'qkM1y-ZDo MV&O{
复制豆瓣酱配方制作：3bc]Z /iF_=}6h
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。BA\m6 uX~ dnK]e
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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