合作推广机构：
 北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字，如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”，直接输入“酱骨”两字即可
  您当前的位置>>>首页>>>名菜图库_查看详细说明
 按菜谱名称搜索
 
 
干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香辣酱配方）
　

介绍：2G+MYVzGH(lwe$e7
香辣蟹以干锅的形式出现，此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后，可往火锅盆中添高汤，并进一步调味，可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、香辣蟹等为招牌的酒楼遍地开花，家家红火。香辣蟹的制作技术有一定难度，独特之处在于香辣蟹锅底的炒制及秘制香辣酱的调配。下面为大家揭开香辣蟹的神秘面纱。T:jm` hjkp &hZu
Y&MgD'(a`^ZTzeFGf(
配方提供：]D=CPc5w�q\Ht6X
白少立，国家高级烹调师，美食厨艺专家，精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。 J5Nob;vl(R +^K}
xmsiGif{m�%NcoL4=t
V2&h#f[zvrM`E87 I
特别提示：%q  p "{0i~3ou0o
本站现另有相关《香辣蟹》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的香辣蟹菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“香辣蟹”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：?&J$,oLyJeitI@q/=
t(jd3%j!_MkM X6F.k
干锅香辣排骨蟹（附干锅香辣油的熬制配方和工艺）,xy" |U3WF}%rwz5N^
wG%X0K+/ 6Wtw}sN4p
铁锅生焖香辣蟹（附自制香辣调料及香辣油配方）$K ?"t`iOvPlTB=S
"V%Yx$^i0^$_HteJ&
香辣蟹（辽宁抚顺志友味道江湖香辣坊特色菜品）I2A TXIP,^,t=
Gic Jl=�Pju_7DY{0
新江湖香辣蟹（附复合香红油、特制香辣料配方）1�'zWQ{%FD~*/A
~iW6w06z iJp\;.i
百万香辣蟹（北京金百万新派川菜）9;qUp@C5apDc"v\A
*b�yx?m X )`\&
成都光头香辣蟹火锅（本站独家正规配方）cU(=P9F"}7]Ihy.31(#
m\B.eB=Oi'Z0;joQTly
钵钵香辣蟹（北京＂沸腾180℃＂连锁酒店创新川菜）)I1BeT|BmG .T,^K
V;%rO=wk NWRi
香辣蟹（丛传峰－－正规配方及制作工艺）-="U6A"R?J;i8
),:Z1=?A=sWC(c=
香辣蟹（蒋维利---正规配方及制作工艺）eD9XSU aKRCUJ}is_D
PiZ1KWz9Sp8qL%t0
　

原料：AkJQ+G :B }Yc=
改好刀的蟹750克，葱姜汁、料酒、高汤各适量，色拉油1500克，罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克，葱姜末各2克，锅底老油350克，蒜子20克、去皮姜片10克，秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克，香葱段25克，香油5克。lR275,,Rg%-+k"Bd
4#-E4=?!2=!GRO82}9
,TtWDoOfzGxuF F
锅底老油配方及熬制："5 }BJafs:EVAzY8[
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） -J /~L&ift6C[-aYp
#CEo]a$G@K$"*G&_Kx
秘制香辣酱配方及熬制：q��6Ja:MS)KaJAB(s
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

烹制方法：EX"rPDTGE=;o4\8}"2
（1）将750克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍，刀口处拍上干淀粉备用。PkuHo2{DtX 9V vnj]
（2）锅上火注入色拉油1.5千克，烧至七成热时，倒入拍好粉的蟹块、蟹鳌浸炸，待色变红，捞出沥油。TV{UOph~WQJBj
（3）将罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克分别焯水捞出。6R5bt)}? E40v}
（4）锅留底油，用葱姜末各2克煸炒至入味，倒入火锅盆中。 d:LO4oXL||%&Mk])
（5）锅复上火，加锅底老油350克，下蒜子20克、去皮姜片10克炸香，接着下入秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克，放入炸好的螃蟹、少许高汤稍烧，至熟后撒上香葱段25克翻炒均匀，淋香油5克，一起倒入火锅盆中即可。R"iN? 4gpHaP Y"
Z35]V/ -/{`a"t
选料：`'cW� D*[Q-W=5Gr
要做好香辣蟹，螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高，一般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在75克左右。不管是公母，选择时有三个关键：首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的，这样的蟹肉比较厚实，味肥美。其次，优质的蟹肚脐是凸出来的，蟹膏肥胶脂满。其三就是看蟹有没有活力，行动起来是否横行霸道，张牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行动痴呆，自然烹出来也是鲜味不足的。V6P -F:vrgFR6cJcc
宰杀与改刀：`fs$d'l*!)Fs[j$\U7
生猛鲜活的螃蟹会伤人，厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是用手拿背盖两侧，用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去，螃蟹就会立刻死亡，沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳，揭开后会将鳃须抠除干净，撕掉腹部的脐盖，然后冲洗干净。将蟹鳌取下，用刀拍裂（便于入味）。去掉蟹腿腿尖角，用刀将蟹切为四半。}b(2W{/#1oW1=h/o
wi �"e,"l;-r+`6
@nH@/_nR jE N(
@@.vaj*5+ y}['@P
另附：宗建关于香辣蟹制作工艺参考资料：*u$ gWQ9[\@V?C/P93^
i3 k!ChSSO{2+#!+
选料：[ZLZ]I@e-&[;LUe ~
制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它们大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比较多，吃起来更为过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。SB?,H LGJ55iHo J
B 8Nii@b ^s6 &A�J
刷洗：0'_l[Ou|CQ ,o
在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），盖上盖子，20分钟后再打开，等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷（角落不要遗漏），检查没有淤泥后用清水冲净。cE}w| q?IgX'tHH[#
"UgcV\`mry\#r-? /|e
宰杀：E*5*j`JvDVL@
抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。?%d4Nrg@q?S\:Vo
6U?+KQ5?5sRII=v
腌制：O&C6&TZM} aV,Hpw~N
蟹1千克加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀，在其身上拍些干淀粉，入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高，因为越南小黑蟹壳薄，油温太高易碎。W B}eQ! nABg5mTo
5[3{$'L|a.JlQ)#j
炒制：P`S yY/i@0O"mWu
锅中放入芝麻油50克、特制红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，用中小火炒至葱段颜色微黄，再依次加入青花椒、蚝油各10克，剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接着加入高汤200克，用中火焖制，待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味，转成大火收汁，出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。_NGwsx7dOY+^e+ot
. FlcY!!7 VF4C&
特制红油配方制作：(~aZ}}xpGH? r o
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。NE=pah\"Et5?CBF$#?
v')47~|]t%lI6
复制豆瓣酱配方制作：1$@1L4)#1V0#=/S
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。K4# �Zfz}{bx)2_7
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
 菜谱分类
 菜谱推荐
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方）
临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配方）
（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜）干锅辣鸭头（精确配方及制作工艺揭秘版）
（大师培训班独家秘传重要资料）重庆诸葛烤鱼（附秘制调味料与增香秘密武器解析）
（重要资料）专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘（秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧）
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料（附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作）
陕西正宗羊肉泡馍重要资料（附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作）
一绝肝片（四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品）
寇家麻辣鱼（四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品）
上海潮牛海记鲜牛肉火锅（附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析）
（辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品）肉蟹煲（另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法）
（山东淄博中海国际大酒店旺销菜品）火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）
（羊肉汤）山东高家羊汤破解版（另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点）
（甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉）手抓羊肉（附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜）香酿臭豆腐（附秘制卤水配方制法）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食）伍氏虾蹄盖面（附猪蹄初加工独家技艺详解）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品）伍氏虾蹄（附猪蹄初加工独家技艺详解）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜）霸王猪脚（附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）晋宁烧辣子米线（附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）老昆明豆花米线（附豆花汁与自制炸酱制法）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）坨坨牛肉米线（附自制底料配方制作）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）广南酸汤米线（附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法）
（常德牛肉粉、红烧牛腩米粉）稻田烧常德米粉（附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺）
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘（附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作）
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领（附自制香料粉配方与自制肉汤制法）
（探鱼、炉鱼）最新流行烤鱼技术和配方全攻略（附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法）
四川冷锅串串配方制作秘技（附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解）
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略（附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈）
（川式碗装麻辣烫）正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
（广东中山子轩饭店招牌主食）驴肉煲仔饭（附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点）
（上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃）新疆烤羊肉串（附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门）
（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方）
（成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品）青椒毛血旺（附特制青椒汁与特制辣油配方制作）
（重庆橄榄餐厅招牌菜）泡菜椒麻鸡（附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作）
（成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌）油卤双鲜（附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术）
（重庆东淮西川酒楼当家菜）青椒玉兔汤锅（附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺）
（重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔）鲜椒仔姜钵钵兔（附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法）
（绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜）外婆状元鸡（另附秘制汤料配方与制作工艺）
（仔公鸡版）重庆烧鸡公火锅（附秘制香料粉与配方自制香油的做法）
（宁波青花瓷主题餐厅招牌菜）御膳鸭（附秘制酱汁配方制法）
（宁波青花瓷主题餐厅招牌菜）有机河鲫鱼（附秘制酱料配方制法）
（成都食画花园餐厅流行旺菜）生爆甲鱼（附秘制甲鱼油配方与甲鱼的初加工技术工艺）
（销量百万原创旺菜系列）黑椒传奇牛蛙（附特制香辣油、复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱配方与做法）
（销量百万原创旺菜系列）石锅牛肝片（附特制腌料配比与秘制香辣油配方制法）
（武汉和天下餐厅旺销鱼菜）特色肉末鱼头（附秘制特色酱椒与自制界豆肉末酱配方做法）
（成都和杏酒楼招牌凉菜）巴山麻鸡（附和杏麻鸡料制作与秘制五谷红油配方制作）
（内蒙古鄂尔多斯天泽岛大酒店特色菜）酱香烤羊排（附自制烧烤酱配方做法）
（蒙式、蒙古烤羊腿）风味烤羊腿（附特制腌料与自制羊腿酱配方做法）
（武汉一品酒店旺销湖北蒸菜）乡土高压红薯蒸肉（附自制腌料配比与自制白米粉配方制法）
（成都德众餐饮有限责任公司招牌菜品）德众鱼头火锅（附特制锅底配方、兑锅方法、蘸料制法）
（湖南邵阳湘村味庄旺销特色汤锅）原生态鸭嘴鱼（附秘制汤料的配方与制作方法）
（十三香小龙虾升级版）馋神龙虾（附秘制馋神虾卤的配方与制作方法）
（成都港岛海鲜旺销菜品）百搭酱羊腩煲（附自调秘制煲仔酱配方与特调高汤制法）
（北京大碗居酒店旺销招牌菜）大碗居炖菜（附自制炖菜酱配方制法）
（压锅菜）东北高压锅菜应用菜例（附4款酱料配方与制作工艺）
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 菜谱推荐
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领（附自制香料粉配方与自制肉汤制法）
（仔公鸡版）重庆烧鸡公火锅（附秘制香料粉与配方自制香油的做法）
（上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜）茉莉花茶熏鱼（附秘制茶香熏鱼酱汁制作）
（山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜）招牌辣椒炒肉（附自制调味酱与自制香料粉配方）
（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品）特色烤乳鸭（附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方）
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
（成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品）青椒毛血旺（附特制青椒汁与特制辣油配方制作）
（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜）干锅辣鸭头（精确配方及制作工艺揭秘版）
麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方）
临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配方）
（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方）
（疯狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅（大内烤脖手通用配方）
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）
最新活海参发制技法详解（中国鲁菜大师、速健（御厨）海参品牌创立者：高速建）
（刘一锅）筋头巴脑一锅香（另附秘制香料包配方与秘制料油制法）
相思油淋鸭（附秘制飘香粉及卤汤香料配方）
5号牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法）
（韩式烧烤系列）韩国烤肉制作工艺解密（附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方）
苗家干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）
（天府丽都改良毛血旺）青椒咖喱冒什锦（附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键）
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料（鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等）
烧肉带鱼压饼子（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）
（猪肚包鸡）药膳肚包鸡（附滋补药料及调味料配方）
（石锅鱼）魔石咕噜鱼（附秘制底汤及复合香红油配方）
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅（另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺）
自贡梭边鱼火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
（桔香鸭）正版长沙桔香手撕鸭（附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键）
百岁鱼（附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料）
新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）
谢氏大鱼头（武汉巴山夜雨最新招牌菜品）
三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店招牌菜品）[双配方]
三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）
重庆烧鸡公火锅（附香料、料油配方及制作关键详解）
（长沙毛家饭店当家菜）毛氏红烧肉（附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制）
重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）
肥牛火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术）
冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
石锅娃娃菜（辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘）
干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香辣酱配方）
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号

名菜网，新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作