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干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香辣酱配方）
　

介绍：&3$=sd }pYu#HS)r
香辣蟹以干锅的形式出现，此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后，可往火锅盆中添高汤，并进一步调味，可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、香辣蟹等为招牌的酒楼遍地开花，家家红火。香辣蟹的制作技术有一定难度，独特之处在于香辣蟹锅底的炒制及秘制香辣酱的调配。下面为大家揭开香辣蟹的神秘面纱。 _#KQ8,yo+gMf'4X
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配方提供：nZ}!}]d~;}:cCr-
白少立，国家高级烹调师，美食厨艺专家，精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。yHBvu pFB I37qZ
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特别提示：Ba^_@CFqJ ZG=�?|
本站现另有相关《香辣蟹》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的香辣蟹菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“香辣蟹”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：;w?.a=bzy&8lg+W)bD
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干锅香辣排骨蟹（附干锅香辣油的熬制配方和工艺）`&, kpi9ORp9*H[?
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铁锅生焖香辣蟹（附自制香辣调料及香辣油配方）J84%y{!CMxeMC^v r
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香辣蟹（辽宁抚顺志友味道江湖香辣坊特色菜品）A2(- %-=Q!?&3R]
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新江湖香辣蟹（附复合香红油、特制香辣料配方）!f=�f 0 v{ia?
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百万香辣蟹（北京金百万新派川菜）n-Ph8:;sC  ,Y
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成都光头香辣蟹火锅（本站独家正规配方）^-=O.APna3rp:-X GO
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钵钵香辣蟹（北京＂沸腾180℃＂连锁酒店创新川菜） 3OlDj.5?qgS]/be?
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香辣蟹（丛传峰－－正规配方及制作工艺）=WqtPDHmEF*$?`[
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香辣蟹（蒋维利---正规配方及制作工艺）j{:],.[VG}
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原料：6W0'c\KIjQrb%@=^HM
改好刀的蟹750克，葱姜汁、料酒、高汤各适量，色拉油1500克，罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克，葱姜末各2克，锅底老油350克，蒜子20克、去皮姜片10克，秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克，香葱段25克，香油5克。O  LU?m?lT8Tbk2Mc
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锅底老油配方及熬制： +4=I]0`M-Qol3 h5m
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）=]cW?8WF2Re^sY8
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秘制香辣酱配方及熬制：qU=1rm=|joju@ t
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

烹制方法：9CH4`'(|mm0x`~[|dfm
（1）将750克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍，刀口处拍上干淀粉备用。$$SGR$0zpIc#P58Q
（2）锅上火注入色拉油1.5千克，烧至七成热时，倒入拍好粉的蟹块、蟹鳌浸炸，待色变红，捞出沥油。_+yq�C}QD~d-6c]
（3）将罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克分别焯水捞出。)'+R |l%^["gE9p
（4）锅留底油，用葱姜末各2克煸炒至入味，倒入火锅盆中。 jbG VG?Q&8ZM~l&"
（5）锅复上火，加锅底老油350克，下蒜子20克、去皮姜片10克炸香，接着下入秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克，放入炸好的螃蟹、少许高汤稍烧，至熟后撒上香葱段25克翻炒均匀，淋香油5克，一起倒入火锅盆中即可。Q($jG0PT0%kCSQbJ
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选料：Q}j*PAxHQ3Pf5?,
要做好香辣蟹，螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高，一般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在75克左右。不管是公母，选择时有三个关键：首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的，这样的蟹肉比较厚实，味肥美。其次，优质的蟹肚脐是凸出来的，蟹膏肥胶脂满。其三就是看蟹有没有活力，行动起来是否横行霸道，张牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行动痴呆，自然烹出来也是鲜味不足的。SnV?9hT( H`5*;8k
宰杀与改刀：/@ ^D=AFuB& ~q6
生猛鲜活的螃蟹会伤人，厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是用手拿背盖两侧，用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去，螃蟹就会立刻死亡，沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳，揭开后会将鳃须抠除干净，撕掉腹部的脐盖，然后冲洗干净。将蟹鳌取下，用刀拍裂（便于入味）。去掉蟹腿腿尖角，用刀将蟹切为四半。1G]?%jh[5# ,|Fp6 "N
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另附：宗建关于香辣蟹制作工艺参考资料："U+zeQA,0j!&kAjI$
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选料：aTKsOT05Xnc6#Ar{qS
制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它们大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比较多，吃起来更为过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。=Q9D3* P%7dnp�-Hd=K
@H&zF Ks^0]d?
刷洗：3gFl dHo}c9t)rN j?
在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），盖上盖子，20分钟后再打开，等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷（角落不要遗漏），检查没有淤泥后用清水冲净。^n}n{ -c(�x( n!zN
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宰杀：tjM  D_GD17S3
抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。N@;hL`=T :I~Q;+I=0
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腌制：Pjj7ANCEqRB%Qa/$$ o
蟹1千克加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀，在其身上拍些干淀粉，入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高，因为越南小黑蟹壳薄，油温太高易碎。  GVYWe}9Gwp" =w)
FJCW7vx) :�z7!w
炒制：]6HD@d/@l VS7Q*G-
锅中放入芝麻油50克、特制红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，用中小火炒至葱段颜色微黄，再依次加入青花椒、蚝油各10克，剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接着加入高汤200克，用中火焖制，待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味，转成大火收汁，出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。\Z',sN{[?d{3H.|S
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特制红油配方制作：0I=i?O,!}-d0:o
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。fEg{)Y2'/*gDh]4+.
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复制豆瓣酱配方制作：`Q5hd=5NB@z,jPz
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。? YAc7j9+s8Q3`U�
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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