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正宗新疆烤全羊完整资料（附特制腌制料水配方制作）
　
操作流程图解
　

特点：+aR{c|UL?8 $Co/ae
烤全羊维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”，是新疆最富有特色的传统风味之一，羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口。新疆传统烤全羊的做法是将羊宰杀剥皮、去头、去蹄和内脏后，用一根铁棒将羊从脖至尾部串上，再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、面粉等调成糊，抹在羊的全身，然后把羊头部朝下放入炽热的馕坑，盖严坑口，焖烤1.5小时左右即成。一般饭店在烤熟的羊头上系一条红色彩绸，羊嘴内放一些香菜、芹菜，使全羊成为一件赏心悦目的艺术品。]b&I yD 1a2o l$T:!
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配方提供：O*l?D^h@VQ}ys
李国忠，新疆昌吉市烹饪名师，现任新疆古博尔餐饮管理公司厨师长。 =t@#Zk*oO *j\
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特别提示：W0uJq?v KMzNYX
本站现另有相关《烤全羊》的配方资料如下，可以对会员同仁做出正宗的烤全羊菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“全羊”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：W^T vx?A`6=.~uWp
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正宗内蒙古烤全羊完整资料xxPE N "/^H?yIMz~
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图解内蒙烤全羊（附自制腌料水及秘制香料包配方）YDZM/Ve^/k7m6n�7
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草原蒙式烤全羊（杭州草原兴发旗舰店招牌菜品）ECX! uCHL]K8Bj/
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选料：SneuS$,~={@^2Vx{
新疆烤全羊选用阿勒泰羊（阉割了的公羊，这种羊食用罗布麻、党参、肉从蓉等中草药，其肉质鲜嫩，无擅味）。新疆地产阿勒泰羊是哈萨克羊的一个分支，在生物学分类上属于肥臀羊，主要分布在新疆北部阿勒泰地区的福海、富蕴、清河、阿勒泰、布尔津、吉木乃及哈巴河等县。一只阿勒泰一岁揭羊，以重量达10-15千克为宜。 �AohfK:lS@Jo9z[
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原料：}'(dJDfc q[/voP Ov
鸡蛋6个，姜黄粉25克，精白面粉、食盐各500克，淀粉300克，辣椒粉和孜然粉（新疆产的）各200克，清水1.5千克，料水10千克。Ro=? 2Q,:+]0"4S9
i-{y!4v{cA|( s?3}=
料水配方：|;PJS0= " K\
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
　

工艺流程：JefX*E)xT9r
选料---宰杀----清洗---浸泡----穿铁棒----挂糊---烘烤（金黄色）---成品。GYdA- V^1m4#cwR7
0Z#Y@Ik_0hLQ m
制作方法：EN)rCesGHg^UU?~%sZl
（1）阿勒泰羯羊宰杀放血，剥皮，去蹄和内脏，洗净血污及内脏肠道等污物，并控干羊体多余水分，用尖刀将后腿肉顺大骨切开，将肉用刀划条（以便人味成熟），放入料水中浸泡2小时备用。8IIdT" *4 U\mwKr.
（2）将鸡蛋、姜黄粉、面粉、淀粉、食盐、辣椒粉、孜然粉入盆内调匀，静放30分钟后加入200克80C左右的料水搅匀成糊。Fi+k8Z/|O\xQVQ c
（3）取出浸泡的羊，用一根直径4厘米、长约1.5米（根据馕坑的高低决定长短）的铁棒，从羊头至尾由胸腔穿过，经胸膛、骨盆，从其肛门露出，使铁棒一端的铁钩刚好卡在颈部胸腔进口处，倒立20分钟，吹干表面水分。a`YK0$^?rl 3
（4）搭好馕坑（内膛深1-2米的圆锥形土坑，内可烧明火，主要用来烤制一种一边凹的圆葱芝麻面饼，称为馕，做日常主食），上面安装抽烟机以便排烟，用果木炭或无烟煤烧炙热（内温度约300C左右）备用。c" ';CY%Sk3Iwrd{+
（5）将控干水分的羊迅速挂匀糊，头部朝下一个个放入馕坑，每只烤约2分钟，至表面的糊定型定色取出，排净烟，用一块铁板盖住馕坑，避免木炭产生明火（这样可以防止烤羊过程中羊油溢出将羊烧焦，注意也不能让火熄灭），揭开铁板，将羊二次放入馕坑中，铁棒要紧靠馕坑边的铁钩（防止滑落），再将盐水撒入馕坑，并迅速盖上铁板盖子，并用湿棉布密封坑盖，焖烤1.5小时左右（这时馕坑的温度会下降到100C之内），揭开坑盖观察，当肉呈白色、外表红亮时，即已烤熟。fY�c-ZzeKxJd?o'f
（6）食用方法：羊烤成后即整羊放置在专用餐车上，餐车上备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。客人象征性地启刀后可由专业厨师将羊肉切成片，拌盐、孜然粉、辣椒粉食用。H9=a=P=9Z"antcFiXh
:?h X,r.L]+H]!
技术关键ox!/jVrZcu|6M.8
1、选羊不能太大，要选用羯羊，因为这种羊没有别的羊膻味浓。?dp6(Ae|/tfH0LlDJ
2、除去羊内脏时，腹部开一小口，小心掏尽内脏，保持羊体完整。ir9ssc_?z3\!eYTSd
3、调制糊时辣椒粉、孜然粉不能太多，多了成品会发黑。调制的糊以提起成流水线即可，太稀或太稠会直接影响成品的色泽和口感。bSXury}a9CK*zxM
4、往馕坑内撒入盐水的作用是水分受热可转变成水蒸汽，增加馕坑的湿度，加速全羊的熟化。HlPSoq7WgHmB2
5、内地一般酒店也可用大型烤箱代替馕坑。近年来，一些酒店、肉制品生产企业对烤全羊的传统工艺进行改进，采用电热远红外热源或明烤炉、暗烤炉烧烤，烧烤时让全羊能定时自动转动，使其受热均匀，成品肉的光泽、着色度更好。j$f 3o5-:.US;CEm\
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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