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四大金缸套菜（山东东营天河银座饺子城风味菜品）
　

介绍：s6H8S9t7kMCJST5|pY
天河银座是山东东营屈指可数的好店，而银座饺子城又是分店中最旺的一家。这里有款咸菜可圈可点，叫“四大金缸”，从盛器到搭配都很有创意。所谓“四大金缸”就是四个口径和高度分别为十厘米的小陶瓷缸，里面分别装盛四种特色小咸菜，上桌时，用红绸封口，由服务员逐一打开，再配上栗子面煎饼、小米面窝头、周村烧饼等，客人可以选择卷食也可蘸食，再端上一大碗南瓜小米粥，口味搭配令人叫绝。这款菜选料搭配朴素自然，但很显大气。逢年过节，很多单位专门到店里买这种小菜作为年货或礼品发送，非常受欢迎。这款菜的盛器小陶瓷缸每个成本1.6元，一套菜总成本基本在15元，销售价则在每套38元，平时是每桌宴会必点，平均日销60套，逢年过节则更是供不应求。) {R_9dlGA ~K' ~U
这几道小菜有一个共同的特点，虽是咸菜但突出的是香，不是特别咸，一桌子生猛海鲜吃过之后，突然上来这么几个小菜，质朴的背后却是藏而不露的尊贵，卷上饼咬一口，再喝点南瓜粥，那是一种满足！_TWp5H#2Dbwe.NXs3
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菜品提供：l([C]=Jdk c.g% wn
张峰：银座饺子城总经理，国家特一级烹调大师，2003年荣获“山东名厨”称号。 +$oc#GOUh �Q9 ,
张军：银座饺子城行政总厨，国家特二级烹调师。[$oH}6\r7 v]sK 3
　

“四大金缸”之原缸虾酱487Dxg* hefXW/:zP
主料：bf=IO:F3]U+g2Ju
虾酱15克、鸡蛋120克（2个）。VHXtpu/?REL�wo&
配料：mPZ~GeXpOUJLQX^vAb
豆腐（捣成泥，不要有任何结块）20克、泗水产地瓜粉条（泡好，切寸段）20克、大葱（切细）20克、清水10克、香葱末3克。Rl:ZryTl?5bEy!VJl
调料：gD[D\e'O W19XlN S
味精1克、红油5克、葱油5克。?;6 8:S4fG]&~TS
制作工艺：#,`SMD8j_6 m7&
1、 将鸡蛋入碗打散，加入虾酱（用清水稀湿，目的是让虾酱与鸡蛋液混合均匀），搅匀。2、 加配料及调料，搅匀后，倒入缸中，最后撒葱末淋红油，加保鲜膜，入蒸车大火蒸20分钟即可。't9-=%-FuttTa
制作关键：MH1 +{VKw s "nF�
1、决定这款菜好坏的关键在虾酱的质量，好的虾酱质地很细，无沙，里面没有水，比较干，颜色红紫，酱香味浓。F Ffp1KE3Z
2、 主配料的比例也是个关键，虾酱不宜太多，不能太咸。3、葱油的制作：500克色拉油、200克花生油，烧至四成热，加入300克大葱段、200克大姜片、5个八角、50克蒜子（拍破）、100克洋葱，小火炸至出香、原料金黄，捞渣即可。R_=S^Eg� SyzU}VsY
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0?^AO1g3- )]m0$O
“四大金缸”之柴火烧椒 6Te Gd\h[8jElu
主料：9MS_O}Q2lqx};
青尖椒300克。hScwE9Y?f&JHI02K
配料：M %C(k[Y[r!f_
大葱白100克。[&$Fcy 7&" %q7_*
调料：#vXZ3$w OUW+[#=/Q
盐2克、味精2克、味事达酱油3克、甜面酱40克、葱油10克。\aw`NjU4" Zkab/i
制作工艺：}$u:@h{.l]G
1、 将青尖椒与大葱洗净，大葱切段，一起放在篦子上，放木炭火烧，至大葱外黄内熟，尖椒外皮起泡。MB4@j-^)rlw}..qv1
2、 将青尖椒外皮趁热剥下，与大葱（去外皮）一起，入石臼捣碎，加入调料，调匀即可。~flP7\DrdLp%} ?E
制作关键：]itJm%s"azr!JC
一定要捣碎而不要用刀切。
　

“四大金缸”之肉丁茄酱DPS xheQIIM i :J
主料： I0A\PQ0pLDP R?
长茄子500克。 4H-* KTgJHoP]
配料：}uXYJ5ssdZ5( =pr
大葱100克、五花肉40克。np2t,*2 XtdGXC
调料：�C$= cI=r#-Nh{U
盐2克、味精2克、味事达酱油10克、蒜泥（内有盐分）3克、葱油15克。P":K|jUQ A:Mi(m
制作工艺：uOe79R3$Tci&UN
1、 长茄子不去皮，改刀成四块，入六成热油中小火炸至表皮发黑内外熟软。$3#0M G,DV!tq3(
2、 大葱剁细用油炸香，五花肉剁细用油炒熟，备用。o ++=kn5{KktVY
3、 炸熟的茄子用刀剁碎成泥，加上配料及调料，调匀即可。-B=+As6:?9E}]^P^
制作关键：t^28z*QtF;B@Bh
茄子要选长形的，这种茄子比圆的肉质软嫩。茄子不要太大，我们一般会选用15厘米长的。再就是茄子改刀时，不要切断，也就是让四块连在一起，这样下油锅炸的时候容易观察茄皮的颜色，也容易捞出。B#GHvp14L=zpsYgR
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J2Hz}?YCI/{Cd7A
“四大金缸”之香煎咸鱼mE2H ?d%AeI rLJ!vF
主料：Es~SJ�"!NHl|6D{l/n|
咸梭鱼（净肉）300克（可用鲅鱼代替）。g]of'] 3W�{]l
配料：zyT/ScvI&$ &!PM:|
青萝卜（要水分大的）100克、全蛋液60克。vG,*m`;e1 O=+LP
调料：I#5SV2~I84@R),n
老干妈豆豉8克、味精2克、白糖2克、味事达酱油5克、红油15克 。F4= 0Ucquk4?)
制作工艺：#~(0\bGaUj,^yKGq3e
1、 将咸梭鱼肉洗净，纵向切成一寸宽左右长条，拍粉，入油锅煎至两面金黄（不用煎熟，因为后面还要蒸），改刀成1厘米宽的小条备用。BFMr8yYKVMtQau?G
2、 将青萝卜改刀成1厘米见方的小丁，大火汆水（水中加入适量盐，使萝卜稍有咸味即可）。 bifhwQ(P|x8 Rs
3、 将萝卜加入所有调料，拌匀，放入小缸内，上面放上鱼条，加保鲜膜，入蒸车大火蒸15分钟即可。c2$$6\zc+n~�?'
制作关键：UpJ8v?[# Gyh^zj
1、 这款菜的选料很有特色，东营产的梭鱼和别处有所不同，因为东营地处黄河入海口，这里的水质特殊，属于淡水咸水交汇处，所生梭鱼肉质十分细嫩，特别是春天，刚刚化冰，鱼一冬天不吃食，体内十分干净，用时只需去鳞去腮，不用开膛，肚子里全是油。&D \hg;' :,WUXl
2、 这里用的咸梭鱼可以自己腌制，我们的做法是，将梭鱼去鳞，背部开刀，腹部相连，用粗盐将鱼身内外抹匀，风干24小时即可。gZKBu,Lta!G%RR5y
3、 这款菜的关键是稍咸但不能太咸，虽是咸菜但应该突出咸香，这样在卷饼食用时才能别具风味。所以，在梭鱼煎制之前，一定要用水洗去外表的盐分，如果还咸，可适当用水泡一下。?+XzNF1Vp0G

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