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百岁鱼（附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料）
　

介绍： %VMdbw=Gjs =
百岁鱼是一家全国连锁店，各地生意都比较好。招牌菜“百岁鱼”制胜关键在于：第一形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来，但在“百岁鱼”，你打开锅盖却是一盆干锅鱼片，且鱼片还是油烫熟的。第二，鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底，但这道菜却是用牛骨汤，这样搭配火锅汤口味更鲜。JD�g $g�(10P3
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郑广曦验证试做点评：@I'*).P)VB_;)sI!%)
此菜一菜两吃，先是干锅后是火锅，形式比较好，在我们店用小锅仔试推了一下，客人反映比较好，我认为此菜用牛骨高汤是一种改良，出来的汤比较白，味道不错。我专门去该店吃了一下，其火锅汤胡椒味比较浓，火锅汤中应再放入5克胡椒粉，同时香味中，沙姜粉的味道也很突出，我按照这个配方的比例试了一下，味道相差不大。B=^Z9:[ bb)y4;TxX

　

原料：(88N_b=5zp8z
黑鱼一条（约重1100克）。RM,Tf &y`�8)5\A~r
辅料：28gI.XgJJK^TL,Oy[K
蒜末、姜末各5克，干红辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。�spv&0Etm@$9U?
调料：Y__cTYZ#gS eh=[
自制腌料60克，花雕酒300克（该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中，都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好），盐5克，味精3克，鸡精3克，百岁鱼调料100克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤3000克，色拉油400克。 T\bY6b "_
z*1o\ K}p?g+8Ak%z
^G g ZW\B%3z �Y9
自制腌料配方：,2'0`wmM[
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。/UNbq�"LYgD@
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百岁鱼调料的制作配方：:ZLZzW=iB9dqo?M'f
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。h??j8V{E AnG/X/:
D;2m7fH `~d+FM_{&AV
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特制牛骨高汤的吊制：Nd7q,UG}mj,V?(|i
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Xm Xs4m"`,n }`MZ*e
　

制作方法：9J?3L?S#6H/; OF
（1）将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鲜嫩，加自制腌料拌匀腌渍5-6分钟，注意搅拌时不能用很大的力气，否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。0lb?HCn9 �P|=jt0
（2）起锅入牛骨汤200克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，捞出放入火锅专用锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。ZR Le=a'g#BA&lweV
（3）另起锅入色拉油200克，放入蒜末、姜末炒香，然后放入百岁鱼料炒香，倒入牛骨汤1000克，添清水500克大火熬开后打渣，调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。1-lC(@65%d
（4）另起锅入色拉油200克，烧至四成热时，放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上（此时油温约四到五成）盖盖焖3-4秒（此时火锅没有点火，用油温将鱼片浸熟），上桌打开盖即可食用。Td.s[!3FL3g �=�Aw
（5）客人可以先吃麻辣鱼片，然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤，涮食其余菜品。$&fm}y7=]�G?l=~y9A
KI#3^h3p}
注：a8"RP"_FZ7[TZa[7W
此火锅将鱼头，鱼尾、鱼骨垫底，其实客人是不吃这部分的，只将麻辣鱼片吃掉。鱼骨放进去，一是告诉客人此鱼是一整条，第二放入鱼骨，再倒入火锅汤后，越熬越白。_ud?yD{c{WDs? {)./
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相关资料---百岁鸡配方及制作工艺：62F%8"lSF ^mZ=
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菜品提供：YqTao+xsWEd!]Y(oS
夏小虎，精通杭帮菜、本帮菜，现任上海春江渔港厨师长。[ um/,QF$!@}r"
\�w=Jom y 4?~+SfD
介绍：:!$-0DJ.|R: I6jz
农家原味百岁鸡选用浙江百岁坊放养的3年以上的桐庐土鸡，结合了台湾神仙鸡的盐焗法土菜细做，醇香可口。它用瓦罐密封，小火焖制，保留了土鸡的本味不会流失．出菜时淡淡的花雕酒香味弥漫开来，酒香浸润过的鸡肉，肉质酥嫩且汁水丰富，隐隐还能吃出一股酒曲的清甜，当然，如果食客觉得花雕酒味太重的话只需开盖后让鸡肉再加热3分钟，酒气就没有了。s^Pwrjx^nlj5!0
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其做法是：!=K48)FrZ{JU.]} %A
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。"�+%4,j6^z?!�
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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