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谢氏大鱼头（武汉巴山夜雨最新招牌菜品）
　

成品特点：`d}Gdry-9E N?e=
味道郁厚，具有补益、暖胃之功效，对现代人的烦燥、忧郁等症，有很好的食疗效果。*=|?pHCkA (aa
I 4FkRug9bU}XH B
介绍：y8db:1g0lh}XR9b8R
并不特殊的烹饪原料—鱼头，一年内卖了10万斤（鱼头按斤卖，约28元/500克），为酒店创收 dem xo=^zdDA z?Y
280万元人民币，是巴山夜雨当之无愧的状元菜。"6? AC:F|QB-]ig
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堂做：%7]Pl? %Sw;:R_s\-3p
此菜的制作时间要在30分钟左右，似乎不适合堂做。但是谢氏大鱼头的创始人谢冬却恰恰利用成菜时间相对长这一特点，在餐厅里搭起炉灶现场烹制。这样做一是可以让客人看到干净的鱼头制作全过程，吃起来放心，二是以电磁灶加热，没有明火破坏餐厅里的空气，三是独家制作的秘制汤香气浓郁诱人，当场加热，香气四溢，诱人食欲，增加了此菜的点击率。$:s87uC6 {;1E^i?q
7` E:x~hWWvrC7�2J
菜品提供：ufXkLVJsAu:2t{UkTU
谢冬，国家高级烹调技师，现任武汉巴山夜雨酒楼行政总厨。|�!j`0' H JMK
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LP.x(134x|q4|
特别提示：/Jw)C[y*O11t8=XF b,
本站现另有相关《鱼头》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的鱼头菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“鱼头”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：p5JG[z?_,XOT~lU.
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原料：rr!\M.$V~bY` t,bCN
湘西深潭3---5年生的鳙鱼（每条约10千克左右），白藕500克，辣妹子50克、秘制汤料300克、秘制高汤800克，生姜粒80克、朝天椒100克，精盐30克、色拉油50克。wwI`neUcz s^V|6�R
Z+N(K:c6 wiU,@Ou
独家秘制汤料制法：eiv=x ~9X(lZ[ a.|'
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）A&tp( r;/7l]Ngk,
YxC& 1XD66Hung USM:
独家秘制高汤制法：8f} MC20,LD 7t}eN
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：NNb!L "uueJSNE
（1）将鳙鱼简单洗净，在鳃下4-6厘米处下刀，垂直切下，取出鱼头，鱼头重约3-5千克。0r9w\IG7I G`}I6
（2）将鱼头冲净，用刀沿腹面自鳃下向嘴部片开，一片为二。鳃部以下的肉每隔1厘米打约1．5厘米深的斜刀。QVZOBgT}{0ARI}SSE0h
（3）将藕放入清水中，加入醋（以500克清水加20克白醋为比例），煮约20分钟至断生。取出横刀切成2.5厘米长的段，再竖切四块。,j jo�:[HfRX
（4）藕入锅中、加入辣妹子、秘制汤料、高汤，放入鱼头，加生姜粒（0．3厘米见方）、朝天椒（0 ．3厘米长的筒状），用电磁灶烧开，然后加入精盐30克、色拉油50克，加盖后加热22分钟（非蒸非煮，用的是恒温烹调法，将电磁炉调至1800瓦），起锅时加入斜刀切成菱形的大葱，上桌即可。'vSw8JzZ6Y_2eGF
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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