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谢氏大鱼头（武汉巴山夜雨最新招牌菜品）
　

成品特点：B!�(9_z?=lf8{B(c
味道郁厚，具有补益、暖胃之功效，对现代人的烦燥、忧郁等症，有很好的食疗效果。&lT(e�N=@=MD8KY~ G
A:4ME2|`gN[CXNj'
介绍： "cxLR_rkEc{_7
并不特殊的烹饪原料—鱼头，一年内卖了10万斤（鱼头按斤卖，约28元/500克），为酒店创收9}xyiZ nne=?w +l
280万元人民币，是巴山夜雨当之无愧的状元菜。(ElOrs6=DT&Bo;R:9
j@Bry['hKc2{G;
堂做：BV[fnrG(SM~)UT=
此菜的制作时间要在30分钟左右，似乎不适合堂做。但是谢氏大鱼头的创始人谢冬却恰恰利用成菜时间相对长这一特点，在餐厅里搭起炉灶现场烹制。这样做一是可以让客人看到干净的鱼头制作全过程，吃起来放心，二是以电磁灶加热，没有明火破坏餐厅里的空气，三是独家制作的秘制汤香气浓郁诱人，当场加热，香气四溢，诱人食欲，增加了此菜的点击率。't�=A}~CJFUw"W`
8?J~8bN)2b(,z@R N
菜品提供：kEEB=Db%Y;21_Q
谢冬，国家高级烹调技师，现任武汉巴山夜雨酒楼行政总厨。#-5`j'x#"Sp=fR(\d
jJ3X@ sutegic)c8
[kDnGN:Mf^;m2(r'
特别提示：/Lk`i H^C3@_+f]4G
本站现另有相关《鱼头》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的鱼头菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“鱼头”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：jkAhL #=t[9@?%9�
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原料：!R ]]V $6}-(N
湘西深潭3---5年生的鳙鱼（每条约10千克左右），白藕500克，辣妹子50克、秘制汤料300克、秘制高汤800克，生姜粒80克、朝天椒100克，精盐30克、色拉油50克。mSly'q?b~P?: eC?
x;AzEvFd8(.T*u8X:f
独家秘制汤料制法：!`L`Bw MWa N�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）L:cBZ~=4S33w
UQ 1:Dph�PMlF$�e?.%
独家秘制高汤制法：M$JkG wmF)$Yd}YH J
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：]ar!BIPr$kX$j2E
（1）将鳙鱼简单洗净，在鳃下4-6厘米处下刀，垂直切下，取出鱼头，鱼头重约3-5千克。'-.'#qS^d_#N:s
（2）将鱼头冲净，用刀沿腹面自鳃下向嘴部片开，一片为二。鳃部以下的肉每隔1厘米打约1．5厘米深的斜刀。o{p|r52{?' r a6?G
（3）将藕放入清水中，加入醋（以500克清水加20克白醋为比例），煮约20分钟至断生。取出横刀切成2.5厘米长的段，再竖切四块。h9TAze[msakf.*u
（4）藕入锅中、加入辣妹子、秘制汤料、高汤，放入鱼头，加生姜粒（0．3厘米见方）、朝天椒（0 ．3厘米长的筒状），用电磁灶烧开，然后加入精盐30克、色拉油50克，加盖后加热22分钟（非蒸非煮，用的是恒温烹调法，将电磁炉调至1800瓦），起锅时加入斜刀切成菱形的大葱，上桌即可。2= _JA&B3@mJV^v
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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