特点:#KP%w#k Ck4oqk7z5麻辣鲜香,风味浓郁。在制作火锅底料时,选用白酒浸泡后的鲜花椒调味,一是降低麻度,二是增加清香味。sahU`O,}lkMAjWp?[fCkN(!rzJnO! 菜品提供:c9. -U(o4NTYqK巫建波,先后在成都天府酒楼,西安柳花宾馆,成都新翰苑大酒漏,成都锦江宾馆,雅安谢氏将府菜等店工作,现任郑州裕达国贸酒店“福满泉川菜”厨师长。J"9MZO6d ja ? uwEO
原料:NkzS('87"@}W r#鸭血150克,养好的泰国虾仁100克,黄豆芽、水发东北木耳、龙大汤粉、水发黄喉、黑毛肚、火腿片各50克。~:-UO1R] KS2e调料:?"tFP#ps ^/amDoC6特制火锅底料100克,鸡精8克,高汤500克,味精、干辣椒各10克,花椒油、香油各5克,色拉油500克(实耗70克)。j"#IVzYw&O*/T5dvZw|,[.Osiz$gYh@|s%特制火锅底料的制法\h*n\_3*K,m'S(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:v' gu=LC`n@dGg5'e(1)鸭血切长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的条;黄豆芽、鸭血、东北木耳、汤粉分别入沸水中大火汆半分钟,捞出控水;泰国虾仁入烧至四成热的色拉油中,小火滑10秒,捞出控油;火腿片、黄喉、毛肚分别人沸水中大火汆10秒钟,捞出备用。HDv% FXE- I6++(2)锅内放入高汤,下人火锅底料,小火熬出香味即成红汤,加入味精、鸡精调味,打渣备用。"VGcpC$gFm 1\F?Pd(3)先将汤粉、豆芽、木耳放入红汤中,小火煮熟,捞出盛入容器内,再将鸭血放入红汤内煮熟,捞出放入容器内,最后将火腿片、黑毛肚、黄喉、虾仁入红汤内,小火煮透,捞出放入容器内。 ~CCcIoW'[+j5v#C (4)红汤加入香油、花椒油调味,出锅倒入盘中,撒上干辣椒。锅内放入30克色拉油,烧至八成热时出锅,浇在干辣椒上即成。1=^[ghh3k|fcF
所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。 本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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