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重庆烧鸡公（附香料、料油配方及制作关键详解）
　

介绍：wI6{`r+D 0QT*($E9
在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么，怎样才能精通烧鸡公呢？lBbS`}e&pDwVh^QnFi
重庆知名火锅专家，国家高级烹调技师宫民清先生对烧鸡公研究颇深，多年来做出的烧鸡公深受南来北往顾客的欢迎。本站对宫先生的香料配方、料油熬制，制作诀窍逐一展示，以期对会员在正宗烧鸡公的制作过程中能起到关键的指导作用。YxgiN[N'W-7N\PVvvip
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特别提示：%6)J/$:h�/[O=rSCs
本站现另有相关《烧鸡公》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的烧鸡公菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烧鸡公”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：:UMC":nB[!Xoh_UQ)
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（仔公鸡版）重庆烧鸡公火锅（附秘制香料粉与配方自制香油的做法）MJ-*) O"3xtw2^RA
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烧鸡公火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）6,muUBlTEq,bIYdF+
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最新改良烧鸡公火锅配方及制作工艺lY7df=8�LtqR} GTXQ
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秘制砂锅烧鸡公（武汉豪门盛宴酒店特色菜品）87=v.kdQI@W$fi
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用料：786zjGc+5K_8'F .
1年左右农家土公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。aFX[@zk2&$x 3N% J9
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香料配比：#^f}K. y[|I 6L
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）lnTB^TL+3B\Tt+zo
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特制料油熬制：5o; )=x: n�jAB|10
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
　

制作方法：-bLnb#l O5`bm7y
（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。 J !5]Qf,C^ xvgv
（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。^PjX.B5RiI o2AF
（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。sT4c]os Hl%Or?
（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。e SY6!J,K`#J!u
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宫民清先生提供的六项烧鸡公关键问题分析和解决方法：pw/Yjl=_q';vvvkj
关键一：解决浑汤+ 2cpdRb~;hq|[WQuM
烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。qk5" w O\yPWXg|
原因：KuUVMn[H|%gGSf^YUW
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）En@HD(U/9-?cE+i
解决办法FP_%0fe4|a+ \
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）hR�n1:[u;iMtiq
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关键二：解决香味不醇厚|0ZF6(]s T =,D(lkD
制作成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果制作不成功，则香而不醇。 F4J Y5!#A;1%`*
原因：3WC3  e=9GF[( jc
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）\wA Ju=90hg rt`
解决办法、ydxA]9jN_.3eH rCw
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）B$I3EKlx yUA`[\ 4
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关键三：解决鸡块易粘锅G�tD$W;7S*n-89jp
在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。r*^e=k\@H?ZS3|aa
原因：?6X RlMvB'ZqS
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）V2SUN!HlKAU2 :
解决办法Dd8v&=8s]H"�v\dZ
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）)7;X?)jg85dr&]TP
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关键四：解决鸡肉发柴Hx@gqs@9)aZfQ~j%kH\
成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。v Qh|.ew}VF`Ng'Ug
原因：dOI,I:IN&Y:$QDVVO3
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）rh Kfx1pMc8)Z1 X/LE
解决办法?Qro_m   P[ru
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）i0LO6Le]'H#-=%F{
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关键五：解决香味过浓1TC%Ko^8 jd^yF+q7:f
只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。Y(A90B 2WCG\PNg4
原因：Rb J=6n#yh�a=ET`
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）6sFeb*i y^1Is91
解决办法E F)i),-ui2dA r4
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）QE$ z8RbyLh%~A(
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关键六：解决汤色不红亮Fz0*/c8:*UeB ahl*G
原因：CNL,Vpt)u3| +U J'
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）Fl-L] J@to3`"[-V=
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（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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