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重庆烧鸡公（附香料、料油配方及制作关键详解）
　

介绍：yULa+K/9jN~E#H ;
在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么，怎样才能精通烧鸡公呢？N:,*3)Oiz!viK^0
重庆知名火锅专家，国家高级烹调技师宫民清先生对烧鸡公研究颇深，多年来做出的烧鸡公深受南来北往顾客的欢迎。本站对宫先生的香料配方、料油熬制，制作诀窍逐一展示，以期对会员在正宗烧鸡公的制作过程中能起到关键的指导作用。Zs}y6p%9aSp;#f&`z
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特别提示：11^U ?g?_?9y=%.=+H
本站现另有相关《烧鸡公》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的烧鸡公菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烧鸡公”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：Iy-,~1wz Isbn57g
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（仔公鸡版）重庆烧鸡公火锅（附秘制香料粉与配方自制香油的做法）~rzr2o[e6u9!%W dPY
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烧鸡公火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）^0hrcp=l,X ,o7`
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最新改良烧鸡公火锅配方及制作工艺i.+}dxn {962"Z `
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秘制砂锅烧鸡公（武汉豪门盛宴酒店特色菜品）(cv:]@iPs8 oM=*-Q
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用料：/_^iux$Vu;BM._H+e
1年左右农家土公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。m(5z)6�)Lx*m/�y1
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香料配比：#-='J\ O*NnOt 5X
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）vHe s 0n"SIJMeB?
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特制料油熬制：~2L|tsU+o-OkJo0rQ
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
　

制作方法：UYf^")h`}#0+I_
（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。)GQ`( d-J'3{SP9 ]
（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。'yV!.r=pNwo;Bm
（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。o;hKA+aXBN"4l4g'q,
（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。Ru6IdC( [M^v%*
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宫民清先生提供的六项烧鸡公关键问题分析和解决方法：LQ@2|;@!F`#Ucbg"
关键一：解决浑汤*q,B[0dhU/u*W.
烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。c7o$b( r3]soUJNl%
原因：|pA~m-)[Nm`tk�~@�
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）yJl=B xbLqQZ|5'Q
解决办法tMzj7^,M`{_ na5K
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）CJ:0wE&t/*rCJdBxYH
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关键二：解决香味不醇厚gP=hl|S6is@!MJmk
制作成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果制作不成功，则香而不醇。; C~X!_6U/SMCj
原因：.1P7S4S8bK2Wye{\
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）)m6V_}R|}Q?/PO�U8
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（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）+w,v7=B?)J{ydM[p
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关键三：解决鸡块易粘锅 3dD$.1Pm`R#
在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。9ki?1+DVJ (7
原因：8#0WNBgrX&sB* ]dGI{
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍） U[LE'q;z ^ kI#
解决办法I5k.-2S3C=?s=]\9*r
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍） edvk`}EJ|6: f
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关键四：解决鸡肉发柴y05a.: Z#%]6|1,
成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。wcHJ tNK 4lK+R
原因：]-r-RywR':1.y
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）tBO oNj}F?MQs\.+
解决办法 yJR%b!=9P~PtVs{.m
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）~\$[`O!%[SV M7=[*
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关键五：解决香味过浓}~!xkndhHWIN0q
只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。3TSl5Dt1vV=En~FC
原因： |\CqY|\[L7u$.c
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）I-^%7a%&d"_9 )lLK&
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（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）iJ2( G?IsN ^]5 dZ.
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关键六：解决汤色不红亮nN$yMRWIC[f/pqX?6g=
原因：`fe16G& 0?4*A}z
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）Ig6J�=LRE^;}z L
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（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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