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鲍汁鹅掌扒辽参［辽参、鹅掌］
　

特点：%P3%xb\9{u@Hc
成菜美观，鹅掌糯，辽参软滑，鲍汁鲜美香浓。MTHP\gl?-I7CQff?e
鲍汁鹅掌扒辽参是当前颇具代表性的粤菜之一。鲍汁鹅掌扒辽参的成菜方法看上去简单，但准备工序却较为复杂，这主要表现在鲍汁的调制、鹅掌的煲制和辽参的涨发三个方面。如果掌握了以上几道工序，那还可以举一反三地演变出“鲍汁扒辽参”、“花菇扣鹅掌”、“鲍汁扒白菜”等多款鲍汁类佳肴。
　

原料：`tDc2?Br 7\9 *J {J
涨发好的辽参10只，煲好的鹅掌10只，西兰花300克，上汤800克，二汤1000克，鲍鱼汁50克，姜块15克，葱段50克，蚝油、火腿汁、精盐、花雕酒、生抽、老抽、白糖、鸡粉、水淀粉、鸡油、精炼油各适量．Y11T^^y (vFJ$#R7Mu
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鲍汁的制法：BN3"W+l)IXy_+Ey$',)
鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见），系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色，故一般都自行调制鲍汁。鲍汁的调制方法介绍如下：g =M eM1|tPg=*
原料：myps XJw}uC0~ ]zuK
干鲍鱼1500克，老鸡1200克，金华火腿750克，猪皮1000克，猪瘦肉2500克，鸡爪500克，老姜150克，香葱200克，干葱头250克，花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量 橙红色素、食粉各少许，二汤15千克M6B~')= | v /L9E
制法：~by�!,KHxNz|
１干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤3000克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿（斩件）、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。~)+u o*;[="M\7d 6I
２取不锈钢桶（也可用瓦煲或瓦罐），先用竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲9小时，至鲍鱼发透时，将其捞出［注］，滗出汤汁（此时约剩8千克），用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。mfbq Y3 =59Fm3X`
［注］此过程即粤菜中常见的涨发干鲍鱼的过程。SRaH/34/CU,:|+W^
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鹅掌的煲制： :I%Vq0xeH=AgN!K
“鲍汁扒鹅掌”、“潮式卤鹅掌”等菜肴中所用的鹅掌，不同于一般的土鹅掌，它是腥味较小的进口鹅掌，其个头较大（每500克约5～7只），色泽较好，肉厚味美。鹅掌的煲制方法如下。?\g%ar]!K++bU
原料：WA@IvyL{ryXexorHZ
进口鹅掌10千克，金华火腿1000克，鸡肉2500克，猪瘦肉1500克，龙骨2500克，鸡爪500克，老姜250克，干葱头250克，葱段400克，火腿皮200克，蚝油、精盐、美极鲜酱油、老抽、冰糖、鸡粉、味粉各适量，二汤20千克??RI@z+N_zh:[K;
制法：RJ5G6.Je`Bx:eIBdp+
１鹅掌用冷水洗净解冻，斩去爪尖，沥干水份，依次下入七八成热的油锅中，炸至酥脆且色呈黄褐时，捞出；老姜、干葱头拍破，与葱段一同下入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中，再放入垫有竹筷的不锈钢桶中；火腿皮在火上烧干肥肉后洗净；火腿（斩件）、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪飞水洗净。3h}\; Z'OEQ8S-^evem
２将火腿皮、火腿、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪等放入不锈钢桶中，再放入鹅掌，注入二汤，用旺火烧沸后，调入蚝油、美极鲜酱油、老抽、白糖、鸡粉和味粉，用盘子反扣原料使其淹没于汤汁中，改用小火煲约90分钟熄火，再焖约半小时至鹅掌糯脱骨。接着将煲好的鹅掌取出，放入保鲜盒内，再注入过滤后的原汁，待晾冷后放入冰柜中存放（也可将鹅掌放入保鲜盒中，再注入干净的色拉油浸泡保存）。 -a|?/+ ?FB*UBhva#
注意：/{RKXfX wLKoUB6
鹅掌要选取没有血污的；炸制鹅掌的油温宜高，每次投入的数量不宜太多，且一定要炸干内部水分，这样煲出的鹅掌颜色才好看；鹅掌煲制的时间要足，那样口感和味道才好。tGXB9Bb%l�FH=qE?
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辽参的涨发=Qq4Y0vE16FS,y|N
辽参主产于我国辽宁的大连等地，是一种质量较好、价格昂贵的刺参，一直深受食客青睐。辽参的干品分为三个等级，每500克辽参在40只以内的为一等品，41～55只的为二等品，超过55只的为三等品。选择辽参，以体形匀称、肉质厚实、刺多而挺、干燥完整者为好。CiK_K V� QiGDp{Dd
涨发辽参时，要先将辽参用清水浸泡一晚，再换清水上火烧沸，熄火加盖焖约6～7小时，取出用冷水冲1小时，再换清水烧沸，加盖再焖，如此反复三次后，将辽参取出，剖腹除去内脏洗净，最后再放入清水锅中，烧沸后，熄火加盖焖至辽参发软，并用手一按就鼓起，那就算发好了。将辽参拣入保鲜盒内，再注入清水，存放于保鲜柜内，还可以将辽参表面水份搌干，逐个用铝箔纸包好放入保鲜盒内，再置急冻库存放，取用时用冰水浸泡解冻，这样其肉质才没有蜂窝眼。kor/wzS=WXg k
注意：):q;41i3Y?%h M-
在涨发辽参的过程中，应避免接触油、碱、盐等物质。因为如辽参接触到盐、碱，就会变烂；而碰到盐，则会使辽参变硬而不易发透。在剖腹除去内脏时，还需注意不要将辽参的内壁弄破。另外，辽参焖三次后就可剖腹取内脏了，如果是等到涨发好后再取，则容易把辽参弄破。[*MlO^]Cn}pP='LK?
lB@�nyc=pR%]2)
　

制作方法：{0G4#2*-XW]%2' K
（１）净锅置火上，注入清水烧沸，放入辽参滚水后捞出；另起锅下油烧热，爆香姜块、葱段，加入花雕酒，落入二汤，放蚝油、精盐、生抽、白糖、鸡粉等调味，接着下入辽参，烧沸后倒入盆中，入蒸柜蒸一刻钟取出来保温待用；将煲制好的鹅掌取出，放入蒸柜中蒸热，待用；西兰花改刀成20小朵，入加有油盐的沸水锅里焯至断生后，捞出。�prL-4=E` ;cps6
（２）净锅上火，加入料酒，落入上汤，调入鲍鱼汁、火腿汁、生抽、白糖、鸡粉，烧沸后埋芡，接着用老抽上色，淋入鸡油推匀即成鲍汁芡。Xz;_7|{jOo*S*E }
（３）将辽参、鹅掌分别取出来摆放于10个小碟内，再均匀地浇上鲍汁芡，旁边摆上刚焯熟的西兰花，即可上桌。xN9Hj1)0K7#sGd{
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