主料辅料:O!,=Ia(rcbDxk;:K$ 腊猪肉200克,肉清汤25克,腊鸡肉200克,味精0.5克,腊鲤鱼200克,熟猪油25克,白糖15克QpfL
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)X 制腊猪肉:",]g|3a=s
=z38ooj 将带皮猪肉5000克,洗净滤去水,切成5大条,加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克,腌4天后翻动一次,再腌3天取出以清水洗净,在条肉的一端系上麻绳,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里,用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料,连续熏36个小时,每条猪肉呈烟熏黄色,即成腊肉。htWT=avcmXTto'\L! 制腊鸡:[|A.qR&8s+ _cN~L 将净鸡从脊背部剖开,去掉食袋和内脏,在大腿肉厚的部位划一刀,使作料入味,腌制方法同腊猎肉。T;!U\XKx2;-
XI, 制腊鱼:
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鲜鱼500克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀,脆3天后洗净,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里继续熏36个小时,即成腊鱼。^zQg.fff{;YY^vgW yn:/=c8A5iR~_I=H5 +o=z8 oe{iG
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制做方法:)gC$yMf/Px
CMU 将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。v]cULx_ Lt)e0p%$B (2)取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。Xi?vv%xwN&~lu;@H& }t ;ILv62$WzYv'Wv( 工艺关键:}z\5"
o=s3:=`+ 1.“腊味”是湖南的主要特点之一,色有多种原料,主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。!UgxK5D=}m*mX 2.腊鸡先去身骨,再去腿骨,一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞,去脊背骨、胸骨,并保持鱼肉形态。腊肉居中,腊鱼在左,腊鸡放右整齐排入碗中。vJwO_}a'X08s;V 3.加干红椒、豆鼓合蒸味更香。N(!YEZJ@dB,o(q\ 4.腊味品种多样,亦可更换品种。f`AmPisseY, F_1 5.蒸笼盖严,中火蒸1小时左右即成。 |