特点：hld*)/2$3M@YC(dFT$
汤汁清爽，鲤鱼肉质鲜嫩，酸香美味可口，开胃健脾，口感舒适。^cko^;dWdP+0p|MsQ
j=3@"UH M]2]4$Mi"~
菜品提供：FRJWuqZ(XS7#M\3j
杨荣忠：中国烹饪名师，高级烹调技师，编辑出版了《贵州江湖菜》，其首创的“酸菜炒汤圆”被评为“中国创新金牌菜”。C:dq
K. q�q; a#CGE
Jm!!e5pI[O A?i(
贵州是一个多民族地区，“天无三日晴”，气候潮湿，食料不易保存。先民在实践中创出了酸菜的多种制法，延长了食物的保存时间，逐渐养成了制酸、食酸的习惯。酸汤具有开胃健脾之功效，去贵州山区几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的几十个。制酸汤，食酸食已成为贵州地区一大特色。s#|ov6Z@[:D!K _Nm
"A?lI~PZ5R*k@OIfw
酸汤传说
�"]I@b?S/B4#
相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。K"GKF#]q ~?R $;J
vd_W m
zJ?T+FJq
酸汤的成份(z42 [oVS�bs1bjt
贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高，而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，是有一定科学依据的。$)_$}n;1 : $W /]y
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。首先，苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的，而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳，依据此，可以认为苗族酸汤是中性食品。第二，酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值。第三，苗族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。因此,贵州酸汤属中性食品。H8fx+0=[ft5EZ&`l
_8.0L27w`h]N#f,! 8
常见酸汤的分类M
T Qctn eLTUoa
酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。@{-I\ q7
7;+ Ya0D
Z gW=`,�Wl8pKGQP5
=|X(`8IUJ_NBp}ho
%q' kLGMRn@d??8{R
特别提示：How CC0LG8a6~**%
本站现另有相关《酸汤》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的酸汤菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“酸汤”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：Nz
2$?SCaVEe4O , sl
8(n-K ^POqi=�VE ,i
酸汤煮杂菌（精品推荐）eUm#a~:rs`w31xSI
/�t|B
.;\Y:T0o1 Y
酸汤蹄花（精品推荐）/d; w#p PJz 1:Rv
Y"(L2 1D/ 0{w1lP
酸汤面（精品推荐）aMF^eW=/bFVP_QYzbdi
_2Sush{C[VTf=
%D3?
凯里酸汤羊排火锅b1oq0?qn4"/tW[
aHBnKn7q;IU(80=t
连锅酸汤鱼面（附酸汤鱼专用蘸水配方）
z$
r^d, U[?)[W'?
s5W=?aYD!f[*Iiv#V
15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺（油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等）m@(`e*VyOiAe0�sA
O@Jq"6?*OAO+qMe;$
苗家水煮肉片（附贵州特制酸汤正规配方） B B08 kv6l%C
jL8:KlE[/
K'q/v{;
酸汤猪手（成都西蜀人家招牌菜品）s\$[\zzEy9 ]Riy"
n
?j,P�ufS%W^.j&=N
酸汤盖板（成都西蜀人家招牌菜品）k wF6DI{*g e{jERT
5QU}B1=OVv %) MG*|-
椒麻酸汤鸡（武汉状元红酒店创新菜品）91aE y+Zja =?1J
T36sOcl}`)PM2M,
酸汤鲍鱼（北京＂三个贵州人＂餐饮服务公司招牌菜品）$~;]GRc?j=6^
0 @5"Dw+P
W!�X
酸汤鱼水情（贵阳市普天乐酒楼特色菜品）$a2^T~va{)},�wZS Z
4d0o ENjJQ$u e?T3k
酸汤肥牛（西安罗胖餐饮有限公司招牌菜品）!\(dR4@78|ydSny}
X Dbuo�
& #/$34T
花篮酸汤羊肉（贵阳黔菜研究发展中心最新菜品）7^"8AZ0 t* _B4JvD
kX Eu20Sl
yW~1\h&Z
酸汤脑花（贵阳黔菜研究发展中心最新菜品）t|vu_SY;pLK `&
JrR` %*{c3dH+p'eZ&
酸汤口口脆（成都俊宏酒店热卖兔肴）:R?h7YWHpbHyq?*Q
& SS#,sP8#\?.!=
酸汤鸭四宝（无锡喜洋洋食府特色菜品）TB}uhrC:o}j k[*: ?o
AcY NIW'\ nlzU?
酸汤面疙瘩煮肉蟹（附自制快速酸汤的做法） )b6p o?:M/6/M2?xe
0= {ASR};yr#
酸汤羊肉（贵州轩辕饮食文化有限公司特色菜品）.5OMip,HW35S,
S: [ b,Kl)M)6B;Py~
t|;4p@SZ*c6W[v*
x-ou=vTk C�K{o\- ;
|
制作方法：'t+ VG@HLB*?%�
（１）将鲤鱼宰杀，去鳞、挖鳃、剖腹、去内脏，清洗干净，在背脊处从头到尾每3厘米处依次斩断，腹部相连成完整的鱼形待用。豆腐成块，西红柿成片待用。�t@"qX�f5{el!]
（２）锅洗净，下入猪油化开，入老姜、香葱炒香，倒入米酸汤，大火烧开，去掉姜、葱后，下黄豆芽、豆腐、鱼，同煮至熟，调入精盐、鸡精、木姜油，下西红柿片起锅即成，也可撒上适量香菜，效果更佳。o]D7=Lfso/,sv!`Xe
S"GYt(_#sH3
'vq#%l
注：47n(Pk ^t Iu6 z[
1、苗家传统的酸汤鱼是将鱼净水养几天后煮制，是煮活鱼，不宰杀。:QWosN�5o9+GxT 5
2、如做火锅，需配时蔬、米豆腐和米酒，突出苗家人待客的那种豪爽。!!m\g8 pz.5r dOwB
4Y3Jz!?#l0^`PS%#
注：v:)DV,?F
aHGH|*kV
米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作，且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的制法，地方口味较浓，在酒店的应用率较低。_` QH6
]K^"[&~ Hz
B^SV}ps"+^_1:]w}
酸汤的多种分类M1 E`V5! PtB#4"Iv$/
以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。)dN|8Pu:c7 4*e6/4
以汤的味道来分有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。A@k.ry�L ~p ]6=uB
以汤的原料来分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。 .%5 Z8lsM_|E
V
以民族来分有：苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。苗族酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富。苗族同胞居住在大山里，山高路远，制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。r-j&qtX|=$HJ
YB
,j#)lA#0k-E8%&:RU
水族酸汤鱼F�=�"r{/~Dw2]lY?$e
水族的酸汤鱼烹调方法不同，风味也各异。主要有两种：冷水酸汤鱼和连心酸汤鱼。&M5 d 8 4} ~Ka 6}
冷水酸汤鱼：取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老坛子酸后（如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳），在火上煮沸，此种烹调法称之为冷水酸鱼。n [w quk Rxai4_
连心酸汤鱼：选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边开小孔取出苦胆，随后放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时，即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。yXI 27:syF}SZu*5
r=OE[L=0/a
4FP
制作酸汤有讲究ar'}&"duT=E^ ~UN?
选料：用当地杉木做成的敞口大木桶（当地市场有售），或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。S8=M00^?u R
/UT=
主料：大米，当地产的各种籼米，粳米和糯米，初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用，以米汤为多，也可以单独用米煮米羹制作酸汤；野生西红柿（在当地称为毛辣角，角，地方音，音guo国），在储存和烹调过程中，有有机酸的保护，所含的维生素C不易遭到破坏，人体利用率很高；西红柿含糖量很高，大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。-Xq
`lLZra ?pf5+9u
j
5Afe-Qg2ehU(9da%
用水：一定要用山泉水，生熟均可。~�m�e^p aP,V$./%
XmTaJ]TBip%}H )S0
密封：酸汤预制好放入木桶（泡坛）后，可以不用密闭封存隔绝空气，但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住，以防混入杂物、杂菌而酸败变质。5,k?W2/,6 OtFBQ
q 4VCO*8h" %&jao
放置：初制时应置于火塘边，让它的活性酶处于最佳生长状态，快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方，并保持清洁卫生。H)Wae6cP#rh9(IQVflp
{L^'I9F}V
KpGK q
泡时：根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定，几天乃至数年不等。^Y9Y
,;^)!&kTIP$*
mKHyaPHj\baKk+cLw}
用盐：选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。.J�t5(=Z}fRl\NI
0A=z^\`.-}K%R+zU
小料：制作酸汤一般不用小料，但根据个人嗜好和民族、地区不一，常选用的有白酒、料酒、甜酒（又名醪糟汁，用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味）、甘蔗（吸异味、防变质）、红白糖、冰糖、干辣椒（调味提鲜）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等（除异、去腥、增香），根据实际需要，还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。3Nz5 :`w0Gs } t_}
asJ#T#JwMhb
VXlv
适用范围：稻田鱼（插秧后在稻田里放入鱼苗，收割稻谷时捉鱼煮酸汤鱼吃或制作腌鱼、腊鱼等）、江河溪湖鱼、池塘鱼、网箱鱼、海鱼以及各种荤素原料皆可:?XLM/=tIrB)'kaL^
F] ~&Cg^L%d
0|IaU
!@o~T?RXW$uas\;}i
|
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
.gif)
.gif)
.gif)
.gif)
.gif)
.jpg)
