烹制方法:k+nw\Gpboc[P4Z
= (1)甲鱼宰杀后,用90℃热水泡一下,煺去表皮;斩去嘴尖、尾、爪,用刀尖在腹部剞十字花刀,挖去内脏、咽喉,斩去背壳尖骨,每只甲鱼斩成6块,再用冷水洗一下。笋切成斜刀块。,][ku WD#KQ_P@aeM (2)甲鱼在沸水锅中氽一下,捞出用清水冲洗干净。炒锅置旺火,舀入清水500克,将甲鱼落锅,加入绍酒25克、姜块(拍松)、葱结,沸后改用小火,焖煮至酥烂,拣去姜块、葱结。PTL&$9Cew0.OV]kr~ (3)另取一只炒锅置中火,下入熟猪油50克,投进蒜瓣略煸,将甲鱼连同原汁一起下锅,加入绍酒25克、冰糖末100克、笋块、酱油、醋,烧沸后改为小火焖煮5分钟,改用旺火收浓卤汁,用调稀的湿淀粉勾芡,淋上熟猪油75克,边铲边转动炒锅,使芡、油均匀地裹住甲鱼块,放入葱段,烧至起泡时出锅装盘,两边缀上冰糖末25克,装盘即成。Ta"\G?6W$hz!*H zZ' R1v%37\8:Xt=/ 工艺关键:E9WD~E+B+]tf{p
kq 宰杀甲鱼:使甲鱼腹部朝上,盖朝下,待它将头伸出时,迅速用刀将头斩下,头腔朝下控净血,放八成开的水中烫几分钟,再放入温水中用小刀刮去裙边和腿部的黑膜,并刮去腹部白膜,再用小刀撬开盖,取出内脏,剁去爪尖,用凉水冲洗干净即可。 |