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（辽宁沈阳鸿•咖啡会馆创意口味私房菜）香叶时蔬（附自制河蟹虾酱配方制法）
　

特点：H`L$e|M41pa-7|
蔬菜爽脆，鲜香味浓。蔬菜的做法大多是“白灼”、“清炒”，刘士军把九种蔬菜汇于一锅，添自制虾酱翻焗入味，素菜荤做，颜色美观。口感多样，味道鲜香，非常实用。Q^*)Z2E@n#,C} 4
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菜品制作：??R dGgc8W5&@+'seH
刘士军，中国烹饪名师，国家高级烹调师，曾就职于沈阳天天渔港、广州大可以酒店，现任沈阳鸿•咖啡会馆、沈阳游艇俱乐部行政总厨。L2@b5=z? 'a?m%S^7
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介绍：O#?Xp"H5+1Gf^O
沈阳有家“奇葩”咖啡馆：从外面看，就是一家卖咖啡•牛排的西餐厅；走进去一看，旺销的却是中餐私房菜。原来，人们都被她“咖啡西餐”外衣欺骗了。__j_6#oJRN.;jW6X
这家咖啡馆最初是以西餐为主，后来却逐渐偏离王道：今天加一个葱姜鲍鱼锅，明天加一个海胆焗豆腐，渐渐地，这些纯种中餐占据了这家咖啡馆的主阵地，10个包间日营业额高达4万元，其招牌菜也成为沈阳厨师竞相考察的对象。这种强烈反差带来的成功，也为想创业的大厨展现了一个全新的餐饮模式：打着西餐、咖啡、甜品的“幌子”卖火私房中餐。 A[?z2 j mnsM'y
咖啡会馆里卖中式私房菜？行政总厨刘士军说：“老板也觉得矛盾，但神奇的是我们在矛盾中成功了”原来，鸿•咖啡会馆一开始以咖啡、西餐为主，老板发现沈阳人一周最多吃两次西餐，生意朝不保夕，于是增加一部分中餐，邀请刘士军负责菜品研发；又开辟了清吧，邀请两班歌手驻唱。I~87#AR797i"V4n;z
刘士军在研发时，不宵于传统东北菜的思路，而是广泛选取原料，搭配特色辅料，原创了一批非常叫座的口味私房菜。比如“阿玛尼泡菜”，是将东北特色干菜--地瓜梗与豇豆、尖椒制熟后入自熬卤汁浸泡，成菜鲜香微辣，沈阳独此一家；又如姜葱鲍鱼锅，用炸葱油剩下的料头包围鲍鱼、鸡肾，客人在干香浓烈的葱段间寻找主料……有些人一开始奔着咖啡、西餐来，但点了这里的私房菜后纷纷“倒戈”。随着食客口口相传，鸿•咖啡的私房菜逐渐做出了名堂，超越了西餐，成功地反客为主。s�N?7j=(,6kTK!
　

原料：K3(ub~^0dk@z=^PC
菜花100克，西兰花100克，红、黄彩椒各20克，鲜香菇一朵，西生菜200克，紫甘蓝50克，牛心菜200克，油菜50克。'A89_jfOYgRS!A~MI0
调料：= ^jqxKp^~KQV@m
自制河蟹虾酱15克，盐1克，味精2克，鸡粉3克。{hwzV(=8'302/}{
!ACPJpZ@}r&U1j3tqs
Xb616K r"~XeE
自制河蟹虾酱配方制法：wd/Wfr 1h`2^.=10
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。j44\cgK(q&Nl*H/n
+{^o~H�1MBDN(Nz
特点：ogUsB8$ R3c{AA�
此酱以广东虾膏的酵香气为主，辅以鲜虾、活蟹、海米的香味，浓香极鲜、咸度适中，用来炒蔬菜香而不寡，效果极佳。以上配料可以熬8-10斤酱，而一份菜则只用15克，所以此酱虽然看上去用料“奢侈”使用成本实则并不高。]sDPC'h\Q`d` Wa
x m5\a}]u�|ha9~}oBda
　

制作方法：1J"5',N6tX
（1）将菜花、西兰花改成小朵，彩椒掰成块，香菇打上花刀，一起入六成热油快速拉油，捞出控干。;V*uf5?B2mFo-)I
  &/ B7D!sZJ
（2）西生菜、紫甘蓝、牛心菜撕成块。g?EHM "T/(XOLF@
spMq.w4p8_ mA|aEZnu
（3）锅下底油烧热，加西生菜、紫甘蓝、牛心菜、油菜大火生炒均匀，倒入漏勺中控干。oE HOHb;[1Y=y&1
.NA)/�I'zs .vlC
（4）锅刷干净，放入底油烧热，加干葱末、蒜末、姜末炒香，下自制河蟹虾酱炒出香味，加入所有蔬菜快速翻匀，调入盐、味精、鸡粉，盛入热砂锅即可上桌。lbF�xK?s!D xd,dbmY*
MGQ*/|]4v/}E?/d
TdEV9^%cEFhQ-R
制作关键： .}4rer+uXSSE
炸块状蔬菜时油温不要太高，炒叶状蔬菜时不要过火，否则上桌后蔬菜软塌，口感不爽脆。=fL.%_q8? .oet.%Gg(
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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