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（北京蒙盛源餐饮管理公司创意蒙餐）辣木养生烤羔羊（附烤羊腌制料与烤羊蘸料配方制法）
　
　

我说技术： Ki5:fNWiN|8Ku&F5
辣木养生烤羔羊是我经过了两年的研究，开发出的新式烤羔羊菜品。它外焦里嫩，酥脆清香，色泽金黄，吃起来肥而不腻，既保持了全羊的美味，又有养生滋补的功效。制作这道菜我选用呼伦贝尔草原膘肥体壮的羔羊作原料，配以用辣木等调料制作的味水，低温长时间腌制，使辣木的营养物质充分融入到鲜美的羊肉里面。uk*):?c]R/oWaRM#
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菜品制作：TTN_a xW(Af^ns%
王程，师承中国烹饪大师、亚洲大厨屈浩先生，王程从厨二十年，融合众家之长，敢于推陈出新，精通粤菜、鲁菜、宫廷菜、官府蒙餐的烹调技艺，多年来一直潜心钻研国宴分餐菜肴和葱烧海参及中国意境菜。#c BEJDfE]KXK[H S=
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辣木树：:#Q*))iBg~_!(?/m=
是2012年来在欧美市场新兴的一种保健植物，近期流行于我国。它号称高钙、高蛋白质、高纤维、低脂质，其所含的钙质是牛奶的四倍，钾是香蕉的三倍，铁是菠菜的三倍，维他命C是柑桔的七倍，维生素A是胡萝卜的四倍。辣木籽可增强免疫力、排毒、塑身、抗老化、抗癌，并对多种慢性及重大疾病都有改善功效。R{Rsp 9 s1[ g"@SKm%
　

初加工：?=2831!iA?u,{d},F?
1、辣木籽、辣木叶、辣木根、辣木树干按照3:4:2:1的比例混合，倒入超声波萃取机内，倒入4倍量的纯净水，开机萃取制得辣木原汁。]bHoCeA |wqzUY!x9P4
2、呼伦贝尔大草原的羔羊1只（净重10千克）从胸部切开，压平，在羊前腿和羊后腿肉厚的地方打上一字花刀（方便入味），放入腌料中混合均匀，放入冷藏冰箱内腌制48小时。aDyw~] dh?S.D"aqT
3、用热水略微冲洗羔羊，把羊捆绑在烤架上。[9ViN G0:B).+i7?
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腌制料配方制法：-s3ue@CY3g6dBk)W6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。5^`4 jOC=#jAm-p[
K|c& k s~PGU/=
lAE^cv,Q0Kit
烤羊蘸料：|`Z5$MgqY)YBT\3?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

熟加工：vOp|B$i'c+}Fil
（1）炭烤炉内放入果木炭，烧好后将羔羊放入，小火烤2小时（期间要翻动几次），再改中火烤30分钟。A/R_,_\:FIXGX= 7L;
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（2）最后改大火烤30分钟，取出羔羊，在羊身正、反两面撒上蘸料即可。,I3l8eI+wgT0/ D;4e
S|BetXA, LN] #J @s
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提问：om@$jmCd,"Zz;)
羔羊在腌制前不需要漂水吗？MSUJRy\gnm{Z7rD`
回复：Wh =jO9%{aR Op')DF
不需要。因为羔羊本身的腥膻味非常弱，经过后期长达48小时的腌制后，异味就能完全遮盖掉。 jc%5\_I9By@
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提问：FeeEr;Fn0rl6Jr# yw
羔羊在腌制过程中需要注意些什么？}anVE}]\Yn%S$#9px
回复： @W(I$o2WRag0Y6[0
有三点：一是腌制时间一定要控制在48小时左右，长时间腌制才能确保羊肉入味充足；二是在腌制过程中，每6小时就要翻动一次羔羊；三是腌制温度一定要低，最好放入保鲜冰箱内低温冷藏。cd}j�;I?|| &n\XF
,bRllVKkIOV = sW
提问：cMS/( 0AY3nS=*{t
辣木这种原料大家可能都不熟悉，如何购买？它有什么特殊风味吗？s!#P(~YZEP}iJL
回复：]7F|1Yd\)tufn=z
现在，辣木可以通过很多渠道购买，比如药店、淘宝网等。至于它的风味，可以说每个人品尝时都有不同的味道，这跟每个人的身体状况有一定关系。正常健康的人品尝辣木籽是纯甘甜味的，但是对于一些有疾病的人来说，可能品尝到的味道或苦、或涩、或酸、或腥。但是大家不要担心，用来腌制羊肉，品尝成品时是不会有任何不良风味的。5 SLWKIz:xax#r&s
D bYvOpcy-#{[6@,
提问：6b?[i25gO a`-?nm
超声波萃取机的价格非常高，如果不用机器，能否烹调这道菜？]@p=0[5 z`)e"qlZ-
回复：3%z+Y'=wk]wPe�
可以。我们可以将辣木籽、辣木叶、辣木根、辣木树干用机器粉碎，然后和其他腌料混合即可。~ [9u}e?Y5#,?
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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