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（北京蒙盛源餐饮管理公司创意蒙餐）辣木养生烤羔羊（附烤羊腌制料与烤羊蘸料配方制法）
　
　

我说技术：Y.bcbW=vbUmwsz'Ec
辣木养生烤羔羊是我经过了两年的研究，开发出的新式烤羔羊菜品。它外焦里嫩，酥脆清香，色泽金黄，吃起来肥而不腻，既保持了全羊的美味，又有养生滋补的功效。制作这道菜我选用呼伦贝尔草原膘肥体壮的羔羊作原料，配以用辣木等调料制作的味水，低温长时间腌制，使辣木的营养物质充分融入到鲜美的羊肉里面。~IJw]@OB&{Ma#_y}
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菜品制作：\cfP6B/,?C|NA5
王程，师承中国烹饪大师、亚洲大厨屈浩先生，王程从厨二十年，融合众家之长，敢于推陈出新，精通粤菜、鲁菜、宫廷菜、官府蒙餐的烹调技艺，多年来一直潜心钻研国宴分餐菜肴和葱烧海参及中国意境菜。=q"u6BB3=e#f
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辣木树：& fll,A=y*u3t8pv8kz
是2012年来在欧美市场新兴的一种保健植物，近期流行于我国。它号称高钙、高蛋白质、高纤维、低脂质，其所含的钙质是牛奶的四倍，钾是香蕉的三倍，铁是菠菜的三倍，维他命C是柑桔的七倍，维生素A是胡萝卜的四倍。辣木籽可增强免疫力、排毒、塑身、抗老化、抗癌，并对多种慢性及重大疾病都有改善功效。pk'*QBZpSsnCkP6m'
　

初加工： ``$ t-]rgMjsm
1、辣木籽、辣木叶、辣木根、辣木树干按照3:4:2:1的比例混合，倒入超声波萃取机内，倒入4倍量的纯净水，开机萃取制得辣木原汁。X&5 "i\FvsKm?}E
2、呼伦贝尔大草原的羔羊1只（净重10千克）从胸部切开，压平，在羊前腿和羊后腿肉厚的地方打上一字花刀（方便入味），放入腌料中混合均匀，放入冷藏冰箱内腌制48小时。#D3�N. V~lo6
3、用热水略微冲洗羔羊，把羊捆绑在烤架上。cIgXw@ lXhUl]cakO
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G&+e_eT~.JM:$$W ;
腌制料配方制法：=:;!+o/'jI^ N?28
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。!FQzv(`":v{r4Ki},
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=9ty -`d:;M^Q
烤羊蘸料：876zH O ;%=^C[h
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

熟加工：C2Gm1{.T?%^eNK/:H
（1）炭烤炉内放入果木炭，烧好后将羔羊放入，小火烤2小时（期间要翻动几次），再改中火烤30分钟。h&0W^'*u:$t-{A
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（2）最后改大火烤30分钟，取出羔羊，在羊身正、反两面撒上蘸料即可。5YnEs=/;Ki@^wLv
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h+ 2F\8X1:"5bwjtJ$
提问：Z_s5kY|v&j=%Dq
羔羊在腌制前不需要漂水吗？8;d}t:;1~BO ~n_
回复：unhh8=t G� L~3
不需要。因为羔羊本身的腥膻味非常弱，经过后期长达48小时的腌制后，异味就能完全遮盖掉。 jZt[!\ H4^I#?
^qHBQF8FbUeO8!0�f
提问：=b`=2KILFk| $aS%.R
羔羊在腌制过程中需要注意些什么？�"LUyJ7 %^vMdM
回复：UKxJ`93.jp9kA'
有三点：一是腌制时间一定要控制在48小时左右，长时间腌制才能确保羊肉入味充足；二是在腌制过程中，每6小时就要翻动一次羔羊；三是腌制温度一定要低，最好放入保鲜冰箱内低温冷藏。R 9?o^hY 4qCjrYC^
U891n~S?QP +qjw]E
提问：rh#Y[[_j5^|-t. I@?
辣木这种原料大家可能都不熟悉，如何购买？它有什么特殊风味吗？kj}G5g%Kf*y03p@/`
回复：2C/wSTN9YPH@Sa
现在，辣木可以通过很多渠道购买，比如药店、淘宝网等。至于它的风味，可以说每个人品尝时都有不同的味道，这跟每个人的身体状况有一定关系。正常健康的人品尝辣木籽是纯甘甜味的，但是对于一些有疾病的人来说，可能品尝到的味道或苦、或涩、或酸、或腥。但是大家不要担心，用来腌制羊肉，品尝成品时是不会有任何不良风味的。8-tb'%]WU[E}f 3OA/N
.3Tx/yC ~"'[1/)w
提问：!by�FSt9Cq}+dK[n)
超声波萃取机的价格非常高，如果不用机器，能否烹调这道菜？{r]bY].\F#S$d ho}{
回复：95:uCV9swJO�0#Or&
可以。我们可以将辣木籽、辣木叶、辣木根、辣木树干用机器粉碎，然后和其他腌料混合即可。uFDgjY}8&1k(E'1z`
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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