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（河北石家庄海中鲜酒楼旺销招牌凉菜）秘制香汁鸭掌（附自制香辣酱与香辣油制法）
　

介绍：V r(ISI64XH?hi
石家庄海中鲜酒楼原本有道凉菜叫“芥末鸭掌”，是将鸭掌汆熟再加芥末汁拌匀，但芥末味道比较呛。很多食客难以接受，于是邱师傅将其改良，鸭掌提前卤熟，加香辣酱、香辣油一同调拌，这种辣味比较适口，更得食客欢迎，推出后就受到了大力追捧，每天都能卖到40份以上。 05?6ocB)DzW}.#D
ALH3, $hVV G*tR"
　

提前预制：nZ8)WO8&pW[]zd
去骨鸭掌20斤冲洗干净，入沸水中焯透，下入红卤水中，大火烧开后改小火继续卤20分钟，捞出沥干水分，自然晾凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏待用。)�+T2fpO?O]nC]
h]cZ2h)tC?+~=c0 P=
N]�Mfr;2hm! L:
自制香辣油配方制法：gf0UU1 c.8Qz\{HyS
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。S'DUD -5h 2k*h!C
注：D04K?CO3i9) Zn^%D
与一般的香辣油相比，其辣味更柔和，带有淡淡的酱香，调拌凉菜十分美味。_Cb@s l,,AV yyD;
! ,u=)\W)?V L
)=B|k]wdQ$8J? +F
自制香辣酱配方制法：�*9 prt,?neL%6gI^,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。xf? nR,II:.4Pm^mnQ`
注：-wcKGMxYkN1`^{6C|k
美乐香辣酱咸味有余但香味不足，所以要加五香料重新炒制，以增加其香味。(Jux?rYU'^Hyk3;W_O
"=,U8rBCKoA(@^A
　

走菜流程：ZQm_jb ]k8SRoGGf
（1）豇豆切段，入淡盐水汆透垫底。 5LbY@ )mx)X%qky
?: }Kz;Go@)3?6=6�C
（2）卤好的鸭掌150克纳盆，加自制香辣油20克、自制香辣酱5克拌匀，摆入盘中。+PEXYb~T~S3`$
�`DIn!o xa;#c3(U
（3）表面撒葱花5克、鲜红小米辣碎3克走菜即可。@D\}Y qeNV-7^2AG
@{{nA 7P(sncjZ
S1')nS= mw^x�rvw
制作关键：tL~o[TP]OsGTTk
此菜选用的去骨鸭掌是半成品，进货价约15元／斤，比普通的带骨鸭掌要贵7-8元钱，虽然成本较高，但是入菜方便，可以省下不少人工和时间，加快出菜速度，总体来看非常划算。wX8C|A:2uoXNQ.pQ_
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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