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（河北石家庄海中鲜酒楼旺销招牌凉菜）秘制香汁鸭掌（附自制香辣酱与香辣油制法）
　

介绍：".U3s}fbyL`ozm1RU
石家庄海中鲜酒楼原本有道凉菜叫“芥末鸭掌”，是将鸭掌汆熟再加芥末汁拌匀，但芥末味道比较呛。很多食客难以接受，于是邱师傅将其改良，鸭掌提前卤熟，加香辣酱、香辣油一同调拌，这种辣味比较适口，更得食客欢迎，推出后就受到了大力追捧，每天都能卖到40份以上。Hs~x*LNh1,u@bsO= 
pYTyu?$*OD@SCL ^
　

提前预制：!YcKk{I}y}N|
去骨鸭掌20斤冲洗干净，入沸水中焯透，下入红卤水中，大火烧开后改小火继续卤20分钟，捞出沥干水分，自然晾凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏待用。fCsD'+(YUZcvY
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XFQ HeGQ'�JcOdN.
自制香辣油配方制法：,r#DF2-~9+?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。l Ow Cz s}lmF Qa1
注：@6ig#fr-Ti@RPU^
与一般的香辣油相比，其辣味更柔和，带有淡淡的酱香，调拌凉菜十分美味。cO$[{dbI\b-r {e
5 N*]"x5|3[%Zx�t
M'Ny ( $du'Xn6_w.
自制香辣酱配方制法：kZ&8E\ UxBge=w
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。W9&aq#?Su+ QcG%iH
注：WSzn+X*|fza{s^p
美乐香辣酱咸味有余但香味不足，所以要加五香料重新炒制，以增加其香味。i+mc!+q?xL
+^p2yR4ao 5oz
　

走菜流程：k6QFoS& bNuwaJ1R
（1）豇豆切段，入淡盐水汆透垫底。FU~=42XvVD$�?
mGC=bU;C6p_6_ j:
（2）卤好的鸭掌150克纳盆，加自制香辣油20克、自制香辣酱5克拌匀，摆入盘中。)6|K!qC\^?` mL 7
E@#Yse%= ?IU^}=A
（3）表面撒葱花5克、鲜红小米辣碎3克走菜即可。C V0XU=Bq@x85!n) L
 ~6Sd.1yI9^ #
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制作关键：XxkR4BV? ,e=$@.tl;_
此菜选用的去骨鸭掌是半成品，进货价约15元／斤，比普通的带骨鸭掌要贵7-8元钱，虽然成本较高，但是入菜方便，可以省下不少人工和时间，加快出菜速度，总体来看非常划算。f"Oyc;\)=_xm'#GF
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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