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（河北石家庄海中鲜酒楼旺销招牌凉菜）秘制香汁鸭掌（附自制香辣酱与香辣油制法）
　

介绍：g'D0V[!Gk3l!.a1?
石家庄海中鲜酒楼原本有道凉菜叫“芥末鸭掌”，是将鸭掌汆熟再加芥末汁拌匀，但芥末味道比较呛。很多食客难以接受，于是邱师傅将其改良，鸭掌提前卤熟，加香辣酱、香辣油一同调拌，这种辣味比较适口，更得食客欢迎，推出后就受到了大力追捧，每天都能卖到40份以上。xiuR{nir V/ ?`y
{+:*;ST$Vl]M/ $
　

提前预制：�M+tN$_&agn$2u\,f
去骨鸭掌20斤冲洗干净，入沸水中焯透，下入红卤水中，大火烧开后改小火继续卤20分钟，捞出沥干水分，自然晾凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏待用。i_gh2="Z Py/v
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自制香辣油配方制法：~U r~ kpB$ f�(fH%yUp
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。k|_GN MR=JL|!hjvX
注：uNJuq{}RaB=Me:?Rm
与一般的香辣油相比，其辣味更柔和，带有淡淡的酱香，调拌凉菜十分美味。UoD'n -sp=Z1}LT
GFV5Ipk_)Ns o)`H$
,97)O\Ym'SN#bR
自制香辣酱配方制法：LwB59 NFJ�mrNy?=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。9TaR??Y:@U8~SyO
注：ND%s ;cl!9O5PVS?W
美乐香辣酱咸味有余但香味不足，所以要加五香料重新炒制，以增加其香味。Vpr0K?VFY}lB4xtb
HyW'RsFc#2,;3$=Q
　

走菜流程：Jo#V+Uwja=5K'^*=
（1）豇豆切段，入淡盐水汆透垫底。v|j_% 3=8W?XVMu
io&R2;7u?My&j0:E
（2）卤好的鸭掌150克纳盆，加自制香辣油20克、自制香辣酱5克拌匀，摆入盘中。n_1D xB:RLnmD&
�oB#HyU!9D@8' er
（3）表面撒葱花5克、鲜红小米辣碎3克走菜即可。({fN_c|8E`I#a2
p @+{"4^mS?$
IT2TiTkrnc 2|$v~
制作关键： 6y/$S`jrF|TCT
此菜选用的去骨鸭掌是半成品，进货价约15元／斤，比普通的带骨鸭掌要贵7-8元钱，虽然成本较高，但是入菜方便，可以省下不少人工和时间，加快出菜速度，总体来看非常划算。z�3)k, X%E3UJ2k
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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