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（四川成都帅佳菜酒店特色风味菜品）帅佳藤椒鱼（附香料水制作与秘制鱼骨汤配方制法）
　

介绍： pZC`y �x.gS 
这道鱼片从小店开业起热卖至今，巴掌大的鱼片雪白细嫩，用筷子夹而不断，极有弹性，其秘诀就在于“两遍盐腌”的特殊手法；走菜前将鱼片放入以党参、胡萝卜鱼骨吊制而成的金汤烫熟．鲜香浓郁，分外好吃。=07Os_JRY B !iL
　

鱼片的初加工：]9=*Q&U91saU6y920Y
1、花鲢鱼片10斤冲去血水，沥干后放入盆中，加盐250克不停搅打5分钟，之后马上冲水，沥干后再加盐250克搅打5分钟，再次冲水沥干。!y�uP'6 G hz^l
2、将鱼片放入盆中，加香料水750克（做法与“血旺肥肠”中所用的一致）不停搅打至水分全部吸收，加蛋清20个、风车牌生粉800克搅匀即成。 {^H+8fk+'k'3|Oc:
X _T|g#\b]] JN,mR
G Ap~2#[m]6jh
香料水制作：@{h= l3!+C0Iy+"h7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。e0=`&c�EH]|\{w2
L|#)jw[){zk=qrM
|(G&~/(p51A q
秘制鱼骨汤制作：ar_QE!_{! L$ WdB
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

走菜流程： Js^\C)yvUoQ#7a
（1）取鱼骨段250克、土豆粉300克汆水备用。&P~)fo.84G3\ 1bv
2kNLtHDaqBY#KYW
（2）锅入鱼骨汤1000克，调入盐5克、味精、鸡粉各3克，下入汆过水的鱼骨段、土豆粉小火煮1分钟，捞起原料垫入碗底，再下入浆好的鱼片500克煮至变色，捞出装盘，原汤勾薄芡、淋鸡油，起锅倒人碗中。@W2s 8(`;ag�l\iCm
 gy2.]$2S"\6 U~)j
（3）锅入色拉油15克烧至七成热，下入青红椒圈各15克、鲜青花椒10克爆香，淋藤椒油10克，起锅浇入鱼片上即可走菜。
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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