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（四川成都帅佳菜酒店特色风味菜品）帅佳藤椒鱼（附香料水制作与秘制鱼骨汤配方制法）
　

介绍：PlDp'J$a8cH Xwm
这道鱼片从小店开业起热卖至今，巴掌大的鱼片雪白细嫩，用筷子夹而不断，极有弹性，其秘诀就在于“两遍盐腌”的特殊手法；走菜前将鱼片放入以党参、胡萝卜鱼骨吊制而成的金汤烫熟．鲜香浓郁，分外好吃。g`]a?i8=Spw Hc
　

鱼片的初加工：N*"I�U�8;-z_'b 08AY0
1、花鲢鱼片10斤冲去血水，沥干后放入盆中，加盐250克不停搅打5分钟，之后马上冲水，沥干后再加盐250克搅打5分钟，再次冲水沥干。'Go T4~tLm� M ;
2、将鱼片放入盆中，加香料水750克（做法与“血旺肥肠”中所用的一致）不停搅打至水分全部吸收，加蛋清20个、风车牌生粉800克搅匀即成。GEz=1tRW%y;W=3
5U%sE3u`v=vqh?~
0%A*owN9] 
香料水制作：5"U{3 "tK=ZZ}zp
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。o.H ~-[[F=P pq
[ @v]"Z^Z$MrGtK
lz_i@gZAf\ihKmb
秘制鱼骨汤制作：L&gqEk)8YC:26t
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

走菜流程：r0 1 {q\l"G)h?8
（1）取鱼骨段250克、土豆粉300克汆水备用。-mN!?;E.s`?%}WunE
O|-)_;AM8A+W2:*8 Q
（2）锅入鱼骨汤1000克，调入盐5克、味精、鸡粉各3克，下入汆过水的鱼骨段、土豆粉小火煮1分钟，捞起原料垫入碗底，再下入浆好的鱼片500克煮至变色，捞出装盘，原汤勾薄芡、淋鸡油，起锅倒人碗中。c(DiYf lz R M:j-
FIk@gqna%~_ti$Bq
（3）锅入色拉油15克烧至七成热，下入青红椒圈各15克、鲜青花椒10克爆香，淋藤椒油10克，起锅浇入鱼片上即可走菜。
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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