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（四川成都帅佳菜酒店特色风味菜品）血旺肥肠（附香料水制作与秘制香辣油配方）
　

介绍：Fo!u3g?5P'Yh(zU
这道菜是店中的招牌之一。所用的血旺用铁锅土灶制作而成，每天的销量至少在60份。此菜好吃的秘诀有两点：自制香料水＆自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味，走菜时浇入加了红烧肉泥熬制的香辣油，成菜格外香浓。y| I*8 GJ&vynj,)
　

血旺的初加工：N;r(psl}q3rW8xF
猪血6斤、清水18斤、盐250克放入盆中搅匀，静置凝固，改刀成小块，放入烧至冒虾眼泡的水中，加猪油300克、香料水500克微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味，将血块与水盛入盆中备用。9\+KU2R='AZw 'BH
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肥肠的初加工：PZQbE3J]2=Z?|;j#
1、肥肠3000克摘去内壁油脂，加面粉、香醋揉搓去异味，汆水至变色，捞出改刀成段。�his0 AgR E _Vdy7
2、锅入猪油250克烧至五成热，下入姜片20克、花椒5克爆香，下入肥肠段小火煸干水汽，添入高汤浸没，大火烧开转中火煮20分钟至熟，调入盐30克、白胡椒粉20克，放在煲仔炉上小火保温。^8U5HqjX^Uo`(v/PaJU
YS;U nb*f.;[Au�e7x
g{8Ow.b=]eot/
香料水制作："LaTj ?7}7 y&+"rz-
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。qKzbH- ( -?BY
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/S"8C2Ql [q+K7
秘制香辣油制作：Z5u|f)$=UT3x|F?mV
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

走菜流程： g7B o%oW�7t/]=}
（1）锅入高汤200克烧沸，下入绿豆芽200克，加香料水5克、盐3克小火煮30秒，连汤带料倒入碗中，再舀入血旺350克、肥肠100克。jif:7Nux[f?(f0|tmsK
[V~w+;)`7SP?7d-F
（2）锅入自制麻辣油80克烧至八成热，起锅浇入血旺中，撒白芝麻10克、鲜红小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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