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（四川成都老房子餐饮拾伍-味餐厅旺销菜）干锅肥肠兔（附自制香锅酱与自制香锅油制法）
　

介绍：\�&W4;"4}dS?u
炸至蓬松的猪大肠趁热吸足了干锅酱和蔬菜的香味，再搭配上滑嫩的兔丁，使得这款香锅每个月单店销量都在1000份以上，足见受欢迎的程度。=|.?Z%CS;4PR=
　

批量预制（30份量）：A LgObck su S[/%EXb3
1、兔肉10斤改刀成丁，盛入保鲜盒，加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒、蛋清、水淀粉抓匀，入保鲜冰箱腌制，随用随取。KVL]/(FPP i|Y S?
2、治净的猪大肠10斤，飞水后投入锅中，加白卤水没过，加入小米辣200克、青花椒50克，大火烧开，转小火卤40分钟，捞出改刀成大片。+VXr`}%dm^z;ea
3、锅下宽油，烧至六成热，下入大肠片，中火将油脂炸干，待大肠蓬松浮起后，捞出控油，晾凉后均匀分成30份。W-!jxB#:dP+2g"=}!F
4、土豆、莴笋、藕各8斤，去皮后改刀成条备用。Rty|7RQ=9${4U*P|T
 (eBkFl*X.JpK#oi
RM ?x{;XF"5A$c9
自制香锅酱（30份量）：,8waFdpQ[ 7%Tne
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。S8%(u7SS|K8
P !na�4z? H5HZ9x_
&lo?=Y�&wn% i?'y
自制香锅油：SPuh;2= �V)8?`8r
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

走菜流程：mYFS7Zxf4SsOe "
（1）兔丁100克入四成热油滑熟备用；取土豆条、莴笋条、藕条各150克，分别拉油备用。s1I@=:$U4\S]KWJc
ePhg ^hq{:94F k
（2）取预制好的大肠片一份，入七成热油炸至回热，控油备用。96I? v?XmcXdNFU�
Mqz=2 q&'?Ae&d
（3）香锅油150克烧热，下入干辣椒段50克炸香，炒香姜片、蒜片、洋葱丝，下入拉过油的蔬菜条，大火炒匀，加入香锅酱50克翻炒均匀，趁热下入大肠片和兔丁快速炒匀，盛入烤盘，撒上熟芝麻，带火上桌即可。
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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