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（河南项城宾馆风味家常菜）辣炝鲤鱼（附特制白灼汁配比）
　

土法：H]A"#mT8L(HgEQ2
此菜是在清蒸鱼的基础上，运用川菜当下流行的辣炝技法，改良演变而成，既有清蒸鱼的鲜嫩，又有醇厚的香辣，很符合冬季食客追求重口昧的需求。Gd`0N?&AqDz@O=w2`q
E'�26UAQNlQV1:Bx
菜品制作：Cv+YyTl%0xE�1?M9
赵伟峰，现任河南项城宾馆行政总厨。�~"2 ^ 3Hez1e
　

原料：l #S':13iI�-f
鲜活鲤鱼1250克。R=G8daB ~q'.&@H
调料：)c1y*[1P (&HT %y
色拉油、蒜蓉各50克，芝麻油8克，干红辣椒丝35克，香葱粒、料酒、熟鸡油各10克，炒香的芝麻5克，特制白灼汁50克，葱段20克。JxyNwdW*]ml@
,7a@`=I2 37h=Fk(a
I#y�&�$[,R'k 7�n}
特制白灼汁配比：Ym~=%]�Y!Pa?246
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：_65;LPm/yj@zp G
（1）鲤鱼宰杀洗净，用刀从腹部剔出主脊骨，劈开头部，在鱼肉两侧剖一字刀。\x.!e:tM6n-SFY
&4[m:aRW7_J7W\T
（2）将鲤鱼的表皮朝上，放入垫有葱段的盘中，淋料酒、熟鸡油，入蒸车，用旺火蒸6分钟，倒/PnG~ _+U!r0D?O[~
入专用鱼炉盘中（点燃底座蜡烛），淋上白灼汁。R-,2r8f[ b"(@|w`-g
+-S@XQIVh9`+k!Z/
（3）另起锅，淋色拉油、芝麻油烧热，放入蒜蓉、干红辣椒丝煸炒至色微黄，泼在鱼身上面，撒香葱粒、白芝麻即可。xZ;`8O2 [ p-Wp
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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