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（北京簋街香口鱼餐厅招牌菜）烤羊蝎子（附香料包配比与自制烧烤料粉配比）
　

特点：|3 HQw"@!0;D^{
羊蝎子一般是卤熟之后做涮锅食用，而车秉欣在设计这道菜时，巧妙地将卤和烤结合起来，羊蝎子先入卤水中长时间煮制、浸泡入味，再经炭火烤出焦香。最后拌上烧烤料，成菜外焦里嫩，孜然味浓。走菜时配上主食馕饼，菜点合一，这种出品形式极受食客欢迎。:s�em(#MUC#Z% ;\i
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介绍： j' m&?4)w-F$)|
此次到簋街探访旺店，净雅西单店的厨师长王太震极力推荐：“到簋街一定要去‘香口鱼’，这里的小龙虾麻辣鲜美，极其入味！”。7`kl\/em2CK -iu.$
在这条1.5公里长的簋街上，密密麻麻分布着将近140多家餐厅，密度之大、竞争之激烈在京城难寻第二处。4"=w.GV7:4Xl0]
簋街也同样是全国厨师争相考察的地方，这里不但有三大王牌--麻辣小龙虾、牛蛙和烤鱼，也随时诞生着最新的餐饮模式，比如新开业不久的“很久以前”烤串店，就掀起了一股“自助烧烤”的热潮。*@_cgRv#1?iFkc}
车秉欣有胆在此奋战十年，自有其看家法宝。他说：“簋街有三大王牌，麻小、牛蛙和烤鱼，几乎家家都在做，配方、口味却各不相同。嘴刁的食客在遍尝各家王牌之后，却总能用人民币投出自己满意的一票。在我们店，麻辣小龙虾每日的销量达1000多斤，堪称簋街销量之冠。你一定想知道其中有何奥秘，我可以告诉你，一，炒龙虾前要撒细盐，大火使底味穿透龙虾壳，渗入肉内，口味自然更足；二，我用20多种香料自调了一款香料粉，其中包括咖喱，烧出的小龙虾格外鲜香麻辣……”{V4D0K2Ouucg/1j=
inS){_6CX;XtG
王广田点评：S.?cHr\?3/VTK%R7
这道菜做法新颖，卤和烤结合完美，羊蝎子外焦里嫩，值得借鉴。建议可将“烤”改为“熏”，这样既为羊蝎子增加一层熏香，外表也不会太干。=Q*'M[)p9]rNW)U!
　

批量预制：~f[�jY\]QBb#NL^B
1、改刀成大块的新鲜羊蝎子80斤，入清水中泡足24小时，换一次水，继续泡4-5小时捞出，放流水下反复冲洗去净血水。Vtr`|-fNr%P0()t
2、大锅入清水烧开，下入羊蝎子（分成两锅）汆水，撇掉浮沫，加入料酒1瓶（煮第二锅时同样加入1瓶料酒），大火烧开后捞出冲水，充分去净杂质。vTT[.m+i;zdX#Na
3、白卤水（约50斤）中添入盐1000克、葱姜片各500克、味精100克、香料包1个大火烧开，放入羊蝎子烧沸后转小火保持汤面似开未开的状态，煮2个小时后关火，浸泡3个小时入足味，捞出沥干，2.5斤为一份装入保鲜袋系好，入冰箱冷藏保存。G0=v(g\?O A7 {Q`@/
po+ = o5w m?k*wAa
注：uXhDiGX^yh4PBV4=R?
此卤水是重复使用的老卤汤，保存的方法很简单：在使用完之后，要打掉桶中渣滓，并且每SNdaHQrrt(�H^
天早晚各烧开一次，然后自然冷却。卤水分量不足时，可添入适量清水补足。Ka+}qukvI]c$G~cR
` p"[z4 a-K�mYun
yKHB$L?tM%0+5
香料包配比：/)"b=Kc C! A`a
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。'i=KPA-&!79]|V�
9#gZ^wn"}%D}"�
VwE3b&C)snAr0\@
自制烧烤料粉配比：Y4bTaO h-1LZcatP
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。X_"=S = PnN:/"ho
　

走菜流程：r|B!lj 2 4} 54R Q)
（1）取卤好的羊蝎子1袋，入微波炉回热，放置烧烤架上炭火烤8分钟，期间要不断翻面。同时，取馕饼（成品）1个一起烤制。:4Yd+fk- C}GVy95
kGL&32_=numY4{o/7
（2）将烤好的羊蝎子纳入盆中，趁热撒入自制烧烤料粉50克，颠晃均匀后，装入垫有一层生菜叶的托盘中，带馕饼、一次性手套上桌。]ry6*YWup7sa
0Z+�uE`](8iV\=@a.
 Q|jM3 EH=#.ob!
制作关键：rIV5} ot@dyYB u)c
1、卤制时要开小火，汤面保持似开未开的状态，使卤水慢慢浸入原料，这样卤出来的羊蝎子肉质比较嫩。H^$Wc$)]8Y;b7
2、烤制时一定要注意炭火不能太旺，并且要不断翻面（包括馕饼），否则容易烤焦。.Z:*Y=JUf =lTmD
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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