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（北京簋街香口鱼餐厅招牌菜）烤羊蝎子（附香料包配比与自制烧烤料粉配比）
　

特点：{w}/$9Kgo=WWf(F
羊蝎子一般是卤熟之后做涮锅食用，而车秉欣在设计这道菜时，巧妙地将卤和烤结合起来，羊蝎子先入卤水中长时间煮制、浸泡入味，再经炭火烤出焦香。最后拌上烧烤料，成菜外焦里嫩，孜然味浓。走菜时配上主食馕饼，菜点合一，这种出品形式极受食客欢迎。\)27�w9qgjZX
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介绍：[5/=njy?RL"M\6ls{E
此次到簋街探访旺店，净雅西单店的厨师长王太震极力推荐：“到簋街一定要去‘香口鱼’，这里的小龙虾麻辣鲜美，极其入味！”。xbG `(?]x}EaH_QYc
在这条1.5公里长的簋街上，密密麻麻分布着将近140多家餐厅，密度之大、竞争之激烈在京城难寻第二处。8X5;UCsIDT7^jq
簋街也同样是全国厨师争相考察的地方，这里不但有三大王牌--麻辣小龙虾、牛蛙和烤鱼，也随时诞生着最新的餐饮模式，比如新开业不久的“很久以前”烤串店，就掀起了一股“自助烧烤”的热潮。_b8L)?~ *\{Qq
车秉欣有胆在此奋战十年，自有其看家法宝。他说：“簋街有三大王牌，麻小、牛蛙和烤鱼，几乎家家都在做，配方、口味却各不相同。嘴刁的食客在遍尝各家王牌之后，却总能用人民币投出自己满意的一票。在我们店，麻辣小龙虾每日的销量达1000多斤，堪称簋街销量之冠。你一定想知道其中有何奥秘，我可以告诉你，一，炒龙虾前要撒细盐，大火使底味穿透龙虾壳，渗入肉内，口味自然更足；二，我用20多种香料自调了一款香料粉，其中包括咖喱，烧出的小龙虾格外鲜香麻辣……”qv90flw62AR (,{q�:
0ZNS|M kO$8�v" ?2%vA
王广田点评：zw"wMA!/uEH{b r*o
这道菜做法新颖，卤和烤结合完美，羊蝎子外焦里嫩，值得借鉴。建议可将“烤”改为“熏”，这样既为羊蝎子增加一层熏香，外表也不会太干。22m@7]b4,Czcf.
　

批量预制：}JY�fRa$?;7b^gB
1、改刀成大块的新鲜羊蝎子80斤，入清水中泡足24小时，换一次水，继续泡4-5小时捞出，放流水下反复冲洗去净血水。nxj .j i)P+_PMyD
2、大锅入清水烧开，下入羊蝎子（分成两锅）汆水，撇掉浮沫，加入料酒1瓶（煮第二锅时同样加入1瓶料酒），大火烧开后捞出冲水，充分去净杂质。TD)Xu�oJ;xN;(Lu6W
3、白卤水（约50斤）中添入盐1000克、葱姜片各500克、味精100克、香料包1个大火烧开，放入羊蝎子烧沸后转小火保持汤面似开未开的状态，煮2个小时后关火，浸泡3个小时入足味，捞出沥干，2.5斤为一份装入保鲜袋系好，入冰箱冷藏保存。{R|+S|DY0c8%v/y
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注：y# %}/Fu"*?p!y wfB
此卤水是重复使用的老卤汤，保存的方法很简单：在使用完之后，要打掉桶中渣滓，并且每#'K%?~pV f(W/w
天早晚各烧开一次，然后自然冷却。卤水分量不足时，可添入适量清水补足。|*/=lk7 : eayP
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香料包配比：%bRgr L@9b^`q}5|rn
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。7OJa~ P{a7z[MmMZ?
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"UmIhSVY(JmA z}P=\
自制烧烤料粉配比：U~CqK'O'I@hj*tp Q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。f0Y"ggsA=uA@-U
　

走菜流程：%Wjyt x7!=S-^K^Y"
（1）取卤好的羊蝎子1袋，入微波炉回热，放置烧烤架上炭火烤8分钟，期间要不断翻面。同时，取馕饼（成品）1个一起烤制。sMCnn3GJ3-Qt%
jZcq$qrnW}�P+, kS:
（2）将烤好的羊蝎子纳入盆中，趁热撒入自制烧烤料粉50克，颠晃均匀后，装入垫有一层生菜叶的托盘中，带馕饼、一次性手套上桌。{S?R zLPQ$d|
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制作关键：)2U jm/H8* ?
1、卤制时要开小火，汤面保持似开未开的状态，使卤水慢慢浸入原料，这样卤出来的羊蝎子肉质比较嫩。FjhgQYdqR/O#S=n G
2、烤制时一定要注意炭火不能太旺，并且要不断翻面（包括馕饼），否则容易烤焦。_Y="DB=j%YeC=M ''
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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