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（北京簋街香口鱼餐厅招牌菜）麻辣小龙虾（附自制香料粉配方）
　

特点：'LrzE6`K s=yt�tg#
这款倾倒食客和同行的小龙虾在制作时有三个秘诀：一是选料，店里所用原料都是从湖北洪泽湖空运而来的鲜活小龙虾，质量上乘；二是盐炒，小龙虾炸过之后，加细盐爆炒30秒，借用旺火的威力使咸味穿透龙虾的硬壳渗入虾肉，这种方法弥补了小龙虾外表滋味足、内里味不够的缺陷；三是车秉欣为这道菜研制了一款料粉，包含二十余种香料，并且，他在料粉中加入了大量咖喱粉，增添辛辣之余，回口带有绵长的香味。JNo} ph�T:8'8 ojX(
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备注：z 0%7;X +&Yiwj3
店内小龙虾根据大小分为不同的价格等级：18头的售4元／只、16头的售6元／只、14头的售8元／只、12头的售10元／只、10头的售12元／只、8头的售15元／只。客人可以根据就餐需求任意选择，也可以交叉组合。 |J:4`#;(:B#S )CP
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介绍： x(fHw5/b6gfoO'^
此次到簋街探访旺店，净雅西单店的厨师长王太震极力推荐：“到簋街一定要去‘香口鱼’，这里的小龙虾麻辣鲜美，极其入味！”。\p-rX@ZNr`| j|P
在这条1.5公里长的簋街上，密密麻麻分布着将近140多家餐厅，密度之大、竞争之激烈在京城难寻第二处。PUPv~ 8 2{FiTSF
簋街也同样是全国厨师争相考察的地方，这里不但有三大王牌--麻辣小龙虾、牛蛙和烤鱼，也随时诞生着最新的餐饮模式，比如新开业不久的“很久以前”烤串店，就掀起了一股“自助烧烤”的热潮。nU(]*"oRDzzK
车秉欣有胆在此奋战十年，自有其看家法宝。他说：“簋街有三大王牌，麻小、牛蛙和烤鱼，几乎家家都在做，配方、口味却各不相同。嘴刁的食客在遍尝各家王牌之后，却总能用人民币投出自己满意的一票。在我们店，麻辣小龙虾每日的销量达1000多斤，堪称簋街销量之冠。你一定想知道其中有何奥秘，我可以告诉你，一，炒龙虾前要撒细盐，大火使底味穿透龙虾壳，渗入肉内，口味自然更足；二，我用20多种香料自调了一款香料粉，其中包括咖喱，烧出的小龙虾格外鲜香麻辣……”?#KmNM$xj`TNXmJ6e
P`mB'J�3q*Bli{FDBD
周庆点评：PAEn+B+^? TbKJ8d
细盐爆炒三十秒为龙虾入味，这招实在是妙，值得学习。另外，我个人认为最好选择青壳小龙虾，其壳薄肉嫩，非常适合这种烧制方法；虾的个头越小越好，15头以下的红壳虾体大肉厚，不易入味，烧出来以后肯定是好看不好吃！Xz`=uw*?k?vyy"b
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王广田点评：Rk�grT,!g`nN(`=_G
以前在北京工作的时候，我经常和朋友去／只吃“麻小”，也算是个十足的“龙虾迷”。这家店的龙虾做得确实有门道，首先是加细盐爆炒，入味充分；其次，咖喱粉加得好，既能去腥提香，又能增加食欲。找时间一定要试做一下！ J �\M1dJPqh%_c)
　

初加工（以12只为例）：M LVgo4A71kbG5T
取12只鲜活小龙虾，用干净小刷子逐个在水龙头下刷洗，虾腹和虾尾处要着重刷洗，清理干净后，捞出沥水待用。wt*YSfdd_J-?Bc
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自制香料粉配方：mjn']"~@qDE|GM\??
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

走菜流程：D^@D9S65WV_ *�
（1）锅入宽油烧至五成热，下处理好的鲜活龙虾浸炸1分钟至颜色红亮，捞出沥油。[n62&u=QJ\^q"):&@
52~m?]lS+w-pR!k#
（2）锅入红油400克烧热，下花椒、子弹头干辣椒段各50克炸出麻辣香味，加蒜子20克、姜片15克、葱叶段10克煸出香味。pi WOm=-9 ]bnp??.
Z 5)`Z ;z\A.l 
（3）加入炸好的龙虾，放入细盐50克大火翻炒30秒，调入鸡精、味精、自制香料粉各25克、胡椒粉15克翻匀，加清水600克大火烧开，煮6-7分钟，继续大火收浓汤汁，淋入红油20克。?pP1$@intU4 9J*J='
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（4）起锅前加蒜末、刀口辣椒各50克翻匀，装盘后撒入葱花20克。s!hV C B[} k.=El+ma
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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