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（上海一阳轩酒店招牌凉菜）品醉膏蟹（附秘制醉蟹醉卤配方制法）
　

介绍：16""-cM#@iN_f8Fj N
江南一带流行的“醉膏蟹”，是将活膏蟹洗净后直接泡入调有各种佐料的陈年花雕酒中浸至入味，口感独特。一阳轩酒店将传统“醉膏蟹”加以改良，加大冰糖、话梅的比例。成品口味更清鲜，非常适合上海人的口味。这道菜自推出以来．迅速成为一阳轩的招牌凉菜，回头客甚多。`*=Z!#m"&s|(^Jh
　

批量制作：senr` Zw@=#5$I?
1、取膏蟹（膏满肉肥，每只重约400克）10只在流水下冲去沙泥，挑起腹脐挤出粪便，用竹签插入腹部上端的心脏位置放尽血水，再用清水反复冲洗干净。o[nh=li%Ah=;D1�`
2、滤干水分后泡入提前调好的秘制醉蟹醉卤中密封，放入冷藏室浸泡3天以上，待其充分发酵、入味方能食用。|RPz7']C�7 12Pl.=H
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秘制醉蟹醉卤配方制法：S2a+ Bo`K8W@JEuLG
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。3S\9%hB5[oEGi#K
　

走菜流程：c'S+00;R`Y=Zh5B8X
捞出一只膏蟹沥干料汁，盛入盘内即可走菜。Hy{o{(/A!gq.:Iz
Hf Y~gWig(.\LhH$R
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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