烹制方法:h_mF-7l&=x
''6t- (1)将驴肉用清水清洗干净,再浸泡5小时。将汤锅置火上,注入清水烧开,放入泡好的驴肉氽一下,然后放入凉水中过凉。fWyXLX$=U_b,2j}L (2)将锅置火上,加入冰糖炒至金红色,下入清水、酱油、精盐、料酒烧开,打去浮沫,加入用红曲米煮红的水及山楂片,将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口,同放入锅中,加入葱段、姜片,烧开后煮约3分钟,再将驴肉放入,然后用旺火烧开,撇去浮沫,再用中火炖烧3.5小时。如驴肉较老,则需煮制时间延长,以5小时为宜,至酥烂为止,然后取出晾凉,即可改刀切片装盘食之。b)9/h_2K%?z?3k kgXS_L
bQME0 工艺关键::wD~B9D0=7L.1F'; 1.驴肉必须是浸泡5小时左右,以泡出血水为宜。A8obi #@Q`r{w 2.炒糖色时,要掌握好火候,火大易糊,有苦糖味,火小糖没有颜色,如同没炒。wjdVUr R?:8M^V"wF^ 3.红曲米炒时,一定要以煮至水很红时为宜,可多煮几次。V`72kzYmG0@EQ 4.炖驴肉时,因时间长,所以要看好火候,勤翻动驴肉,以免糊锅。若汁干可加入一些开水,但决不可加凉水,否则肉难煮烂。 |