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酱香焖锅鱼（附自制焖锅油与酱香焖锅酱配方制法）
　

卖点：$LAtt,*86 -{;R-5
焖锅是冬季必不可少的一类炖涮锅。它的制作方法极其简单：将原辅料和自制酱料放入锅内后，直接上桌加热成熟即可。由于节省人力，口味易标准化，所以焖锅成为很多同行冬季的首选。给大家推荐的这款酱香焖锅鱼是我们“柒零铁锅”店的招牌，成品酱香味浓郁，特别适合在北方推广。RWK!`]M~BeHsP[ *,6#
EWlH}:K4? :bf �vR
试做结果：Yj]Hcb_]..vxw�Jt
这款焖锅的关键在于它的酱料，所以我们只试做了酱料的配方。总的来说，焖锅酱的口味还是可以的，只不过甜面酱的风味太过浓郁，影响了酱料的其他香味。因此，我比较建议大家在试做时，将甜面酱的用量由1500克降低至1000克，然后将蚝油的用量增加至700克，海鲜酱的用量增加至550克，这样酱料的复合香味就出来了。2;q"4_U]H9,y6J
另外，你会发现我们试做的焖锅酱比较浓稠，这是因为在焖锅鱼制作过程中，蔬菜和鱼肉都会溢出大量的水分，所以焖锅酱是必须要勾芡的，建议大家最好使用鹰粟粉或者其他稳定性更好的淀粉。UrD/J|"wx.=zcg;3,
　

初加工：Jby&orq+-2b`C
1、芹菜350克，红萝卜、圆葱、红薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净，用清水浸泡30分钟。}g@iMrW'xPbx++sz
2、取红枣4个一切二，去掉核；芹菜去叶，切成长4厘米的段；红萝卜、圆葱、红薯（去皮）、尖椒分别切成小滚刀块。!qL 2V@er28k7z9|j
3、取清江鱼1条宰杀制净，顺长直刀切成厚1厘米的段，洗净血水后加入腌料（根据鱼的重量加入酱料，每500克鱼肉加入自制的酱香焖酱25克、香茅草料2克、淀粉5克）腌制鱼块3分钟。SvFdA_W.J"0| xz\
]Zx#?L9 IJ=z3I=]D
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自制焖锅油配方制法：Jb25$ew[j" "Z,bu
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。w:.U//Wqprg+1}~c/
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eB^+5=T@: +`HU[Xk
酱香焖锅酱配方制法：m0'4wp&v#_!N`xFF~g
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。P' xU`%?iX:#x?G
　

熟处理：d,HToT;jv vEJ 2
（1）客人点菜时，将焖锅放在电磁炉加热，放入自制的焖锅油50克化开，放入初加工后的蔬菜料和红枣。P9Lee ]+sB50\5mtj
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（2）然后将腌制好的鱼片均匀地放在蔬菜料上，盖上盖子，用2000W的档加热7分钟后开盖。6Ql,* 3\LHX?A.
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（3）取酱香焖锅酱刷在鱼肉上（每500克鱼肉刷75克酱香焖锅酱），并放葱花、香菜各25克，盖上盖子，再加热1分钟即可关火。50�r5Xc8QY/3�CT J%
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涮料：R8^=+X$ BUY4%_=L
吃完鱼肉和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和50克酱香焖锅酱烧开，根据食客的喜好，点涮料涮食。}A )5QT�8Pa`"6$+^
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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