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木姜子竹金钱肚（附鲜竹荪拆分烹调烹饪技法与要点）
　
　

创意：5!szG/#~[#v|$RLh2
菌帽本来口感一般，但是经过木姜子油的“陪衬”后，口感变得好很多．XS2XujCHb UfY?
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鲜竹荪拆分烹调烹饪技法与要点：*!Z F)GNog +|t`^y^#/
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很多北京的酒店现在都开始用鲜竹荪来烹调菜品，口感特别好做出的菜肴格外清爽，营养价值也高，关键是这种原料非常容易购买，价格还便宜，只有28元／500克，非常适合推荐给广大厨友试用。qF@wurCm/a9`{2N-%
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竹荪又有竹参、竹笙、面纱菌等名称，是云南特有的一种名贵食用菌，也是世界上著名的珍贵食用真菌。竹荪从苦竹根部长出．有深绿色的菌帽、雪白圆柱状的菌柄、粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端生着一圈细致洁白的网状裙，从菌盖向下铺开，形似汽灯纱罩，菌体显得十分美丽，有“蘑菇女皇”的美称。竹荪的营养价值很高据测定，含粗蛋白20％、粗脂肪26%、碳水化合物38％，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸的含量很丰富，高达1.76％。竹荪洁白如雪，鲜甜脆嫩清香爽口，味道极美。它不仅可单独做菜，还可与各种荤菜或素菜相搭配。以前大家使用的竹荪都是干制品，虽然香味很浓，但是毕竟不如鲜品那般好．~Jp7Aa :b #R!su
`@Y7l In ]Z:ODBNN
竹荪拆件烹口感更好：5AsX op#`!]} )
用过几次鲜竹荪后，我发现这个小小的竹荪居然有三重口感：菌柄细长口感极其脆爽；菌伞脆中带绵；黑色的菌帽则有些艮。如果像干竹荪那样整个烹调，虽然口味不错，但是口感上的差异化就无法避免，于是我决定将它拆分烹调。 1zaT78DO$`/
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鲜竹荪上多少会带有很多杂质，单靠清洗是根本无法去除的，所以我们在清洗过一次后，抓淀粉轻轻揉搓就可以去掉杂质和菌帽上的苔藓。具体操作如下：[#sR_qil;liT'K5
Q�=K^FMZjMDt:!
竹荪分割成菌柄、菌帽、菌伞--清洗--分别焯水--冰激--抓淀粉轻轻搓揉--清洗--放入冰屑上或者直接放入保鲜盒内，入冰箱冷藏（一般可存放3-4天）。 .+ebJkS[WWEK
W_I?8\Q'rX[)Np,sx
鲜竹荪购买方式：J'0nTGr8 8nyG+QB=zs
18911101258 联系人：王程O^\e-v[ D=kHQN*Z
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菌帽：vm9~0/'3-|NER
上带有一些苔鲜，清洗起来非常麻烦，口感也很一般，所以很多厨师都弃之不用，而我却将它们拌制凉菜，口味还不错。因为它的外好似黑毛肚，故又称为竹金钱肚。SK!@KiM} a^~ m#N
]V  JZL%I)6q9 D
菌柄：`Adjb=$,@R
脆爽、细长，我们一般都搭配比较高档的原料制作菜肴，比如清汤活海参、虾胶酿菌柄，也可以用来制作高档小炒菜。&5j!%2x7;W'e?-FIm/
:|VYIpD,9/80T-
菌伞：GU 2\ )( sl-p3l
脆中有些嫩，用来做汤最能体现其特色。x;8KkTnN_uL
　

原料：EE} cMxSgbrX
竹荪菌帽300克，青、红椒片各20克，黑芝麻2克。+?c 'C!m`;k &
调料：qQwk5[tAiAf(%[FH=jv
盐、味精各5克白醋10克白糖、木姜子油各3克。k=P4�/ 4- u,7=F(
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木姜子油：#6^zCz "*|=mBjvYT
又名山胡椒油、山苍子油，是木姜子精油与食用植物油稀释调和而成的一种调味油，有柠檬的香气，具有除膻祛腥、提味增鲜的功效。RHIIW;;.fHzr?k@o
　

制作方法：H1j?]@{o%&3s82]%-
（1）菌帽切成长5厘米、宽1厘米的丝。T3`=yi[vs/X\u
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（2）加入青、红椒片、调料调拌均匀，撒黑芝麻即可上桌。Wy]L oA7&EQ= v$
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