烹制方法:x1P`}o=R
%Y@ (1)将形体完整的豆腐去皮,切成6厘米长、2 厘米见方的条共30 条,冬笋切成骨牌片,菜心洗净。!A+I1,9Q"[@H~;RI (2)用炒锅两口,分置两个火腿上,其中一锅放入沸水500 克,加用食碱保持微沸,另一锅放熟菜油烧至七成热,将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅中泡约4 分钟,捞起放入清水中去碱,然后第二次放入碱水锅中泡约5 分钟后,用清水再漂。VN!-L!(9f9NZN*D$ (3)将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽二次。Q^!QhP?|=G4CLfpc (4)将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、绍酒、川盐,烧沸后下豆腐条、菜心、味精,推转起锅盛汤碗中即成。HS={]VG;a_cS*l*[ w
u}_F6?$1t1}H7nU9 工艺关键:W$H`EzmdOm(o/ (1)“口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成,关键在于使用碱水的份量和浸泡豆腐条的时间,使豆腐成形不烂,内空有菜。用此操作时,需要不断观察豆腐在碱水中的变化。如稍有疏忽,就可能功亏一篑。
\y"cC/`(N""$c (2)掌握好炸豆腐的火候;豆腐在碱水锅内提碱时,水不要太干。m4; '~!{{HWvN@3 (3)这里介绍的口袋豆腐是川西地区的口袋豆腐。川东地区的口袋豆腐,形似橄榄,是将嫩豆腐去掉表皮,放箩筛内揉成泥中国名某巴蜀风味状,用细白布包上。挤去水分使其半干,然后将豆腐泥放入盆内,加猪肉茸、面粉、鸡蛋、川盐、碱、胡椒粉拌匀,再用手将其挤成若干枚橄榄丸子,入七成热的油锅中炸,并不断用手铲翻动,使其炸匀。待丸子鹅黄色时捞出。然后和菜心一起入锅加鲜汤煮起。另取炒锅置火上,加奶汤、川盐、料酒、味精、胡椒粉和冬笋片、火腿片烧沸、再将豆腐丸子和菜心捞入炒锅中同煮,至丸子入味菜心软时,用水豆粉勾小二流芡,推匀起锅,盛盘内即成。RJ@n2HrL/(0?:
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