介绍::^]Tk/_lsag+=8] 一份普普通通的豆腐原料,加上腊猪油烹制,售价48元,年卖100万,这样的传奇您信吗?合肥紫桐酒店的一款腊猪油蜂窝豆腐就做到了--今天就带您一起去看看,这款豆腐原料的百万菜到底有什么玄机! (uHvo."|b
[ 5B9vw 腊猪油是皖西用猪板油腌制成的一种食材,很早以前,猪肉和油紧张一买多了又无法长期保存,容易坏,于是古人就像腌制肉类一样腌制猪板油,便于缺油时食用。现在皖西地区的菜肴中,经常用腊猪油烹调,形成独有的菜肴风味。x9JPosZ/BF8\3Vv 我们紫桐酒店在合肥当地属于人均消费百元左右的中高档酒店,很多小资人士都喜欢来我们这里就餐,几家连锁店家家生意爆满。我在研发此菜时,就尝试着使用了安徽农家特有的腊猪油。味型独特,很受欢迎,几乎成为桌桌必点的旺销菜品,虽然只有48元一份,但是单店每天销售近百份。bUEpvfGf@%Vvs~
{5 0NF@%aR3U~}. De 猪板油加盐腌45天,制成腊猪油f0D;|d`%$Q x]2c'@ 将猪板油5千克改刀成10厘米见方的块,加粗盐250克,搓均匀,放入0-2℃的冰箱里腌制15天左右,再放在10℃左右的保鲜箱中存放1个月。如果存放在15-18℃之间的环境下,半个月即成,但是不如10℃环境下腌成的猪板油腊香味醇厚。KA0'K;qvH'#!-lx8P; 5A@,kIL~lpwCu 炒素料效果较好,不油腻s3V~0d*,dN~ 腊猪油品质较好、较完整的部分,可以切片后与素料搭配成菜,效果较好。边角余料可以切成小丁煸锅时下入,小火炼至出油,以烹菜品。有很多人会感觉猪板油人菜有点腥腻。但是腌好的腊猪油会产生一种腊肉的香味,腥味丝毫感觉不到。用其烹菜只有猪油香,没有猪油腻。we,]!6l=c2aTXk 0Z /Dn=A\.kiz]O#:w 厨艺评论:?QK'.5I'z ~N"SSQ 此菜有两点非常值得我们借鉴,一是民间腊猪油的使用,确实为菜品增加了非常特殊的香味;另外将豆腐烹成蜂窝状也比较有诀窍,时间和火候掌握好才能实现均匀的蜂窝效果。8Q49}7,@7PFz57_W5
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制作方法:o=fq
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PG~@+32pU (1)将锅烧老豆腐切成三角形,中间划开。)kQFe!^-#4a^{=
g (2)将猪肉末加马蹄伴匀,加入盐调味,打成肉馅,将肉馅酿入豆腐中。!] .VaH5dl,:YPb_ (3)将腊猪油切成粒,加葱、姜片,一起入锅,小火炼好至出油。0ZK[{F`I``dFr/ (4)净锅上火,下入菜子油烧香,加入炼好的腊猪油,下入A料炒香,再加入高汤,投入B料,下酿好的豆腐烧开,转微火烧1.5小时,成蜂窝状即可。w6i4FU=6Ec 3=/Sv=,);vn#e 关键:Owi}s9DCFF#|y3& 烧制豆腐时一是要注意用微火烧,大火烧出的豆腐起孔会过大,且不均匀。二是要注意烧制时间,时间太短起孔不充足,烧制时间过长豆腐会变硬。@+TW+
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