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陕西岐山臊子面（附陕菜大师左汀关于香料配方、酸汤制法与技术要点详解）
　

介绍：9[wQK=dRO*�c*?I%^
岐山臊子面是陕西的又一传统面食，味道上讲究“酸、辣、香”，面条讲究“薄、筋、光”。岐山面好吃除了面条口感筋道，还在于汤汁和顶端这层的臊子。臊子要“汪”，面汤“稀”，面条要烫。我今天就讲一下臊子和酸汤的做法。(epBM&C+ sx+_u[xm
Ki}I@e^&:rOBj1
菜品制作： cB'K^@TjpjQ5w?:m
左汀，中国烹饪大师，陕菜大师，现任国家高级技师评委会评委，国家高级厨师考试题库命题组专家。 G&D4yl1 rgjhVn0
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特别提示： }1w&o]g188GA\Y
本站现另有相关《陕西臊子面》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的陕西臊子面技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“臊子”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：I+GuaV~JVt.6M|e]
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臊子面（哨子面）制作（附正宗猪肉臊子配方及工艺）}-a0\m0="8 )z@
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臊子制作：rPkUde kLO Qt4.-#
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原料：K1mY NMq?jYH
五花肉片1000克。wx&Y? IY"PA6\W6a
调料：[v'F(;t)?Y ( =3ay=k2
葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香，秘制香料45克，细辣椒面80克，岐山香醋100克，清水1000克。?l% =5"q!== Co
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秘制香料配方：`BC#WSP_W1NN$.
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。kAM:|i~nY3LF{?
YZ{e9LGm?gjbr]t?d
制作方法：;[#ZAH9.rR`/Y w$
（1）净锅滑透留少许底油，下入五花肉片1000克煸炒约5分钟，炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香。^eKeH*QIF;tuX/,Je
（2）再下入秘制香料小火煸炒10分钟，此时肥肉已经吐出80％的油分，且香料味浓郁，下细辣椒面80克快速翻炒至油色变红，且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。ceO=3f$z hRwUi\
（3）向锅内烹入岐山香醋100克，文火炒至醋香味从刺激变为柔和，冲入清水1000克，小火熬制40分钟即可出锅。Rvb]!R gcgE2#$]
Wp'2Y)rmp"mH7)B_
技术关键：j-1v-K{ ]lx!Tkp|"
1、传统的臊子讲究一个“汪”，即油要多，这样炒出的臊子才够香。但这油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉现煸出的猪油。选料时肥肉要多一些，通常选肥六瘦四的五花肉，肉切成长3厘米、宽2厘米、厚度如一元钱硬币的片待用。注意，肉切得太小，则容易炒烂、变硬，切得过大吐油不干净，臊子很腻。z* +J1 =�r9 ?b UJ
2、臊子的香味不仅仅是来自于猪油，更重要的是要用这些刚刚煸炒出的猪油炒香料，这种刚煸出的“新鲜猪油”中，水分尚末完全挥发，油水交互浸润之间，香料的香气能更加充分地渗透出来。NuK^K3 h[?YV+$D]a
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特制酸汤制作：]y5%V (A%d.
特点：#Y%M,#9YD;feLXh4
臊子面的汤讲究“稀”，即汤要宽，但这最后上桌的汤并不是煮面的面汤，而是用香料加醋熬制而成，汤中也带着浓浓的酸香味，另外，汤汁熬好后还要淋臊子油，汤汁更香、更润，酸汤、臊子二者结合才能突出臊子面“酸、辣、香”的特点。u@9z IK];YpL1iAt[`
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特制酸汤熬制：rn?PJ | KMaVF
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。~8{md.ythx:qS38BB
　

臊子面条制作lg$uQx_ uh4V%|)@
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特点：h~|~[ 8/3g'^eIh9_
传统的臊子面，以面条薄、口感筋、有光泽著称，想要做出这样的面条关键是面、碱、盐三者的比例，通常面粉500克加碱10克、盐10克、清水175克和匀，揉约10分钟，此时面团产生光泽、富有弹性，用手按下后会立刻弹起。用一块湿布盖住面团，饧15分钟，待面团变软，再揉约8分钟，至面团又重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼，用刀切成4毫米宽的长条。A@quws.I %F;V H
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和面的时候有个顺口溜：2:U%-*(r vMW.On fy
夏天硬，面不瘫；冬天软，容易擀；春秋不软又不硬，摁个指窝朝上弹。冬天气温低，面饼不易擀薄，所以和面时要软一点；而夏天气温高，和好的面容易“泄劲”变软，所以要将面和得硬一点，而我上面讲的“用手指按下后面立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。 adh.\,}ba6:;FP.5x
~xz]UaVy9d5C.d3nZw
ZvgG/`Ld�I%51sapMP
臊子面走菜流程：M=TAZg291VZ?V{
将煮好的面放入碗中，浇一勺臊子，撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料，最后淋入酸汤即可上桌。[d/S/=HA]gKSre9r
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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