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陕西岐山臊子面（附陕菜大师左汀关于香料配方、酸汤制法与技术要点详解）
　

介绍：$hfC$&DZF UAEKWP&
岐山臊子面是陕西的又一传统面食，味道上讲究“酸、辣、香”，面条讲究“薄、筋、光”。岐山面好吃除了面条口感筋道，还在于汤汁和顶端这层的臊子。臊子要“汪”，面汤“稀”，面条要烫。我今天就讲一下臊子和酸汤的做法。?N+0(#" qV{H D+j)l;B
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菜品制作：KkdbI(+7fp0 $
左汀，中国烹饪大师，陕菜大师，现任国家高级技师评委会评委，国家高级厨师考试题库命题组专家。Y%t MG\pzC2Q g'
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特别提示： -nOze\c?608vDA-UPV
本站现另有相关《陕西臊子面》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的陕西臊子面技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“臊子”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：63 t=k,{n(cEqV
P2y) `+qkCHFzP T
臊子面（哨子面）制作（附正宗猪肉臊子配方及工艺）]oad6l+z_=k
`E +#EYl%qz8*
　

臊子制作： ?\F=PlsC@8Vc�w5/]
Scy!?qZW2@q#2/sKP3l
原料：qLl-7(&3 ?L)2X_
五花肉片1000克。 V(=7.~4EGo=D74Si
调料：+T!S B]UK&Vy 
葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香，秘制香料45克，细辣椒面80克，岐山香醋100克，清水1000克。 x) Ef7{Ddo;n
#8"$V0 }(H~? JVs
秘制香料配方：/=aE� G1_u\Yhvzy
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。XIK|,O_XqQ`{j:m�
. bPy f c]VM~=^&
制作方法：H0d`h7�@Uj'-3N
（1）净锅滑透留少许底油，下入五花肉片1000克煸炒约5分钟，炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香。f=w?anP}33Fg0/;q
（2）再下入秘制香料小火煸炒10分钟，此时肥肉已经吐出80％的油分，且香料味浓郁，下细辣椒面80克快速翻炒至油色变红，且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。O(^4)[&[Vxk%Ui@=
（3）向锅内烹入岐山香醋100克，文火炒至醋香味从刺激变为柔和，冲入清水1000克，小火熬制40分钟即可出锅。Z BpZ6i8iv]L, _J$y
( - @7'5fT@7@!Ez 
技术关键：�Yc?M�'.X^KW41;
1、传统的臊子讲究一个“汪”，即油要多，这样炒出的臊子才够香。但这油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉现煸出的猪油。选料时肥肉要多一些，通常选肥六瘦四的五花肉，肉切成长3厘米、宽2厘米、厚度如一元钱硬币的片待用。注意，肉切得太小，则容易炒烂、变硬，切得过大吐油不干净，臊子很腻。m]xy (x!jfaX+1
2、臊子的香味不仅仅是来自于猪油，更重要的是要用这些刚刚煸炒出的猪油炒香料，这种刚煸出的“新鲜猪油”中，水分尚末完全挥发，油水交互浸润之间，香料的香气能更加充分地渗透出来。�i@=�n|%#WlsaH"8o
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特制酸汤制作：-q](m$ y"3u5y-; I?
特点：%?$3a{op%;T CU`/
臊子面的汤讲究“稀”，即汤要宽，但这最后上桌的汤并不是煮面的面汤，而是用香料加醋熬制而成，汤中也带着浓浓的酸香味，另外，汤汁熬好后还要淋臊子油，汤汁更香、更润，酸汤、臊子二者结合才能突出臊子面“酸、辣、香”的特点。P?``@Ge+m7M1lC
T ?K c'GN`DdTf=
特制酸汤熬制：-,C G/0xSd#Yv7b
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。nY)5c=~k?HnE/}
　

臊子面条制作Wtfq;XffGnr&g+{
X)saJ2d;-o:7W
特点：k:d *u\(6M|o w1
传统的臊子面，以面条薄、口感筋、有光泽著称，想要做出这样的面条关键是面、碱、盐三者的比例，通常面粉500克加碱10克、盐10克、清水175克和匀，揉约10分钟，此时面团产生光泽、富有弹性，用手按下后会立刻弹起。用一块湿布盖住面团，饧15分钟，待面团变软，再揉约8分钟，至面团又重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼，用刀切成4毫米宽的长条。RzyT |{S 5Pk/6eh&.
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和面的时候有个顺口溜： [j1,W8Hxdb}_6v=Jx
夏天硬，面不瘫；冬天软，容易擀；春秋不软又不硬，摁个指窝朝上弹。冬天气温低，面饼不易擀薄，所以和面时要软一点；而夏天气温高，和好的面容易“泄劲”变软，所以要将面和得硬一点，而我上面讲的“用手指按下后面立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。Go9o)=ry9r2I=t9j
.U`35U8GV) OaKg$t
G~eCF_F8Ei0|b`CUbL
臊子面走菜流程："m:y!@}5$ Kb|u=
将煮好的面放入碗中，浇一勺臊子，撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料，最后淋入酸汤即可上桌。|ruaAOQJ56E^ZDFxU
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