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陕西岐山臊子面（附陕菜大师左汀关于香料配方、酸汤制法与技术要点详解）
　

介绍：mF&yzd5ktgSh\?Up2
岐山臊子面是陕西的又一传统面食，味道上讲究“酸、辣、香”，面条讲究“薄、筋、光”。岐山面好吃除了面条口感筋道，还在于汤汁和顶端这层的臊子。臊子要“汪”，面汤“稀”，面条要烫。我今天就讲一下臊子和酸汤的做法。,jj[mP^H()[X
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菜品制作：o]bco-5Sja3?PQ'2#
左汀，中国烹饪大师，陕菜大师，现任国家高级技师评委会评委，国家高级厨师考试题库命题组专家。uG\iL{; ! qk7-+
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特别提示： ;|~f7yt+  d|ogpn
本站现另有相关《陕西臊子面》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的陕西臊子面技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“臊子”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：{Ki\nkv06Af4
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臊子面（哨子面）制作（附正宗猪肉臊子配方及工艺）JlEokF#3&*-/?*ke
J?K/tsd=K ](lI_/;
　

臊子制作：S\�: +Nh)u8uA]9yx
@8\(T*~sT-?cQJ T
原料：H�P/{Xoh' ?`&sfV#zv
五花肉片1000克。[?p6PUPHq2KoD{g
调料：G7Q|co&+wx^)$6.w),
葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香，秘制香料45克，细辣椒面80克，岐山香醋100克，清水1000克。,~=vam _p=/M'3?cm
={TGMM+R4RgX'r K
秘制香料配方：=K2SN]hv9@r\/TI7+
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。(KvCe|w"Hy1�-m hH
nP} ES"-rHM@4Tmo
制作方法：YG KD)!=Zu?'Sx hI
（1）净锅滑透留少许底油，下入五花肉片1000克煸炒约5分钟，炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香。yDg-gO.GpRlT~d2
（2）再下入秘制香料小火煸炒10分钟，此时肥肉已经吐出80％的油分，且香料味浓郁，下细辣椒面80克快速翻炒至油色变红，且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。36 Z6\3m9@_~f9
（3）向锅内烹入岐山香醋100克，文火炒至醋香味从刺激变为柔和，冲入清水1000克，小火熬制40分钟即可出锅。%cfSj-#�B&QHr� |l
i�'(zcqkV Lyot&_|
技术关键：%"a=09Wl !7TSll`'
1、传统的臊子讲究一个“汪”，即油要多，这样炒出的臊子才够香。但这油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉现煸出的猪油。选料时肥肉要多一些，通常选肥六瘦四的五花肉，肉切成长3厘米、宽2厘米、厚度如一元钱硬币的片待用。注意，肉切得太小，则容易炒烂、变硬，切得过大吐油不干净，臊子很腻。DW5Z&'/Q3Hzm"lsQ
2、臊子的香味不仅仅是来自于猪油，更重要的是要用这些刚刚煸炒出的猪油炒香料，这种刚煸出的“新鲜猪油”中，水分尚末完全挥发，油水交互浸润之间，香料的香气能更加充分地渗透出来。7}]]Q{Z Nej,�7k
Z^yn\FeUE!"b
thsT\$?t=;hC EiZl
特制酸汤制作：X* :ulGOd='a;1}cK`p
特点：(BJi?k4z�A|mjZFf
臊子面的汤讲究“稀”，即汤要宽，但这最后上桌的汤并不是煮面的面汤，而是用香料加醋熬制而成，汤中也带着浓浓的酸香味，另外，汤汁熬好后还要淋臊子油，汤汁更香、更润，酸汤、臊子二者结合才能突出臊子面“酸、辣、香”的特点。8=pL6uW'FGu2vb
 ^n!wc**HJQg:zI
特制酸汤熬制： -)C#rRA~ JI$H|}
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。D%/cG4\h0,tAi^lRet,
　

臊子面条制作 QSFZOyB)OP$6Mt
R6Qc\], E1XzG`M9[Xm
特点：eM=/h JQMq]=3/MUmH
传统的臊子面，以面条薄、口感筋、有光泽著称，想要做出这样的面条关键是面、碱、盐三者的比例，通常面粉500克加碱10克、盐10克、清水175克和匀，揉约10分钟，此时面团产生光泽、富有弹性，用手按下后会立刻弹起。用一块湿布盖住面团，饧15分钟，待面团变软，再揉约8分钟，至面团又重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼，用刀切成4毫米宽的长条。%: 7"X*R==rE/ 6W
_ lqlyYApeXr kk
和面的时候有个顺口溜：!VQI~~9 kGOu1FgCw
夏天硬，面不瘫；冬天软，容易擀；春秋不软又不硬，摁个指窝朝上弹。冬天气温低，面饼不易擀薄，所以和面时要软一点；而夏天气温高，和好的面容易“泄劲”变软，所以要将面和得硬一点，而我上面讲的“用手指按下后面立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。a ^FF]'  W[UnB
=cGLukn!!?`7X%D
Fe=qs*Y8\ .QgWi
臊子面走菜流程：be(. )SsE D=2
将煮好的面放入碗中，浇一勺臊子，撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料，最后淋入酸汤即可上桌。:qk\EL,"i1;OvkN)
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