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（长沙餐谋天下酒店干香版）海皇粉丝煲（附自制海皇酱与自制调味汁配方制作）
　

特点：�lC=_2i.6Q?2:5
粉丝干爽，根根分明，咸鲜酱香浓郁，蟹籽爽脆。粉丝干香，贴近锅底和锅壁的粉丝有“锅巴”的质感，焦香酥脆。自制海皇酱在基础XO酱中增加金蒜、辣椒，咸鲜、蒜香、微辣，味型复合；自调味汁提前兑汁，炒制时调味、上色同时进行。aG2g!(I[\c1Nwf
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介绍：;*%.Sawl"s\" Zx0
目前，家常粉丝煲的主要口感有三种--干香、爽滑和弹牙，因为粉丝品种、浸泡时间、炒制火候、调味上色的方法等有区别，所以口感也会不同。现在精选长沙、重庆两地最具人气的三款粉丝煲，详解干香版、爽滑版、弹牙版的11个制作门道。.= w![{*Sz/J(|M+
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杨建华技术探讨：-= (*3'sP\thft,
汤泡＋油拌=顺滑版；汤泡＋油拌＋吹风=干香版。e?5gtY # gprk\3
龙口粉丝有很多种，一定要选纯绿豆淀粉加工的粉丝，筋度高，不容易泡烂。我在处理粉丝时，通常分两步，第一，先用调好味的高汤泡粉丝，同时完成回软、入味两道工序；第二，粉丝泡至圆润透明无硬芯儿后再拌入少许色拉油，可有效防止互相粘连。这样处理之后再入菜，粉丝就能做出滑爽的口感。:{Jc]T)uLMiKb0$g
如果将粉丝拌匀冷油后再用电风扇吹一刻钟，就能达到外干爽内入味的状态，之后再炒，就是干香版的粉丝煲了。tToS!LXf+ uNZc\r
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李建辉技术探讨：�Z{E8ee B md62 EI*
要点1、粉丝需要是弹牙、干香还是爽滑？可以用烫粉丝的时间来控制。 N#, q^G8;(TV+.Y
我不用冷水泡粉丝，而是先把调好味道和颜色的海鲜汤烧开、关火，再下入粉丝浸烫。粉丝受热迅速膨胀，瞬间吸收高汤，回软、入味、上色，一步到位。注意，沸汤容易烫烂粉丝，因此要严格控制浸烫时间。我通常是掐着秒表烫粉丝，一边看时间，一边观察粉丝的状态--大约烫30秒，粉丝周围呈透明状，内部硬芯儿较粗，此时捞出炒制，最终成菜便是弹牙的口感；烫45秒，粉丝的硬芯儿很细，此时入菜，容易炒出干香的口感；如果烫1分钟，粉丝通体透明，没有一点硬芯儿，炒好后就是爽滑版的粉丝煲。HE=!G6?4b ffq &
浸烫时间不能超过1分钟，否则粉丝在炒制时容易断裂，不成形。粉丝烫好后捞出，不必过凉，但要拌入少许清油，防止粉丝长时间放置后变干、变粘。 Fdc/gzd�?FRG
要点2、加油加汤焖粉丝不糊底。|P}d{ 4KTINJz
我做粉丝不用炒，而是焖，所以压根用不着叉子、筷子等辅助工具，做好的粉丝照样不糊底。具体流程是：砂锅烧热下凉油，油量浅浅没过砂锅底即可，再下烫粉丝的海鲜汤（350克粉丝放入100克海鲜汤），最后下粉丝，加盖开小火焖至砂锅盖上的眼儿里冒出蒸汽，关火开盖将粉丝翻动一下，加盖上桌，让粉丝在走菜途中继续焖制，上桌开盖，香味扑鼻而来。D21q0PMZd ?Gwb([j
焖粉丝时要有油有汤，油可以避免粉丝粘锅，汤通过加热可以形成蒸汽，“烘”熟粉丝。因为粉丝之前用热汤浸过，已经断生，后期经短时间加热即可成熟，所以油和汤的用量要少，确保粉丝能够吸干，这样出品才是干爽无汁的。a); /EEtih$?E
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李志强技术探讨：u-j; V`0KQRKD%;Pg]
做粉丝煲时，最让厨师头疼的可能就是上色和入味，我的秘诀是四种酱油混合浸泡粉丝，老抽取100克，能让粉丝颜色变深；红酱油400克，可增红增亮；东古一品鲜和美极鲜味汁分别是150克，作用是增香提鲜。红酱油是我们自制的一种复制酱油，具体配制方法为：（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。TMk�v:c\ZtIX`
将四种酱油混合倒入保鲜盒中，添入烧沸的高汤100味冲匀，放入粉丝浸泡1小时，之后捞出下入高汤汆烫，捞出迅速过凉，拌油放置一旁备用。因为之前已经入味充足，走菜时只需将粉丝放入锅中，加油添汤炒干，出锅淋5克红油，成菜颜色红亮，入口干香。我给粉丝搭配的浇头是各种野菌，加五花肉炒香后浇在砂煲中粉丝上面，开盖后菌香浓郁扑鼻，卖相、口味兼具，目前这道粉丝煲的日销量在80份左右。XMnFg=p5koIzhl
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李华勇技术探讨：(Y%M\ W)j we@
我们常用的方法是用铁锅把粉丝炒干，然后装入热砂锅走菜，像餐谋天下酒店和火候餐厅这样直接用砂锅炒粉丝的方法，我还是第一次见，我有两个问题：第一，炒灶的火力猛，更容易炒出焦香的锅气，而且三分钟就能完成一道菜，速度很快，而砂锅所用的煤气灶火力不如炒灶猛，成菜速度是否太慢？第二，用砂锅直接炒粉丝，就得有专人负责这道菜，会不会增加用人成本？Q {")BdHx-82(q`"
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餐谋天下周图田回复：c+yY25} q(;%l?'?^
粉丝煲是我们酒店的招牌菜之一，由一位阿姨专门负责（同时她还负责另外一道招牌菜“堂做野生鱼头”），每月工资2000多元，但是这道菜每月创造的利润是她工资的好几十倍，我们觉得很值。q \L)}W++U[ 2l5 (
用砂锅、煤气灶炒制粉丝容易把控火力。但是，时间确实比用铁锅略长，每做一份“粉丝煲”需要5分钟左右。EG.8825-QQ^@i7
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特别提示： NKf7[`YK{ B[ndKT9
本站现另有相关《粉丝煲》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的粉丝煲及干捞粉丝技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“粉丝”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：bVAf.1$P\=]*VS4|wE
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（重庆华尔斯酒店弹牙版）香蟹粉丝煲（附自制虾干酱配方制作）'@#qz|r;T:r%.$pK
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膏蟹干捞粉丝（上海翠蜓轩中国餐厅行政总厨金波最新菜品） ai^Yv0#^;n\S:pC
　

原料： 0)=Sk�V#FVsW;!
龙口绿豆粉丝350克。M(p�^u se?_B
调料：%NwIDw\zsN2yD
自制海皇酱30克，色拉油35克，自制调味汁35克，海米50克，小葱段15克，鸡蛋白碎50克，蟹籽35克，香菜段25克。 p'iu }{/F? no&p|
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iA$n.&Ix4sb]E
自制海皇酱配方制作：)l0?}{l ;u)e]
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。7go_e_"?HGXpcAx&[
RCrg{|yY( /;'I4w=y
w\' ]]%5$n]`AV D`7Lz
自制调味汁配比：}I�C(Zj G ES�ZmJ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。]RNw9 L0d\?In
2,I+Pq=XH^cg eL
　

制作方法：?WB4),2kw`YMhjHyP
（1）先将龙口粉丝浸入清水中泡40分钟，泡软后捞出控干水分备用。5u)%Wg{J1B|'5O I
（2）砂锅大火烧热，淋色拉油，大火加热，下入海米（提前与鲜红小米辣圈炒匀）炒香，下高汤 150克，再下泡好的粉丝，改成中火，用长筷子快速翻拌，调入自制海皇酱,翻炒均匀。TDl RKFs+z"?,Q
（3）炒至出香后淋入自制调味汁，改小火，用筷子不停地搅拌至上色、入味，下鸡蛋白继续炒至粉丝失水变干，离火撒小葱段、蟹籽、香菜即成。EEMT7WK9?5}|nfO
}.}z@R(\ �X2Ke^;
技术要点：\4%. ]b?^wz_a` h2Dy
1、选龙口绿豆粉丝，筋度高。浸泡时间不要太长．刚刚泡至粉丝没有硬芯儿即可，如果吸水太多，则不容易炒干香。t.K6]E+y u 5vx[MP
2、炒制时的火候十分关键。火力太猛，粉丝容易糊底；火力不足，粉丝不够干香。此菜的火力层次为大火煸锅，料头出香、中火拌炒，粉丝脱水不糊底，小火调味上色，粉丝入味、上色均匀。e=ZOaSy\-x"8v)1w
3、将粉丝中的水汽充分炒干，这样才能出现根根分明的效果。fKn blWS"(&ocSw)Nf
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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