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（销量百万原创旺菜系列）黑椒传奇牛蛙（附特制香辣油、复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱配方与做法）
　

介绍： A88aa ?c6hczW/Tx
牛蛙一直是很多年轻人的最爱，常规的牛蛙菜一般都是香辣味的，但是下面给大家介绍的牛蛙菜在香辣的基础上又多了一份黑椒味，吃在口中那是绝对过瘾。这道菜售价68元／份，日销120-150份，一年的销售额达到了300万。|h{5F *w4Hb,R/'('
牛蛙菜向来都有非常好的“人缘”，香辣牛蛙、酸汤牛蛙、干锅牛蛙、馋嘴牛蛙、泡椒牛蛙等都是年轻食客的最爱。我们这款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人，但是口味绝对出众，肉质香辣适口，质地干香，复合味浓郁。由于在腌渍时，我们加入了少许黑胡椒碎，所以烹调出来的菜肴有着非常棒和刺激味蕾的特色辣味。y ZH~~P=J?BgdAe#cME
不过说到这款菜为什么可以旺销，我觉得最重要的还要归功于特别调制的三款秘制酱料，这也是这道黑椒传奇牛蛙的灵魂所在。 &1:A/*` ;QsUn#
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菜品制作：y L X_ ^6wh4E,BW
宗建，98年师从川菜巨匠史正良、史志宏、等烹饪巨匠进修烹调技艺。2002年首届四川烹饪协会中餐总厨年度成就奖获得者，曾任重庆谭英豪全国连锁餐饮公司华北区行政总厨，现任上海齐胜餐饮全国连锁公司餐饮总监。i:GUea\{do/%V s&/
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李华勇试做点评：~g?7(BGvwXXF(i =%
这道菜制作并不复杂，重点在于香辣油、复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱的制作方法。按照宗师傅介绍的方法，我进行了试做，做好的成品口味非常香辣，质地香酥，跟麻辣香锅和干锅菜非常相似，至于黑椒味倒并不是特别明显。从配方来看，没有任何问题，只是对于一些不嗜辣的朋友来说，辣度还是有些高。(giZ~((qP'|x%?_
在牛蛙上浆过程中宗师傅介绍到：牛蛙要先加入调料码味，拍粉后再加红油50克拌匀，腌渍20分钟油炸，这样可以增加牛蛙的红亮感。其实我个人感觉牛蛙腌渍后拍粉，直接浸炸即可。因为在炒制过程中，还要加入香辣酱和豆瓣酱，这些调料都有助于牛蛙上色。= xW*WxQh97|J+Gw5
　

原料：  #_% SGX9VV7TU
牛蛙600克，青笋、藕片各150克，土豆、红椒各50克。mu x�m+BpcJ+ApGpfF
调料：?{q ^V5#OrZ�
小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克），青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克，色拉油1千克（约耗80克），A料（盐、味精各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，红油50克，复制豆瓣酱30克，特制香辣油80克，B料（盐、鸡精、味精各5克）。NQ1H{l 7n!@~W
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特制香辣油配方与做法：{7Ta[RK=kiX$=zD
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 y,AT"70u(W, $P`S
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复制豆瓣酱配方与做法：%mi{0jeKta1x.y)t
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。|Cl+Y#BB_W=CC\BH
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wNKP4krS`e1/"?frTS
秘制牛蛙香料酱配方与做法：?9)uXfiPfw9qw^U%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。rH!@AG!@t[rC)";tC
　

制作方法：5!Ys56s8OQ YU J7{(k
（1）牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用千毛巾吸干水分。%KF} !BbL$s:( gt
（2）土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；锅内放入色拉油，烧至四成热时将土豆片下入，小火炸至金黄酥脆捞出。UWMh \cQ8M@d3p5 F
（3）莲藕切厚0.5厘来的薄片，莴笋切手指般粗细的长条，红椒切边长3厘米的菱形片。1)/ V"]"jg*W0?!F Y
（4）牛蛙加A料码味后拍粉，再加红油拌匀，腌渍20分钟。n'-D_f[n=s � ]aY|"
（5）锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出牛蛙。待油温降低至四成热时，放入藕片、莴笋条，小火浸炸半分钟，捞出控油。Y2I]nI(s4rEN!tSi\{
（6）锅内放入特制香辣油，烧至三四成热时，入青花椒和辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱，小火炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料调味，起锅装盘即可。 B_C]QaFSMH_i S-
T9#vc)|,=cA&E-D.
技术要点：-f M}Ms=E15J@xZn
1、上浆牛蛙再裹红油：nNR~Qks8 7P`roy
给上好浆的牛蛙再裹上一层红油是何故？原因很简单，这样可以使炸后的牛蛙金黄中透着红色，更容易从视觉上打动客人。如果按照以前的方法，即牛蛙直接上浆后油炸，做好的成品无非就是金黄色，那么菜肴看上就不够红亮。�C PGnNI;hL8$n
2、复制豆瓣酱香味浓：H#:RjR$I%c P( 
复制豆瓣酱其实就是经过二次加工后的豆瓣酱。刚从市场上买来的豆瓣酱本身香味虽然很浓郁，但是同时也会带有一些轻微的异味，所以我们用色拉油、姜末、蒜末进行煸炒，这样不仅可以让豆瓣酱的香味更加浓郁，而且可以使其有更为红亮的色泽。&?)^\WcD*aXc)w#u9
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