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（武汉和天下餐厅旺销鱼菜）特色肉末鱼头（附秘制特色酱椒与自制界豆肉末酱配方做法）
　

特点：N,lJ.DykNS/sZbx;
传统的酱椒鱼头就是给鱼头盖上一层“酱椒被”，我们把酱椒鱼头蒸到八成熟时、再给它盖上另一层被子：用界豆酱、炸豆腐丁、五花肉末炒制的酱料。鱼头经过两次蒸制非常入味，此菜从上到下依次是豆瓣肉末酱香、剁椒的酸辣，口昧极有层次。且酱豆粒和炸豆腐丁是佐餐下酒的极佳元素。界豆是湖北省武昌县五里界乡出产的大豆，以颗粒饱满、皮薄肉厚而闻名，当地人将这种豆子发酵成豆酱，味道与腊八豆极为相似，故入菜时可以用腊八豆代替。 =VF?QV~|\-hK?iN
B{%^f/Fd;fx@eDBR
菜品制作：QX+]N}$pC=1h?t,E
田明，现任湖北省武汉市和天下餐厅厨师长。bcWML"@?+C`w_?
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介绍：?G w?h%?WwWE
武汉襟江带湖，水产丰富，家家大厨在烹鱼，家家有鱼在热卖。此次走访了武汉十多家生意火爆的酒楼、餐厅，实地观看了大厨们的各色烹鱼手法，从中甄选出六道极具“武汉风格”的特色鱼菜呈献给大家。7(5l N?j8D8`4Im
　

原料：DoRZ$2~tY)`!*r1
鳙鱼头1个（约重1200克），热干面200克。HXU,5 xC(%njJ%;@
调料：826ce!a:~(@Lf8WT
秘制特色酱椒150克，自制界豆肉末酱150克，味精、鸡精各5克，蚝油10克。GrOVAr =?U0=r0S
D\ WHbe'SkjT43pFy:=
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秘制特色酱椒配方做法：2S a�z+p_i}CGl?{?M
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。qWjA ;O/VJ uJ3kqI
]G)V1x5uaBsZQ{iO
"W3 5=M*ydrVG8SN0
自制界豆肉末酱制法：ps6BuM 1xw~;OL]lvI4
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：FBu""K_ICL*;2)* x
（1）取重约2斤半的鳙鱼头治净、剖开，将剖面修平整，在表面划几刀，两侧均匀地抹上一层味精、鸡精和蚝油，表面铺一层0.5厘米厚的秘制酱椒。[+fe1mo\ W?2_ eY,
（2）取一缸界豆肉末酱搅拌均匀，和鱼头一起入蒸箱蒸制15分钟，将鱼头蒸至八成熟取出。~"za8=o3Eqd+totT
（3）将蒸融的酱料取150克均匀地铺在酱椒表面，在盘内摆上热干面，入锅继续蒸3分钟至鱼头全熟后取出。8dBXaf={cGa(ljC
l  p *Wq2( C[z
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

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