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（武汉和天下餐厅旺销鱼菜）特色肉末鱼头（附秘制特色酱椒与自制界豆肉末酱配方做法）
　

特点：)wZ[G]@fL2EY1G!T.
传统的酱椒鱼头就是给鱼头盖上一层“酱椒被”，我们把酱椒鱼头蒸到八成熟时、再给它盖上另一层被子：用界豆酱、炸豆腐丁、五花肉末炒制的酱料。鱼头经过两次蒸制非常入味，此菜从上到下依次是豆瓣肉末酱香、剁椒的酸辣，口昧极有层次。且酱豆粒和炸豆腐丁是佐餐下酒的极佳元素。界豆是湖北省武昌县五里界乡出产的大豆，以颗粒饱满、皮薄肉厚而闻名，当地人将这种豆子发酵成豆酱，味道与腊八豆极为相似，故入菜时可以用腊八豆代替。S;}D]zD|(_cWRS%#
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菜品制作：,gy%4(b`bY*J$R
田明，现任湖北省武汉市和天下餐厅厨师长。q~-R'Z?IYz `fliAd/
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介绍：=U=+I+k2#GAYxV-M
武汉襟江带湖，水产丰富，家家大厨在烹鱼，家家有鱼在热卖。此次走访了武汉十多家生意火爆的酒楼、餐厅，实地观看了大厨们的各色烹鱼手法，从中甄选出六道极具“武汉风格”的特色鱼菜呈献给大家。3o%=addEt3uL,6 M~
　

原料：OGPI"azatv?FXCN#
鳙鱼头1个（约重1200克），热干面200克。^?. c)!1TvOqtv
调料： @5#l40YT:^h~XKfQ
秘制特色酱椒150克，自制界豆肉末酱150克，味精、鸡精各5克，蚝油10克。z"hvHv]g?2_X(b(X
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秘制特色酱椒配方做法：/$WE= XO *LlU
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。@ap$:^^Rt o;'^-Q/
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自制界豆肉末酱制法："&EN �^[f')L�KiR
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：Qj# z[=}$0e2!Cgj
（1）取重约2斤半的鳙鱼头治净、剖开，将剖面修平整，在表面划几刀，两侧均匀地抹上一层味精、鸡精和蚝油，表面铺一层0.5厘米厚的秘制酱椒。kBL?*J .]f^4
（2）取一缸界豆肉末酱搅拌均匀，和鱼头一起入蒸箱蒸制15分钟，将鱼头蒸至八成熟取出。g0xoxO?-'-SAee
（3）将蒸融的酱料取150克均匀地铺在酱椒表面，在盘内摆上热干面，入锅继续蒸3分钟至鱼头全熟后取出。7g}~ + vuYL@v4md*
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

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