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（武汉和天下餐厅旺销鱼菜）特色肉末鱼头（附秘制特色酱椒与自制界豆肉末酱配方做法）
　

特点：5 Sya6J+'m"Bo�T&
传统的酱椒鱼头就是给鱼头盖上一层“酱椒被”，我们把酱椒鱼头蒸到八成熟时、再给它盖上另一层被子：用界豆酱、炸豆腐丁、五花肉末炒制的酱料。鱼头经过两次蒸制非常入味，此菜从上到下依次是豆瓣肉末酱香、剁椒的酸辣，口昧极有层次。且酱豆粒和炸豆腐丁是佐餐下酒的极佳元素。界豆是湖北省武昌县五里界乡出产的大豆，以颗粒饱满、皮薄肉厚而闻名，当地人将这种豆子发酵成豆酱，味道与腊八豆极为相似，故入菜时可以用腊八豆代替。:rW.^c&S=I|.
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菜品制作：9=L&p# q~2]kHw]^
田明，现任湖北省武汉市和天下餐厅厨师长。W\.i_[IsJV0a jo
UA:Pc+7JJZRj5VGo"A
介绍： 1{9qr.t=NQ0
武汉襟江带湖，水产丰富，家家大厨在烹鱼，家家有鱼在热卖。此次走访了武汉十多家生意火爆的酒楼、餐厅，实地观看了大厨们的各色烹鱼手法，从中甄选出六道极具“武汉风格”的特色鱼菜呈献给大家。,L9 :Mv3M#hiSj??
　

原料：Z*ug;:*"fH\'\v
鳙鱼头1个（约重1200克），热干面200克。2}g#MO yCaf4O$(�
调料：{d.yspK~mF8g@ 8Ro
秘制特色酱椒150克，自制界豆肉末酱150克，味精、鸡精各5克，蚝油10克。Sww Fvmkae%jEjd
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秘制特色酱椒配方做法：U&, #;lh[OE7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。fe n![IdCzy%f=k?Bp
$ N5(pj^O/4 T15^ G
#Q 1?-VPyXc FRn-/#
自制界豆肉末酱制法：Cv9m"Yd 8b l\"P}
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法： i( ]t fl ,gcAT7t
（1）取重约2斤半的鳙鱼头治净、剖开，将剖面修平整，在表面划几刀，两侧均匀地抹上一层味精、鸡精和蚝油，表面铺一层0.5厘米厚的秘制酱椒。a*5'?cfh8^f3 `xk
（2）取一缸界豆肉末酱搅拌均匀，和鱼头一起入蒸箱蒸制15分钟，将鱼头蒸至八成熟取出。TRTWzkE + :,=.j~
（3）将蒸融的酱料取150克均匀地铺在酱椒表面，在盘内摆上热干面，入锅继续蒸3分钟至鱼头全熟后取出。?\I!* Hnlk+(@#
T.qn~/%Z,B0M_$?'[-
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

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