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（武汉和天下餐厅旺销鱼菜）特色肉末鱼头（附秘制特色酱椒与自制界豆肉末酱配方做法）
　

特点：Lv*,)!}TejNF\G/5
传统的酱椒鱼头就是给鱼头盖上一层“酱椒被”，我们把酱椒鱼头蒸到八成熟时、再给它盖上另一层被子：用界豆酱、炸豆腐丁、五花肉末炒制的酱料。鱼头经过两次蒸制非常入味，此菜从上到下依次是豆瓣肉末酱香、剁椒的酸辣，口昧极有层次。且酱豆粒和炸豆腐丁是佐餐下酒的极佳元素。界豆是湖北省武昌县五里界乡出产的大豆，以颗粒饱满、皮薄肉厚而闻名，当地人将这种豆子发酵成豆酱，味道与腊八豆极为相似，故入菜时可以用腊八豆代替。E#|S|lu Ctj0
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菜品制作：jY%2f-2jb5ENyCC~2
田明，现任湖北省武汉市和天下餐厅厨师长。Ar"/o/D|1b\_8d5Wj
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介绍：-(PGs2C_uobw?/NE~0
武汉襟江带湖，水产丰富，家家大厨在烹鱼，家家有鱼在热卖。此次走访了武汉十多家生意火爆的酒楼、餐厅，实地观看了大厨们的各色烹鱼手法，从中甄选出六道极具“武汉风格”的特色鱼菜呈献给大家。^`1k^38 s }ek
　

原料：qu|devE%3Fi(+
鳙鱼头1个（约重1200克），热干面200克。=.~c A/-DVv1o"
调料：{O6 .? Fu=]L
秘制特色酱椒150克，自制界豆肉末酱150克，味精、鸡精各5克，蚝油10克。`sa]s P8]%AAA?
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Q$Y0KR2wmUzN�z
秘制特色酱椒配方做法： wjagk(fKy4)j+d7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。b]F gLCcI`{j
'3VW=h?h �tsCf[
q;d H5Z~/L)--K
自制界豆肉末酱制法：%B~HI +"%[K+JI]
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：sjtEZyp&uv#jAr
（1）取重约2斤半的鳙鱼头治净、剖开，将剖面修平整，在表面划几刀，两侧均匀地抹上一层味精、鸡精和蚝油，表面铺一层0.5厘米厚的秘制酱椒。 rB&8]G}tY6p 
（2）取一缸界豆肉末酱搅拌均匀，和鱼头一起入蒸箱蒸制15分钟，将鱼头蒸至八成熟取出。^s?sj?,]0|]!{t HX 
（3）将蒸融的酱料取150克均匀地铺在酱椒表面，在盘内摆上热干面，入锅继续蒸3分钟至鱼头全熟后取出。9wI u8 2-W0!OW;
y{V[b}9 t*cyn z/N
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

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