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（成都和杏酒楼招牌凉菜）巴山麻鸡（附和杏麻鸡料制作与秘制五谷红油配方制作）
　

介绍：pJjqmnt@c]K?
和杏酒楼位于成都南门餐饮聚集地，能在大蓉和、红杏、成都映象等强手包围下杀出一条血路，开业三年来每月营业额均达到300万以上，首先要归功于口味地道、设计独特的菜品。Ci"MA%p~|%vyOjg�I
?A`d+wfziBge?o?=y
菜品制作：ua$7ul)dX 1mRw
吴杰，高级烹调技师，现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。&K_]4x([ rS ]OwA
u LmEXwL^3TeM_
问：k6V*iwz sB7 b{=@=k
煮鸡时加黄瓜的作用是什么？Jc ry-NkkZTNwYNq+
吴杰：4F"[|X`j~d"H?'e
主要是为鸡肉增添蔬菜的清香。制作时需要注意，黄瓜皮经过长时间炖煮会产生苦涩味，入锅前最好先将皮刮去，另外为了节约成本，不必使用整根黄瓜，边角料即可。g(&$C/e`eL+jM!'$;
　

原料：6,nr_$GCyU\-`N MT
2-3年的老公鸡3只（约1800克／只），鲜笋100克。MQ#_r+'5iO4T?~BX
调料：pM\t4RwCLkg?F%i
葱段、姜片各80克、香料包1个，高度白酒600克，盐60克，味精30克，黄瓜400克，黄桅子水20克，自制麻鸡料1份，秘制五谷红油20克，香葱末5克、花生碎10克。f h"R 1H�T�@ qw :bb/
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香料包配比：�R-`X6][e3*d PM8
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。(:s2?[JA[*sU.b
]!Ph)\UQ0VyJARLA
;7-/h=~ K5s4p
和杏麻鸡料制作（1份量）：~SJvY7` 7K01UN0;;
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。4Vb-=`5Ed4tn 4cN#
9,KA=#}Ev AnVm0c
#"pcHQ*}A54\N4de4
秘制五谷红油配方制作（批量）：lOon0#4~D(=O|#02
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。N $R )%zD4x*w`JX
　

菜品制作：^94\r{Z,S.|KNL5k2
（1）2-3年的老公鸡3只（约1800克／只）宰杀治净，去掉头、颈、爪，下入锅中加清水没过鸡身，放入葱段、姜片各80克，香料包，高度白酒600克，盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。}1kv~gC!W{pW16i"9
（2）待鸡肉完全成熟，捞起挂于通风处自然吹干，取下剔除骨架，将鸡肉改刀成片。cP�NiB sii8{ZE!
（3）鲜笋100克改成大丁，汆水、沥干，垫入盘底。HbgbX RZ3-( ]g1
（4）取鸡片200克整齐地码放在笋丁上，自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀，浇在鸡片上，撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。Bj A;[I,5]}Q}| r
V[S X``[aPz.6SR]
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

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