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（成都和杏酒楼招牌凉菜）巴山麻鸡（附和杏麻鸡料制作与秘制五谷红油配方制作）
　

介绍：8:G�%Zy8MNa\h�_HF
和杏酒楼位于成都南门餐饮聚集地，能在大蓉和、红杏、成都映象等强手包围下杀出一条血路，开业三年来每月营业额均达到300万以上，首先要归功于口味地道、设计独特的菜品。:KkM6FNE :F|yaE}?
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菜品制作：X=[4e{7Y=9k:c
吴杰，高级烹调技师，现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。^$qeQ)h XKpL%nT7C}
y|N+R} CWmfly
问：nnhGCw TBf %wP�
煮鸡时加黄瓜的作用是什么？hUgc&sk;JxV NwW?)
吴杰：d7I,!D2=0!sSBp%~
主要是为鸡肉增添蔬菜的清香。制作时需要注意，黄瓜皮经过长时间炖煮会产生苦涩味，入锅前最好先将皮刮去，另外为了节约成本，不必使用整根黄瓜，边角料即可。gKVD)g{ UXoW FJtOE

　

原料：~Vk W_17s;aLk nN W$
2-3年的老公鸡3只（约1800克／只），鲜笋100克。SNH3r?vS,g5?$!
调料：bXQ(X?bQgB`fh[|6
葱段、姜片各80克、香料包1个，高度白酒600克，盐60克，味精30克，黄瓜400克，黄桅子水20克，自制麻鸡料1份，秘制五谷红油20克，香葱末5克、花生碎10克。 [;1x3|}@00Us *
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香料包配比： ?} RlZU,6g(eaM
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。r@=F�KdI%F8:I;U`
w%\o$m2aI9M"IUIY
;ZIM)S4*Wwb(2UU?
和杏麻鸡料制作（1份量）：SlYBpEc$L�:K9 ;TA
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。+QLR4)2NWBhV#P=L
js[;K OV}^vhXL )
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秘制五谷红油配方制作（批量）：pv2`m`.dC^imMcP
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。{hp%y|?3[298U*GS
　

菜品制作：&c0wi6N8q~ch5P1N2n9
（1）2-3年的老公鸡3只（约1800克／只）宰杀治净，去掉头、颈、爪，下入锅中加清水没过鸡身，放入葱段、姜片各80克，香料包，高度白酒600克，盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。19n!glmuti mfE
（2）待鸡肉完全成熟，捞起挂于通风处自然吹干，取下剔除骨架，将鸡肉改刀成片。x-tT/a^(lRG)xk
（3）鲜笋100克改成大丁，汆水、沥干，垫入盘底。kYY3sH H1Vp`SJ/x(,
（4）取鸡片200克整齐地码放在笋丁上，自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀，浇在鸡片上，撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。9\02 YvN {P8faWp(.
k=H]NfwmiUX1OrU
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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