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（成都和杏酒楼招牌凉菜）巴山麻鸡（附和杏麻鸡料制作与秘制五谷红油配方制作）
　

介绍：ECPr%W81@Yi�}9
和杏酒楼位于成都南门餐饮聚集地，能在大蓉和、红杏、成都映象等强手包围下杀出一条血路，开业三年来每月营业额均达到300万以上，首先要归功于口味地道、设计独特的菜品。 25v)#W! V2Nc.M
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菜品制作：KTZ"X[t!\Z: I*'
吴杰，高级烹调技师，现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。$JYVJ jP{-,]I ~
(uNZi8v5Iu3JHaQl
问：=X]%8U7C&CB9 3{f
煮鸡时加黄瓜的作用是什么？1(UN=Z_n;eLj6]{?6
吴杰：yoAjhy9W:TX{z/ 4w
主要是为鸡肉增添蔬菜的清香。制作时需要注意，黄瓜皮经过长时间炖煮会产生苦涩味，入锅前最好先将皮刮去，另外为了节约成本，不必使用整根黄瓜，边角料即可。 : 3K8g.8tJ`4kDv} 9
　

原料：LafAI_.GDl/lzw#l_yc
2-3年的老公鸡3只（约1800克／只），鲜笋100克。Pw;pbKAI \zD[
调料：?[JbB" t ==R,")p?
葱段、姜片各80克、香料包1个，高度白酒600克，盐60克，味精30克，黄瓜400克，黄桅子水20克，自制麻鸡料1份，秘制五谷红油20克，香葱末5克、花生碎10克。=~&!/6=B^v�(:YM
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}?AZ"$BXBA"wm':z
香料包配比：%Z.x1D57;,cC 3
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。=UBO^h*Bc}M?
"Ioc0G/; �R66XS
]I{=K$ N9 hvB&_^Xo
和杏麻鸡料制作（1份量）：rqs, 8QjmX@I#=]M=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 L58v.3Gr_F=P8
&^NqC62(dI^m4S
%.`+ U4s)4=b$![2P
秘制五谷红油配方制作（批量）：aj7LlgUTH3T' e} bv
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。s \m"s5 |wf _O
　

菜品制作：tn,+[6|^wjrnBi.y
（1）2-3年的老公鸡3只（约1800克／只）宰杀治净，去掉头、颈、爪，下入锅中加清水没过鸡身，放入葱段、姜片各80克，香料包，高度白酒600克，盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。7JZI4*cn`*d O2k3=
（2）待鸡肉完全成熟，捞起挂于通风处自然吹干，取下剔除骨架，将鸡肉改刀成片。Sq? +5??-2m8^mt
（3）鲜笋100克改成大丁，汆水、沥干，垫入盘底。U$pEFz5~-']O
（4）取鸡片200克整齐地码放在笋丁上，自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀，浇在鸡片上，撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。~^ND c ?Rzgnn|v5/
xk: ,,z8^1OD*W_n
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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