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（蒙式、蒙古烤羊腿）风味烤羊腿（附特制腌料与自制羊腿酱配方做法）
　

介绍：uP"7*4 d3Fu+YQ=U6
由煮到烤逐渐过渡，传统“烤羊腿”的核心技术是“带汤烤”，方法是在烤盘内倒入腌羊腿的原汁，再放入羊腿送进烤箱。该方法实际要完成三个步骤：煮--收汁--烤，一开始由于放入的腌汁较多，起主要作用的烹饪手法是煮，这使得羊腿肉变得软烂，随着水分的挥发，烤盘中的汤汁逐渐收干，滋味全部渗入羊腿中，此时烤箱开始发挥烤的作用，把羊腿表皮烘至酥香。fT*|e1Ix{_$U=4z{q?
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菜品制作：JO@I ?sKQ*4a]VN`
韩曜旭，中国烹饪名师，高级营养配餐师，现任内蒙古锦江国际大酒店餐饮总监、呼和浩特市香岛会所总经理、塞上鲜百年经典铜锅料理店董事长、和味快餐连锁店董事长。t c~G]D1x"%
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选料要素：`d!Hen@b 9 wIeTU
内蒙古地区有犴羊、山羊和绵羊，三种羊后腿肉质地差别极大。犴羊生长速度快，肉质松软，膻味最重；山羊运动能力强，肌间脂肪少，肌肉粗韧，膻味较重，入菜前必须经过致嫩处理，成品风味较差；绵羊后腿肌肉丰满，肉质结实，肌肉纤维细而软，膻味最小。当地养殖1-2年的公绵羊肌肉间脂肪多，水分含量适中，没有臊气，反而有股类似牛奶的香气，是制作烤羊腿的理想原料。6 E$H CJ 8?U ysnUP
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特别提示：m4nM` �+*=uD'Fe &j
本站现另有相关《羊腿制作》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的羊腿制作技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“羊腿”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：9ps0�o IrEWo7G[C
yO�!xm4"geP
（长春开元名都大酒店创新特色菜品）满汉酥羊腿（附自制腌料配方）=&LsoIKKns8o9I?
bgqoi7RPa"9@CA4y
藏烤羊腿（云南省昆明市艾维故事餐厅旺销特色菜）1=k$ .i;2"ncd
$GK(/=H;yuz5y37 @
部落烤羊腿（内蒙古锡林浩特市伟海假日酒店旺销特色菜）BpcP2Af_5R'*=xfq
+hgq:G jo:"nN:L(
（上海干锅居餐饮管理有限公司旺销菜品）咸宁羊腿（附自制腌料与秘制羊腿酱配方制作）/Cdf#RMY47K2._/ *o
+c2+ 8f)qQ=`V
（无锡喜洋洋餐饮有限公司创意精品菜）农夫烤羊腿（附孜然辣酱配方调制）CMt `rpu$4&~$o&D
{&$0i|M,/%U+/
特制秘方烤羊腿（附香料配方与烧烤蘸料制法）nJ}B4U(S{Ez m?Gn
-H+@DGx'VN %zF
（内蒙古呼和浩特市金• 陶格斯茶酒楼特色菜）蒙古烤羊腿（附自制烤肉料配方）X:e%|)!u'b]w"YF
'C_sK-qgE 9hws
（烧烤羊腿）南国五彩羊（广西南宁小南国酒楼风味家常菜）K?xJ:.:~= K?
A##K^"&l:)&K"~
奇鲜烤羊腿（附自制奇鲜酱配方及制作）!RrT;!%+!U'mo%
%=Eud4?{{fDDf.
荷香羊腿（附秘制腌料及蘸料配方）D,3\6:5Iy'?K88_
yu=eI:%o8V 2eV
吊烧羊腿（承德市塞外酒家特色菜品）o="@hVT?GJ|r?Hz/
Wns=AM A?
坦克酥羊腿（北京市太平岛度假村招牌菜品）s:0$#Ml1x_q{Z&-o
@?;?=@n-C)Mu%B
生烤羊腿腌料独家配方及烤制工艺（西安泰森大酒店行政总厨：曹斗）o_5}"3S:?x^5- O)T
` yD;tq4yXCB{EA
泰森烤羊腿（西安泰森大酒店特色菜品）5(!h3i;x+uI/j,
f4n .LoM5mghn]CQ^+$
袁记羊腿（西安真爱中国餐馆（年华店）招牌旺菜）mnl*% brhYj K]u=M!
m, bNW MZa~mCn#=AZN
（北京圣茵美食广场特色菜品）成吉思汗烤羊腿（附秘制羊酱配方） !;o.HA`^hq88Qu
　

原料：M\/I2{8k a kE
公绵羊腿1只（约3000克）。wK|[`vxa/!MwGhiy
调料：f=xC?-Z"54(29*^e?Y(!
特制腌料1600克，洋葱、胡萝卜片、芹菜段各100克、姜片80克，自制羊腿酱、蒜蓉辣酱、葱丝、荷叶饼各1份。\-I}&HA0q?veqz1o
!;bge]X5WGRRn%zH
PW{ V?{ u"+tXbD2G'
特制腌料配方：} ?s$5Nw]:)B[{k)y
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。A=abt{GwtrW^Ju+y{
cb�TeAWIGIfYx/fc
自制羊腿酱配方：^0l2fR/ 5]/!ql
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。_PBT;)ulhVjl"c1
　

制作方法：isv_AX8?hp3.NDG?
（1）修型：将羊腿上的奶脯肉（这块肉较肥且带骨）去掉，并将羊小腿的下端砍去一截（长约6厘米），修整成型后的羊腿重约2500克。+aja9LIK5yP�g
（2）初加工：羊腿入清水浸泡5小时，然后用细流水冲洗2小时（去除血污，减少腥味），再用刀在羊腿带皮一面打十字花刀。DGS1B8s#K#@1a@n8
（3）腌渍：羊腿改好刀后纳盆，加特制腌料腌渍3小时。8`yRT?^=o YdE4j;
（4）烤制：腌好的羊腿打花刀一面铺一层猪肥膘肉片备用（肥膘肉在烤制过程中会贴紧羊腿表皮，翻动时不会掉下来）。M^j`'sdhQNi8d)0sY(
（5）烤盘内倒入腌羊腿的原汁（不需滗去腌料），再放入洋葱、胡萝卜片、芹菜段各100克、姜片80克，放入羊腿，放入烤箱，先将底、面火温度调至220℃烤约15分钟，烤盘内的汤汁沸腾后，将底、面火均降至160℃，继续烤约90分钟（其间翻动两次），然后取出羊腿，去掉肥膘肉片，此时烤盘中汤汁约蒸发掉三分之二。0RYS/Uf.;0Qf[^b
（6）未改刀一面朝上放入烤盘，再次送进烤箱继续烤30分钟（其间翻动一次），待羊腿中的水分烘干后再次取出，抹香油继续烤30分钟，此时烤盘内汤汁刚好收干，羊腿表皮红亮、酥香。整个烤制过程接近3小时。*N2K94L_/]ThVG98=
（7）走菜：羊腿烤好后装盘（未改刀的一面朝上），配自制羊腿酱、蒜蓉辣酱、葱丝、荷叶饼一起上桌，由服务员使用蒙古刀将羊腿分割成片，食客夹肉片蘸酱，与葱丝一起卷入荷叶饼食用。1FUg@38Aq]h.t#J
z~i;*hdG0sH4l*5_?
注：dT2"K {4yTbILa~
1、圈养家羊的肉膻味相对较重，需要大量的香料长时间腌渍，而这里用到的是在草原上放养的羊，吃青草喝溪水长大，膻味极小，因此在腌质时用料少、用时也短。o; {;53 ;U tO_@J
2、肥膘肉的作用等于在羊腿表面形成了一层保护膜，有两个作用。首先，肥膘肉受热溢出的油脂会吸附在羊腿表面，防止羊腿内的水分过度蒸发，达到保护羊腿嫩度的目的；此外，羊腿表面蛋白质含量比较高，而蛋白质不耐高温，容易焦化，有了这层油脂的滋润，可降低焦化程度。V84OghAOk{3 _C
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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