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（蒙式、蒙古烤羊腿）风味烤羊腿（附特制腌料与自制羊腿酱配方做法）
　

介绍：i_0[[K@M=%^+63-i
由煮到烤逐渐过渡，传统“烤羊腿”的核心技术是“带汤烤”，方法是在烤盘内倒入腌羊腿的原汁，再放入羊腿送进烤箱。该方法实际要完成三个步骤：煮--收汁--烤，一开始由于放入的腌汁较多，起主要作用的烹饪手法是煮，这使得羊腿肉变得软烂，随着水分的挥发，烤盘中的汤汁逐渐收干，滋味全部渗入羊腿中，此时烤箱开始发挥烤的作用，把羊腿表皮烘至酥香。kpR YCGHN=+0
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菜品制作：SaNx|^qlGNvC"eZ:o
韩曜旭，中国烹饪名师，高级营养配餐师，现任内蒙古锦江国际大酒店餐饮总监、呼和浩特市香岛会所总经理、塞上鲜百年经典铜锅料理店董事长、和味快餐连锁店董事长。bOIV |.0V2,09vU1
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选料要素：p+t+J=52woI{GE .a
内蒙古地区有犴羊、山羊和绵羊，三种羊后腿肉质地差别极大。犴羊生长速度快，肉质松软，膻味最重；山羊运动能力强，肌间脂肪少，肌肉粗韧，膻味较重，入菜前必须经过致嫩处理，成品风味较差；绵羊后腿肌肉丰满，肉质结实，肌肉纤维细而软，膻味最小。当地养殖1-2年的公绵羊肌肉间脂肪多，水分含量适中，没有臊气，反而有股类似牛奶的香气，是制作烤羊腿的理想原料。 ?,z"kd2y .i5VvB2]I
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特别提示：;u&1c.AT=#$BA9
本站现另有相关《羊腿制作》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的羊腿制作技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“羊腿”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：r3f!J=1#@~y%B# v-
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（长春开元名都大酒店创新特色菜品）满汉酥羊腿（附自制腌料配方）[9P2l.]8h0 8qI{t
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藏烤羊腿（云南省昆明市艾维故事餐厅旺销特色菜）a h2gHxg:Y*s]J
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部落烤羊腿（内蒙古锡林浩特市伟海假日酒店旺销特色菜）/,BWAr}hy,[ I?M
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（上海干锅居餐饮管理有限公司旺销菜品）咸宁羊腿（附自制腌料与秘制羊腿酱配方制作）-btqd"z2flFl{/}B
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（无锡喜洋洋餐饮有限公司创意精品菜）农夫烤羊腿（附孜然辣酱配方调制）rmC%0xzTDo"~jq.
Y+NSW%YKCrfW86/c?
特制秘方烤羊腿（附香料配方与烧烤蘸料制法）0pFoWS?r-`.v!K
Gu0 Q#9O3B'\I4Ti
（内蒙古呼和浩特市金• 陶格斯茶酒楼特色菜）蒙古烤羊腿（附自制烤肉料配方）rXHJ*M2Msl9=A9q
Aal=JVT.mG ,�o
（烧烤羊腿）南国五彩羊（广西南宁小南国酒楼风味家常菜）?Bo;s-0 m$:=| gsH
&YM\dEqZNw%y_NRr*t
奇鲜烤羊腿（附自制奇鲜酱配方及制作） @c!L1xk
)]`-fq"v9aHTc3
荷香羊腿（附秘制腌料及蘸料配方）.YgGdKv \- B O?y 
Tkf!gHA\u @0;Athr
吊烧羊腿（承德市塞外酒家特色菜品）wsx4uI#L,OkZ=%~.
&acy7yX�O`cT5^\o%i
坦克酥羊腿（北京市太平岛度假村招牌菜品）D3*0"xFb%JkF
Mu"d5B2eWsy^6 H
生烤羊腿腌料独家配方及烤制工艺（西安泰森大酒店行政总厨：曹斗）6x%wOV,$"r=_D08s ygd
lOMI� ttnL)#Z'=g
泰森烤羊腿（西安泰森大酒店特色菜品）~j-e|?xJQ.y 
W ]GTH6Bqb/$e6& \
袁记羊腿（西安真爱中国餐馆（年华店）招牌旺菜）";Av]W!7QjR|ojJ`3
Q,F+]zf{Rol|-2
（北京圣茵美食广场特色菜品）成吉思汗烤羊腿（附秘制羊酱配方）9h, [c57 f1+' qa
　

原料： -AT(+%Ua=De6i
公绵羊腿1只（约3000克）。Fq@:n_~3gUPc:7
调料：oR5^ C68v5,L%
特制腌料1600克，洋葱、胡萝卜片、芹菜段各100克、姜片80克，自制羊腿酱、蒜蓉辣酱、葱丝、荷叶饼各1份。 6t7Jtd:Y7 8uEthd^
o9x P?b_9QNa&WDx
zovcpEkD-%dv=[~T4
特制腌料配方：;.W#)jethC K-(v
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。9j Zn`jO*'UK&e
1uG*J bCy?t)D(
自制羊腿酱配方：yT&?!mAU=rZ 5'BUu
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。:xt&Jv-{`~Nb
　

制作方法：esX:7Nvp !BUfZ}mkI
（1）修型：将羊腿上的奶脯肉（这块肉较肥且带骨）去掉，并将羊小腿的下端砍去一截（长约6厘米），修整成型后的羊腿重约2500克。3]:LvPSN(6Pk:c@XX|9B
（2）初加工：羊腿入清水浸泡5小时，然后用细流水冲洗2小时（去除血污，减少腥味），再用刀在羊腿带皮一面打十字花刀。@pxS?4RC g$.dynml4
（3）腌渍：羊腿改好刀后纳盆，加特制腌料腌渍3小时。f$ +A~4O:&UcO w
（4）烤制：腌好的羊腿打花刀一面铺一层猪肥膘肉片备用（肥膘肉在烤制过程中会贴紧羊腿表皮，翻动时不会掉下来）。e(I�,n-THpGK95Hrd|
（5）烤盘内倒入腌羊腿的原汁（不需滗去腌料），再放入洋葱、胡萝卜片、芹菜段各100克、姜片80克，放入羊腿，放入烤箱，先将底、面火温度调至220℃烤约15分钟，烤盘内的汤汁沸腾后，将底、面火均降至160℃，继续烤约90分钟（其间翻动两次），然后取出羊腿，去掉肥膘肉片，此时烤盘中汤汁约蒸发掉三分之二。@HMl6E =5vcv$o
（6）未改刀一面朝上放入烤盘，再次送进烤箱继续烤30分钟（其间翻动一次），待羊腿中的水分烘干后再次取出，抹香油继续烤30分钟，此时烤盘内汤汁刚好收干，羊腿表皮红亮、酥香。整个烤制过程接近3小时。ih;=QmLjYG n/E-IvL
（7）走菜：羊腿烤好后装盘（未改刀的一面朝上），配自制羊腿酱、蒜蓉辣酱、葱丝、荷叶饼一起上桌，由服务员使用蒙古刀将羊腿分割成片，食客夹肉片蘸酱，与葱丝一起卷入荷叶饼食用。y^ML'6b@St?X=4
9ZzG3pN0nz,zswWM !k
注：bz%!):E=91hZS50yi
1、圈养家羊的肉膻味相对较重，需要大量的香料长时间腌渍，而这里用到的是在草原上放养的羊，吃青草喝溪水长大，膻味极小，因此在腌质时用料少、用时也短。%X/4"X@e{d�~cm{
2、肥膘肉的作用等于在羊腿表面形成了一层保护膜，有两个作用。首先，肥膘肉受热溢出的油脂会吸附在羊腿表面，防止羊腿内的水分过度蒸发，达到保护羊腿嫩度的目的；此外，羊腿表面蛋白质含量比较高，而蛋白质不耐高温，容易焦化，有了这层油脂的滋润，可降低焦化程度。-|x,=$YS\g\Y+
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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