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（武汉一品酒店旺销湖北蒸菜）乡土高压红薯蒸肉（附自制腌料配比与自制白米粉配方制法）
乡土高压红薯蒸肉
　
乡土高压红薯蒸肉操作示意图
　
旺销湖北蒸菜系列中其他菜例：乡土高压藕蒸排骨
　

旺销理由：%h\U|T{bu:gnDb
此菜原料搭配在一起，五花肉与红薯蒸制后，味道相互渗透，令红薯里有肉香，五花肉伴有红薯的香甜，非常受食客欢迎。}XBN =FC]W-r;\gxKu
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介绍：'Br;4 8ff oX
高压锅不仅能将食材加热至熟，个头儿变小后还起装饰作用。直径18厘米的迷你高压锅端上餐桌，“乖巧可爱”的外形瞬间吸引了食客的眼球，积攒了超高的人气，一天能卖80份，让农家菜掀起了“高压”旋风。|G=@#bBDs|w=g,\L
武汉一品私房菜有道独门密菜，日销量高达80份，作为店内的拳头菜品，它以低价位、高销量的优势带动了其他旺菜的销售，它的出现掀起了武汉农家菜圈里一股热潮，它就是今年大热的迷你高压锅菜系列，下面请菜品原创左厨为大家揭秘高压蒸菜的技术要点。[^R6!9 US-4WYJ
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菜品制作：\&Z?lL r. YwaPhyhKG
左磊，现任武汉一品酒店行政总厨、副总经理。81z?koWA?JF B ~2}
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左厨谈创作：*:iMefAo,tZ+9&
当时我在创作新菜时，认为一定要符合两点，一是搭配新颖，二是器皿独特。奔着这两点，我创作了高压菜系列，不仅食材可以随意搭配，盛器也很独特罕见。|x'`~8LxrgV1bdZ(
在创作时我将五花肉和红薯搭配在一起，没想到效果很好，非常适合老百姓的口味。选盛器时也是下了一番苦功，直径只有18厘米的高压锅，小巧玲珑，极具特色，却很难在市场上买到，我也是找了很久才从一个经销商那订到货。自从我们店推出高压菜系列后，很多同行都来试吃学习，造成迷你高压锅在市场上热销起来，现在武汉的市场上到处都是卖迷你高压锅菜的。rqs))=X=Kcf.=VL^'Mo
'v/vt:~d3=/MD!
高压蒸菜2大优势：zV5 GxEz`W,4| t
1、高压菜利用高压下的蒸汽，将食材本味很好的凸显出来，比在蒸柜蒸制的味道更足，在密封的环境下，香气不会跟蒸汽一起跑味。e�`Ttz.^A*$`bSP
2、高压锅可以将食材加热到100℃以上，其独特的高温高压功能，大大缩短了上菜时间，节约了能源，非常环保。=FTeY|/*N BasEoL
~:wtW=0Z.s:oJiP
高压锅采购3技巧：FP!n^hI"@/rjqfe`=
左厨用的这套高压锅，直径为18厘米，成本为75元／个。$37tYk,Xc;eg! 6
1、从原材料上分：高压锅一般分为铝合金的和不锈钢的2种，铝合金较实惠，表面氧化层易破损，可用冷水快速冷却；不锈钢耐腐蚀。4[r�NL:Tev`f
2、从容量规格上分：一般有18, 20,22, 24, 26厘米几种型号。FiK|?q h LkUWHg*T
3、从压力分：70KPa（170KPa）、80KPa（180KPa）、90KPa(190KPa)，压力大的对营养的破坏也比较大。Y7l ? 2n%VzCCH_Y,m
S`l sE&W;DFBB|X}Wr
高压蒸菜4技术关键：{mnC5!P=�7K:b'\9
1、原料拍上自制粉。这套高压蒸菜其实是根据武汉传统蒸肉改良而来，所以原料都是拍的米粉。在最初的试制过程中，我采用市场上卖的白米粉，发现香气不足，于是我又改成平时做野菜糊的自制米粉，发现效果也不好，在尝试往里面加香料时，发现终于补足了香气，但是香料的味道却非常重，遮盖了米香味，最后我将香料经过炒制后，才达到了最佳效果。Duh:?WVXQ~bKL4o:ai
2、加水多少是关键。肉类原料拍匀自制米粉后，再加水。水如果加的不够，米粉大力吸水，蒸制后米粉会变得很干，不易熟，有夹生的口感。一般600克的肉类原料，拍.500克的米粉，加200克的水最正好。 Jw(EZq^V- #|~vR
3、熟猪油拌蔬菜。我在试制此系列高压锅菜时，用不同的蔬菜搭配肉类原料，例如红薯、莲藕，一开始我将它们直接放入锅中压制，出来的口味不是很理想，总觉得少点什么，后来我将这些蔬菜原料切块拌上熟猪油再压制，效果非常好，香气很足，味道厚重，口感更软糯。QH?zl4nbBh*U8
4、高压蒸菜讲究火候。不要以为高压锅像电饭煲一样，打开开关不用管，高压锅做的菜也讲究火候，待高压锅的汽上来后开始计算，压制的时间过短，里面的原料很容易不熟，甚至外面的皮熟了，里面的心还没熟；如果压制的时间长了，原料会压得极其软烂，不成个，用筷子夹不起来。?ftmL)A{)g)k%*
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原料：U10KUx6!) hZ-;HM
厚五花肉600克，红薯1千克。OZAh^xpB L$x
调料：* ZV�RQv7"3~7t_1!Y
自制腌料40克，自制白米粉500克，熟猪油20克。pb{?6b[T3PnDNe?
]i)^6fln!xYXmt:f
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自制腌料配比：;uB"=;E "Y K^6qv
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。L-{w,+aL+{S6vuVP
fjK QcWBdxgMYvy
sk&b\;! 'IY.y
自制白米粉配方制法：]]_&by".l2c#6R
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。X1zYf8mo*rd?R@
=DS -zswa5}tV.'PL
　

制作方法：xTC)=( .?2Bol$K\)|
（1）将五花肉洗净后改成长8厘米、厚1.5厘米的大片，用自制腌料调味拌至入味。3wc'O93H[57+#
（2）将红薯洗净去皮，切成滚刀块，拌入熟猪油。YR' (2BA74_o& 
（3）高压锅底部盛入水，放上篦子，上面铺上拌好的红薯块，最上面整齐地码上拌好的五花肉片，盖上高压锅盖，上火压制12分钟即可（高压锅以上汽计时）。)7!^ LDk"q@YP *S[-
jSNtgeR-,QC h=
关键：OU!4C/9?� Dc
高压锅内不可装太满的食材，一般不应超过锅高的3/4，对较易膨胀的食物（如海带、绿豆、玉米等），不应超过锅身的一半。n=�1k(+RyY
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{=A or/]K-;OR$W( 
附、武汉一品酒店旺销湖北蒸菜系列中其他菜例------乡土高压藕蒸排骨:$kb[*GqllB}D6
旺销理由：H=E/A#o l'kN3
莲藕拍上自制粉后与排骨蒸制，排骨糯香扑鼻，再加上辣椒酱和新鲜小米辣，软糯中带有一丝鲜辣，口味独特。a4qoS&gN�OQq4?~@"
原料：_rvjcslBRd~xX~x!
净直排骨600克，藕1千克，糯米500克。A6dn *MzNvgUci!Hu
调料：d0=&{!c5PE-V3h9
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Oh"";cKN vvFzn}D
制作方法：lwe"/49*0T.?. J T
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。)}~C4XdUX?G5-c
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* \h5[0-_/O8Z7Q 
另附：高压锅4技法：n&k/ ,%=j#PhQ[ei0
高压锅不是只有单纯的炖煮功能，他还能蒸、焗、炒，就连东北最有名的嘎巴锅也是用高压锅做出来的，一个灶具甚至是盛器与4种烹调技法紧密相连，不得不让我们想揭开其神秘的面纱。9!w W'u?)M@Bef^
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1、高压蒸，口感软糯（流行区域：长江以南地区）U�[k4cROPZ/ ?Ea?g w!
特点：oraB'[]R?tX69,Up
高压菜利用高压下的蒸汽，将食材本味很好的凸显出来，比在蒸柜蒸制的味道更足，在密封的环境下，香气不会跟蒸汽一起跑味。一般选用质地密实、需长时间加热的食材。 d[/\PuQygN=g{
技术关键：`@V,9^#rG. *f=O&s/K
注意火候的控制，不同质地的原料压制时间不同。^f&T}*as Mz\Xxu
代表菜：0\!+_D*oT*-KTM#
高压锅蒸鲈鱼^cdS*Q 4#:\}^cv
简单做法："i#BIK/r65n[)yo
高压锅中倒入冷水，冷水深约2-3厘米，放入蒸架。将腌制好的鱼放在蒸架上，合拢锅盖，开大火加热，压制约7分钟关火。（一定要及时把鱼端出锅，否则鱼肉容易变老）。qvESs[\&u=[+7uTw
*8,/gpV[_i!T"P3]{
2、高压焗，无水焗制（流行区域：江浙一带） q{t JZ6VSaa=#%&ni
特色：R�RarIZ7kG$)[;B*
无水干香，焗出来的原料皮焦香，肉鲜嫩。{j /\("9 ?xKHg
技术关键：SP+^V2js3xU:-{r[P
用高压锅焗鸡，倒入小半碗米酒垫底，鸡味会更浓郁，水分也不会在中途干掉，鸡还会出半碗油，可以拌入沙姜和葱末做蘸料。?'AIF z{2{Vo|
代表菜品：(u|_'4|(.40 $ -p8
高压锅盐焗鸡i#3 !YDd*pd9
简单做法：?gV'HzI"^ Bb:E?xqU
将整只三黄鸡1千克洗净，擦干水分，擦上盐焗粉、鸡粉、味精拌匀，腌2小时，盐2千克下炒锅炒热，先把1/3的盐装入压力锅，再放入用纸包好的鸡，最后把剩下2/3的盐铺在鸡身上，盖盖压制2小时。xAnH/PAk 1;]n/@
8 �+?eC%?q6G f b
3、高压炖，肉质软烂（流行区域：全国）DB8EJV|Pa=V|Hbt=[
特色：#^8x?o EDBT;n6UL
用高压锅炖制原料，尤其是肉类原料，是高压锅最基本的一项功能。在高温高压环境下，不易成熟的原料可以在短时间内成熟，并且达到肉质软烂，香酥可口，这是其他厨具所不能代替的优势。AN*lrTNKTGam ]{.
技术关键：EdnTp0K"$oS2gm%p2s
炖制前一定将肉类原料提前处理好，焯至去血水，下锅时一定加冷水下锅，使蛋白质不流失。搭配素菜时也要选择质地硬的，例如土豆、芋头、藕等，不要选择绿叶菜，否则在高压下易炖烂不成形。|HG[H_V(qxF[
代表菜品：T86o}bS9v+#j! t86
高压锅土豆炖排骨~$W i\`u).T�w@dkw U
简单做法：5d]{yeLRBOH6UQ
将排骨1千克改刀成小块，入沸水焯制，去除血水，装入高压锅，加冷水盖过原料，放入块老姜、醋5克、料酒10克，大火烧上汽15分钟过后，令其自然冷却，开盖加去皮的土豆块、盐，加盖烧上汽压制5分钟即可。J b!w7f U\N85"i
D{l)=?Bq'W!{e@kj
4、嘎巴锅，无水靠油压（流行地域：东北地区）F!`kG1@%qQ SJgw}
特点： v#80=rT4"N_@y
嘎巴锅菜肴就是把选好的原、调料放入高压锅，加油，用小火压，使原料产生嘎巴，溢出干香味。嘎巴锅的原理是原料在高压锅中受热，通过气体蒸发将水分排出，这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴，菜肴的嘎巴香味由此而来，特点是干香。4M:e 2//FPz}fs)G)bR
原料选择： BcE9s;ZPu2.^
嘎巴锅菜肴因为要产生嘎巴，所以对原料的选取有一定的要求，比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合，而肉类、土豆、地瓜等含水分少的原料则比较适合。5p@61Zqo?*4-4=FZC
技术关键：o.AL5S pv*Z.b-Q-8U{
因为嘎巴锅菜肴需要产生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要，根据原料的不同，一般高压锅上汽后小火压10-15分钟即可。每次做嘎巴锅菜肴都会有很多多余油脂沥出，这就是回油，这些油脂可以反复用于嘎巴锅菜肴，香味非常浓。第一次做嘎巴锅菜肴用的油是熟豆油、色拉油、熟猪油等的混合油，以后再做就可以用回油。kg(;LTbALO?ozy7
代表菜：ZJ0N�Z2TcqQiuqTzV)
嘎巴玉米排骨锅\(&[,i]f/\YH/ug
简单做法：!?{m.~LCxcxKV~|
将排骨改4厘米的段，入开水用大火汆2分钟；玉米棒一开四半，切4厘米长的段；土豆、南瓜去皮，切成每块重约20克的块；豆角摘去两边的筋洗净，一同入开水大火焯制1分钟。将以上原料沥干水下入高压锅，加盐、鸡粉、料酒、葱、姜、香料汁、高汤、熟猪油、色拉油，用小火压15分钟，将多余油脂沥出。EzYH^QSTsof)?_q
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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