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（成都德众餐饮有限责任公司招牌菜品）德众鱼头火锅（附特制锅底配方、兑锅方法、蘸料制法）
　
　

介绍：#nP[HTmI=d;Z~h 0
现在要为大家介绍一款鱼头火锅，在这之前，我们先看几个数字：鱼头每斤售价39元，日销售400-500斤，年销售额600余万元，而这个销售奇迹发生在一家餐位450个、人均消费只有85元的普通火锅店。'7 GLw^*1D]t[lmCQ0
德众鱼头的制作其实比较简单，没有什么高深莫测的技术，只是在原料的选择、锅底的调制方面摸索出了一套自己的方式，更适合当地人的口味，所以一经推出，便受到了热烈追捧，现在已经遍布四川各地。NAIv J}=pk/`F
13年前，我们走了很多地方，品尝了许多火锅，也试做了无数不同味型的锅底，总希望能够找到一款既能突出鱼的美味与营养，又能突出四川火锅麻、辣、鲜、香特点的锅底。如何能让鱼的鲜味不被辣椒所掩盖，又更适合当地人喜麻辣的口味，便成为当时我们要考虑的首要问题，所以锅底的用料组合成为重中之重。经多次筛选，我们终于搭配出一套锅底“特色组合”"}Y^z`mRC].!P
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菜品制作：Dh!RDd U&`Q`%6
刘德云，现任成都德众餐饮有限责任公司德众鱼头火锅总店总经理。:YrNY24FneeW%jH
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范朝坤试做心得： / 5q8)[0 (#(Pn).N
锅底感觉还不错，鲜香可口、辣而不燥。炒料时放一些独头蒜、姜会更好些。在兑汤时不要放太多底料，否则容易发黑，可多放些火锅底油，香味在油中。:n.MmH`�IM3Jw
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梁少华试做心得：YI#%b~o#i|Rn3
锅底味道很不错，只是我在调制的时候根据我们的需求减少了1/3油量。个人感觉涮鱼头的香味保留很好。'O\[H=?WRak|9KoJ`:
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特别提示： ITSGRcQH (4 (
本站现另有相关其他知名火锅的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的火锅技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“火锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：o f?2o.iNy #Zw3=|`
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涮品原料：R wd38.5~AvT[G�4
750-900克的通威花鲢鱼头，料酒1千克，盐50克，姜末、葱米各30克。9?uR9')�W* c"c {k
兑锅原料：tIL\(467r9"{3X5
特制火锅底料2500克，高汤2500克，鸡精50克，贵州子弹头辣椒节、味精各30克，鲜青花椒60克，15厘米香葱4段。0O?v0YlBmc5Zor
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特制鱼头火锅底料配方与制作：i2|i A&m?RlJ6{F
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。qGS=17]0:,\ 9=D
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注：Bk9./&bO0P~A)An_X
自制糍粑海椒的制法：eOq$|&!a)t� nlb&�9
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。|zs :gb?4K_l`OXd o
特点：Gm?]HH9hIx1 f1r%'g
辣椒经过高温蒸煮、搅打机中搅打、加酒发酵后制成的糍粑海椒既辣香又不会遮盖住鱼的鲜味，这也是我们锅底辣而不冲、鲜香四溢的诀窍。子弹头和新一代辣椒一起使用，优势互补，味感香辣，但不辣嘴皮，感觉很舒服。WNX#^N5 YotdaLj e
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德众鱼头蘸料制作：Uo�l!&pVRi8g}kGrF
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。5t)glZiKs(8TA1=�
特点：C0^'-t+_J#)E@V#
蘸碟料的制作也是鱼头火锅口味好的一大关键。鱼头配自制蘸料，味道更鲜、更爽，因大头菜味道醇正，口鲜味足，香脆爽口，并略带一点酸味，风味独特，深受四川当地人喜爱。用大头菜作蘸料不需再添加盐，配以泰和豆豉，香味四溢。}4XK08^@Yi]k|,.I 0?
　

（1）兑锅：pG[z'?{4Oa]G i'j@
熬制好的特制火锅底料2500克加入同量高汤，鸡精50克，炒制好的贵州子弹头辣椒节、味精各30克，鲜青花椒60克，15厘米香葱4段即可。P`&*yo{GjhN0'cd~1 C
（2）选料：Y`L?;dEh$x}{rr �7C
鱼头选用750-900克的通威花鲢鱼头，死鱼不用，以保证鱼的鲜味。通威花鲢鱼由泉水养殖5天，不加饲料，能够极大程度地祛除掉鱼的草腥味、饲料味，为下一步的祛腥、腌制打下良好的基础。iO j)'RYC?uP[g4Y
（3）加工：#KogkR+GcJS(+&E
沿鱼鳃边下刀切下鱼头，只要鱼头，不要鱼肉，以免有鱼刺；将鱼头宰杀治净，一改为二。2 :4]N^og IH%
（4）腌制：(S~,q-m`B1]EC=(5_m
将料酒1千克，盐50克，姜末、葱米各30克调匀成腌料。20分钟后将腌料去渣，均匀涂抹在加工好的鱼头上，静置10分钟后即可上桌。w 5ZI[qA5jq]1!cb1
（5）装盘：Q[r'_^Bjz}#==[T!
客人点单后，厨师需现杀鱼头进行腌制，到客人桌上时，有些鱼头的神经未完全死掉，在盘中仍然颤动，辅以几市嫩绿色的带叶芹菜，原料鲜活、颜色鲜艳。jx-+.,4Hb33C= SY4
（5）涮食：\1zz?6jp?kx$%[#
鱼头火锅端上来以后，锅底烧开，将鱼头缓缓放入锅中，并放入3节长约15厘米的带叶芹菜和香葱，一起小火煮制，以免将鱼头煮烂，每4分钟搅动一下，煮鱼头分冬夏两季（夏季8分钟，冬季10分钟），观察鱼头，若鱼眼变色，敲鱼鳃，鱼鳃有“咚咚一咚咚—”的响声，即可关火。将鱼头焖3分钟，即可捞起放入蘸碗内，便可享受这一吸一吮间的鲜、香、麻、辣、嫩、爽了。cS9^e&7~P 7Trq=w B
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附注：!"d=;xM:!�}2/;\S
1、兑锅用鲜青花椒一般选用云南昭通的青花椒或者贵州的酥麻椒，粒大、肉厚、味浓、又酥又麻，加之颜色鲜艳，极大促进了客人的食欲。选用经炒制后的贵州子弹头辣椒节，颜色鲜红，提香又调色。= ::}(?g4on|&;v
2、选料要用花鲢鱼，因为其它鱼类头与身体的比例不协调，鱼头含肉较少，并且花鲢鱼的产量丰富，又是四川、湖南等地的特产，原料供应稳定且口感好，自然优先选用。/D\FF[HuF'}*
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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